Coğrafi işaretli ürün · Diyarbakır
Diyarbakır’da kuyruk yağı eritildikten sonra kalan gevrek kağırdak parçaları mayalı hamura katılır. İnce açılan ekmek tercihen odun ateşli taş fırında pişirilir; yumurta sarısı isteğe bağlıdır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Diyarbakır Kağırdaklı Ekmek / Diyarbakır Kizirikli Ekmek nedir?
Diyarbakır Kağırdaklı Ekmek veya Kizirikli Ekmek, eritilen kuyruk yağından kalan gevrek parçaların mayalı hamura katılmasıyla hazırlanır.
Bu parçaların hamura eşit dağıtılması ve ekmeğin homojen pişirilmesi ustalık gerektirir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Bileşim ve üretim kimliği
Kağırdak veya kizirik, kuyruk yağı eritildiğinde kalan gevrek posanın yöresel adıdır. Süzülerek fazla yağından ayrılan parçalar dinlendirilmiş hamura katılır ve eşit dağıtılır. Yüzeye yumurta sarısı sürülmesi isteğe bağlıdır.
İşlem ve miktar kapsamı
Reçetede verilen 500 g kuyruk yağı, eritme öncesi malzemeye aittir; aynı miktarda kağırdak kullanıldığı anlamına gelmez. Bütün veya dilimlenmiş sunulur; sicil sıcak servisi önerir.
Bileşimi ve ayırt edici özellikleri
Diyarbakır Kağırdaklı Ekmeği/Diyarbakır Kizirikli Ekmeği; buğday unu, su, tuz, ekmek mayası, kuyruk yağı ile hazırlanan Diyarbakır iline özgü hamur işlerinden birisidir. İsteğe bağlı olarak üzerine yumurta sarısı sürülür.
Üretiminde kullanılan bileşenler ve üretim metodu bakımından farklılaşan Diyarbakır Kağırdaklı Ekmeği/Diyarbakır Kizirikli Ekmeğine kuyruk yağının hazırlanarak katılması ve homojen olarak pişirilmesi aşamaları ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeplerle; Diyarbakır Kağırdaklı Ekmeği/Diyarbakır Kizirikli Ekmeğinin üretildiği Diyarbakır ili ile ün bağı bulunur.
Görünüm özellikleri
Diyarbakır Kağırdaklı Ekmeği/Diyarbakır Kizirikli Ekmeği; tercihen odun ateşinde ısıtılan taş zeminli fırınlarda pişirilir. Bu durum ürünün lezzetini ve homojen olarak en iyi şekilde pişirilmesini sağlar.
Hamur ve ekmek nasıl hazırlanır?
Malzemeler ve ölçüler
- 1 kg ekmeklik buğday unu/özel amaçlı buğday unu,
- 600 ml su,
- 500 g kuyruk yağı,
- 20 g tuz,
- 15 g ekmek mayası,
- 1 adet yumurta sarısı (isteğe bağlı üzerine sürmek için).
Kağırdağı hazırlama ve hamura katma
Öncelikle kuyruk yağı küçük şekilde doğranır ve bir tencerenin içerisine konularak eritilmesi sağlanır. Erimiş yağ içinde kalan kağırdaklar süzülür, fazla yağından ayrıştırılarak bir kaseye konulur. Erimiş kağırdakların en fazla mercimek büyüklüğünde olması/küçültülmesi istenir.
Diğer taraftan yeteri kadar büyüklükte bir kabın içerisine hamur elde etmek için; un, tuz, maya ve su konularak homojen şekilde ortalama 15 dakika kadar iyice yoğurulur. Yoğurma işlemi sonucunda hamurunun parlak görünüşlü, yumuşak, pürüzsüz, kaygan, yapışkan olmayan, elastik özellikte olması istenir. Yoğurulan hamur, yaklaşık 1 saat kadar hamur fermantasyonu için dinlenmeye bırakılır.
Hamur dinlendikten sonra hamurun ortası açılır ve kağırdaklar orta kısmına konulur.
Hamur açmada ustalık becerisine bağlı olarak el ile hamur ince ve düz şekilde açılır. Yoğurma sonucunda homojen ve bütün hamura eşit dağılacak şekilde kağırdaklar yaklaşık 1 cm kalınlığında olacak şekilde yayılır. Bu aşamada ustalık becerisi önemli bir yer tutar.
Açılan hamurun üzerine isteğe bağlı olarak; eşit dağılım sağlayacak şekilde çırpılmış yumurta sarısı sürülür.
Ekmeklerin pişirilmesi ve sunulması
Pişirmede; tercihen odun ateşinde ısıtılan taş zeminli fırınlar kullanılır ve ürünün lezzeti için odun ateşinde pişirme yapılması sicilde tavsiye edilen uygulamadır. Ürünün pişirilmesinde ustalık becerisi önemli bir yer tutar.
