Coğrafi işaretli ürün · Çanakkale
Çanakkale’nin Ezine ilçesindeki Geyikli ve tescilli köylerde Ayvalık zeytininden elde edilen natürel sızma zeytinyağıdır. Hafif içimli ve hafif akıcıdır; yakıcılığı orta şiddettedir.
UNESCO ilişkisiGeleneksel Zeytin Yetiştiriciliği ile ilişkiliSomut olmayan kültürel mirasla ilişkiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Geyikli Zeytinyağı nedir?
Geyikli Zeytinyağı, Ayvalık çeşidi zeytinden elde edilen, oda sıcaklığında berrak, rengi yeşilden sarıya kadar değişen, hafif akıcı ve hafif içimli natürel sızma zeytinyağıdır.
Acılık düşük veya orta şiddette, yakıcılık ise orta şiddettedir. Duyusal özelliklerin yoğunluğu zeytinin hasat olgunluğuna bağlı olarak değişebilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Ağza alınıp gezdirildiğinde; damakta ve özellikle dilin üst yüzeyinin ortası ile yan taraflarında bulunan papillalar vasıtasıyla düşük ve orta şiddette acılık ile hasat olgunluğuna göre değişen orta şiddette yakıcılık hissedilir.
Duyusal algılamanın şiddeti hasat olgunluğuna göre değişebilmekle beraber genellikle orta veya düşük şiddette hissedilir.
Zeytin çeşidi ve kalite kapsamı
Kalite kategorisi: Sicildeki ürün tanımı natürel sızma zeytinyağıdır.
Zeytin çeşidi: Yağ için Ayvalık çeşidi kullanılır. Bahçedeki Gemlik ve Hanım Parmağı çeşitleri tozlayıcıdır; üretimde Ayvalık dışındaki zeytinlerin kullanılması yasaklanır.
Meyvemsilik, aroma, acılık ve yakıcılık
Duyusal özelliklerin kapsamı: Hafif içimli ve hafif akıcıdır. Acılık düşük–orta, yakıcılık hasat olgunluğuna bağlı orta şiddettedir. Enginar, yeşil domates veya çimen gibi notalardan en az biri bulunur; başka meyve notaları da bulunabilir.
Üretim yeri ve çevresi
Tescilli coğrafi sınır: Çanakkale ili Ezine ilçesi Geyikli Beldesi ile Gökçebayır, Kemallı, Bozköy, Mecidiye, Kumburun, Çamoba, Dalyan, Tavaklı, Uluköy, Üvecik, Alemşah, Körüktaşı, Karadağ, Akçakeçili, Yeniköy, Yahyaçavuş, Aladağ ve Hisaralan köyleri.
Hasat ve işleme zamanı
Hasat olgunluğu: Hasat meyvenin dış ve iç renklenmesine dayanan olgunlaşma indeksiyle belirlenir; sabit indeks sayısı veya erken hasat zorunluluğu verilmez. Sıkım 48 saat içinde tamamlanır.
Yağın elde edilmesi ve filtrasyon
Üretim yöntemi: Hidrolik presleme, sinolea/perkolasyon veya iki fazlı kontinü santrifüj yöntemlerinden biri kullanılabilir.
Filtrasyon kapsamı: Seçici filtrasyon yağın hamurdan alınması yöntemidir. Sicil, son yağın tortu filtrasyonu için malzeme veya filtreli/filtresiz sunum şartını ayrıca vermez.
İşlem sıcaklığı ve soğuk işlem koşulları
İşlem sıcaklığı ve soğuk işlem: Hamur 25–35 °C’de en fazla 90 dakika yoğrulur. Hidrolik preslemede kullanılacak su en fazla 30 °C’dir. Yöntem seçeneklerindeki “soğuk damlama” adı bütün üretimin soğuk işlemle yapıldığını göstermez.
Sayısal değerler ve kaynak kapsamı
Sayısal kalite verilerinin kapsamı: Aroma bileşen tablosunda hekzanal en fazla %35, trans-2-hekzenal en fazla %25 olarak verilir. Bunlar aroma kompozisyonuna ait sınırlar olup serbest yağ asitliği veya yağın genel kalite puanı değildir.
Fiziksel ve kimyasal özellikler
Lipoksigenaz yoluyla üretilen ve zeytinyağında istenen aromayı veren 6 karbonlu aroma bileşenleri, Geyikli Zeytinyağında yoğun olarak yer alır.
Geyikli Zeytinyağının önemli aroma bileşenleri kompozisyonu (%) için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-1: Geyikli Zeytinyağının önemli aroma bileşenleri kompozisyonu (%)
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan geyikli zeytinyağının önemli aroma bileşenleri kompozisyonu (%), özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Zeytinlerin yavaş olgunlaşması, aroma bileşenlerinin daha zengin ve yoğun bir şekilde sentezlenmesini sağlar.
