Derepazarı Pidesi

Un, tereyağı ve yöresel üretim özellikleri

Rutubet: % 14,5 rutubet esasına göre paketlenmiş İçindekiler: Buğday unu, antioksidan (askorbik asit)

Yapımında katkısız tereyağı ve doğal kaynak suyunun kullanılması Derepazarı Pidesine ayrı bir lezzet katmaktadır.

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri: Derepazarı Pidesi; Rize ili Derepazarı ilçesinde 50 yıldan fazladır yapılmakta olup kullanılan malzemelerin doğallığı, üretim tekniği ve pide ustalarının mahareti ile günümüze ulaşmıştır.

Markanın kullanıldığı yerlerde aşağıdaki logo da yer alır.

Kullanım Biçimi: Derepazarı Pidesi coğrafi işareti, marka ile birlikte ürün markasının kullanıldığı yerlerde (menü vb.) yer alacaktır.

Hamurun hazırlanması ve dinlendirilmesi

50 kg un -500 g yaş hamur mayası -500 g tuz -40 lt su Un, su, tuz ve maya yaklaşık 15 dakika yoğurulduktan sonra 45 dakika dinlenmeye bırakılır. Dinlenen hamur 250–270’er g halinde parçalara bölünür. “pasa” adı verilen ahşap tezgâhın üzerine bir bez serilerek bölünen hamurlar üzerine dizilir. Hamurların mayalanması için üzerlerine bir bez örtülerek 30 dakika daha dinlenmeye bırakılır.

5 kg süt için 1 yemek kaşığı yoğurt süte ilave edilerek karıştırılır.

Hamurun kenarları parmak kalınlığında içe kıvrılır. Kolot peyniri (yayla peyniri) tuzlu suda bir gün önceden salamura edilir. Bu sayede biraz sert yapıda olan peynirin yumuşaması sağlanmış olur. Daha sonra Derepazarı Pidesi yapımında kullanılmak üzere 2 gün öncesinden normal suda bekletilen peynirler (1 pide için en az 100 g kolot peyniri) sudan çıkarıldıktan sonra küpler halinde hamurun üzerine serilir.

Peynirli Derepazarı Pidesinde kullanılan kolot peyniri Rize yöresindeki yağlı çiğ inek veya koyun sütünden üretilmektedir.

Daha sonra pıhtı bir bez torbaya alınarak suyun büyük bir kısmı uzaklaştırılır. Bu süre 10–12 saat sürmektedir. Yağı büyük oranda alınmış 11–14 litre sütten 1 kg kadar ham peynir elde edilir. Daha sonra elde edilen ham peynir küçük bez torbaların içine koyularak son süzme işlemi gerçekleştirilir. Peynirlere tuz serpildikten sonra 3 ay boyunca olgunlaşmaya bırakılır.

Hamurun üzerine yumurta sürülerek daha önce hazırlanmış kıyma harcı en az 200 g olacak şekilde hamurun içine serilir.

Hamurun üzerine yumurta sürülerek daha önce hazırlanan en az 50 g kıyma harcı ve 50 g tereyağı içine serilerek fırına verilir. 5 dakika sonra geri alınarak daha önceden salamura edilmiş ve 2 gün normal suda bekletilmiş en az 50 g kolot peyniri, 50 g Rize kavurması içine yerleştirilir.

Hamurun kenarları içe kıvrılır.

Fırında pişirme

Hazırlanan pide 2,20×2,20 ebadında kara taşlardan oluşan fırında 270–300 °C’de 12–20 dakika pişirilir.

Bu da pidenin hamurumsu değil gevrek olmasını ve ağızda dağılmasını sağlar.

Kumar, gürgen, meşe veya kızılağaç odunu kullanılan karataş fırınlarda tek seferde 50 adet pide pişirilebilmektedir.

İyice kızarıncaya kadar (yaklaşık 15 dakika) kara fırında pişirilir.

Üzerine yumurta sarısı sürülerek iyice kızarıncaya kadar (yaklaşık 15 dakika) kara fırında pişirilir.

