Coğrafi işaretli ürün · Bursa
Bursa’da geleneksel veya modern yöntemle üretilen, keskinliği ve esnekliğiyle tanınan çelik bıçaktır. Namlusu üç V biçiminde işlenir; sap ve namlu tiplerine göre farklı modelleri bulunur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Bursa Bıçağı nedir?
Bursa Bıçağı, sap ve çelik namludan oluşan; keskinliği ve esnekliğiyle tanımlanan bir kesici alettir.
Bursa’daki bıçakçılık geleneğiyle ilişkilidir. Geçmişte savaş malzemesi olarak da kullanılan bıçak, günümüzde çoğunlukla mutfak ve av gerecidir; üretimde geleneksel dövme ve modern yöntemler uygulanır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Kullanım alanına göre sertlik 56 HRC’ye kadar çıkarılır. Sicil, yetersiz sertliği çeliğin yumuşaması, erken körelme ve keskinliğin azalmasıyla ilişkilendirir; izin verilen aralığı ayrıca 52–56 HRC olarak açıklar.
Bursa Bıçağının en özgün özelliği keskin oluşudur.
Çeliğe sertlik kazandırma aşaması ve su verme aşaması çok önemlidir.
Bu da Bursa Bıçağının kalitesini artırmaktadır.
Her iki durumda da gerçekleşen üretim Bursa Bıçağının genel özelliklerini vermektedir.
Bursa Bıçağını diğer bıçaklardan ayıran önemli ayırt edici özelliklerden biri de bıçağa namlu burnundan bakıldığında üç tane V harfi görülmesidir.
Bursa Bıçağında yer alan bu üç V bıçağa incelik katarak kesme işlevini çok daha fazla artırmaktadır.
Bursa Bıçağında namlu çeliğinin esnekliği ön plandadır.
Bursa Bıçağında sıfır numara yüzme bıçağının bile sapı kalın ve güçlüdür.
Bu özelliği sebebi ile saplar zarif sayılmayabilir.
Mesela ardıç ağacının özünden bıçak sapı yapılmıştır.
Böylelikle saplardaki güçlülük; zarif bir görünüme büründürülmüştür.
Bursa Bıçağı keskinliğini, çeliğinin kendine has yöntemle işlenmesi ile kazanır.
Su verme aşamasında ise geleneksel yöntemle üretim yapan Bursa bıçakçı ustaları çeliğe asırlardır kendilerine has bir yöntemle su vermişlerdir.
Sicil, kestane kabuğu kömürünün düşük kül oranı sayesinde kısa sürede ısınıp uzun süre kor halinde kaldığını belirtir. Namlunun üç V yapısında küçük V, kesim noktasındaki 1–2 milimlik ince taşlama alanıdır; ikinci V namlunun yarısından aşağıdaki geniş taşlamayı, üçüncü V namlu sırtından ağza inen kesiti ifade eder.
Gerek geleneksel yöntemle gerekse modern teknoloji ile üretilen Bursa Bıçağında bariz bir özellik de saplardaki güçlülüktür.
Bursa Bıçağının sap ve namlularında altın, gümüş, kıymetli taşlar, madenler, değerli maddeler Bursa’ya özgün motiflerle işlenmiştir.
Geleneksel yöntemle üretimde kestane kabuğu kömürüyle uygulanan sertlik ayarında tamamen ustalık ön plana çıkmaktadır.
Namlu ve sap üzerine yapılan işleme ile ya da işlemesiz olarak ustanın imzasıyla satışa sunulmaktadır.
Sicil, 56 HRC üzerindeki sertlikte kırılma eğiliminin arttığını belirtir.
Sonuç olarak sertlik ayarlaması her iki işlemde de en az 52 en fazla 56 HRC’ye kadar olmalıdır.
Çeliğe sertlik kazandırma ve su verme işlemi Bursa Bıçağının keskinliğini oluşturmak için önemli ayırt edici özelliklerinden birisidir.
