İzmir Kumrusu

Kumru ekmeğinin iki hazırlama yolu

İzmir Kumru Ekmeği ise; buğday unu, su ve tercihe göre nohut mayası ile hamurun hazırlanması, fermantasyona bırakılması ve şekillendirilerek pişirilmesi ile yapılmaktadır.

Nohut mayalı üretimin aşamaları

Nohut mayası kullanılarak İzmir Kumru Ekmeği üretmek için gerekli bileşenler; buğday unu, su, kuru nohut, tuz, yemek sodası, üzüm, incir (veya dut pekmezi) ve susamdır. Nohut mayalı ekmeğin üretimi 3 aşama içerir. Birinci aşamada nohut mayası hazırlanır. İkinci aşamada ön hamur veya ön maya olarak adlandırılan hamur hazırlanır.

Üçüncü aşamada ise nihai hamur hazırlanır ve bu hamurdan İzmir Kumru Ekmeği üretilir.

Nohut mayasının hazırlanması

200–300 gram kuru nohut, 1 litre ve 2–3 gram tuz kullanılarak yapılan nohut mayası bir gün önceden hazırlanmalıdır.

Birinci nohut mayası hazırlama yöntemi

Birinci yöntem: Maya yapılırken her bir nohut tanesi 4–5 parçaya ayrılacak şekilde nohut havanda dövülür, cam şişeye koyulur, kaynatıldıktan sonra bekletilip 30–35°C’ye kadar soğutulan su ve üzerine sıcak su ilave edilerek karıştırılır. Bu işlemden sonra şişenin ağzı kapatılır ve 1–2 kez alt-üst edilerek karıştırma işlemi gerçekleştirilir. İçinde kırılmış nohut ve su bulunan şişe, oda sıcaklığında yaklaşık 3 saat bekletilir.

Birinci yöntemde süzme ve mayayı bekletme

Daha sonra şişenin içindeki sulu kısım temiz bir süzgeç yardımıyla süzülür ve nohutlar ayrılır. Süzülen sulu kısım tekrar şişesine konur ve üzerine nohutun ayrılması ile eksilen hacim kadar yine 30–35°C sıcaklıktaki su ilave edilir ve tekrar 3–4 saat oda sıcaklığındaki ortamda bekletilir. Bu işlemler sırasında şişenin içinde fermantasyonun meydana gelip gelmediği şişe içinde oluşacak gaz kabarcıklarının gözlenmesi yoluyla takip edilir.

Eğer şişenin içinde herhangi bir gaz oluşumu gözlenmiyor ise fermantasyonun gerçekleşmediği anlaşılır ve nohut mayası hazırlamak için gerekli tüm işlemler tekrar uygulanır. Nohut ve sıcak su karışımının köpürüp kabarması, mayanın tuttuğunu göstermektedir. Fermantasyonu tamamlanan nohut mayasının sulu kısmı temiz bir süzgeç yardımıyla süzülerek temiz bir şişe veya kap içine aktarılarak ön maya veya ön hamur hazırlanmasında kullanılır.

İkinci nohut mayası hazırlama yöntemi

İkinci yöntem: Kaynatılan 1 litre su, sıcaklığı 30–35 °C’ye düşene kadar bekletilir. Her bir tanesi 4–5 parçaya ayrılacak şekilde kırılan 200–300 gram kuru nohutlar, temiz bir cam şişenin içine aktarılır. Şişeye su ilave edilir. 2–3 gram tuz atılır.

İçinde kırılmış nohut ve su bulunan şişe 30–35 °C sıcaklıkta yaklaşık 8 saat bekletilir. İkinci yöntemde de mayanın sıvı kısmı temiz süzgeçle ayrılıp temiz kaba alınır. Elde edilen sıvı ön hamurun hazırlanmasına katılır.

Ön mayanın (ön hamur) hazırlanması

Ön maya veya ön hamur adı verilen karışım için ise elde edilen nohut mayasından 50 ml,1 kg buğday unu, 2.5 gram yemek sodası ve 650 ml su kullanılmaktadır. Üretilecek İzmir Kumru Ekmeği miktarına göre kullanılacak un miktarı belirlenir.

Ancak, 100 kg un kullanılarak üretim planlandığında; kullanılacak unun 20 kg'ı üzerine hazırlanmış nohut mayası, yaklaşık 50 gram yemek sodası ve çok yumuşak yapıda bir hamur oluşturacak kadar yani 13 litre 30–35 °C sıcaklıktaki su eklenir ve yoğrularak hamur hazırlanır. Hazırlanan hamur 2–3 saat oda sıcaklıkta bekletilerek fermantasyonu ve kabarması sağlanır. Bu hamur, kumru ekmeğinin üretileceği nihai hamurun elde edilmesinde kullanılır.

