Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’te koyun, keçi sütü veya eşit karışımlarıyla hazırlanan yarı sert, esnek ve gözeneksiz bir peynirdir. Haşlanan teleme küçük süzeklerde şekillendirilir; ürün taze ya da salamurada olgunlaştırılmış olarak sunulur.
UNESCO ilişkisiGaziantep gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Peyniri / Gaziantep Peyniri / Antep Sıkma Peyniri nedir?
Antep Peyniri / Gaziantep Peyniri / Antep Sıkma Peyniri, Antep Peyniri Gaziantep ilinde üretilen ve yine aynı ilin adını taşıyan yöresel bir peynirdir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Bileşim değerleri ve hesaplama esasları
- Kuru madde — salamuralı çeşit: 53,00–60,20 % (sicil tablosundaki aralık; Ürün ağırlığı esası).
- Kuru madde — taze çeşit: 45,00–50,00 % (sicil tablosundaki aralık; Ürün ağırlığı esası).
- Yağ — ürün esasına göre — salamuralı çeşit: 20,50–23,30 % (sicil tablosundaki aralık; Ürün ağırlığı esası).
- Yağ — ürün esasına göre — taze çeşit: 18,50–19,00 % (sicil tablosundaki aralık; Ürün ağırlığı esası).
- Nem — ürün esasına göre — salamuralı çeşit: 40,00–49,50 % (sicil tablosundaki aralık; Ürün ağırlığı esası).
- Protein — ürün esasına göre — salamuralı çeşit: 20,25–20,30 % (sicil tablosundaki aralık; Ürün ağırlığı esası).
- Protein — ürün esasına göre — taze çeşit: 17,30–17,50 % (sicil tablosundaki aralık; Ürün ağırlığı esası).
- Tuz — ürün esasına göre — salamuralı çeşit: 3,25–9,90 % (sicil tablosundaki aralık; Ürün ağırlığı esası).
- Tuz — ürün esasına göre — taze çeşit: ≤ 1,00 % (üst sınır; Ürün ağırlığı esası).
GK–KS: nötral/bazik faz
Gaz kromatografisi–kütle spektrometresi sonuçlarında nötral/bazik faz: asetoin, 2-nonanon, β-karyofilen, etildekanoat, -karyofilen ve -oktalakton.
GK–KS: asidik faz
Gaz kromatografisi–kütle spektrometresi sonuçlarında asidik faz: asetik, propanoik, 2-metilpropanaoik, butanoik, 3-metilbutanoik, pentanoik, hekzanoik, heptanoik, oktanoik, nonanoik, dekanonik, benzoik ve dodekanoik asitler.
GK–O: nötral/bazik faz
Gaz kromatografisi–olfaktometri sonuçlarında nötral/bazik faz: -pinen, dimetildisülfit, stiren, asetoin, 2-nonanon, -kopaen, -karyofilen ve etildekanoat.
GK–O: asidik faz
Gaz kromatografisi–olfaktometri sonuçlarında asidik faz: asetik, 3-metilbutanoik, pentanoik, hekzanoik, heptanoik, oktanoik, nonanoik, decanonik, benzoik ve dodekanoik asitler. Sicil tablosunda bazı adlar baştaki harfleri eksik biçimde yer alır; burada belgedeki yazımları korunmuştur.
Sayısal özellikler
Antep Peyniri’nin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri: Antep Peyniri’nin görünümü homojen, gözeneksiz, pürüzsüz, sıkı, kesilince ufalanmayan, yarı sert, esnek, ağızda kolayca dağılan ve görünümü temizdir.
Antep Peyniri’nde 2 adet keton belirlenmiştir;
- 3-hidroksi-2-bütanon (asetoin)
Gaziantep’te “pişken” ya da “kelle” olarak da adlandırılmaktadır.
Çiğnenmesi esnasında ağızda gıcırdama hissi bırakmaktadır.
Rengi gri – beyaz arasıdır.
Bu nedenle Antep Peyniri yapılırken, yağ oranı düşürülmemeli ve yukarıda belirtilen sınırlar içerisinde kalmalıdır.
Antep Peyniri’nde ester 12 karbonlu etil dekanoat ortak olarak bulunmaktadır.
- Etanol, sicilde belirtilen aroma bileşenleri arasındadır.