Isıl işlem, “Isıl işlem fırınları” ile yapılan ısıtma işlemidir.
İşlemeler bir dantel zarifliğindedir.
Modern teknoloji ile üretimde sertlik ayarında ise ısıl işlem yöntemi uygulanmaktadır.
Çeliğe su; Bursa bıçakçı ustasının bilgisi, kabiliyeti, tecrübesi ve ustasından öğrendikleri ile verilir.
Namlunun esnekliği ise ustalık gerektirir.
Modern teknoloji ile üretimde ise soğutucu olarak kullanılan su verme işlemi gerçekleştirilir.
Bursa Bıçağı, namlusunun ustalıkla işlenerek 3 V’li ağız haline getirilmesiyle ve namluya ustalıkla çeşitli ağaç/kemik-boynuz/madeni/plastik sap takılmasıyla oluşturulur.
Gerek kömür sistemi gerek ısıl işlem sistemiyle yapılan ısıtma işlemleri bıçak çeliğinin sertleştirilmesi için kullanılan yöntemdir ve ısıtma işlemlerinde çelik sertliği en az 52 HRC olmalıdır.
Bursa Bıçağını diğer bıçaklardan ayıran önemli başka bir özellik ise, geleneksel yöntemle üretildiğinde çeliğin işlenmesi aşamasında kullanılan kömürün, kestane kabuğu kömürü olmasıdır.
Bursa Bıçağı çeliğinin işlenmesinde modern teknoloji de kullanılmaktadır.
Modern teknolojinin imkânlarıyla, Batı Karadeniz veya Marmara Bölgesi’nden temin edilen karbon miktarı yüksek kestane kabuğu kömüründeki karbon değerini veren ve aynı sonuçlarla Bursa Bıçağı üretebilen teknolojinin nimetleri olarak kabul edebileceğimiz ısıl işlemi kullanılmaktadır.
Sap yapımında geyik, manda, teke ve keçi gibi hayvanların boynuzları ile kemik kullanılabilir. Buradaki keçi boynuzu bir sap malzemesidir; bitkisel keçiboynuzu değildir.
Ayrıca en kıymetli ve nadide ağaçlar Bursa Bıçağında sap olarak kullanılır.
Namlu, sap ve süsleme
Bursa Bıçağı üzerinde hayvan, dağ, dere, gemi, çiçek figürleri oluşu kendine özgü bir özelliktir.
Isıtma işaretleri ve sap özellikleri
Sicil, kömürlü üretimde açık pembe renk değişimini ustanın ısıtmayı değerlendirmesinde kullanılan bir işaret olarak anlatır. Aynı cümlede “52 HRC’lik ısı” ifadesi kullanılsa da HRC belgenin diğer bölümlerinde sertlik olarak verilir; burada sıcaklık derecesine dönüştürülmemiştir.
Ardıç özünden yapılan sapta ardıç kokusu hissedilir. Bu özellik bütün sap malzemelerine genellenmez.
Sicildeki kestane kabuğu analizleri
Fındık kabuğu, kestane kabuğu, kayısı ve üzüm çekirdeği kullanarak üretilen aktif karbonların iyot sayısı ölçümleri gerçekleştirilmiş ve iyot sayısı değerlerinin, BET yüzey alanı ölçümleriyle paralellik gösterdiği bulunmuştur.
Termogravimetrik analiz (TGA) sonuçlarına göre özellikle kestane kabuğunda %2 kül, %76 uçucu madde ve %22 sabit karbon oranı tespit edilmiştir.
Sicilde aktarılan analizde kestane kabuğunun aktivasyon sıcaklığı 873 K, ısınma hızı 15 K/dakika ve bekleme süresi 45 dakika olarak verilir. Bunlar aktif karbon araştırmasının koşullarıdır; bıçak üretiminin fırın ayarları değildir.