Nihai hamuru yoğurma ve dinlendirme

100 kg un kullanılarak üretim planlandığında; ön maya veya ön hamur üretiminde ayrılan 80 kg una ön maya veya ön hamur eklenir ve orta sertlikte hamur elde edilmesi için 30–35 °C sıcaklığa sahip 44–48 litre su ile yoğrulur.

Yoğurma işleminden sonra yaklaşık 15–20 dakika dinlendirilen bu hamurdan 100–120 gramlık parçalar kesilir, hamurlara teker teker önce oval, sonra ortası biraz daha kalınca, kenarları daha ince olan, İzmir Kumru Ekmeği şekli verilir. Şekil verme işlemi makine ile veya el ile (Şekil 1) yapılabilir. Ekmeğin uzunluğu 16–18 cm, kalınlığı ise 4–6 cm arasında değişmelidir.

Kumru biçimi verme ve yüzeyi kaplama

Hamur parçasının üstüne elle hafifçe basılır ve kenarları içe doğru kıvrılır. Tezgâh üzerinde yuvarlanıp işlenerek kumru ekmeği biçimi verilir. Üst ve alt kısım susam, üzüm veya incir pekmeziyle hazırlanan karışımla kaplanır; susam serpilmesi zorunlu değildir.

30–35 °C sıcaklıkta, % 70–80 bağıl nemdeki koşullarda yeterince kabarma meydana gelene kadar fermantasyona bırakılır. Nohut mayalı kumru ekmeğinin üretiminde yaş maya kullanılmadığı için son fermantasyon süresi uzun olacaktır. 1,5–2 saatlik son fermantasyon aşamasından sonra hamurlar tepsiye aralıklı olarak yerleştirilir ve mayalanma sürecinin tamamlanması için 10–15 dakika daha bekletilir. Bu mayalanma sürecine “tepsi mayası” denir.

Hamurların üzerine bıçakla hafif derinlikte, verev çizikler atılır.

Nohut mayalı ekmeği pişirme ve soğutma

Yaklaşık 280 oC sıcaklıktaki fırına atılır, buhar verilir ve fırın sıcaklığı yaklaşık 250 °C’ye düşürülerek 18–25 dakika pişirilir. Pişirme işleminin ardından fırından çıkarılan İzmir Kumru Ekmeği 20–25 °C' lik koşullarda bekletilerek soğutulur ve İzmir Kumrusu yapımında kullanılmak için hazır hale gelir. İzmir Kumru Ekmeği, yanık ve/veya pişmemiş nitelik ve görünümde olmamalıdır. Ekmeğin kabuk kısmı çok kalın ve sert olmamalıdır.

Ekmeğin dış doku özellikleri ne çok sert ne de çok yumuşak yapıda olmalıdır. Ürünün iç gözenek durumu Dallman Skalasına göre 6–8 değerleri arasında değişebilir. Ekmek içi yumuşaklığını belirlemek için Penetrometre kullanılarak yapılacak analizlerde ekmeğin orta kısmının (uzunluk olarak) sağ ve sol tarafından alınan 27 mm kalınlığındaki 2 adet ekmek diliminin kullanılması uygundur.

Ekmek dokusunun penetrometreyle ölçülmesi

Her bir ekmek dilimi için Penetrometre kullanılarak yapılacak analizde düzgün silindirik şekle sahip 67 gramlık ölçüm başlığı (AIB test ram) veya yarım küre şeklindeki 50 gramlık ölçüm başlığı (Calotte-tipped test cap) kullanılabilir. Adı geçen Penetrometre başlıkları, ekmek içi kısmına dilim kalınlığının (27 mm) en az % 5’i kadar derinliğe girmelidir/batmalıdır.

Nohut mayasız hamurun malzemeleri ve hazırlığı

• Su: 550–600 ml
• Maya: 10–30 g
• Tuz: 10–12 g
• Şeker: 5–15 g
• Ayçiçek yağı: 20–25 g
• Nohut unu: 15–20 g
• Patates unu: 4–6 g

Bileşenler yoğrularak orta sertlikte hamur hazırlanır.

Hamur 30 °C sıcaklıktaki koşullarda 10 ila 30 dakika bekletilerek ilk fermantasyon işlemi tamamlanır. Dinlenen hamurdan 100–120 gram hamur parçaları kesilir. Daha sonra kesilen bu hamurlara yukarıda tarif edildiği şekilde kumru ekmeği şekli verilir. Hamurlar 30–35 °C sıcaklıktaki koşullarda 15–30 dakika bekletilerek ara fermantasyon işlemi tamamlanır. Ara fermantasyonu tamamlanan hamurlara şerbetleme işlemi uygulanır.