Duyusal aroma betimlemeleri
Geyikli Zeytinyağının meyvemsilik özelliği enginar, yeşil domates, çimen, yeşil meyvemsi ve yumuşak meyvemsi algılamalardan en az biri başta olmak üzere olgun meyve, yeşil elma, çağla badem, çiçek, vanilya, taze ceviz ve fındık gibi duyusal algılamalar da içerebilir.
Geyikli Zeytinyağı Nasıl İşlenir ve Üretilir?
Hazırlama işlemleri
Geyikli Zeytinyağı Ayvalık çeşidi zeytinden elde edilmekle birlikte bahçelerde tozlayıcı olarak Gemlik ve Hanım Parmağı çeşitleri de kullanılır.
Hasat işlemi
Coğrafi sınırda yetişen Ayvalık çeşidi zeytin ağaçlarının meyveleri, hasar görmeyecek şekilde elle veya makinalı derim yöntemleriyle hasat edilir. Hasat işlemi, zeytin olgunlaşma indeksi kullanılarak yapılır. Yere düşerek toprağa temas etmiş, hasat zamanı geciktirilmiş, zeytin sineği başta olmak üzere çeşitli hastalık ve zararlı unsurları taşıyan zeytinler ile Ayvalık çeşidi dışındaki zeytinler, Geyikli Zeytinyağı üretimde kullanılmaz.
Zeytinlerin yıkanması ve temizlenmesi
Hasat edilen ve prosese alınan zeytinlerden yaprak, ince dal, toprak diğer bitkisel maddeler vb. yabancı maddeler vibrasyon, hava akımı veya elek yardımıyla uzaklaştırılır. Daha sonra 30–40 ºC sıcaklıktaki basınçlı suyun sirkülasyonu ile kalan yabancı maddeler uzaklaştırılır. Kullanılan su içilebilir nitelikte olmalı, suyun kirliliği kontrol edilmeli ve işlem yoğunluğuna göre günde en az iki kere değiştirilmelidir.
Zeytinlerin kırılması ve ezilmesi
Yabancı maddelerinden arındırılan zeytinler, kontinü sistemlerin kırıcı üniteleri tarafından kırılır ve hamur haline getirilir. Kırma işleminde alet ve ekipmanlardan kaynaklanabilecek metal bulaşmaları mutlaka önlenmelidir. Bunun için makinelerin bakımına özen gösterilmelidir.
Zeytin hamurunun yoğrulması (malaksasyon)
Zeytin hamuru karıştırılarak, yağ partiküllerinin birleştirilmesi ve sonraki sıvı-katı faz ayrımı işlemine hazırlanması amacıyla yoğrulur. Bu işlem için zeytin hamurunun sıcaklığı, yağın akışkanlığını azaltmak ve yağ damlacıklarının kolay birleşmesini sağlamak amacıyla 25–35 ºC arasında olmalıdır. Yoğurma işleminde su kullanılması halinde ilave edilen su, zeytin miktarının %10’unu geçmemeli ve bu suyun sıcaklığı 25–35 ºC olmalıdır.
Zeytin hamuru en fazla 90 dakika süreyle yoğrulur.
Zeytin hamurundan yağın ekstraksiyonu
Ekstraksiyon işlemi, aşağıda sıralanan yöntemlerden biriyle yapılabilir. Hidrolik presleme: Tasiriye torbaları içine yayılmış zeytin hamuru üzerine, elle veya mekanik olarak hidrolik basınç uygulanarak yağ ve kara suyun katı fazdan ayrılması sağlanır.
Hidrolik preslemede su kullanılacak ise suyun sıcaklığı 30 ºC’yi geçmemelidir. Sinolea / perkolasyon / soğuk damlama / seçici filtrasyon: Malaksördeki zeytin hamurunun içine, paslanmaz çelikten yapılan plakalar daldırılarak sıvı fazlar (yağ ve karasu) arasında oluşan yüzey gerilimine dayalı olarak faz ayrımı yapılır. Kontinü santrifüj sistemler: Katı ve sıvı fazlar, iki fazlı dekantörlerde yatay santrifüj ile yoğunluk farklarına göre ayrılır.
Böylelikle yağ ile pirina ve karasu farklı çıkışlardan çıkarak birbirinden ayrılır.
Ürünün ambalajlanması
Geyikli Zeytinyağı; gıda ile temasa uygun olan ve hava, ısı ve ışık geçirmeyen laklı teneke veya cam şişe (tercihen amber veya yeşil renkli) kullanılarak ambalajlanır. Geyikli Zeytinyağının ambalajlanması, ürünün ayırt edici özelliklerinin bozulmaması için coğrafi sınırda gerçekleştirilmelidir.
