Coğrafi işaretli ürün · Kars
Kars’ta yetiştirilen yerli kazlar arpalı besi döneminden sonra kesilir. Tuzlanan bütün karkas baskıya alınıp soğuk açık havada kurutulur; koyu kırmızı, kaba lifli et bütün veya parça halinde satışa sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Kars Kaz Eti nedir?
Kars Kaz Eti, yerel kazların arpalı besi sonrası kesilip tuzlanan ve kurutulan karkas etidir. Baskı ve soğuk açık hava kurutmasıyla hazırlanır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Yerel kaz ve arpalı besi
Kazlar Kars meralarında yetiştirilir, kesimden önce ekimde arpa ile özel besiye alınır. Tuzlama, baskı ve kurutma birbirini izler.
Karkasın dokusu
Kurutulmuş etin iç kısmı koyu kırmızı-bordo renkte, kaba lifli, tuzlu ve keskin kokuludur. Bütün veya parça karkas olarak satışa sunulur.
Sayısal özellikler
Kars ilinde kaz yetiştiriciliği kapalı kümeslerde yapılmaz.
Kazlar kesime bir ay kala ekim ayında özel besiye alınır.
Ekim ayından itibaren havaların soğuması ve kazların aynı dönemlerde arpa ile beslenmesi yağlanmayı ve kaz etindeki protein ve doymuş yağ asitleri oranını artırır.
Kazlar doymamış yağ asitleri yönünden de zengindir.
Kurutma ve tuzlama sonucu nem miktarı azalır.
Kazların kurutulması sırasında kas dokusunda bulunan miyoglobinin oksijenle teması ile oksidasyona uğrar.
Kaz karkaslarının uzun süre hava ile teması sonucu etin yüzeyinde pigment konsantrasyonu artarak rengi koyulaşır.
Kurutmaya alınan kaz karkas ağırlığı yaklaşık 3 kg’dır.
Kars Kaz Eti karkasının özellikle but ve göğüs kısmı, elle bastırıldığında hafif sert ve içe çökmeyen yapıdadır.
Haşlandığında kolayca dağılır.
Kış dönemi ekim ayında başlayıp nisan ayına kadar sürer.
Sıcaklık ve işlem koşulları
Kasım ayından itibaren Kars ilinin karla kaplanması ve havanın soğumasına bağlı olarak günlük sıcaklık eksi derecenin altında olup güneşlenme süresi de oldukça kısadır.
Kaz karkasları but kısmının sağ veya sol tarafının ucundan temiz bir iple bağlanarak açık havada, evlerin saçak altına veya uygun görülen yüksek bir yere asılarak 5–10 gün kurutulur.
L: 0 (siyah) ve 100 (beyaz) a: 0 (kırmızı) veya 100 (yeşillik) b: 0 (sarılık) veya 100 (mavilik)
Bitki ve meyve özellikleri
Aromatik bitki florası kaz etlerinin aromasını da etkiler.
1600 civarında çiçekli bitkinin bulunduğu ve bunlardan 80 civarında taksonun endemik, 20 civarında taksonun ise nadir olduğu Kars ilinde, kazlar bahar aylarından sonbahara kadar meralarda serbest dolaşımda akarsu kaynaklarının bol olduğu ve geniş çayır ve meralarda otlatılır.
Bu beslenme döneminde arpa kullanılır.
Kars Kaz Etinin üretiminde kullanılan kazlar, kesim döneminde, 25–30 haftalık ve gelişimlerini tamamlamış olmalıdır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Kars Kaz Eti; iç kısmı koyu kırmızı-bordo renkte, kaba lifli yapıda, tuzlu ve keskin kokuludur.
Kars Kaz Etinin bazı kimyasal özellikleri, yağ asitleri kompozisyonu ve mineral içeriği ile renk değerlerine aşağıda yer verilmektedir.
Biçim ve ölçüler
Kazların kesim ağırlığı 4,2–4,6 kg olup sakatat, baş boyun gibi kısımları temizlendikten sonra karkas kısmı kurutulur.
Üretim tekniği ve ustalık
Kaz karkasları 5–10 günlük kurutma işleminden sonra %15–20 fire verir ve kurutulmuş karkas ağırlığı 2,2–2,8 kg olur.
Kurutma işleminde soğuk koşulların yanı sıra kasım ayında güneşlenme süresi birkaç saat olup güneş ışığından da faydalanılır.
Kasım ayından sonra ise soğuk havada yapılan kurutma işlemiyle etin su miktarı azalıp kuru madde miktarı artar ve artan kuru madde miktarına paralel olarak yağ oranı da artar.
Pişirme sonrası koku
Et tencerede veya tandırda pişirildiğinde keskin koku gösterir. Bu ifade sicildeki duyusal tanım kapsamındadır.
Yağ asidi grupları
Sicildeki tabloda doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitlerinin alt ve üst yüzdeleri ayrı verilir. Tablo aynı numune kapsamındadır; farklı aralık uçları toplam besin değeri gibi toplanmaz.
