Coğrafi işaretli ürün · Çanakkale
Çanakkale’nin Bayramiç ilçesinde Ayvalık zeytininden yalnız fiziksel işlemlerle elde edilen natürel sızma zeytinyağıdır. Yüksek meyvemsiliği ve hafif içimiyle ayrılır.
UNESCO ilişkisiGeleneksel Zeytin Yetiştiriciliği ile ilişkiliSomut olmayan kültürel mirasla ilişkiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Bayramiç Zeytinyağı nedir?
Bayramiç Zeytinyağı; Ayvalık çeşidi zeytinlerden, kimyasal işleme tabi tutulmaksızın yalnızca fiziksel işlemler ile elde edilen, oda sıcaklığında sıvı formda, berrak görünüşlü, rengi yeşilden sarıya kadar değişen natürel sızma zeytinyağıdır.
Aroma özellikleri bakımından Ayvalık çeşidi zeytinin karakteristik duyusal özellikleri olan yeşil domates, yeşil elma, çimen, enginar ve yumuşak meyvemsi aromalardan en az birini içerir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Damakta hafif-orta bir acılık ve geç gelen hafif-orta yakıcılık hissi bırakır.
Bayramiç Zeytinyağının bazı özelliklerine aşağıda yer verilmektedir.
Bayramiç Zeytinyağının Kimyasal Özellikleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-1: Bayramiç Zeytinyağının Kimyasal Özellikleri
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan bayramiç zeytinyağının kimyasal özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan bayramiç zeytinyağının kimyasal özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Serbest asitlik (% oleik asit cinsinden) | ≤ 0,8 |
|---|---|
| Peroksit değeri (meq aktif oksijen/kg yağ) | ≤ 20 |
| İyot sayısı | 80,00 – 93,00 |
| UV absorbans değeri (232 nm) K232 | ≤ 2,50 |
| UV absorbans değeri (270 nm) K270 | ≤ 0,22 |
Bayramiç Zeytinyağının Kimyasal Özellikleri Serbest asitlik (% oleik asit cinsinden) ≤ 0,8 Peroksit değeri (meq aktif oksijen/kg yağ) ≤ 20 İyot sayısı 80,00–93,00 UV absorbans değeri (232 nm) K232 ≤ 2,50 UV absorbans değeri (270 nm) K270 ≤ 0,22 Tablo 2.
Zeytin çeşidi ve kalite kapsamı
Kalite kategorisi: Ayvalık zeytininden yalnız fiziksel işlemlerle elde edilen natürel sızma zeytinyağıdır.
Zeytin çeşidi: Tanımlı coğrafi alanda yetişen Ayvalık çeşidi kullanılır; başka çeşitler üretime alınmaz.
Meyvemsilik, aroma, acılık ve yakıcılık
Duyusal özelliklerin kapsamı: Meyvemsiliği yüksek, hafif akıcı ve hafif içimlidir. Yeşil domates, yeşil elma, çimen, enginar veya yumuşak meyvemsi notalardan en az biri bulunur; zencefil, çam veya nektarin gibi ek notalar da bulunabilir.
Üretim yeri ve çevresi
Tescilli coğrafi sınır: Çanakkale ili Bayramiç ilçesi.
Hasat ve işleme zamanı
Hasat olgunluğu: Hasat zamanı olgunluk indeksiyle belirlenir; sabit bir indeks değeri veya erken hasat zorunluluğu verilmez. Hasattan sonra 48 saat içinde yağ üretilir.
Yağın elde edilmesi ve filtrasyon
Üretim yöntemi: Hidrolik presleme, sinolea/perkolasyon veya kontinü santrifüj seçenekleri bulunur; tek bir yöntem zorunlu tutulmaz.
İşlem sıcaklığı ve soğuk işlem koşulları
İşlem sıcaklığı ve soğuk işlem: Yoğurma sıcaklığı 35 °C’yi, süre 90 dakikayı aşmaz. Hidrolik preslemede kullanılacak su en fazla 30 °C’dir. Bu sınırlar bütün üretimin soğuk işlemle yapıldığı sonucunu vermez.
Sayısal değerler ve kaynak kapsamı
Sayısal kalite verilerinin kapsamı: Serbest asitlik en fazla %0,8; peroksit en fazla 20 meq aktif oksijen/kg yağ; K232 en fazla 2,50 ve K270 en fazla 0,22’dir. Aroma tablosundaki ± değerler aynı tür sınır değildir; farklı tablo verileri birleştirilmez.
Üretim yeri ve zeytinlikler
Bayramiç Zeytinyağı, yüksek meyvemsilik özelliğine sahip, hafif akıcı ve hafif içimlidir.
Z-3-hekzenal bileşeni, güçlü bir yeşil yaprak benzeri duyusal algılamayı sağlar.