- 3-metil-1-bütonal
- 2-feniletanol
Salamura edilmiş Antep Peyniri’ne ilişkin değerler için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-1: Salamura edilmiş Antep Peyniri’ne ilişkin değerler
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan salamura edilmiş antep peyniri’ne ilişkin değerler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 7 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan salamura edilmiş antep peyniri’ne ilişkin değerler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Kriter | Salamura |
|---|---|
| Rutubet (%) | 40,00-49,50 |
| Kuru Madde (%) | 53,00-60,20 |
| Yağsız Kuru Madde (%) | 29,00-30,00 |
| Yağ (%) | 20,50-23,30 |
| Tuz (%) | 3,25-9,90 |
| Asitlik (laktik asit cinsinden) (g/100mL) | 1,70-1,75 |
| pH | 6,2-6,5 |
Taze Antep Peyniri’ne ilişkin değerler için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-2: Taze Antep Peyniri’ne ilişkin değerler
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan taze antep peyniri’ne ilişkin değerler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 5 kayıt
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan taze antep peyniri’ne ilişkin değerler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Kriter | Taze |
|---|---|
| Kuru Madde (%) | 45,00-50,00 |
| Yağ (%) | 18,50-19,00 |
| Protein (%) | 17,30-17,50 |
| Tuz (%) | azamî 1,00 |
| pH | 6,2-6,5 |
Sicildeki ölçü ve özellikler için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-3: Sicildeki ölçü ve özellikler
Sicil belgesinin 4. sayfasında yer alan sicildeki ölçü ve özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Sayısal özellikler · 2
Antep Peyniri Gaziantep ilinde üretilen ve yine aynı ilin adını taşıyan yöresel bir peynirdir.
Antep Peyniri düzgün olmayan oval (el ayası benzeri) bir şekle sahiptir.
Oval şeklin uzun olan iki ucu arasındaki mesafe 6 ilâ 10 santimetredir.
Bu sayede peynir sütünün elde edildiği üretildiği coğrafya ve hayvanın beslenmesi hakkında ipucu vermektedir.
Antep Peyniri’nde β- ve α–karyofilen ortak terpen bulunmaktadır.
Antep Peyniri’nin asidik fraksiyonununda 17 adet serbest yağ asidi bulunmaktadır.
Dallanmış yağ asitleri koyun ve keçi peynirlerinin karakteristik yağ asitleridir.
Sayısal özellikler · 3
Antep Peyniri’nde 49 farklı aroma aktif bileşen tespit edilmiştir.
Aromaya etkide bulunan maddelerin sayısı ise 64’dür.
Antep Peyniri’nde nötral/bazik fraksiyonuna ait uçucu bileşenler; ketonlar, esterler, alkoller, laktonlar, terpenler, aldehitler ve aromatik hidrokarbonlar olmak üzere yedi değişik sınıfa ait toplam 48 adet uçucu bileşen belirlenmiştir.
- 2-nonanon 3-hidroksi-2-bütanon, laktik asit bakterileri tarafından sitrat metabolizması yoluyla meydana gelen ve diasetil-redükdaz enzimi vasıtasıyla indirgenerek oluşan “tereyağ” aroması veren bir ketondur.
Salamuralı ve taze çeşitlerin bileşim değerleri ayrı sicil tablolarında gösterilir. Üretimde kullanılan çiğ sütün yağ oranının azaltılması, peynirin fiziksel özelliklerini ve aromasını etkiler.
Sayısal özellikler · 4
Antep Peynirinde iki keton belirlenmiştir: 3-hidroksi-2-bütanon (asetoin) ve 2-nonanon. Asetoin, laktik asit bakterilerinin sitrat metabolizması ve diasetil-redüktaz enzimiyle indirgenme yoluyla oluşur. Tereyağı aromasına katkıda bulunur.
Bu bileşenin üzümsü aromaya katkısı nedeniyle Antep Peynirinde üzümsü bir tat bulunur. Dekaonoat bileşenleri de aroma profilini karakterize eder.
Nötral/bazik fazda; α-pinen, dimetildisülfit, stiren, asetoin, 2-nonanon, α-kopaen, karyofilen ve etil dekaonoat bileşenlerinin Antep Peyniri’nin aroma profilini karakterize etmektedir.
Hammadde ve bileşim
Antep Peyniri nötral/bazik fraksiyonunda en fazla sayıda bulunan bileşikler esterlerdir ve toplam 19 adet ester bulunmaktadır.
