Coğrafi işaretli ürün · Kayseri
Kayseri’nin Develi ilçesinde mayalı hamurun üzerine koyun etli harç yayılarak hazırlanır. Odun ateşli taş fırında pişirilir; yöresel et, su ve fırın yapısının özellikleri üretim yönteminde birlikte yer alır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Develi Cıvıklısı nedir?
Sicil kaydı: “İpek pul biberin tercih edilme sebebi hilesiz ve natürel olmasıdır.”
Ürünün kimliği
Sicil kaydı: “Develi Cıvıklısı; Kayseri’nin Develi ilçesinde mayalı hamurun üzerine koyun etli harç yayılarak hazırlanır. Odun ateşli taş fırında pişirilir; yöresel et, su ve fırın yapısının özellikleri üretim yönteminde birlikte yer alır.”
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Hamur ve etli harç
Sicil kaydı: “Hamur mayalıdır; koyun etli harç soğan, sarımsak ve yeşil biberle hazırlanır. Etin kaynağı ile sebzelerin seçimi yöresel üretim kimliğinin parçalarıdır.”
Biçim ve kıyma yöntemi
Sicil kaydı: “Et harcı iki bıçakla kıyılır. Pide ince ve uzun biçimde açılır ve odun ateşli taş fırında pişirilir.”
Et ve sebze seçimi
Sicilde orta yağlı koyun eti için 100 g ette yaklaşık 21,3 yağ ifadesi yer alır; bu değer bitmiş cıvıklının yağ oranı değildir. Erciyes yaylalarında yetişen yağlı kuyruklu koyun eti tercih edilir. Etin kesim sonrası sertleşme aşamasını tamamlaması istenir. Tatlı, süt beyazı kuru soğan ile tatlı veya acı Yeşil Demre Biber seçimi belirtilir.
Mevsime göre baharat seçimi
Sicil kaydı: “Yazın renk ve lezzet için 0,1 g ipek pul biber; kışın ise isteğe bağlı karabiber kullanımı sicilde açıklanır. Sarımsak ve baharat, harcın bileşenleridir. Sindirim veya vücut ısısı üzerine sicildeki ifadeler doğrulanmış sağlık yararı olarak aktarılmaz.”
Sicildeki açıklamalar ve kaynak notları
Sicilde şu ifade yer alır: “SARIMSAK: Koyun etinin aşırı derecede yağlı olması sebebiyle sindirim sistemindeki yan etkilerini azaltmak ve hazmı kolaylaştırmak amacıyla cıvıklı yapımında kullanılmaktadır.”*
* Sarımsağa ilişkin sindirim gerekçesi sicilde yer alan bir açıklamadır. Belgede Develi Cıvıklısı için bu sağlık etkisini gösteren deney veya ölçüm sonucu verilmemiştir.
Sicilde şu ifade yer alır: “Çünkü karabiberin insan vücuduna ısı kazandırıcı bir etkisi söz konusudur.”*
* Karabiberin vücuda ısı kazandırdığı ifadesi sicilin kışlık baharat tercihine ilişkin gerekçesidir. Belgede bu etkiyi ürün özelinde gösteren ölçüm sonucu bulunmamaktadır.
Sicilde şu ifade yer alır: “Bu tip unda yoğun olan kepeğin mide öz suyunu emmesi nedeniyle hazmı kolaylaştırması.”*
* Sicil, kepekli un tercihinin gerekçelerinden biri olarak sindirimi kolaylaştırmayı belirtir. Bu ifade için ürün özelinde deney veya klinik kanıt sunulmamıştır.
Sicilde şu ifade yer alır: “Cıvıklının sindirimini kolaylaştırmak ve özel bir aroma kazandırmak amacıyla kullanılan özel malzemelerin olması. (sarımsak, baharat vs.)”*
* Sarımsak ve baharatların aroma katkısı ile sindirime etkisi farklı konulardır. Sicilde sindirime ilişkin ifadeyi doğrulayan ürün özelinde ölçüm verilmemiştir. Alıntının ardından belgede yeni bir bölüm başlığı başlar.
Sicil belgesinde üretim nasıl anlatılır?
Aşağıdaki bilgiler sicil belgesindeki kayıtları aktarır. Yıldızlı açıklamalarda belirtilen miktar, ölçü veya anlatım farkları açıklığa kavuşmamıştır; bu kayıtlardan doğrulanmış bir uygulama reçetesi ya da kesin bir teknik ölçüt çıkarılamamaktadır.
Un seçimi ve hamur hazırlama
Sicilde yaklaşık %24–26 kepek oranlı, 74–76 randımanlı Tip 2 un tercih edilir. Bunlar sicilin hammadde tarifidir; güncel mevzuata uygunluk veya bitmiş pidenin besin analizi sonucu değildir. Un elenerek yabancı maddelerden arındırılır ve havalandırılır; böylece su, tuz ve mayanın dağılması kolaylaşır.