Ester bileşeni hekzil asetat ise tatlı, meyvemsi bir duyusal algı oluşturur.
Bununla birlikte, coğrafi sınırın ekolojik ve klimatolojik özelliğinden kaynaklanan zencefil, çam, olgun meyve, çağla, çiçek, vanilya, taze ceviz ve nektarin aromaları da içerebilir.
Ayırt edici aroma bileşenleri toplamı bakımından, Bayramiç Zeytinyağı, yeşil notaları baskın, meyvemsilik hissiyatı yoğun, çimen, çağla, enginar, yeşil elma, çam, zencefil, yeşil domates, nektarin gibi duyusal algılamalardan en az birini veya birden fazlasını içerir.
Aroma bileşikleri ve duyusal karşılıkları
Hekzanal bileşiği zeytinyağında elma ve yeşil çimen; E-2-hekzenal bileşiği zeytinyağında acı badem, yeşil veya yeşil buruk duyusal algılama oluşturur.
E-2-hekzenal bileşiği zeytinyağında acı badem, yeşil veya yeşil buruk duyusal algılama oluşturur.
Fiziksel ve kimyasal özellikler
Bayramiç Zeytinyağının Ayırt Edici Aroma Bileşenleri Kompozisyonu (%) için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-2: Bayramiç Zeytinyağının Ayırt Edici Aroma Bileşenleri Kompozisyonu (%)
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan bayramiç zeytinyağının ayırt edici aroma bileşenleri kompozisyonu (%), özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 6 kayıt
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan bayramiç zeytinyağının ayırt edici aroma bileşenleri kompozisyonu (%), özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Aldehit bileşenleri | Hekzanal | 36,15 ± 2,73 |
|---|---|---|
| E-2-hekzenal | 26,14 ± 2,54 | |
| Z-3-hekzenal | 6,96 ± 0,69 | |
| 2,4-hekzadienal | 3,45 ± 0,50 | |
| Asetil ester bileşeni | Hekzil asetat | 2,68 ± 0,43 |
| Terpen bileşenleri | α-zingiberen | 0,48 ± 0,15 |
| α-pinen | 1,51 ± 0,24 |
Aroma bileşenleri
Bayramiç Zeytinyağının ayırt edici aroma bileşenleri ve yüzdeleri sicil tablosunda gösterilir. Aroma bileşenleri arasında, istenen duyusal algılamayı sağlayan 6 karbonlu bileşenler yoğun olarak yer alır.
Bayramiç Zeytinyağı Nasıl İşlenir ve Üretilir?
Hasat ve olgunlaşma
Hasat Coğrafi sınırda yetiştirilen Ayvalık çeşidi zeytinler elle, taraklarla veya makinalı derim yöntemleriyle, zarar görmeyecek şekilde hasat edilir. Hasat zamanı tayini olgunluk indeksi ile belirlenir. Yere düşmüş, toprağa temas etmiş, hasat zamanı gecikmiş, berelenmiş, donmuş, hasat sonrası uzun süre beklemiş, hastalık unsurları taşıyan zeytinler ile Ayvalık çeşidi dışındaki zeytinler, Bayramiç Zeytinyağı üretiminde kullanılmaz.
Zeytinyağı üretimi, hasat sonrası 48 saat içinde gerçekleştirilir.
Zeytinlerin Temizlenmesi İşleme alınan zeytin tanelerinden ilk olarak hava akışı, titreşim veya elekleme temelli işlemler vasıtasıyla yaprak, toprak vb. yabancı maddeler uzaklaştırılır. Yıkama işlemiyle birlikte zeytinler temizlenir. Yıkama işleminde kullanılan suyun kalitesi içilebilir nitelikte olup, sıcaklığı 30–40°C aralığındadır. Yıkama suyu işlem yoğunluğuna göre günde en az iki kere değiştirilir. Zeytinlerin Kırılması ve Ezilmesi Zeytinler, kırıcı üniteler ile kırılır, parçalanır.
Bu işlem ile yağ taneciklerinin ayrılacağı zeytin hamuru elde edilir. Zeytinlerin Yoğurulması (Malaksasyon) Kırma işlemi sonrası elde edilen zeytin hamuru yoğurulur. Bu işlemde zeytin hamuru ısıtma sistemlerine sahip malaksörlerde karıştırılır ve prina-karasu-zeytinyağı karışımı elde edilir. Ürünün biyolojik ve duyusal özelliklerinin zarar görmemesi için malaksasyon işlemi, 35°C sıcaklığı ve 90 dakikayı aşmayacak şekilde gerçekleştirilir.
Malaksasyon işleminde ilave edilebilecek su miktarı, zeytin miktarının %10'unu geçmez.