Antep Peyniri’nde 3 adet alkol bileşeni tespit edilmiştir; Üretimde sadece koyun veya sadece keçi sütü kullanılabildiği gibi, %50 koyun ve %50 keçi sütü karışımı da kullanılabilmektedir.
Antep Peyniri’nde; hekzalakton, oktalakton, undekalakton ve dodekalakton olmak üzere 4 adet lakton bileşeni bulunmaktadır.
Antep Peyniri’nde oktalakton ortak bileşen bulunmaktadır.
Antep Peynirinde iki aldehit bulunur: nonanal ve 2–4 hekzadienal. Ayrıca sekiz hidrokarbon bileşeni belirlenmiştir.
Antep Peyniri’nde toplam 9 adet terpen bileşeni bulunmaktadır.
Salamurada olgunlaştırma
Telemesi haşlanan, yarı sert, taze(salamura yapılmadan) veya salamurada olgunlaştırılmış olarak üretilen ve tüketilen bir peynirdir.
Bu şekil peynirlerin geleneksel olarak avuç içerisinde şekillendirilerek üretilmesinden dolayıdır.
Bitki ve meyve özellikleri
“meyvemsi” ve “sıcak süt” aromasının oluşumunu sağlayan bileşiktir.
Bu bileşiklerden ötürü Antep Peyniri’nde meyvemsi ve sıcak süt aroma tatları vardır.
Terpenler yeşil yem bitkilerinin yapısında yer aldığından, özellikle çayır ve meralarda yeşil ot yiyen hayvanların sütlerine ve bu sütlerden üretilen peynirlere geçmektedir.
Ayrıca, saptanan bu bileşenler dağlarda yabani olarak yetişen kekik ve nane gibi aromatik yem bitkilerinin bünyesinde bulunmaktadır.
2-nonanon ise “meyvemsi” ve “sıcak süt” aromasının oluşumunu sağlayan bileşiktir.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Sicilde şirden, kimyasal maya veya incir sütü seçenekleri yer alır; seçenekler tek yönteme indirgenmez.
Telemenin işlenmesi: Telemesi haşlanan, yarı sert, taze(salamura yapılmadan) veya salamurada olgunlaştırılmış olarak üretilen ve tüketilen bir peynirdir. Teleme sertleşince, telemeden kaşıkla parçalar alınıp “şeşbezi” veya “cibinlik” olarak isimlendirilen tülbentten yapılmış küçük süzek torbalara konulur.
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: Yalnız koyun veya yalnız keçi sütü ya da %50 koyun ve %50 keçi sütü karışımı kullanılır.
- Çiğ koyun sütü, çiğ keçi sütü veya %50 koyun–%50 keçi sütü karışımı kullanılabilir.
- Sicilde şirden, “kimyasal maya” veya incir sütü alternatifleri belirtilir; “kimyasal maya” ifadesinden mikrobiyal ya da hayvansal köken çıkarılmaz.
- Kuru kaya tuzu kullanılır; uzun saklama yönteminde ayrıca salamura vardır.
- Kısa süreli salamurasız yöntem ayrı tutulur; üretim tuz dozları son ürün analizinin yerine geçmez.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: Taze veya salamurada olgunlaştırılmış çeşitleri vardır. Salamuralı peynir, 3–5 °C’de 2–3 ay bekletilir.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Peynir avuç arasında sıkılarak düzgün olmayan oval, el ayası benzeri biçime getirilir. Salamuralı yöntemde ağzı lehimlenen tenekelerde 3–5 °C’de 2–3 ay bekletilip tüketime sunulur. Kısa süreli yöntemde salamura yapılmadan soğutucuda saklanır. Tenekeli bekletme tüm çeşitlerin zorunlu satış biçimi sayılmaz; ayrı perakende ambalaj malzemesi veya gramajı çıkarılmaz.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Sicildeki bileşim ölçütleri, çeşit ve hesaplama esası belirtilerek aşağıda ayrı gösterilir.
Tat, koku ve yapı
Tat, koku ve doku: Yarı sert, esnek, gözeneksiz ve pürüzsüzdür; kesilince ufalanmaz, ağızda kolay dağılır. Sicilde meyvemsi ve sıcak süt aromaları belirtilir.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Gaziantep ili.
Nasıl üretilir?
