Coğrafi işaretli ürün · Bursa
Bursa’nın Gemlik, Mudanya, Orhangazi ve İznik ilçelerinde yetişen ince kabuklu zeytinlerden elde edilir. Alkali işlem uygulanmadan doğal fermantasyonla hazırlanır; salamura, kuru sele ve yağlı sele biçimlerinde sunulur.
Avrupa BirliğiAB tescilli · PDOTescil tarihi · 16 Haziran 2023
UNESCO ilişkisiGeleneksel Zeytin Yetiştiriciliği ile ilişkiliSomut olmayan kültürel mirasla ilişkiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Gemlik Zeytini nedir?
Gemlik Zeytini, Oleaceae familyasına ait Gemlik, Gemlik 21 ve Gemlik 27 çeşitlerinin olgun meyvelerinden elde edilen sofralık zeytindir.
İnce kabuklu ve etli taneler, alkali işlem uygulanmadan doğal fermantasyonla hazırlanır. Salamura, kuru sele ve yağlı sele yöntemleri kullanılır; bilimsel ad sicilde “Olea europeae L.” olarak yazılmıştır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Meyve, renk ve duyusal özellikler
Gemlik Zeytini, diri ve ezilmemiş olmalıdır.
Daneleri küçük ve orta büyüklüktedir.
Zeytinlerin büyüklüğü, kilogram başına 201–410 dane arasında değişir.
Gemlik Zeytini %28–35 oranında yağ içerir.
Tuz Oranı: En fazla %12 (salamura suyunda), salamura zeytinler için en fazla %8 (zeytin bünyesinde), kuru ve yağlı sele zeytinler için en fazla %4 (zeytin bünyesinde).
Tat: Fermente veya yabancı tat içermez.
Satışa sunulan zeytinlerde yabancı madde bulunmaz.
Terpenlerin miktarı da tada etki eder.
Zeytin iriliği: En fazla 410 meyve/kg.
İşlenmiş meyve sertliği: 8–12 kg/cm².
Gemlik Zeytini herhangi bir alkali işlem görmeden doğal olarak fermente edilir.
Koku: Zeytinin doğal kokusu dışında yabancı koku içermez.
Meyve eti ve çekirdek yapısı
Et ile çekirdek ağırlığı arasındaki oran, 6/1 ile 7/1 arasında değişir.
Gemlik Zeytini, bordodan siyaha değişen renkte, ince kabuklu, meyve eti kalın, küçük ve eliptik çekirdekli, daneleri bütün olan sofralık zeytindir.
Gemlik Zeytininin kabuğu incedir ve meyve etine yapışıktır.
Sofralık üründe kalite koşulları
Organik yabancı maddeler (kırık zeytin sap ve yaprakları vb.): 1 kg’da en fazla 3 adet.
Nasıl yetiştirilir ve hazırlanır?
Dikim özellikleri
Fidanların dikimi arazinin eğimine göre değişir. Standart bir bölgede 7×7 m ya da 7×8 m aralıklarda dikim yapılır. Eğimin çok olduğu yerlerde 5×5 m ve 6×6 m aralıkla daha sık dikim yapılır.
Gübreleme işlemi
Çiftlik gübresi 2 yılda bir, ağaç başına 5–6 kg şeklinde uygulanmalıdır. Kimyasal gübreleme için 15:15:15 azot (N), fosfor (P) ve potasyum (K) şubat-mart aylarında 1,5–2 kg/ağaç şeklinde uygulanmalıdır. Toprağın ihtiyacına göre üre gübresi de kullanılabilir.
Sulama işlemi
Sulama işlemi, genellikle 15 Temmuz’dan sonra başlar ve ağacın ihtiyacına göre su verilir.
Budama özellikleri
Sahil kesiminde ocak-şubat aylarında budama yapılır, daha yüksek bölgelerde mart-nisan aylarında yapılabilir. