Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep meralarında otlayan küçükbaşların sütüyle, telemesi haşlanarak üretilen yöresel peynirdir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Peyniri / Gaziantep Peyniri / Antep Sıkma Peyniri nedir?
Antep Peyniri, Gaziantep ilinde üretilen ve geleneksel olarak ilin meralarında otlatılan küçükbaş hayvanların sütlerinden yapılan bir peynir çeşididir. Üretimde yalnız koyun sütü, yalnız keçi sütü veya %50 koyun ve %50 keçi sütü karışımı kullanılabilir.
Telemesi haşlanan peynir, yarı sert yapıdadır ve taze ya da salamurada olgunlaştırılmış olarak üretilip tüketilir. Gaziantep’te pişken veya kelle adlarıyla da anılır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Küçükbaş sütü ve haşlanmış teleme
Ürünün temel niteliği, Gaziantep meralarında otlayan küçükbaşların sütünden yapılması ve telemesinin haşlanmasıdır. Koyun ve keçi sütü tek başına kullanılabildiği gibi eşit oranlı koyun-keçi sütü karışımı da tercih edilebilir.
Doku, renk ve biçim
Peynir homojen, gözeneksiz, pürüzsüz ve sıkı bir görünüme; kesildiğinde ufalanmayan, esnek ve ağızda kolay dağılan yarı sert bir dokuya sahiptir. Çiğnenirken ağızda gıcırdama hissi bırakır ve rengi gri ile beyaz arasındadır. Avuç içinde şekillendirme, el ayasını andıran düzensiz oval biçimi oluşturur; ovalin iki uzun ucu arasındaki mesafe 6 ilâ 10 santimetredir.
Aroma bileşenleri
Peynirde 49 farklı aroma aktif bileşen, aromaya etkide bulunan 64 madde ve nötral/bazik fraksiyonda yedi sınıfa ait toplam 48 uçucu bileşen tespit edilmiştir. Asetoin, 2-nonanon ve etil dekanoat; tereyağı, meyvemsi, sıcak süt ve üzümsü olarak tanımlanan aroma tatlarıyla ilişkilendirilir; nötral/bazik fraksiyonda 19 ester bulunur.
Aroma profilinde dört lakton, iki aldehit, sekiz hidrokarbon, dokuz terpen ve asidik fraksiyonda 17 serbest yağ asidi yer alır. Yeşil yem bitkilerinden süte geçebilen terpenler arasında β- ve α-karyofilen bulunur; α-pinen, dimetildisülfit, stiren, asetoin, 2-nonanon, α-kopaen, karyofilen ve etil dekanoat aroma profilini karakterize eden bileşenler arasındadır.
Kimyasal nitelikler
Salamura ve taze ürün için kayıtlı kimyasal değerler ilgili tablolarda gösterilir; çiğ sütün yağ oranının azaltılmaması, peynirin fiziksel özellikleri ve aroması açısından gereklidir.
Tablo-1: Salamura edilmiş Antep Peyniri’ne ilişkin değerler
Tabloyu görüntüle · 7 kayıt
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Kriter | Salamura |
|---|---|
| Rutubet (%) | 40,00-49,50 |
| Kuru Madde (%) | 53,00-60,20 |
| Yağsız Kuru Madde (%) | 29,00-30,00 |
| Yağ (%) | 20,50-23,30 |
| Tuz (%) | 3,25-9,90 |
| Asitlik (laktik asit cinsinden) (g/100mL) | 1,70-1,75 |
| pH | 6,2-6,5 |
Tablo-2: Taze Antep Peyniri’ne ilişkin değerler
Tabloyu görüntüle · 5 kayıt
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Kriter | Taze |
|---|---|
| Kuru Madde (%) | 45,00-50,00 |
| Yağ (%) | 18,50-19,00 |
| Protein (%) | 17,30-17,50 |
| Tuz (%) | azamî 1,00 |
| pH | 6,2-6,5 |
Tablo-3: Sicildeki özellikler tablosu
Üretim nasıl gerçekleşir?
Çiğ sütün mayalanması
Çiğ süt, sağıldığı yerde meme sıcaklığında, yaklaşık 35 °C’de şirden, kimyasal maya veya incir sütüyle mayalanır. Kerrik olarak da adlandırılan olgunlaşmamış incirin koparıldığında çıkan koyu beyaz sütü maya olarak kullanılabilir; ½ litre çiğ süt için 4 ya da 5 kerik süte damlatılır ve süt pıhtılaşması için 1–2 saat bekletilir. İncir sütüyle mayalama eski dönemlerde kullanılan bir yöntemdir; günümüzde nadir görülür ve genellikle çobanlar tarafından dağda otlatma sırasında uygulanır.
Süzme ve torbalama
Oluşan pıhtı kırılmadan bez torbalara aktarılır; torbalar meyilli yüzeyde süzülür veya üzerlerine taş konur ve baskı, kullanılan sütün ağırlığının 1/10 ilâ 1/5’i arasında tutulur. Süzme, pıhtı suyu tamamen uzaklaşıncaya kadar sürer; sertleşen telemeden alınan parçalar şeşbezi ya da cibinlik adı verilen küçük tülbent torbalara konur ve torbaların ağzı hafifçe bükülüp sıkılarak peynirin dışı yağlandırılır.