Mayalama işlemi
Antep Peyniri yapımında çiğ süt kullanılmaktadır ve süt sağıldığı yerde meme sıcaklığında(yaklaşık 350C’de) şirden, kimyasal maya veya incir sütü ile mayalanır. Eski dönemlerde süt sadece incir sütü ile mayalanırdı. Çiğ sütün incir mayası ile mayalanması işlemi günümüzde nadir görülmekle birlikte genellikle çobanlar tarafından dağda otlatma esnasında gerçekleştirilen bir işlemdir.
İncirin olgunlaşmamış haline “kerik” (yöresel ağız ile “kerrik”) adı verilmekte olup, olgunlaşmamış incir dalından kopartılarak kopma esnasında elde edilen koyu beyaz kıvamlı incir sütü maya olarak kullanılır. Mayalama aşamasında ½ litre çiğ süt için 4 ya da 5 adet kerik kopartılıp süte damlatılır. Mayalanan süt pıhtılaşması için 1–2 saat bekletilir. Oluşan pıhtı kırılmadan bez torbalara aktarılır.
Torbalar meyilli bir yüzey üzerine konularak kendi halinde süzülmeye bırakılabilir veya üzerine taş konularak suyu süzdürülür. Yapılacak baskının peynir yapımında kullanılan sütün ağırlığının 1/10 ilâ 1/5’i arasında değişen bir oranda olması gerekmektedir. Süzme işlemi pıhtı suyunu tamamen atıncaya kadar devam edilmektedir. Teleme sertleşince, telemeden kaşıkla parçalar alınıp “şeşbezi” veya “cibinlik” olarak isimlendirilen tülbentten yapılmış küçük süzek torbalara konulur.
Torbaların ağzı hafifçe bükülüp sıkılarak peynirin dışının yağlandırılması sağlanır.
Kaynatma işlemi
Telemeden süzülen peyniraltı suyu bir kazana alınarak kaynatılır.
Haşlama işlemi
Daha sonra torbalardaki peynir parçaları sıcaklığı 80 0C ilâ 90 0C arasında değişmekte olan peyniraltı suyuna atılarak 1 dakika haşlanır.
Tepsiye yerleştirme
Peynir parçaları kazandan alınıp tepsilere konur ve soğuması için bekletilir. El yakmayacak sıcaklığa gelince peynirler avuç arasında sıkılarak şekillendirilir ve bu sıkma işlemi esnasında aynı zamanda haşlama suyunun da uzaklaştırılması sağlanır. Elde dilen peynir parçaları (kelleleri) iki farklı şekilde tuzlanır. Tuz oranı % 2 ilâ %4 arasında değişmektedir. Kuru tuzun serpilmesinden sonra peynir kelleleri tuz içerisinde 2 gün boyunca karıştırılarak bekletilir.
Bu esnada peynirlerden bir miktar daha acı su çıkmaktadır. Ancak bu tuzlama şeklinde kullanılan tuz oranı %1 ilâ %2 arasında değişir. Peynir kelleleri kuru tuzda 2 saat kadar karıştırılarak bekletilir. Bu aşamada yine bir miktar peynir altı suyu açığa çıkar. Geleneksel üretimde salamuranın tuz oranının ayarlanması için taze çiğ yumurta ve zeytin danesi kullanılır.
Tuzlu su (salamura) hazırlandıktan sonra içerisine taze çiğ yumurta atılır, eğer yumurtanın belli bir kısmı (büyük madeni para kadar bir kısmı) yüzeye çıkarsa tuz oranı uygun olur. Antep Peyniri yarı sert ve tuzlu bir yapıya sahiptir.
Kısa süreli tüketim için tuzlama
Kısa sürede (10 – 15 gün) tüketilecek olan ve genellikle yaz aylarında yapılan tuzlamada kuru kaya tuzu kullanılır.
Nasıl olgunlaştırılır ve muhafaza edilir?
Uzun süre saklanmak istenen ve genellikle kış tuzlaması olarak adlandırılan tuzlama şeklinde; peynir kellelerinin üzerine kuru kaya tuzu serpilmektedir. Çıkan atık peynir suyu dökülmekte ve peynir kelleleri kuru tuzlama yapılan kaptan alınarak salamura yapılmadan soğutucuda (3–50C) saklanır. Eğer peynirler kışlık olarak saklanacaksa salamuranın tuz oranının daha yoğun olması istenmekte bu nedenle tuz oranı çiğ yumurta kullanılarak yapılır.
