Coğrafi işaretli ürün · Bursa
Bursa’da mayalı hamurun ortasına dana kıymalı harç konur; kalın kenarlar harcın çevresinde açık bırakılır. Kara fırında gürgen odunuyla veya elektrikli fırında pişirilen pide, günlük tüketimde sıcak sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Bursa Cantık nedir?
Ürünün kimliği
Bursa Cantık; Bursa’da mayalı hamurun ortasına dana kıymalı harç konur; kalın kenarlar harcın çevresinde açık bırakılır. Kara fırında gürgen odunuyla veya elektrikli fırında pişirilen pide, günlük tüketimde sıcak sunulur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Fırında pişirme
Ancak elektrikli fırınlarda da pişirilmesi mümkündür.
Şoklayarak muhafaza
Üretiminde herhangi bir koruyucu madde ya da katkı maddesi kullanılmayan Bursa Cantığın uygun yöntemler ile şoklanarak uzun süre saklanması mümkündür.
Üretim tekniği ve ustalık
İç harç miktarı, her bir cantık için 60–65 g olarak belirtilir.
Kalın kenar ve ince orta hamur
Kenarları kalın olarak hazırlanan Bursa Cantığın iç harcının konulduğu orta kısmındaki hamuru incedir.
Kara fırın ve elektrikli fırın seçeneği
Geleneksel üretimde kubbeli, taş tabanlı kara fırın ve gürgen odunu kullanılır. Sicil elektrikli fırında pişirmeye de izin verir.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Taş fırında üretim ve donmuş ürünün belirtilmesi
Bursa Cantık geleneksel olarak kubbeli taş tabanlı kara fırında ve gürgen odunu ile pişirilir.
Eğer bir işletme dondurulmuş ürünleri pişirip satıyorsa bunu belirtmek zorundadır.
Harcın kekiği ve diğer bileşenler
Bursa Cantığın üretiminde tercihen, Bursa’da yetişen dağ kekiği kullanılır. Üretimde kullanılan malzemelere ve miktarlarına aşağıda yer verilmektedir.
Yarım litre su Kullanılacak kıymanın 1/3’ü kadar domates
Hamur malzemeleri
- 50 kg un
- 50 kg su
- 250 g yaş maya
- 500–600 g tuz
İç harç malzemeleri
- 50 kg dana eti
- 20–25 kg kavram yağı (iç organları çevreleyen gözenekli yağ)
- 10–20 kg soğan
- 10 kg ekmek (tercihe göre)
- 500 g tuz
- 200 g dağ kekiği
- 200 g karabiber (tercihe göre)
- 200 g kimyon (tercihe göre)
- 50 g yenibahar (tercihe göre)
Hamurun hazırlanması ve dinlendirilmesi
Un hamur teknesine boşaltılır, hamur kazanı döndürülmeye başlayınca yavaş yavaş su eklenir. Bir kap içinde 250 g yaş maya ile 500–600 g tuz eritilerek hamura karıştırılır. Hamur, kulak memesi kıvamına gelinceye kadar yaklaşık 20–25 dakika kazanda karıştırılır. Yoğurulan hamur 10–15 dakika kazanda bekletilir. Kesime hazır olan hamur, kendini salıp kıvama gelmesi için kazandan çıkartılarak yaklaşık yarım saat daha bekletilir.
İç harcın hazırlanması için dana eti; kavram yağı, soğan ve tercihe göre ekmek ile çekilir. Karışıma tuz, dağ kekiği, tercihe göre karabiber, kimyon, yenibahar eklenir. Kazanda iyice karışan bu kıymaya su ve domates ilave edilir. Hamurdan ortalama 15 cm çapında ve 120–150 g ağırlığında daire şeklinde parçalar hazırlanır.
Doldurma ve biçim verme
Hamurun kenarında 2–3 cm boşluk kalacak şekilde orta kısmı el ile inceltilip 60–65 g kadar iç harç konup kapatılır.
Fırında pişirme
Bursa Cantık geleneksel olarak kubbeli taş tabanlı kara fırında ve gürgen odunu ile yaklaşık 300–350 °C sıcaklıkta yaklaşık 5 dakika pişirilir.
Elektrikli fırınlarda da yine aynı derecede pişirilmesi mümkündür.
Gürgen odununun tercih nedeni
Gürgen odunu daha alevli bir ateş sağladığı için tercih edilir.