Tablonun devamındaki çoklu doymamış grup
Tablonun devamında linolelaidik asit yüzde 0,11–0,24 ve toplam çoklu doymamış yağ asitleri yüzde 10,43–19,69 aralığında verilir. Bu satırlar önceki sayfadaki yağ asidi tablosunun devamıdır.
Tablo-1: Kars Kaz Etinin bazı kimyasal özellikleri ve mineral içeriği
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan kars kaz etinin bazı kimyasal özellikleri ve mineral içeriği, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tablo-2: Kars Kaz Eti yağ asitleri kompozisyonu
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan kars kaz eti yağ asitleri kompozisyonu, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tablo-3: Kars Kaz Etinin renk değerleri
Sicil belgesinin 4. sayfasında yer alan kars kaz etinin renk değerleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | En az | En çok |
|---|---|---|
| L | 30,69 | 37,88 |
| a | 13,85 | 20,66 |
| b | 3,81 | 7,44 |
Sicildeki üretim anlatımı
Kazların yetiştirilmesi
Kars Kaz Eti üreticileri geleneksel kuluçka yöntemi ile kaz yetiştiriciliği yapar. Kaz yetiştiricileri işletme büyüklüğüne göre damızlık için 4–5 dişiye ve 1 erkek kaz ayırır. Kaz palazları nisan-mayıs aylarında kuluçkadan çıktıktan sonra ilk 20 gün ayrı bir bölmede tutulur ve ilk hafta sütle beslenir. İkinci haftadan itibaren madımak olmak üzere doğranmış taze yeşil ot ve ıslatılmış ekmek verilir.
Bu sürede yağmursuz ve sıcak günlerde kaz palazları 1–2 saat dışarıya çıkartılarak etraftaki yeşil otlardan beslenmesi sağlanır. Kuluçkadan çıktıktan sonraki 20. günden sonra coğrafi sınırdaki meralarda otlatılır. Kazlar kuluçkadan çıktıktan sonra nisan ayından eylül ayına kadar merada doğal koşullarda beslenir.
Ekim ayı başından itibaren yaklaşık 1 ay arpa yemi kullanılarak 6–7 aylık yaşa ve 5–6 kg canlı ağırlığa ulaşmasıyla besi olgunluğu sağlanan kazlar, daha sonra ilk karın yağdığı kasım ayından itibaren kesime alınır.
Kazların temizlenmesi ve karkasının elde edilmesi
Kesimi yapılan kazların tüyleri elle veya tüy yolma makinesiyle yolunur. Elle yapılan tüy yolma işleminde kazlar kaynar su dolu kazanlara birkaç kez daldırılarak tüylerin yumuşatılarak daha kolay yolunmasını sağlar. Tüy yolma işleminden sonra, gövdede kalan ince tüyler alevli ateşte veya pürmüzle yakılır. Halk arasında bu işleme alazlama veya duruzlama denir.
Yanan tüylerin ve tüy köklerinin giderilmesi için kazın gövdesi gıda ile temasa uygun bezle sertçe ovularak temizlenir ve soğuk suyla yıkanır. Karın kısmı açılıp iç organların tamamı ve iç yağı elle çıkartılarak karkas eti elde edilir. Karkaslar akan soğuk suda birkaç kez yıkanarak temizlenir ve serin bir yerde birkaç saat veya üretimden önceki gece bekletilerek suyunun süzülmesi sağlanır.
Tuzlama özellikleri
Süzülen yaklaşık 1 kg kaz karkas eti için 30–50 g kaya tuzuyla elle ovularak tuzlanır. Tuzlama, kaz karkas etlerinin içine ve özellikle ön kol altlarında daha yoğun olacak şekilde yapılır.
Baskıya alma
Tuzlanmış karkaslar, pencereleri açık tutularak sürekli havalandırılan sıcaklığı gündüzleri 7–8°C’den geceleri ise 5–6°C’den yüksek olmayan serin bir yerde gıda ile temasa uygun gözenekli süzgeçlerde veya ahşap kaplarda üst üste konarak iki gün bekletilerek tuzunu çekmesi ve suyunu vermesi sağlanır. Kaz karkaslarının bekletildiği ortam ısıtılmaz ve baskıya alındığı yerde hava sirkülasyonunun olması sağlanır.
Eğer hava şartları mevsim normallerinin üstünde ve sıcak ise baskı süresi bir güne indirilebilir. Coğrafi sınırda köylerde kazların baskıya alındığı yer; evlerde kiler olarak adlandırılan ayrı bir bölmedir. Bu bölmenin en önemli özelliği sürekli hava sirkülasyonunun olmasıdır. Yüksek bir baca veya dışarıya açık bir pencere ile havalandırılır.
Kurutma işlemi
Kurutma işleminin yapıldığı bu alanda dış mekândan kaynaklanabilecek herhangi bir bulaşı olmamasına ve gerekli koruyucu tedbirlerin alınmasına dikkat edilir. Baskı işleminden sonra karkaslar but kısımlarından iple bağlanır ve nem oranı %51,73–69,52 oluncaya kadar yaklaşık 5–10 gün açık havada kurutulur. Kurutma işlemi tamamlanan karkasların iç kısmı koyu kırmızı-bordo renk alır.