İşleme ve yağın ayrılması
Zeytin Hamurundan Yağın Ekstraksiyonu
Hidrolik presleme
Tasir torbaları içine aktarılmış zeytin hamuru üzerine basınç uygulanarak yağ ve kara suyun, katı fazdan ayrılması işlemidir. Hidrolik presleme aşamasında kullanılabilecek suyun sıcaklığı en fazla 30°C olmalıdır. Malaksördeki zeytin hamurunun içine paslanmaz çelikten yapılan plakalar daldırılarak sıvı fazlar (yağ ve karasu) arasındaki yüzey gerilimine dayalı olarak faz ayrımı yapılır.
Kontinü Santrifüj Sistemler
Dekantörlerde katı ve sıvı fazlar yatay santrifüj ile yoğunluk farklarına göre ayrılır. Bu işlem iki veya üç fazlı dekantörlerde gerçekleştirilir. Tanklar konik dipli, kolay temizlenebilir, genelde seviye kontrollü ve numune almaya uygun tasarlanmış olmalıdır. Tankerlerde açıkça görülebilecek ve silinmeyecek bir şekilde "yalnızca gıda maddesi için" veya benzeri ibare bulunmalıdır.
Zeytinyağının Ambalajlanması ve Etiketlenmesi Ambalajlama için, tercihen laklı teneke veya amber / yeşil renkli cam şişe kullanılır. Türk Gıda Kodeksi Gıda İle Temas Eden Madde ve Malzemelere Dair Yönetmelik hükümlerine uygun ambalaj kullanılır. Ambalaj dolumu yapılan zeytinyağı için ağırlık veya hacim kontrolü yapılır. Kontrol sonrası ambalajların kapakları sızdırmaz şekilde kapatılır.
Sulama kaynakları
Sulamada ise, kaynağını Kaz Dağlarından alan nehir ve ırmaklar kullanılır.
Kaz Dağları’ndan gelen sular
Sulamada kullanılan nehir ve ırmakların kaynağı Kaz Dağları’dır.
Bayramiç Zeytinyağı Nasıl Tüketilir ve Kullanılır?
Hasat edilen zeytinler, gıda yönetmelikleri uyarınca gıda ile temasa uygun, temiz, havalanabilir nitelikli plastik kasalarda bekletilir.
Nasıl muhafaza edilir?
Zeytinyağının depolanması ve muhafazası
Zeytinlerin Saklama ve Taşıma Koşulları Hasat edilen zeytinler, gıda yönetmelikleri uyarınca gıda ile temasa uygun, temiz, havalanabilir nitelikli plastik kasalarda bekletilir.
Bayramiç Zeytinyağının Taşınması ve Depolanması Bayramiç Zeytinyağının depolanmasında gıda yönetmeliklerine uygun malzemeler kullanılır.
Depolama aşamasında, konik dipli, paslanmaz çelik veya krom nikel kaplı tanklarda, inert gaz veya yüzer kapak sistemlerle, zeytinyağının oksijenle teması mümkün olduğunca engellenir.
Ürün, ekstraksiyondan ambalajlamaya kadar her aşamada diğer zeytinyağları ile karışmayacak şekilde ayrı muhafaza edilir.
Ürünün taşınması sırasında kullanılan tüm alet ve ekipmanlar, gıda ile temasa uygun, temizlenebilir nitelikte ve tercihen paslanmaz çelikten olmalı, düzenli bakımdan geçmeli ve iyi muhafaza edilmelidir.
Bayramiç Zeytinyağının üretimi, depolanması, taşınması ve ambalajlama işlemlerinin tümü coğrafi sınırda gerçekleştirilir.
Üretildiği yöreyle bağı nedir?
Üretim yeri ve çevresi
Bu ürün menşe adı olarak tescillidir. Ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tamamı belirlenen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir. İlçenin sahip olduğu iklim koşulları, toprak yapısı ve su kaynakları nedeniyle, Bayramiç Zeytinyağı, aroma bileşenleri bakımından ayırt edici niteliğe sahiptir. Bayramiç ilçesi, Çanakkale ilinin güneyinde, Kaz Dağlarının kuzeybatısında yer alır ve yüksek rakıma sahiptir.
Bayramiç ilçesi, Akdeniz ile Karadeniz iklimi arasında geçiş iklimi özelliği gösterir ve ılıman iklime sahiptir. Kaz Dağlarının kuzeybatı tarafında yer alan Bayramiç ilçesinde, Kaz Dağlarının güney bölgesine kıyasla yıllık ortalama yağış miktarı daha azdır ve yıllık ortalama sıcaklık değeri daha düşüktür. Bu iklimsel farklılıklar sebebiyle Bayramiç ilçesinde yetişen zeytinler, Kaz Dağlarının güney bölgesinde yetişen zeytinlere kıyasla çetin koşullar altında yetişir.