Üzerine yumurta sarısı sürülüp pişirilmek üzere karataş fırına verilir ve 12 dakika kadar pişirilir. Sade olmasından dolayı özellikle kahvaltılarda tercih edilmektedir.

Tereyağı için sütün kaynatılması

Taze sütler kaynatılır.

Kaynatılan sütün soğutulması

Kaynatılan sütler 30°C’a kadar soğutulur.

Tereyağı üretimi ve çeşitlere göre hamur biçimi

Kabın kapağı kapatılıp üzeri bir havlu yardımıyla örtülerek mayalanmaya bırakılır. 1 gün bekletilir ve daha sonra yayıkta çırpılarak tereyağı elde edilir. Tereyağı üretiminde hiçbir katkı maddesi kullanılmaz. Hazırlanan pide hamuru daire şeklinde yaklaşık 25 cm çevresinde elle açılır.

Hazırlanan pide hamuru el yardımıyla yaklaşık 60 cm boyunda ve 20 cm eninde açılır.

Hazırlanan pide hamuru el yardımıyla yaklaşık 60 cm boyunda ve 15–20 cm eninde açılır. Kenarları parmak kalınlığında içe doğru ince olacak şekilde kıvrılır.

Hazırlanan pide hamuru daire şekilde yaklaşık 25 cm çevresinde elle açılır.

Çeşitlere göre pişirme ve kavurma hazırlığı

Peynirlerin üzerine yumurta sarısı sürülüp pişirilmek üzere kara fırına verilir. Pideler fırında yaklaşık 5 dakika piştikten sonra fırından çıkarılıp üzerlerine 100 g tereyağı ilave edilip 10 dakika daha üstü açık şekilde pişirilir. İsteğe bağlı olarak pidenin ortasına bir adet yumurta bütün olarak kırılır ve dağıtılmadan pişirilir.

Hazırlanan harca ertesi gün çeyrek domates, 1 adet çarliston biberi, çeyrek bağ maydanoz, karabiber ve pul biber ilave edilip pidelerin üzerine yerleştirilerek fırına verilir.

İnce kesilmiş yeşilbiber ve yarım ay şeklinde dilimlenmiş domates ile üzeri süslenerek 10 dakika daha pişirilir. Rize kavurması; 1900 yılların başlarında Yörük olarak gelen göçebe halkın kışın tüketmek için hazırladığı bir karışımdır.

İç yağı bakır tava veya tencereye konur ve odun ateşinde pişirilir. Ardından hazırlanmış küp etler ilave edilir. Etin suyu tamamen kaybolana kadar 2–3 saat pişirilir. Tuz eklenerek soğumaya bırakılır.

Üzerine yumurta sarısı sürülüp en az 100 g Rize kavurması ilave edilerek pişirilmek üzere karataş fırına verilir. Pideler fırında yaklaşık 5 dakika piştikten sonra fırından geri çekilir. Üzerlerine en az 30 g tereyağı ilave edilip 10 dakika daha pişirilir.

Kolot peyniri için sütün mayalanması

Yağı alınan süt 30 °C’ye kadar ısıtılır ve mayalanır. Maya sulandırılarak 15–20 litre süte 2 çorba kaşığı olacak şekilde ilave edilir ve 1–1,5 saat içinde pıhtılaşma tamamlanır.

Kıymalı iç harcın kavrulması

Kalaylı bakır tencerede bir gün önceden hazırlanmış en az 100 g orta yağlı dana kıyması, 1 adet orta boy ince doğranmış soğan, 2 çay kaşığı tuz ve 1 diş ezilmiş sarımsak soğan içerisinde kaybolana kadar kavrulur. Kavrulan kıyma harcı soğumaya bırakılır.

Kapalı kıymalı çeşidin kapatılması

Hamurun kısa tarafı enlemesine diğer tarafın üzeriyle birleştirilerek ayalama usulüyle hava almayacak şekilde kapatılır.

Kavurma için etin ve iç yağının doğranması

Etler küp şeklinde ve etin iç yağı ince kıyım doğranır.