But kısımları ise, üstünde bulunan yağlı derinin güneş ışınlarının etkisiyle eriyip incelmesi nedeniyle ince bir tabaka haline gelerek saydamlaşır.
Baskı ortamı
Tuzlu karkaslar gözenekli süzgeç veya ahşap kaplarda üst üste konur. Sürekli havalandırılan serin ortamda gündüz 7–8 °C, gece 5–6 °C aşılmadan iki gün bekletme belirtilir. Hava sıcak olduğunda sürenin bir güne indirilebilmesi ayrı seçenektir.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Buzdolabı veya derin dondurucuda en fazla +4°C’de 6 ay muhafaza edilir.*
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre en fazla +4 °C’de buzdolabı veya derin dondurucuda 6 ay saklama birlikte yazılır; dondurucu sıcaklığı ayrılmaz. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Yöresiyle bağı nedir?
Üretim yeri ve çevresi
Kars ilinin toprak yapısının %51’i çernozyom topraktır. Organik maddece zengin olan bu toprak türü %3–15 humus; yüksek miktarda fosforik asit, fosfor ile amonyak içerir. Kars ilinin çernozyom topraklarının büyük bir kısmı doğal Alpin çayırlardan oluşan mera alanlarına, geriye kalan kısmı tahıl tarımına ayrılır.
Organik ve inorganik maddelerce zengin olan Kars ili topraklarının % 34,49’u orta, % 23,78’i yüksek ve % 8,40’ının çok yüksek seviyede alınabilir fosfor ve % 94,91’i ise yüksek seviyede alınabilir demir içerir. Böylece topraktaki mineral içeriği topraktan bitkilere, bitkilerden meralarda otlanan kazlara geçerek Kars Kaz Etinin fosfor, demir, kalsiyum ve potasyum içeriğinin yüksek olmasını sağlar.
Kars ilinin, çernozyom toprak yapısından ve ilkbaharın geç gelmesinden dolayı geç başlayan bitki vejetasyonu, ağustos ayının sonlarına kadar devam eder. Bu nedenle Kars ili zengin ve aromatik bitki florasına sahiptir. Yıllık ortalama sıcaklığı 5,4°C’dir. Yaklaşık 180–210 gün süren kış döneminde sıcaklık 0°C’nin altında olup sert karasal iklim koşulları hâkimdir. Yaz ayları ise serin ve yağışlı geçer.
Soğuk iklim şartlarından dolayı kaz etleri bozulmadan muhafaza edilebilir.
Yükseklik ve iklim
Kars ili ortalama 1971 m yükseklikte, denizel etkilere kapalı yüksek plato sahasında yer alır.
Kesim dönemi ve iklim
Kazların kesim dönemi mevsim sıcaklarının ortalama 0,5°C olduğu ve coğrafi sınırın karla kaplanmaya başladığı kasım ayında başlar. Böylece kaz karkasları kurutulurken but ve sırt kısmında bulunan yağlar hafifçe eriyerek kaz etinin içine doğru nüfuz ederek yağlanmasını sağlar.
Sicildeki sunum anlatımı
Bütün karkas et olarak veya parçalara kesilmiş halde, havayla teması kesmeyen gıda ile temasa uygun ambalajlar içinde satışa sunulur. Kars Kaz Eti, bütün karkas et olarak veya parçalara kesilmiş halde, havayla teması kesmeyen gıda ile temasa uygun ambalajlar içinde satışa sunulur.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1479 tescil numaralı Kars Kaz Eti menşe adı olarak 3 Ekim 2023 tarihinde tescil edilmiştir. Kars Kaz Eti ibaresi ve menşe adı amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Kars Kaz Eti ibaresi ve menşe adı amblemi işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Yağ asitleri kompozisyonu için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Kars Ticaret ve Sanayi Odasının koordinasyonunda ve Kars Ticaret ve Sanayi Odasından, Kars İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden, Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesinden, Kars İl Ticaret Müdürlüğünden ve Serhat Kalkınma Ajansından ürün konusunda uzman birer üyenin katılımıyla 5 kişiden oluşan denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler yılda bir kere düzenli olarak, ayrıca şikâyet üzerine ve gerek görülmesi halinde her zaman yapılır.
Denetime esas kriterler aşağıda yer verilmektedir. Kazların kuluçka döneminin sonu olan nisan-mayıs aylarında palaz sayılarının kayıt altına alınması ve beslenme kontrolü yapılması. Kazların haziran-temmuz aylarında coğrafi sınırdaki meralarda serbest dolaşımda otlatılması. Ekim ayı başlarından itibaren kazların arpa yoğunluklu beslenmesinin uygunluğu. Özellikle kesim, yolma, tuzlama ve kurutma aşamaları olmak üzere üretim metoduna uygunluk. Ambalajlama ve muhafaza koşullarının uygunluğu.
Kars Kaz Eti ibaresinin ve menşe adı ambleminin kullanımının uygunluğu. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