Yarı pişmiş ürünün hazırlanması
2- Yarı pişmiş ürün: Üretimden sonra fermente edilir ve % 80 oranında pişirilir. Oda sıcaklığına kadar soğutulduktan sonra -40 °C’de ani şoklama yapılır.
Tam pişmiş ürünün şoklanması
3- Tam pişmiş ürün: %100 pişirilir, oda sıcaklığına kadar soğutulup -40°C’de ani şoklanır.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Sunum ve kullanım
Pişen Bursa Cantık fırından çıkartılıp üzerine fırça ile ayçiçek yağı veya tereyağı sürüldükten sonra servis edilir. Taş tabanlı kara fırında gürgen odunu ateşinde pişmiş Bursa Cantıkların ambalajının üzerinde ya da ürünün tüketiciye sunulduğu yerde “Kara fırında pişirilmiştir.” ifadesi yer alır. Dondurulmuş ürünlerin etiketlerinde çiğ, yarı pişmiş ve tam pişmiş olma durumları açıkça belirtilir.
Sıcak tüketim
Günlük tüketim için üretilen Bursa Cantık fırından çıkarıldıktan sonra ortalama 15 dakika içinde sıcak olarak tüketilir.
Nasıl muhafaza edilir?
Depolama ve Ambalajlama: Günlük tüketim için üretilen Bursa Cantık fırından çıkarıldıktan sonra ortalama 15 dakika içinde sıcak olarak tüketilmelidir. Üretiminde herhangi bir koruyucu madde ya da katkı maddesi kullanılmayan Bursa Cantık uygun yöntemlerle şoklanarak depolanabilir. Dondurulmuş olarak depolanacak ürünlere ilişkin koşullar aşağıdaki gibidir. 1- Çiğ donuk ürün: Kısa sürede -40 °C’de ani şoklanır ve -18 °C’de saklanır.
Paketlenip -18 °C’de saklanır.
Çiğ ürünler 6 ay, yarı pişmiş ve tam pişmiş ürünler ise 12 ay boyunca -18 °C’de saklanabilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Bursa Cantığın coğrafi sınıra özgü üretim metodu bulunur ve geçmişi eskiye dayanır. Bu sebeple Bursa iliyle ün bağı bulunur. Günlük olarak tüketilecek ürünlerin tüm üretim aşamaları, dondurulmuş olarak satışa sunulacak ürünlerin ise, üretim metodunda belirtilen açıklamalara uygun biçimdeki şoklama işlemlerinin coğrafi sınırda gerçekleştirilmesi gerekir.
Yöreye özgü üretim
Coğrafi sınıra özgü üretim metodu bulunur.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Tarihsel gelişim ve üretim geleneği
Bursa Cantığın geçmişi 1800’lü yıllara dayanır.
Merasim günlerinde ikram
Bursa’da düğün, mevlit, sünnet, kına gecesi ve cenaze gibi merasim günlerinde ikram edilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
940 tescil numaralı Bursa Cantık mahreç işareti olarak 1 Kasım 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Bursa Cantık ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Bursa Cantık ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Dondurulmuş ürünlerin etiketlerinde Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğine uygun şekilde, ürünün çiğ, yarı pişmiş ve tam pişmiş olma durumları ve ayrıca saklama sıcaklık ve süreleri belirtilir.
Uzman desteği ve hakların korunması
Denetim mercii, gerektiğinde ilgili alanda uzman kişilerden yararlanabilir veya hizmet satın alabilir.
Denetim mercii ve sıklığı
Denetleme Denetimler, Bursa Ticaret ve Sanayi Odasının koordinatörlüğünde ve Bursa Ticaret ve Sanayi Odası, Bursa İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesinden ürün konusunda uzman birer üye olmak üzere toplam 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetimler düzenli olarak yılda bir kez, ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde ise her zaman yapılır. Denetim kriterlerine aşağıda yer verilmektedir.
Denetimde kontrol edilen ölçütler
Denetimde başta dana eti olmak üzere malzemeler, üretim yöntemi ve ürünün görünümü kontrol edilir. Kara fırında pişirilen ürünlerin pişirme ve etiket koşulları, dondurulmuş ürünlerin hazırlama ve etiket koşulları ile Bursa Cantık ibaresi ve mahreç işareti amblemi kullanımı ayrıca denetlenir.
Denetimde uzman desteği
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