Yapılan analizlerde kestane kabuğu karbon oranının yüksek olduğu tespit edilmiştir. %35,66 oranında karbon içeren kestane kabuğu, aktif karbon üretiminde de kullanılmaktadır.
En yüksek iyot sayısı değerine (785 mg/g), yüzey alanı (1319 m2/g) en büyük olan kestane kabuğundan üretilen hammadde ile ulaşıldığı görülmüştür.
Nasıl üretilir?
Çeliğin dövülerek namluya dönüştürülmesi
**Namlunun Yapılışı:** Çelik kestane kabuğu kömüründe akkor haline getirilir. Ancak günümüz şartlarında kestane kabuğu kömürüne ulaşmanın zorlaşmasından dolayı kestane ağacı kömüründen de faydalanılmaktadır.
Bıçak namlusu el makası ile tek tek kesilir ya da kalıp makinesinde basılır. Örste düzeltilir.
Körük yardımıyla demirci ocağında kestane kabuğu kömürü kullanarak akkor haline getirilmiş çelik zaman kaybetmeden dövülür. Bıçakçı dövme işlemi için özel demirci-bıçakçı maşası veya kıskacı ile çeliği bir eliyle tutar diğer eliyle çeliği ağır bir çekiçle döver. Eğer bıçak, kılıç yatağan yapıyorsa sıcak demir iki kişi ile dövülür. Çelik parçası yaklaşık 700 °C civarında dövülür.
Soğuyan çelik, namlu taslağı hazır oluncaya kadar bir–iki dakikalık aralıklarla yeniden ısıtılıp dövülür. Sicil, ustanın kor rengini değerlendirdiğini; pembeleşmeyi uygun, kırmızı ve koyu kırmızı görünümü yetersiz olarak anlattığını belirtir. Bu anlatımda geçen “52–56 HRC ısı” ve “52 HRC sıcaklık” ifadeleri sertlik ile sıcaklığı karıştırır; renklerden sayısal sıcaklık türetilmemiştir.
Bu durumda bıçağın çeliği yumuşamalar gösterebilir ve keskinlik istenilen değerlerde olmayarak Bursa Bıçağı özelliğini kaybetmiş olur. Çelik dövüldükçe içindeki cüruflar atılır. Namlu taslağı düzgün değilse üzerine ıstampa adı verilen kalıp konur. Kalem adı verilen çelik uçlu sivri bir aletle çizilir. Sonra özel makasla kesilir.
Bu aşamada namlu “düzeltme çekici” ile örs üzerinde düzeltilir. Namlunun ağzına bir sıra veya birkaç sıra çekiçle geçilir (vurulur). Namlunun ağzına “çalım” yapılır. Çalım, namlunun kesen tarafındaki çentiklerin giderilmesi, namluya düzgünlük verilmesidir. Namlu kavisli ise kavis boyunca düzgünlük verilir.
Eğeleme, balçak ve sap delikleri
**Eğeleme İşlemi:** Namlu bir mengenede sıkıştırılarak elle kaba eğe ile eğelenir. Sonra ince eğe ile eğelenen namlu sulu kösüre çarkında düzeltilir.
**Kabza ve balçak:** Sap delinir. Eskiden sap zımba ile elde delinirdi. Namlunun sapa geçeceği yere göre en az 3, en fazla 5 delik açılır. Bunun için “el matkabı” ya da “kemane” denilen alet kullanılır.
Su verme, meneviş ve bileme
**Çeliğe su verme:** Bıçak namlusu demirci ocağında akkor haline getirildikten sonra ustanın bilgisi kabiliyeti, tecrübesi, ustasından öğrendiği şekilde suya daldırılır.
**Isıl işlem ve soğutma:** Kimi ustalar suyun içerisine 10 numara ince motor yağı, kına, zeytinyağı vb. gibi maddeler de katarak su verme işlemini gerçekleştirmektedir. Su verilecek çelik et rengi değil “narçiçeği” kırmızısı rengini alıncaya kadar ısıtılmalıdır. Çeliği yakmamak ustalık maharetlerindendir. Namlu kestane kabuğu kömürünün alevinde akkor haline getirilir.