Hazırlanan Diyarbakır Kağırdaklı Ekmeği/Diyarbakır Kizirikli Ekmeği; sıcaklığı yaklaşık 200°C olan fırına konularak ortalama 10 dakikada pişirilmesi sağlanır.
Hammadde seçimi
Diyarbakır Kağırdaklı Ekmeği/Diyarbakır Kizirikli Ekmeği; asgari teknik ve hijyenik şartlar sağlanarak dökme olarak ya da gıda ile temasa uygun ambalajlar içerisinde ilgili gıda mevzuatına uygun etiket bilgileri ile tüketiciye arz edilir.
Diyarbakır Kağırdaklı Ekmeği/Diyarbakır Kizirikli Ekmeği; bütün olarak ya da dilimlenmiş olarak tüketiciye sunulur. Diyarbakır Kağırdaklı Ekmeği/Diyarbakır Kizirikli Ekmeğinin; sıcak sunulması ve tüketilmesi sicilde önerilen servis biçimidir.
Yöresiyle bağı nedir?
Tescilli coğrafi sınır: Diyarbakır ili
Diyarbakır ilinde uzun bir geçmişe sahip olarak üretilen, hazırlanması ve pişirilmesi ustalık becerisi gerektiren, ürün hazırlamada kullanılan bileşenler ve üretim metodu bakımından farklılaşan Diyarbakır Kağırdaklı Ekmeği/Diyarbakır Kizirikli Ekmeğinin; üretildiği Diyarbakır ili ile ün bağı bulunur. Bu sebeplerle; Diyarbakır Kağırdaklı Ekmeği/Diyarbakır Kizirikli Ekmeği tüm üretim aşamaları, Diyarbakır ilinde gerçekleştirilir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Geçmişi ve yöre mutfağındaki yeri
Üretiminde kullanılan kuyruk yağının eritildikten sonra kalan gevrek posasına halk arasında kağırdak/kizirik denilir. Bu sebeple tarihçesinde alışılagelmiş adıyla halk arasında Diyarbakır Kağırdaklı Ekmeği/Diyarbakır Kizirikli Ekmeği olarak bilinir ve tüketime konu olmuştur.
Diyarbakır ilinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan Diyarbakır Kağırdaklı Ekmeği/Diyarbakır Kizirikli Ekmeği özellikle kahvaltılarda olmak üzere günlük öğünlerde tüketimin yanı sıra; düğün, bayram, festival gibi özel günlerde de ikram edilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Denetim düzeni
Denetimler; Diyarbakır Büyükşehir Belediyesinin koordinatörlüğünde; Diyarbakır Büyükşehir Belediyesi ile Diyarbakır İl Tarım ve Orman Müdürlüğünün katılımıyla en az 3 kişiden oluşan denetim merci tarafından gerçekleştirilir.
Denetim yılda en az bir kere yapılır. Şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapılabilir. Yapılan denetimler; 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanarak her yıl düzenli olarak Diyarbakır Büyükşehir Belediyesi tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur.
Denetimde incelenen özellikler
- Üretimde kullanılan bileşenler listesinin uygunluğu,
- Diyarbakır Kağırdaklı Ekmeği/Diyarbakır Kizirikli Ekmeği hazırlanması, pişirilmesi ve servisi aşamalarının uygunluğu,
- Diyarbakır Kağırdaklı Ekmeği/Diyarbakır Kizirikli Ekmeği ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanım biçiminin uygunluğu.
Denetim sırasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler denetlenen ilgili kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir. Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
Sicildeki kayıt ve işaret kullanımı
- Tescil numarası: 1552
- Tescil tarihi: 06.03.2024
- Başvuru numarası: C2023/000229
- Başvuru tarihi: 08.09.2023
- Sicildeki ad: Diyarbakır Kağırdaklı Ekmeği/Diyarbakır Kizirikli Ekmeği
- Ürün ve resmî grup: Hamur işi/Fırıncılık ve pastacılık mamulleri, hamur işleri, tatlılar
- İşaret türü: Mahreç işareti
- Tescil ettiren: Diyarbakır Büyükşehir Belediyesi
- Sicilde kayıtlı adres: Dağkapı Elazığ Cad. Yenişehir DİYARBAKIR
Diyarbakır Kağırdaklı Ekmeği/Diyarbakır Kizirikli Ekmeği ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün veya ambalajının üzerinde kullanılır. Ürünün veya ambalajının üzerinde kullanılamadığında, Diyarbakır Kağırdaklı Ekmeği/Diyarbakır Kizirikli Ekmeği ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