Yoğurma ve tuzun eklenmesi
Sicil kaydı: “Un, oda sıcaklığına göre sicilde 23–30 derece olarak belirtilen su ve yaş hamur mayasıyla harmanlanır. Suda eritilen iyotlu tuz yoğurmanın orta aşamasında eklenir; hamur 20 dakika yoğrulur. Sicil, tuzun geç eklenmesini yoğurma süresini %50 kısaltma ve fermantasyondaki gaz ile alkol oluşumunu azaltma amacıyla açıklar.”
Fermantasyon ve açma
Sicil kaydı: “Kromnikel teknede yoğrulan hamur 15 dakika fermantasyona bırakılır. Ardından dinlendirme paletlerinde, üzeri kapalı olarak oda sıcaklığında yaklaşık 15 dakika daha dinlendirilir. Hamur, razman kepek yardımıyla eşit incelikte elips biçiminde açılır. Sicil, açma kepeğinin işçiliği kolaylaştırdığını ve hamurun sıcak taşla doğrudan temasını azaltarak tabanın yanmasını önlemeye yardımcı olduğunu belirtir.”
Pişirmeden önceki hamur ölçüleri
Sicil kaydı: “Fermantasyonu tamamlanmış 200 g hamur; ortada 10–15 cm genişlik, 90–95 cm uzunluk ve 5–7 mm kalınlıkta açılır. Bu ölçüler pişmiş ürünün değil, fırına girmeden önce açılmış hamurun ölçüleridir.”
Etin seçilmesi ve kıyılması
Sicil kaydı: “Koyunun döş ve bel etleri sinir ve fazla yağlarından ayrılır, kuşbaşı doğranır ve 2 numara doğrama bıçaklarıyla çift bıçak yöntemiyle kıyılır. Sicil, bu yöntemi harcın eşit karışması, etin dengeli pişmesi ve bağ dokunun parçalanmasıyla ilişkilendirir.”
Harcın karıştırılması ve dinlendirilmesi
Sicil kaydı: “Kıyılan et; doğranmış kuru soğan, sarımsak ve yeşil biberle harmanlanır. Karışım 5 dakika çift bıçakla işlenir, ardından 0–2 °C arasında dinlendirilir. Kuşbaşı doğrama, çift bıçakla kıyma ve dinlendirme birbirini izleyen ayrı işlemlerdir.”
Reçete miktarlarının kapsamı
Sicilin bir adet cıvıklığa ait malzeme listesinde 100 g koyun eti, 0,5 g kuru soğan, 0,5 g yeşil biber, 0,1 g sarımsak, 0,05 g maydanoz, 0,1 g baharat ve 200 g mayalı hamur yer alır. Üretim bölümünde ise hamura konulan harç miktarı yaklaşık 101,16 g olarak belirtilir.* Listede etin yağ içeriği “100 g’da 21,3 yağ” şeklinde belirtilir. Baharatlar karabiber, pul biber ve kırmızı biber olarak sıralanır. Mayalı hamurun bileşenleri maya, un ve tuzdur.
* Sicil, listedeki miktarların bir adet cıvıklığa ait olduğunu belirtir. Ancak bu listeyle üretim bölümündeki yaklaşık 101,16 g harç miktarının ilişkisi açıklanmamıştır. Hangi değerlerin nasıl uzlaştırılacağı tescil ettiren veya TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulmalıdır. Buradaki miktarlar, sicildeki iki ifadenin karşılaştırmasıdır; doğrulanmış bir uygulama reçetesi değildir.
Taş fırının yapısı
Sicilde fırın yerden 80–90 cm yüksek, tabanı en az 2 × 2 m ve kubbesi 80 cm yüksek olarak tarif edilir. Zeminde od taşı ile kaya tuzu ve cam parçaları, kubbenin üzerinde bimis (pomza) kullanılır. Bu malzemeler sicilde ısının dağılımı, korunması ve yalıtımı bağlamında açıklanır.
Fırına yerleştirme ve pişirme
Sicil kaydı: “Harç hamura eşit yayılır; pideler uzunlamasına küreklere yerleştirilerek fırına bırakılır. Yakıt olarak genellikle kızılçam, meşe dalları ve kayısı gibi meyve odunları tercih edilir. Sicil bunu az is ve duman oluşmasıyla ilişkilendirir. Fırın yüzeyi yaklaşık 230 °C, fırın içi 238–330 °C; pişirme süresi 5–6 dakikadır. Pişirme sırasında yön değiştirilerek ısının dengeli dağılması sağlanır.”