Antep Peyniri dayanıklı bir peynir olup, 2–3 yıl kadar muhafaza edilmesi mümkündür. Salamura edilmiş peynirler tenekelerin ağzı lehimlendikten sonra 2–3 ay soğuk hava deposunda (3–5 °C) bekletilmekte ve daha sonra tüketime sunulur. Bu sürenin sonunda çıkan atık peynir suyu dökülmekte ve peynir kelleleri kuru tuzlama yapılan kaptan alınarak salamura yapılmadan soğutucuda (3–5 °C) saklanır.
Yöresiyle bağı nedir?
Bu ürün menşe adı olarak tescillidir. Ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tamamı belirlenen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Tarihsel gelişim ve üretim geleneği
Antep Peyniri geleneksel olarak Gaziantep ilinin meralarında otlatılan küçükbaş hayvanların sütlerinden yapılan bir peynir çeşididir.
Nasıl tüketilir?
İki günün sonunda açığa çıkan atık peynir altı suyu dökülmekte ve peynir kelleleri kuru tuzlama yapılan kaptan alınarak tuz oranı %15 ilâ %20 arasında değişen salamura suyuna konularak satışa sunulur.
Bu uygulama genellikle Antep yöresinde yaşayan ailelerin kendi tüketimleri için kullanılır.
Hemen tüketilecek olan peynirler için hazırlanan salamura suyu daha düşük tuz yoğunluğuna sahiptir.
Bu nedenle çabuk tüketilecek ürünün salamura suyunun tuz ayarlamasında yumurta yerine zeytin tanesi kullanılır.
Tüketilmek istendiğinde yaklaşık 8–10 saat soğuk suda sabaha kadar bekletilir.
Tescil ve denetim
Ürünün varsa ambalajı vs. üzerinde yer alması gereken diğer bilgilere ilaveten aşağıdaki logo yer alır.
İşaretin kullanımı
Antep Peyniri coğrafi işaretinin adı, marka ile birlikte ürünün üzerinde kullanılabilir.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
356 tescil numaralı Antep Peyniri / Gaziantep Peyniri / Antep Sıkma Peyniri menşe adı olarak 4 Haziran 2018 tarihinde tescil edilmiştir.
Sicildeki denetim düzeni
Antep Peyniri Denetleme Kurulu, Gaziantep Ticaret Borsası koordinatörlüğünde Gaziantep Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyeleri arasından görevlendirilecek bir uzman, Şehitkamil Ziraat Odası’ndan görevlendirilecek bir uzman, Gaziantep İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü’nden görevlendirilecek bir uzman ve Gaziantep Büyükşehir Belediyesi’nden görevlendirilecek bir kişi olmak üzere 3 personelden oluşur.
Denetim mercii, Antep Peyniri’nin üretildiği ve satıldığı yerlerden numuneler alıp gıda analizi yapan resmi bir laboratuvarda analize tabi tutabilir. Numune olarak alınan ürünlerin kimyasal bileşimi, fiziksel ve tekstürel yapısının tescil belgesine uygunluğu denetlenir. Kimyasal, fiziksel ve tekstürel analizler ürünün tescile uygunluğu hakkında yeterli fikir vermez ise aromatik bileşenlerinin tespiti yapılır.
Denetim merci, tescil belgesine uygun olmayan üretimler hakkında mevzuattan kaynaklanan işlemleri yapar ve davaları açar.
Denetleme kurulu, yılda en az 1 defa rutin denetleme yapacaktır. Denetim merci, şikâyet halinde bu denetlemeyi sayısız olarak tekrarlayabilir. Yapılan denetleme sonrasında tutanak tutmak ve her yıl denetim raporu yazmak da denetleme kurulunun görevleri arasındadır. Denetim merci, kamu veya özel kuruluşlarından veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Denetim merci hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Gaziantep gastronomi kültürü: Antep Peyniri, telemenin sıcak peyniraltı suyunda haşlanması ve elle sıkılarak biçimlendirilmesiyle hazırlanır. Gaziantep’in UNESCO’ya sunduğu 2019 izleme raporunda, geleneksel Antep peyniri yapım bilgisinin korunması ve aktarılması ele alınır. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