Kaynatma işlemi

Şerbetleme işlemi için 1 birim üzüm veya incir pekmezi ile 4–5 birim su karıştırılır ve kaynatılır. Şerbetin, kaynatma işleminden önce % 15–20’sini üzüm veya incir pekmezi, % 80–85'ini su oluşturmalıdır. Hamurların şerbetlenme işlemi, kaynayan şerbet içine hamurun daldırılıp çıkartılması ile yapılır. Şerbetlenen hamurların üst ve/veya alt kısımlarına susam serpilir veya susamla kaplanır.

Susamlanan hamurlar son fermantasyon aşaması için 30–35 °C sıcaklık ve % 70–80 bağıl nemdeki koşullarda yeterince kabarma meydana gelene kadar bekletilir. Nohut mayasız kumru ekmeği üretiminde yaş maya kullanıldığı için son fermantasyon süresi nohut mayalı kumru ekmeği üretimine göre daha kısa sürede gerçekleşir.

Fırında pişirme

Son fermantasyon işlemi tamamlanan hamurlar pişirme fırınında yaklaşık 200–220 °C'de pişirilir. Kumru ekmeği üretiminde odun ateşinde pişirme tavsiye edilmektedir.

Sıcak ve soğuk kumrunun hazırlanması

Sıcak servis edilen İzmir Kumrusu Üretimi: İzmir Kumru ekmeği iki parçaya bölünmeden ortadan ikiye kesilerek kömür ateşine konulur. Soğuk Servis Edilen İzmir Kumrusu Üretimi: İzmir Kumru ekmeği iki parçaya bölünmeden ortadan ikiye kesilir.

Kullanılan tüm malzemelerin ve oluşan ara ürünlerin Türk Gıda Kodeksinin ilgili tebliğlerine, ürünün imalatında kullanılacak suyun ise T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğünün Kaynak ve İçme Suları ile İlgili Tebliğine uygun olması gerekmektedir.

Nohut mayalı nihai hamurun kapsamı

Yüz kilogramlık toplam un partisinin ön hamur dışındaki 80 kg unu, hazırlanmış ön hamurla birleştirilir. 30–35 °C sıcaklıktaki 44–48 litre suyla yoğrulup orta sertlikte nihai hamur elde edilir.

Nohut mayasız yöntem

İkinci ekmek yönteminde nohut mayası kullanılmaz. Buğday unu, su, maya, tuz, şeker, ayçiçek yağı, nohut unu ve patates unu kullanılır; bu yöntem nohut mayalı ön hamurun zorunlu devamı değildir.

Hammadde ve çeşit özellikleri

Yaklaşık 150 yıldır İzmir’de üretilen ve İzmirliler tarafından hemen hemen her gün tüketilen kumru önceleri soğuk olarak tüketilirken, 1940’lardan sonra sandviç gibi arasına sucuk, salam ve peynir konularak sıcak olarak da tüketilmeye başlanmıştır.

İzmir Kumrusu; İzmir Kumru Ekmeğinin içerisine, eğer ürün soğuk servis edilecekse peynir, domates ve yeşil biber eğer sıcak servis edilecekse sucuk, salam ve eritilmiş peynir koyulması suretiyle imal edilmektedir.

Pişirme işleminin ardından fırından çıkarılan kumru ekmeği ürünü 20–25 °C’lik koşullarda bekletilerek soğutulur ve tüketime hazır hale gelir. İzmir Kumru Ekmeği üretilip soğutulduktan hemen sonra tüketilebildiği gibi yaklaşık 1 gün sonra da tüketilebilir. İzmir Kumrusu üretimi; sıcak servis edilen ve soğuk servis edilen olmak üzere ikiye ayrılmaktadır: 1.

Hammadde ve çeşit özellikleri · 2

Kömür ateşinde yaklaşık 5 dakika süreyle pişirilmiş ve iç yüzeylerine margarin sürülmüş İzmir Kumru ekmeğinin içerisine yine kömürde pişirilmiş 25–30 gram sucuk, 20–25 gram salam, 25–30 gram eski kaşar peyniri ya da kızartılarak ilave edilen taze kaşar peyniri ile 2 dilim (40–50 gram) domates ilave edilir ve servis edilir.

İzmir Kumrusu müşterinin isteğine göre sosis ilave edilip çeşitlendirilerek de servis edilebilir.

İçerisine İzmir veya Bergama Tulum Peyniri, 2–3 dilim domates ve yarım veya 1 tam yeşil biber ilave edilir ve servise sunulur.