“Meneviş” denilen işlemin diğer adı “çifte su vermedir.” Sulanan bıçak namluları belirli bir sıcaklığa kadar ısıtıldıktan sonra yapılacak meneviş çeşidi sıcaklığında durulur. Sonra namlular soğuk bir zemine atılarak yavaş soğumaya bırakılır. Meneviş sıcaklığı 180–200 °C’dir. Çeliğin özelliğine göre ayva sarısı, limon sarısı, güvercingöğsü mavisi, portakal kırmızısı denilen renkler oluşuncaya kadar namlu ısıtılmaktadır. Bıçak ustası bunlardan birini seçmektedir.
Sicil, menevişin namluya esneklik kazandırmasını ve kırılganlığı azaltmasını, Osmanlı dönemi kılıçlarının U biçiminde bükülüp bırakılınca düzelmesi anlatısıyla örnekler. Ayrıca eğilip bırakılınca düzelen namluyu sulanmış çelikle, eğri kalan namluyu “ham demir” ile ilişkilendirir. Bu, belgenin ustalık anlatımıdır; bütün bıçaklara uygulanacak bir deneme talimatı olarak değerlendirilmez.
**Bileme:** Bıçağın ağzı sulu kösüre taşında bilenerek keskinleştirilir.
Ağaç sapın kesilmesi ve namluya takılması
Bursa Bıçağında ağaç, kemik/boynuz veya madeni saplar kullanılır.
Ağaç sapa namlu yerleştirmek için testere ile yarılarak kanal açılır.
Sap yekparedir. Yarılan kısma namlu yerleştirilir. Namludaki delik sayısı en az 3, en fazla 5’tir. Buna göre çivi çakılır, gerekirse pul kullanılır.
**Tesviye, temizlik ve bileme:** Sap kaba eğe ile eğelenir, zımparalanır ve cilalanır.
Büyük boyutlu bıçaklara bazen iki parça halinde kesilmiş olan ağaç saplar pul ve perçinleme yöntemi ile takılır.
Boynuz ve kemik sapların işlenmesi
Manda, koç, teke, yaban keçisi, geyik gibi hayvanların boynuzları uygun ebatta kesilir. Boynuz ateşte ısıtılarak kıvrımları düzeltilir.
**Soğutma işlemi:** Mengenedeki kalıpta sıkıştırılır, soğutulur. Artık boynuz düzgünlük kazanmıştır. Keserle veya sistire ile düzeltilir. Yekpare veya iki parça (kapak) olarak hazırlanır.
Ağaç sap takma yönteminde olduğu gibi sap takılır. Sap takıldıktan sonra eğelenir.
“Sistire” denilen aletle kazınır, zımparalanır. Kendi talaşıyla da parlatılır.
Sığır, deve gibi iri hayvanların ayak kemiklerinden de sap yapılır. Testere ile iki parçaya ayrılan kemik boynuz sapta yapılan işlemlerden geçirilir. Kendi talaşıyla parlatılır.
Madeni sap ve perçinlerin hazırlanması
Bursa Bıçaklarında genelde tutya, pirinç, gümüş bazen demir sap kullanılmıştır.
Çelik ve krom sapların da kullanıldığı görülmektedir. Sapların yapılış tarzında iki farklı teknik vardır: Madeni Kalıp Sap: Bu tip saplar kalıp kullanılarak yapılan madeni saplardır. Bıçak için uygun form ve boyutlarda kalıp yapılarak, bıçak çeliğinin sap tarafı kalıba sokulur. Eritilmesi kolay olan madenlerden pirinç, tutya, alüminyum ve kurşun kor halde kalıba boşaltılarak donması beklenir. Döküm saplar, yapıştırmalı saplara oranla daha sağlamdır.