Geyikli Zeytinyağı Nasıl Tüketilir ve Kullanılır?
Hasat işlemleri
Hasat olgunluğu, Uluslararası Zeytinyağı Konseyinin yöntemine göre meyvelerin dış kabuk ve iç renklenmesi değerlendirilerek belirlenir.
Nasıl muhafaza edilir?
Zeytinyağının depolanması ve muhafazası
Zeytinlerin saklama ve taşıma koşulları: Hasat edilen zeytinler, gıda ile temasa uygun, temiz ve havalandırılabilir nitelikteki plastik kasalarda depolanır.
Zeytinlerin depolanma süresi 48 saati aşmamalı ve bu süre içinde zeytinyağı sıkım prosesi tamamlanmış olmalıdır.
Depolama ve Ambalajlama: Geyikli Zeytinyağının depolanmasında gıda ile temasa uygun malzeme kullanılır.
Ürün, özellikle konik dipli paslanmaz çelik veya krom nikel kaplı tanklarda, inert gaz veya yüzer kapak sistemlerle ve hava ile teması mümkün olduğunca engellenerek depolanmalıdır.
Yağın ekstraksiyonundan ambalajlanmasına kadar her aşamada, aynı tesiste üretilen diğer zeytinyağları ile karışması önlenerek ayrı şekilde muhafaza edilmelidir.
Üretildiği yöreyle bağı nedir?
Bu ürün menşe adı olarak tescillidir. Ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tamamı belirlenen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir. Geyikli Zeytinyağı bakımından sicildeki somut yükümlülükler aşağıda açıklanır.
Geyikli, Akdeniz iklimi ile Karadeniz iklimi arasında geçiş iklimi gösterir.
Kuzey Ege rüzgârları
Coğrafi sınır, Kuzey Ege Denizine açık olduğundan, yıl boyu değişik şiddetlerde ve yönlerde rüzgâr alır.
Yavaş olgunlaşma
Açık denizden gelen yüksek oranda oksijen ve iyot içeren havanın etkisiyle bölgede yetişen zeytinler, yavaş ve geç olgunlaşır.
Tescil ve denetim
Ambalajların üzerinde Geyikli Zeytinyağı ibaresini taşıyan logo, menşe adı amblemi ve üretici bilgileri bulunur.
Tescil ve işaretin kullanımı
685 tescil numaralı Geyikli Zeytinyağı menşe adı olarak 1 Mart 2021 tarihinde tescil edilmiştir. GEYİKLİ BELDESİ TARIMSAL KALKINMA KOOPERATİFİ Bu coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 20 Şubat 2020 tarihinden itibaren korunmak üzere 1 Mart 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Geyikli Zeytinyağı ibareli sicil belgesinde gösterilen logo ve menşe adı amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır.
Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Geyikli Zeytinyağı ibareli logo ve menşe adı amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim kapsamı ve numune alma
Denetimler; S.S. Geyikli Beldesi Tarımsal Kalkınma Kooperatifinin koordinasyonunda ve Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü, Ezine İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Ezine Ziraat Odası, Geyikli Belediyesi, Çanakkale Ticaret Borsası ile S.S. Geyikli Beldesi Tarımsal Kalkınma Kooperatifinden konuda uzman birer kişinin katılımıyla altı kişiden oluşan denetim mercii tarafından yapılır.
Denetimler yılda bir defa düzenli olarak haziran – temmuz aylarında, ayrıca şikâyet durumunda ve gerekli görülen hallerde her zaman gerçekleştirilir. Düzenli olarak yapılan denetimlerde, aşağıdaki kriterler dikkate alınır.
Denetlenen ürünler hakkında şüphe veya ihtilaf varsa, sicildeki Tablo 1’de belirtilen önemli aroma bileşenleri kompozisyonuna uygunluk için analiz yapılır.
- Üretimin tüm aşamalarının ve ambalajlamanın coğrafi sınırda gerçekleşmesi denetlenir.
- Ürünlerin natürel sızma zeytinyağı tanımına uygunluğu denetlenir.
- Fiziksel özellikler ve üretim metodu kontrol edilir.
- Geyikli Zeytinyağı ibaresinin, logosunun ve menşe adı ambleminin uygun kullanımı denetlenir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Geleneksel Zeytin Yetiştiriciliği ile ilişkili: Geyikli Zeytinyağı için hasat edilen zeytinler havalanabilen kasalarda taşınır ve kısa sürede işlenir. Hasat, kırma ve hamuru yoğurma aşamalarının yönetimi, yöredeki zeytin yetiştiriciliği ve yağ üretimi bilgisinin parçasıdır. Bağlantının kapsamı, yukarıda belirtilen UNESCO ilişkisiyle sınırlıdır.