Ürün ve fırın sıcaklığının ayrılması
Sicil, ürün sıcaklığının 100–110 °C’yi aşmadığını belirtir ve bunu hamur ile harcın yüksek su içeriğiyle açıklar. Bu ifade sicilin açıklamasıdır; güncel parti ölçümü veya mikrobiyolojik güvenlik doğrulaması değildir. Ürün sıcaklığı, fırın yüzeyi ve fırın içi sıcaklıkları birbirinin yerine kullanılamaz.
İsteğe bağlı domates
Sicil kaydı: “Domates yarı pişmiş ürünün üzerine ince dilimler halinde konabilir veya kuşbaşı doğranarak harca eklenebilir.”
Nasıl muhafaza edilir?
Özellikle cıvıklı yüzeyinin ve malzemesinin eşit oranlarda pişmesini sağlamak için oluşturulan bu fırın yapısının en belirgin özelliği ısı muhafazası için önem arz eden, iyi bir ısı yalıtımı sağlayan ve hızlı ısınıp geç soğuyan od taşı (Erciyes dağına has) kaya tuzu, cam parçaları ve bimis (ponza madeni) kullanılmasıdır.
Yöresiyle bağı nedir?
Bu ürün mahreç işareti olarak tescillidir. Ürünün üretim, işleme veya diğer işlemlerinden en az biri belirlenen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir.
Hammaddelerin yöreyle bağı
Sicil, bölgenin kekik, geven, çoban çökerten ve alıç yaprakları gibi bitkilerini koyun etinin aromasıyla ilişkilendirir; zirai ilaç kullanılmamış yem ve doğal ortamda yetiştirme koşullarını açıklar. Bu tarif organik ürün sertifikası anlamına gelmez. Yöresel su ve un, et seçimi, özel taş fırın ile Develi’de yetişen ustaların üretim bilgisi birlikte değerlendirilir.
Suyun sicildeki açıklaması
Develi Ovası suyu sicilde Erciyes’in volkanik yapısı, mineral oranı ve bimis (pomza) içinden süzülmesi bağlamında anlatılır. Suyun sertliği ve sıcaklığı hamur fermantasyonuyla ilişkilendirilir. Bu açıklama yeni su analizi veya ölçülmüş mineral değeri yerine geçmez.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Kesim ve servis
Maydanoz ürünün üzerinde ya da yanında; limon yanında sunulabilir. Pide, verev 5–6 parça halinde sunulur. Közlenmiş biber, soğan, sarımsak ve domates isteğe bağlıdır; sicil, maydanoz, marul, tere veya roka gibi yeşilliklerin yanında sunulmasını ister.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Ustalık ve tanıtım çalışmaları
Sicil, “Erciyes’den Gelen Lezzet Cıvıklı Projesi”ni ve proje kapsamında 50 kursiyerin eğitilmesini kaydeder. Web sitesi hazırlanması ile bir cıvıklı festivali düzenleme planı da belirtilir. Sicilde plan olarak anlatılan festival, gerçekleşmiş güncel etkinlik diye sunulmaz.
Tescil ve denetim bilgileri
İşaret kullanım biçimi
Coğrafi işaretin kullanım biçimi markalamadır.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
110 tescil numaralı Develi Cıvıklısı mahreç işareti olarak 26.03.2009 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret koruması 17.09.2004 tarihinden itibaren geçerlidir. Kayseri ili Develi ilçesine has bir yiyecek olan Develi Cıvıklısının, markalama işleminin yanı sıra ambalajlanması durumunda ve servisi esnasında müşterilere sunulacak liste üzerinde, Erciyes Dağı ve dağın eteklerinde alevli bir ateş ile yanar haldeki fırın ve fırıncı küreği üzerinde pişmiş Develi Cıvıklısı logosu bulunacaktır.
Sicildeki denetim düzeni
Develi Cıvıklısı Develi Belediyesi koordinatörlüğünde Develi Esnaf ve Sanatkârlar Odası, Kayseri Tarım ve Orman İl Müdürlüğü, Erciyes Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Develi Meslek Eğitim Merkezi Müdürlüğünce oluşturulacak dört kişilik bir komisyon tarafından imalat ve kalite kontrolü yapılır. Komisyonda bir üyenin Gıda Mühendisi olması şartı aranır. Denetimler yılda bir kere rutin olarak veya ihtiyaç vukuunda, şikâyet ve şüphe üzerine her zaman yapılabilir.
Coğrafi işarete konu olan ibare sadece Develi Cıvıklısında kullanılacaktır. Ayrıca ürün ambalajında veya servis esnasında üreten firma adı, üretim yeri ve ürün ile ilgili asgari bilgilerin yanı sıra ürünün fiziksel ve kimyasal özellikleri, servis esnasında müşteriye sunulacaktır. Ürünün paket servisinde ise karton ambalaj tercih edilmesi istenmektedir.