Madeni Kapak Sap: Önceden hazırlanan saplar bıçağa monte edilir. Bu işlem için demir, krom ve çelik gibi tabaka metaller kullanılır. Öncelikle sap olacak maden kesilir, biçimlendirilir. Namlu yuvası bırakılır. Parça kaynak edilir. Bıçak sapa geçirilir, içine macun akıtılır ve dondurulur. Bu işlemin ardından iki parça halinde hazırlanan madeni sap, namlu üzerine çivilenir, pulla perçin edilir, düzeltilip parlatılır.
**Perçinleme:** Kemane denilen aletle pul kesilmiş olur.
Saplarda gerekirse pul kullanarak perçinler yapılır. Pul, Bursa Bıçağına özgü olmamasına karşın genelde perçinin sağlamlaşması için ve biraz da estetik amaçlı kullanılmaktadır. Sap ve namludan geçen perçin örse dayanır, perçinin kenarlarına vura vura çekiç dolaştırılır.
Bu yöntemde çelik şeritler kullanılmaktadır. 420 ve 4116 numaralı çelikler, pres makaslarla kesilerek namlu oluşturulur.
Modern üretimde sertleştirme ve taşlama
Biçimlendirilmiş paslanmaz çelik, ısıl işlem fırınında sertleştirilir ve ardından su verme işlemi uygulanır. Sicildeki “en az 52 HRC sıcaklık” ifadesi, belgenin sertlik için kullandığı HRC ölçeğiyle yazılmıştır; bir fırın sıcaklığı olarak sunulmamıştır.
Fırınlanan ve suyu verilen çeliklere sap takılması, taşlama ve parlatma işlemleri yapılarak marka vurulur.
Ağız düzgünlüğü motorlu zımpara taşında sağlanır. (Taşlama)
Elektrikli matkaplarla sap delinir.
Su verme işlemi (Sertleştirme) Çeliğe (420 ve 4116 numaralı çelik) çeşitli yöntemlerle sertlik kazandırılır. Günümüz teknolojisi çeliğe çok ileri seviyelerde su verebilmektedir. Bıçak namlusu akkor haline getirildikten sonra soğutucu olarak kullanılan su verme işlemi gerçekleştirilir.
Bu esnada ustalık gerektiren ve dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:
**Sertleştirmede namlu kontrolü:** – Namlu su verme sıcaklığının üzerinde ısıtılamaz.
- Yüzeyinde çatlama, kabuk, incelme gibi özür bulunan namlulara su verilmez.
- Namlu kalınlığı her yerde aynı değilse randıman alınamayacağı için bu şekilde parçalar kullanılmamalıdır.
- Su verme sırasında namlunun her tarafı aynı sıcaklığa ulaşmalıdır.
Modern sertleştirme ve montaj işlemleri
Teknolojik gelişmelere paralel olarak günümüzde sulama işlemi (sertleştirme) bir sektör haline gelmiştir.
Sicil, modern üretimde kullanım alanına göre 52–56 HRC, kasap bıçaklarında 56 HRC değerini belirtir. Metinde bu değer “sıcaklık” diye adlandırılsa da aynı belgedeki sertlik aralığıyla birlikte okunmalıdır. Atmosfer ve basınç kontrollü vakum sulama tekniğinde 50–300 namlu aynı anda işlem görebilir.
Taşlama ya elde motorlu zımpara taşlarında yapılır ya da elektrikli sulu taşlama makinelerinde bu işlem seri olarak yapılır. Bu işlem sayesinde düzgünlük sağlanır. “Kaba keçe” denilen özel zımpara tozu taşıyan keçe, elektrik motoru ile çalışan taşlama makinesine takılır. Bıçaklar kaba keçeden geçirilir. Sonra “yağlı keçe” denilen disk takılır. Yağlı keçede kül, zımpara tozu vardır. Diğer keçenin izlerini siler. Bıçak yağlı keçeden geçirilir.