Haşlama ve şekillendirme
Telemeden süzülen peyniraltı suyu kazanda kaynatılır; torbalardaki peynir parçaları 80 °C ilâ 90 °C sıcaklıktaki peyniraltı suyunda 1 dakika haşlanır. Haşlanan parçalar tepsilerde soğutulur; el yakmayacak sıcaklığa geldiklerinde avuç arasında sıkılarak şekillendirilir ve haşlama suyu uzaklaştırılır.
Kışlık tuzlama ve salamura
Kış tuzlamasında, uzun süre saklanacak peynir kellelerine %2 ilâ %4 oranında kuru kaya tuzu serpilir ve kelleler tuz içinde 2 gün karıştırılarak bekletilir. Açığa çıkan peyniraltı suyu döküldükten sonra kelleler, tuz oranı %15 ilâ %20 olan salamura suyuna alınarak satışa sunulur. Geleneksel üretimde kışlık salamuranın tuz oranı, taze çiğ yumurtanın yüzeye büyük madeni para büyüklüğünde bir bölümü çıkacak şekilde ayarlanır.
Yazlık tuzlama
Genellikle yaz aylarında yapılan ve 10–15 gün içinde tüketilecek peynir için kuru kaya tuzu kullanılır; tuz oranı %1 ilâ %2’dir ve kelleler kuru tuzda yaklaşık 2 saat karıştırılarak bekletilir. Açığa çıkan peyniraltı suyu döküldükten sonra peynir kelleleri salamura edilmeden soğutucuda saklanır; bu uygulama genellikle Antep yöresinde yaşayan ailelerin kendi tüketimleri içindir. Hemen tüketilecek ürün için daha düşük tuz yoğunluklu salamura hazırlanır ve tuz ayarında yumurta yerine zeytin tanesi kullanılır.
Tüketime hazırlama
Yarı sert ve tuzlu yapıdaki peynir, tüketilmek istendiğinde yaklaşık 8–10 saat soğuk suda, sabaha kadar bekletilir.
Olgunlaştırma ve muhafaza süresi nedir?
Salamurada olgunlaştırma
Salamura edilmiş peynirler, tenekelerin ağzı lehimlendikten sonra 3–5 °C’deki soğuk hava deposunda 2–3 ay bekletilir ve ardından tüketime sunulur.
Muhafaza süresi
Antep Peyniri 2–3 yıl kadar muhafaza edilebilen dayanıklı bir peynirdir.
Gaziantep meralarıyla ilişkisi nedir?
Ürünün coğrafi sınırı Gaziantep ilidir; peynir aynı ilde üretilir ve geleneksel süt kaynağını Gaziantep meralarında otlatılan küçükbaş hayvanlar oluşturur. Yeşil yem bitkilerindeki terpenler hayvanların sütüne ve bu sütlerden üretilen peynire geçebilir; sicilde bu bileşenlerin çayır, mera, yabani kekik ve nane gibi aromatik yem bitkileriyle ilişkisi açıklanır.
Salamura yapılmadan saklanan kısa süreli tuzlama peynirleri soğutucuda 3–5 °C’de muhafaza edilir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Antep Peyniri / Gaziantep Peyniri / Antep Sıkma Peyniri, 356 numarayla Menşe Adı olarak 4 Haziran 2018 tarihinde tescil edilmiştir; tescil ettiren Gaziantep Ticaret Borsasıdır. Coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 20 Nisan 2017 tarihinden itibaren korunmaktadır. Antep Peyniri coğrafi işaretinin adı marka ile birlikte ürün üzerinde kullanılabilir; ürünün ambalajında yer alması gereken diğer bilgilere ek olarak sicilde gösterilen logo kullanılır.
Denetim, Gaziantep Ticaret Borsası koordinatörlüğündeki Antep Peyniri Denetleme Kurulu tarafından yürütülür. Sicil metni, Gaziantep Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden, Şehitkamil Ziraat Odasından, Gaziantep İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğünden birer uzman ile Gaziantep Büyükşehir Belediyesinden bir kişinin görevlendirileceğini; kurulun ise 3 personelden oluşacağını belirtir. Kurul, üretim ve satış yerlerinden numune alarak ürünün kimyasal bileşimini, fiziksel ve tekstürel yapısını denetleyebilir; bu analizler yeterli görülmezse aromatik bileşenlerin tespiti yapılır.
Rutin denetim yılda en az bir defa yapılır; şikâyet hâlinde denetim tekrarlanabilir, denetim sonrasında tutanak tutulur ve her yıl rapor hazırlanır. Denetim mercii, denetimin yürütülmesinde kamu veya özel kuruluşlardan ya da uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir; tescile uymayan üretimler için mevzuattan doğan işlemleri yapar, dava açar ve hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.