Coğrafi işaretli ürün · Elazığ
Elazığ’da yeni hasat edilen yerli üzüm ve cevizle bağ bozumu sırasında hazırlanır. İpe dizilmiş cevizlerin unlu üzüm şırası bulamacına batırılıp kurutulmasıyla elde edilen tatlı sucuk, yörede orcik adıyla bilinir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Elazığ Orciği nedir?
Elazığ Orciği, ipe dizilmiş cevizlerin üzüm şırası ve unla hazırlanan bulamaca birkaç kez batırılıp kurutulmasıyla elde edilen cevizli sucuktur. Bağ bozumu döneminde yapılır ve Elazığ ile özdeşleşmiştir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Taze üzüm ve yeni hasat ceviz
Üretimde Elazığ’da yetiştirilen yeni hasat edilmiş taze üzümler ve yeni hasat edilmiş taze cevizler kullanılır. Ürünün içinde en az %30 ceviz bulunmalıdır.
Bileşim ve katkı sınırlamaları
Elazığ Orciğine gıda katkı maddeleri, aroma vericiler, aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri ve ilave şeker katılamaz. Ürün özelliklerinin analizinde ceviz oranı dikkate alınır; kalan kütle üzerinden değerlendirme yapılır.
Tablo-1: Fiziksel ve kimyasal özellikler
Fiziksel ve kimyasal özellikler sicil belgesindeki verileri gösterir.
Tabloyu görüntüle · 6 kayıt
Fiziksel ve kimyasal özellikler sicil belgesindeki verileri gösterir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Kriter | Limitler |
|---|---|
| Nem(%, en çok) | 23 |
| Kül(%, en çok) | 2,2 |
| %10 HCI’de çözünmeyen kül (%, en çok) | 0,3 |
| pH | 5,0- 5,7 |
| Titrasyon asitliği (tartarik asit cinsinden)(%, en çok) | 0,05 |
| Ceviz oranı (%, en az) | 30 |
Nasıl hazırlanır?
Yeni hasat cevizlerin ipe dizilmesi
Yeni sezon hasat edilen yerli cevizler kırılır. Her bir ceviz dört diş olacak hale getirilir. Her bir diş ceviz iç bükey yüzeyi yukarı gelecek şekilde pamuklu ipe ince iğne ile saplanır.
Cevizleri kurutma ve üzüm şırası hazırlama
Yaklaşık bir metre olan boylar tamamen kuruması için asılır ve cevizler kurutulur. Yörede yetişen mevcut üzümlerin hasat zamanı gelince üzümler toplanır, torbalarda veya havuzlarda preslenerek veya çiğnenerek üzümün suyu çıkarılır. Üzüm suyu büyük kazana alınarak kaynatma işlemi başlatılır. Kaynatma işlemi ile üzüm suyundaki tortular çöktürülür ve üzüm suyundaki su miktarı düşürülür.
Şırayı süzme, bulamaç hazırlama ve kaplama
Brix değeri yaklaşık 70–72 ye gelince şıra, pamuklu bez torbalara alınarak tortu, üzüm çekirdeği vs. süzülür. Süzülen şıra miktar olarak ölçülür, bir miktarı ham bulamaç yapımı için ayrılır, geri kalan kısmı kazana tekrar koyulur ve ısıtma işlemi başlatılır.
Bu arada ölçülendirilen şıra miktarına göre (40 lt şıraya 2,5 kg un olacak şekilde) un elenerek bir kaba konulur ve üzerine ayırılan şıra ilave edilerek topaklanmayı önlemek için sürekli karıştırılır, oluşan ince kıvamlı ham bulamaç ince elekten elenerek tortu, un topakları ayırt edilir.
Hazırlanan bu ham bulamaca, kazandaki sıcak şıradan bir miktar ilave edilerek, kazandaki şıra sıcaklığına yakın bir sıcaklığa getirilir.
Hazırlanan bu ham bulamaç, kaynamaya bırakılan büyük kazandaki şıra içerisine yavaş yavaş ilave edilirken ateş biraz daha arttırılır. Kazan içine ilave edilen ham bulamaç sürekli küreklerle karıştırılır. Burada karıştırma işlemi hızlanarak devam eder ve homojen bir pişme sağlanır. Kaynama başlayınca 5 dakika daha karıştırılır ve kazanın altındaki ateş alınır.