Daha sonra makineye “yeşil keçe veya fırça” denilen disk takılır. Bunda kül zımpara tozu yoktur. Bıçak bu fırçadan geçirilir. Bir ayna gibi parlaklık kazanır.
Modern üretimde saplar ayrı üreticilerden hazır alınabilir. Sicil, geleneksel malzemelere ek olarak bakalit, fiber ve “abies” adıyla yazılmış malzemeyi sayar; sonuncusunu dayanıklılığıyla ilişkilendirir. Kaynaktaki bu ad başka bir polimer adıyla değiştirilmemiştir. Yekpare, iki parçalı kapak ve kalıp sap uygulanır. Metnin standart perçin ve çivi kullanılmadığı ifadesini, deliklere uygun özel tellerle yapılan perçinleme açıklaması izler.
Özel sarı veya madeni renk teller kullanılır. Teller delik ebatlarına göredir. Sap üzerine namlu yerleştirilir. Özel tellerle perçinlenir. Sonra taşlanır.
Sapı takılan bıçak namluları motorlu zımpara taşında kalın ve ince olmak üzere iki ayrı işlemden geçirilir, bilenir. Son olarak “yağ taşı” veya “Girit taşı” da denilen özel taşlarda keskinleştirilir. Ya da bu iş için üretilen bileme makinelerinde seri olarak yapılır.
Marka işleme, vernik ve ambalajlama
**Namluya marka ve isim işleme:** Sicilin “serigrafi” başlığında anlattığı işaretleme, elektrik akımı ve asitle aşındırma yöntemidir. Marka veya isim filmi namluya yerleştirilir; elektrik uygulanırken bez ya da süngerle bastırılır. Belge bu baskının uzun ömürlü olmadığını ve “sağlıklı değildir” ifadesini kullanır; son ifade, sicilin yöntem değerlendirmesi olarak aktarılmıştır.
**Vernikleme ve kurutma:** Bıçaklar elde bir kez sünger parçasıyla tek tek verniklenir ve kurutulur.
**Üretici ve ürün etiketi:** Bıçakların saplarına imalatçı firma, şahıs adı etiketi yapıştırılır. Ayrıca Bursa Bıçağı ibaresi yer alır.
Bıçaklar özel kılıf ve kutulara yerleştirilir.
**Kutulama adedi:** Bursa’da genel olarak 10’ar adet halinde kutulama yapılır.
**Bağlantının son kontrolü:** Sicilde özel tellerin kullanımı kontrol edilir; perçinleme bittikten sonra bağlantı eğelenip parlatılır.
Nerelerde ve hangi amaçlarla kullanılır?
Kabza ve namlu tipleri ile kullanım alanları
Yekpare kabzaya uygun namlu, sapa girerken giderek incelir; kapak kabzalı namlu sapla aynı endedir. Saplar ağaç, boynuz, kemik veya metal olabilir.
Alt tiplerin çeşitliliği
Ancak bu namluların kendi içlerinde sayısız çeşitlendiği ve 150’den fazla alt tipe ayrıldığı bilinmektedir.
Dört namlu tipi
Sivri burunlu namlu mutfak ve av gereçlerinde; çeneli namlu kasap, et, balık ve satır bıçaklarında; testereli namlu ekmek bıçaklarında; küt burunlu namlu kaşar bıçakları ile meyve ve sebze setlerinde kullanılır.
Yöreyle bağı nedir?
Bursa Bıçağının namlusunun geleneksel yöntemlerle işlenmesi aşamasında kullanılan kömürün Batı Karadeniz ve Marmara Bölgelerinde yetişen kestane kabuğundan elde edilen kömür olması gerekmektedir. Günümüzde kestane kabuğuna ulaşımda zorluk yaşanması sebebiyle kestane ağacı kömüründen de faydalanılır. Ayrıca 700 yıllık geçmişten gelen birikimleriyle yetiştirilen Bursa bıçak ustaları Bursa’ya has ustalardır. Bursa Bıçağı, Bursa bıçak ustalarının ellerinde şekillenmiş ve ün kazanmıştır.
