Coğrafi işaretli ürün · Kilis
Kilis’te yetiştirilen Kilis Yağlık zeytininden elde edilen natürel sızma zeytinyağıdır. Hasat edilen zeytinler doğal yapıları korunarak vakit kaybetmeden sıkıma alınır.
UNESCO ilişkisiGeleneksel Zeytin Yetiştiriciliği ile ilişkiliSomut olmayan kültürel mirasla ilişkiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Kilis Zeytinyağı nedir?
Kilis Zeytinyağı, Kilis ilinde yetişen Kilis yağlık zeytin çeşidinden elde edilen natürel sızma zeytinyağıdır. Orta büyüklükte yayvanca ve sarkık bir taç oluşturur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Kabuğu ince, çekirdeği küçük ve yağ oranı yaklaşık %33’tür.
Bu zeytinlerin ağaçları orta kuvvetlidir.
Soğuğa duyarlı değildir.
Kilis Zeytinyağının özelliklerine aşağıda yer verilmektedir.
Yağ asidi profili için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-1: Yağ asidi profili
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan yağ asidi profili, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Zeytin çeşidi ve kalite kapsamı
Kalite kategorisi: Sicildeki ürün tanımı natürel sızma zeytinyağıdır.
Zeytin çeşidi: Kilis ilinde yetiştirilen Kilis Yağlık çeşidi kullanılır.
Üretim yeri ve çevresi
Tescilli coğrafi sınır: Kilis ili.
Hasat ve işleme zamanı
Hasat olgunluğu: Meyvenin doğal yapısına zarar verilmeden hasat edilir ve vakit kaybetmeden sıkıma alınır. Sicil sabit hasat ayı, erken/olgun hasat zorunluluğu veya olgunluk indeksi vermez.
Yağın elde edilmesi ve filtrasyon
Üretim yöntemi: İki fazlı kontinü sistemde yatay dekantör ve dikey separatör kullanılır; sistem santrifüj esaslıdır ve pres basıncı gerektirmez.
Filtrasyon kapsamı: Dekantör ve separatörle ayırma tarif edilir; son tortu filtrasyonu için ayrıca filtre malzemesi veya filtreli/filtresiz sunum koşulu verilmez.
İşlem sıcaklığı ve soğuk işlem koşulları
İşlem sıcaklığı ve soğuk işlem: Sicil soğuk sıkıma imkân veren sistemi anlatırken malaksör sıcaklığını 27 °C, karıştırma süresini 45 dakika olarak yazar. Tam 27 °C ifadesi, mevzuattaki 27 °C altı soğuk sıkım koşuluyla aynı kabul edilmez; sınır farkı gizlenmeden korunur.
Sayısal değerler ve kaynak kapsamı
Sayısal kalite verilerinin kapsamı: Tabloda serbest asitlik 0,57±0,03 ve peroksit 5,62±0,70 olarak yazılır. ± işaretinin gösterdiği istatistik ve peroksit satırının birimi açıklanmaz; bu değerler üst sınır veya birimi kesinleştirilmiş peroksit karşılaştırması sayılmaz.
Zeytin çeşidi ve meyve özellikleri
Yaprakları orta uzun- geniş eliptik şekildedir.
Meyveleri genellikle küçük olup yuvarlaktır.
Zeytin meyveleri hasat edilirken doğal yapısına zarar verilmemesine dikkat edilir ve özelliklerini kaybetmemesi için vakit kaybetmeden sıkım işlemine alınması gerekir.
Zeytin çeşidinin özellikleri
Kilis yağlık çeşidi kuvvetli periyodisite gösterir; ağaçların ürün miktarı yıllar arasında belirgin biçimde dalgalanabilir.
Kilis Zeytinyağı Nasıl İşlenir ve Üretilir?
Zeytin çeşidi ve yetiştiricilik
Kilis Zeytinyağının üretiminde, Kilis’te yetişen Kilis yağlık çeşidi zeytinler kullanılır. Zeytin ağacı bahçesi tesisi eskiden yumru ile yapılırken artık çelikle çoğaltılan fidanlar kullanılır. Zeytin yetiştiriciliği genel olarak geleneksel yöntemlerle yapılmakla birlikte, sulama ve gübreleme gibi kültürel işlemlerde modern yetiştiricilik yöntemleri de kullanılır.