Daha önce hazırlamış olduğumuz ipe dizilmiş cevizler bu bulamaç içerisine batırılır ve bir miktar kuruması için asılır, bu işlem bir veya iki defa tekrarlanır. Kurumaya bırakılır.
Kurutmanın tamamlanması
Havanın sıcaklığına göre birkaç gün içerisinde kurutma işlemi tamamlanır. Elazığ orciğinin içinde en az %30 ceviz olması gerekmektedir.
Hasat ve hammadde hazırlığı
Elazığ Orciğinin ayırt edici özellikleri yöreye özgü üzümlerin ve yeni hasat edilmiş cevizlerin kullanılmasından ortaya çıkmaktadır. Orciğin yeni hasat edilmiş taze cevizden ve Elazığ ilinde yetiştirilen yeni hasat edilmiş taze üzümlerden yapılması gerekmektedir.
Nasıl muhafaza edilir?
Üretilen orcik oda sıcaklığı şartlarında ve kuru havada muhafaza edilmelidir. Belirtilen şartlarda muhafaza edilen orcik ortalama 7–8 ay tüketim ömrüne sahip olmaktadır.
Yöresiyle bağı nedir?
Elazığ Orciği, Elazığ ili ve ilçelerinde üretilir. Üretimde Elazığ’da yetiştirilen yeni hasat taze üzüm ve yeni hasat taze ceviz kullanılması, ürünün yöreyle bağını oluşturur.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Kuruyan orcikler 15–20 cm boylara kesilerek tüketime hazır hale getirilir. Elazığ orciği ürün özellikleri analizlerinde ürünün net kütlesindeki ceviz oranı dikkate alınarak kalan kütle üzerinden değerlendirme yapılır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
398 tescil numaralı Elazığ Orciği menşe adı olarak 30 Kasım 2018 tarihinde tescil edilmiştir. Elazığ Valiliği’nin coğrafi işaret için başvuruda bulunan kuruluşlardan oluşturulacak merci ile coğrafi işaretin amacına uygun olarak kullanılacağına dair yapılacak protokol sonucu coğrafi işaret ürün ambalajı ve etiketi üzerinde kullanılabilir. Coğrafi işaret ibaresi ürün üzerinde marka ile birlikte ürünün ambalajında ve etiketinde yer alır.
Denetim düzeni
Ürünün üretilip pazarlara sunulduğu 9, 10 ve 11’inci aylarda, Elazığ Valiliği, Elazığ Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü, Fırat Kalkınma Ajansı ve Elazığ Ticaret ve Sanayi Odası temsilcilerinden oluşan 8 kişilik bir denetim kurulu oluşturularak denetim yapılır, sonucunda rapor hazırlanır.
Üretimin her aşamasında, yerli taze üzüm, üzüm şırası, yeni hasat edilmiş iç taze ceviz, cevizlerin iplere dizilmesi, şıra yapımı, bulamaç yapımı, kurutma ve paketleme ile pazara sunum ve etiket kontrolleri yapılacaktır. Ürünün duyusal kontrolleri (tat, koku, lezzet, aroma) yapılacaktır. Üründe gıda katkı maddeleri, aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri ve ilave şeker kullanılamaz.
Denetim düzeni · 2
En azından yıllık olarak numune alınarak ürün özellikleri ve bu hususlara ilişkin kontrol sağlanır. Böylelikle Elazığ Orciğinin orijinal şekilde üretilmesi sağlanacaktır. Yukarıda bahsedilen merci yılda en az 3 kez denetim yapar. Bu denetimlerin en az ikisi üzüm ve ceviz hasadı sonrası Eylül, Ekim aylarında gerçekleşir. Coğrafi işaretlerin üreticiler, üretici kuruluşlar, pazarlamacı ve ihracatçı firmalar tarafından kullanılması için, Elazığ Valiliği’ne müracaat edilir.
Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim merci hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