Geçmişi ve üretim geleneği nasıldır?
Özellikle 19. yüzyılın sonlarından itibaren kılıç yerine el maharetinin veya ustalığın ön plana çıktığı özel bıçak ve el aletleri imalatı daha çok önem kazanmıştır.
Osmanlı döneminden sanayi sayımına
Bursa Bıçağının ünü Osmanlı'ya dayanmaktadır.
Osmanlı ordusunun Bursa’da büyük bir pazar oluşturması kılıç ve kama gibi silahların yapımını ön plana çıkarmıştır.
Öyle ki; 1913 yılında yapılan sanayi sayımında, tüm Hüdavendigar (Bursa) ilinde yüzün üzerinde bıçakçı dükkânı olduğu görülmüştür.
Sicilin tarihçe bölümünde, 1913 sanayi sayımında yüzün üzerinde dükkân bulunduğu ve dönemin yıllık bıçak üretiminin bir milyonu aştığı aktarılır. Bu rakam güncel üretim miktarı değildir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kaydı ve işaret kullanımı
Coğrafi işaretin kullanım biçimi markalamadır.
326 tescil numaralı Bursa Bıçağı mahreç işareti olarak 15.02.2018 tarihinde tescil edilmiştir. Bursa Bıçağı üreten firmalar her yıl, ticaret sicil kayıtlarından, Bursa Esnaf ve Sanatkârlar Odalar Birliği (BESOB) kayıtlarından ve Bursa Bıçakçılar Derneği kayıtlarından tespit edilecektir. Analiz raporlarının hazırlanmasına ilişkin masraflar ürün üzerinde tescilli coğrafi işareti kullanan üretici tarafından karşılanır.
Denetim mercii ve kontrol kapsamı
Denetim, Bursa Büyükşehir Belediyesi koordinasyonunda, Bursa Ticaret ve Sanayi Odası tarafından belirlenecek bir kişi, Bursa Bıçakçılar Derneğinden üç Bıçakçı ustası, Uludağ Üniversitesi Teknik Bilimler Meslek Yüksek Okulundan bir yetkili olmak üzere 5 kişilik denetim komisyonu tarafından, her yıl en az 1 defa düzenli olarak ve ihtiyaç duyulduğunda ve/veya şikâyet üzerine her zaman yapılacaktır. Tespit edilen firmalar her yıl en az 1 defa denetlenecektir.
Bursa Büyükşehir Belediyesine ve Bursa Bıçakçılar Derneğine şikâyet edilen üreticiler ise şikâyet tarihinden itibaren 1 ay içinde denetlenecektir. Denetleme ve şikâyetlerin değerlendirilmesi Bursa Büyükşehir Belediyesi koordinasyonunda denetim komisyonu tarafından yapılacaktır. Denetim kriterleri aşağıdaki gibidir; A. Geleneksel Yöntemde Denetim Denetim; üretim aşaması, üretim sonrası bıçağın formu ve satış aşamasında bıçağın sunulması olarak 3 farklı aşamada denetlenecektir. Üretim aşamasında; Malzemeler denetlenecektir.
Burada çeliğin kalitesi, kullanılan kömür ve sapın cinsi yukarıda belirtilen özelliklerde olup olmadığı denetlenecektir. Malzemelerin kullanımı denetlenecektir. Çeliğin nasıl işlendiği dikkate alınacaktır. Çeliğe suyun verilmesi, meneviş aşaması ve çeliğin taşlanması aşaması denetlenecektir. Sap takma aşaması, geleneksel üretim yöntemi içinde anlatılanlara göre yapılmalıdır.