Üretim yeri ve çevresi · 2
Bayramiç, Kaz Dağlarının kuzey yamaçlarından doğan ve Çanakkale Boğazına dökülen Karamenderes Nehrinin taşıdığı mil ve besin elementleri yönünden zengin, alüvyal toprak tipine sahiptir. Bunun yanı sıra ilçede ilkbahar ve yaz aylarında güneşlenmenin çok iyi olması ve yüksek rakım dolayısıyla gece ve gündüz arasında oluşan sıcaklık farkı, ayırt edici aroma bileşenlerinin oluşumunda etkilidir.
Toprağın ve suyun besin elementlerince zengin olması, Bayramiç Zeytinyağının aroma bileşen içeriğini olumlu etkiler.
Özellikle hasat dönemine yakın iklimsel stres koşulları, zeytinin aroma bileşen profilini etkiler. Bayramiç’in iklim koşulları, zeytinyağındaki aroma farklılığının temel nedenlerinden biridir.
Nem ve serin rüzgârlar
İlçe daha yüksek nispi nem değerine sahip olup, Kuzey Ege Denizinden gelen serin rüzgârların hâkimiyeti altındadır.
Su kaynaklarının mineral yapısı
Yağışla beslenen su kaynaklarında, jeolojik yapının ayrışması sonucu ortaya çıkan mineraller yüksek seviyede bulunur.
Tescil ve denetim
Denetleyen kurumlar ve denetim düzeni
Ambalajın üzerinde, mevzuata uygun etiket bilgileri, Bayramiç Zeytinyağı ibareli logo ve menşe adı amblemi yer alır. Denetleme Denetimler; Bayramiç Ziraat Odasının koordinatörlüğünde, Bayramiç Ziraat Odası, Bayramiç İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Çanakkale Ticaret Borsası ve Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümünden konuda uzman birer kişinin katılımı ile oluşan 4 kişilik denetim mercii tarafından gerçekleştirilir.
Bayramiç Ziraat Odası, denetim merciinde yer alan kurum/kuruluşlara, denetimden en az bir hafta önce resmi yazı ile çağrı yapar. Denetimler, düzenli olarak yılda en az bir kere, mayıs – temmuz ayları arasında yapılır. Ayrıca şikâyet üzerine ve gerekli görülen hallerde her zaman yapılır.
Yapılan denetimler, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca Bayramiç Ziraat Odası tarafından raporlanarak Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur.
Denetimler, Bayramiç Ziraat Odasının koordinasyonunda ürün konusunda yetkin temsilcilerden oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir.
Denetim kapsamı ve numune alma
Denetim sırasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler, denetlenen kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir. Denetim mercii, aşağıdaki kriterlere bağlı olarak denetim faaliyetlerini gerçekleştirir. Üretimden ambalajlamaya kadar tüm aşamaların coğrafi sınırda gerçekleşmesi. Coğrafi sınırdan temin edilen Ayvalık çeşidi zeytinlerin kullanılması. Ürünün fiziksel (renk, berraklık) ve duyusal (tat, aroma) özelliklerinin uygunluğu.
Gerek görülmesi halinde Tablo 1 ve Tablo 2’de yer verilen kimyasal özellikler ve aroma bileşenleri bakımından yaptırılacak analizlerin sonuçlarının uygunluğu. Bayramiç Zeytinyağı ibaresinin, logosunun ve menşe adı ambleminin kullanımının uygunluğu. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
Tescil ve işaretin kullanımı
1091 tescil numaralı Bayramiç Zeytinyağı menşe adı olarak 25 Nisan 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Bayramiç Zeytinyağı ibareli sicil belgesinde gösterilen logo ve menşe adı amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Bayramiç Zeytinyağı ibareli logo ve menşe adı amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Ayvalık çeşidi zeytinlerden, kimyasal işleme tabi tutulmaksızın yalnızca fiziksel işlemler ile elde edilen, oda sıcaklığında sıvı formda, berrak görünüşlü, rengi yeşilden sarıya kadar değişen natürel sızma zeytinyağıdır.
Üretim metoduna, muhafaza ve ambalajlama koşullarına uygunluk.
UNESCO ile bağlantısı
Geleneksel Zeytin Yetiştiriciliği ile ilişkili: Bayramiç Zeytinyağında zeytinler zedelenmeden hasat edilir ve havalanabilen kasalarla taşınır. Hamurun sıcaklığı ve işlenme süresi kontrol edilir. Ürünün zeytincilik geleneğiyle ilişkisi, yerel yetiştirme koşullarıyla birlikte bu işleme bilgisidir. Bağlantının kapsamı, yukarıda belirtilen UNESCO ilişkisiyle sınırlıdır.