Hasat ve zeytinlerin taşınması
Zeytinler hasat edilirken doğal yapısına zarar verilmemesine dikkat edilir ve özelliklerini kaybetmemesi için vakit kaybetmeden sıkım işlemine alınması gerekir. Zeytinlerin sıkım işlemi, soğuk sıkım yapılmasına imkân veren iki fazlı kontinu sistem sıkım makinasında gerçekleştirilir.
Bu sistem, santrifüj esaslı çalışır ve basınç gerektirmez. Dekantör, dakikada 2500 devirlidir. Malaksör sıcaklığı, soğuk sıkım yapılabilmesi için 27oC’dir. Malaksör hamuru, 45 dakika orta devirde karıştırıldıktan sonra dekantöre aktarılır. Kilis Zeytinyağının üretim aşamaları aşağıdaki gibidir.
Kırma ve yoğurma
Zeytin hasadı – Zeytinlerin tesislere taşınması – Zeytinlerin temizlenmesi ve yıkanması – Zeytinlerin kırılması-ezilmesi – Zeytinlerin öğütülmesi ve malaksiyonu (yoğurma) – Dekantasyon: Yatay santrifüjler kullanılan iki fazlı dekantörlerde yüksek oranda katı veya büyük boyutlarda partiküllere sahip sıvı-katı çözeltileri ayrılır. – Ayrıştırma: Yoğunluk farkına sahip “sıvı – sıvı” veya “sıvı – katı” karışımlarının ayrıştırılması için dikey santrifüj seperatör kullanılır.
Hasat ve zeytinlerin taşınması (2)
Seperatörlerdeki yüksek santrifüj gücünden dolayı, en yüksek yoğunluğa sahip olan sıvı veya katı partiküller, seperatör tamburunun dış çevresinde toplanırken düşük yoğunluğa sahip olanlar merkezde kalır ve ayrı çıkışlardan boşaltılırlar. Bu aşamada zeytinyağı, karasudan ayrıştırılır. – Şişeleme
Üretildiği yöreyle bağı nedir?
Kilis Zeytinyağının geçmişi eskiye dayanır. Üretiminde, coğrafi sınırda yetiştirilen Kilis yağlık çeşidi zeytin kullanılır ve özelliklerini kaybetmemesi için hemen zeytinyağına işlenir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Kilis Zeytinyağının tüm üretim aşamaları, coğrafi sınırda gerçekleşir.
Yöredeki geçmişi
Kilis’te zeytin bahçesi tesisinde eskiden yumru kullanılırken, sicilde çelikle çoğaltılan fidanların kullanıldığı anlatılır.
Tescil ve denetim
Tescil ve işaretin kullanımı
1021 tescil numaralı Kilis Zeytinyağı mahreç işareti olarak 4 Şubat 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Kilis Zeytinyağı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Kilis Zeytinyağı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim kapsamı ve numune alma
Denetimler; Kilis Ticaret İl Müdürlüğünün koordinasyonunda ve Kilis Ticaret İl Müdürlüğünden 2 kişi, Kilis İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden 1 kişi ve Kilis 7 Aralık Üniversitesi Ziraat Fakültesinden 2 kişi olmak üzere konuda uzman toplam 5 kişilik denetim mercii tarafından düzenli olarak yılda bir kere, ayrıca gerek duyulması ve şikâyet üzerine her zaman yapılır. Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir.
Üretimde, coğrafi sınırda yetiştirilen Kilis yağlık çeşidi zeytinlerin kullanılması ve özelliklerinin uygunluğu. Özellikle malaksiyon, dekantasyon ve ayrıştırma aşamaları olmak üzere üretim metoduna uygunluk. Kilis Zeytinyağının duyusal, fiziksel ve kimyasal özelliklerinin uygunluğu. (Sinnamik asit ve behenik asit değerleri analiz edilir.) Kilis Zeytinyağı ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Geleneksel Zeytin Yetiştiriciliği ile ilişkili: Kilis Zeytinyağı, Kilis Yağlık çeşidinin üretimine dayanır. Sicil geçmişte yumruyla, daha sonra çelikle çoğaltılan fidanlarla kurulan bahçeleri anlatır. Yetiştiricilik yöntemlerinin kuşaklar boyunca sürmesi ve değişmesi, geleneksel zeytincilik mirasıyla ilişkisini açıklar. Bağlantının kapsamı, yukarıda belirtilen UNESCO ilişkisiyle sınırlıdır.