Üretim sonrası şikâyet halinde görsel özelliklerin ideal standartlara yakınlığı değerlendirilir. Çelik bükülerek esnekliği, farklı objeler kesilerek körelmesi, fiziksel dayanım testiyle sağlamlığı kontrol edilir. Tipoloji testinde sırtın uca kadar hafifçe süzülerek incelmesi ve namlunun tanımlanan biçime uygunluğu incelenir. Namlunun sapla buluştuğu yerde düzgün durması ve birleşimde kesim hatası olmaması da kontrol edilir; sonuncusu aynı zamanda ustalık testidir.
Bursa Bıçaklarının fiziksel görüntüsünün uygunluğu, sapta yarık, çatlak olmaması, keskin olması gibi ustalık maharetleri denetlenecektir (el göz ve tecrübe yordamıyla yapılabilen ve analiz gerektirmeyen testlerdir). Ancak ürün karışımının ihtiva etmesi gereken oransal değerlerin tespiti için analiz raporlarından yararlanılacaktır. Analiz raporlarının hazırlanmasına ilişkin masraflar ürün üzerinde tescilli coğrafi işareti kullanan üretici tarafından karşılanacaktır. Satış Aşaması Denetimi; Bursa Bıçakları özel yapılmış kılıf veya naylon ambalajlarında satılmaktadır.
Geleneksel yöntemlerle yapılan bıçakların kılıf veya ambalajlı olması önemlidir. Geleneksel yöntemlerle üretilen Bursa Bıçakları ambalajı üzerinde “Bursa Bıçağı” ibaresi ile birlikte “elle üretilmiştir”, “elde üretilmiştir” veya “el ürünüdür” gibi ibareler olmalıdır. B. Modern Yöntemde Denetim Geleneksel yöntemlerde olduğu gibi bu üretim yönteminde de denetim üretim aşaması, üretim sonrası bıçağın formu ve satış aşamasında bıçağın sunulması olarak 3 farklı aşamada denetlenecektir.
Çeliğin kalitesi (420 ve 4116 numaralı çelik olup olmadığı, çeliğin sertifikasının olup olmadığı), ısıl işlem fırınları denetlenecektir. Malzemenin kullanımı denetlenecektir. Çeliğin nasıl işleneceği dikkate alınacaktır. Çeliğin makaslarla kesilmesi veya preslenmesi, çeliğe suyun verilmesi, çeliğin taşlanması ve parlatma (polisaj) aşaması (kaba keçe, yağlı keçe ve yeşil keçeden geçirilip geçirilmediği) denetlenecektir. Sap takılma aşaması denetlenecektir. Sap takım aşamasında perçin veya çivi kullanıp kullanmadığına dikkat edilecektir.
Modern yapım yöntemlerinde Bursa Bıçaklarında perçin veya çivi kullanılmamakta özel sarı veya madeni tel kullanılmaktadır. Bu tellerin kullanılıp kullanılmadığına dikkat edilecektir. Bursa Bıçaklarının fiziksel görüntüsünün uygunluğu, sapta yarık, çatlak olmaması, keskin olması gibi ustalık maharetleri denetlenecektir (el göz ve tecrübe yordamlarıyla yapılabilen ve analiz gerektirmeyen testlerdir). Modern yöntemlerle yapılan bıçaklarda kılıf veya ambalajlı olması önemlidir.
Ambalaj üzerinde “elle üretilmiştir”, “elde üretilmiştir” veya “el ürünüdür” gibi müşteriyi yanıltıcı ibare kesinlikle olmamalıdır. Ambalaj üzerinde “Bursa Bıçağı” gibi Bursa’ya dair ibareler bulunabilir. Denetim komisyonu, kamu veya özel kuruluşlarından veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim komisyonu hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
Geleneksel yöntemle üretilen bıçakların ambalajında Bursa Bıçağı adıyla birlikte “elle üretilmiştir”, “elde üretilmiştir” veya “el ürünüdür” ibarelerinden biri bulunur. Modern üretimde bu el üretimi ibarelerine yer verilmez.
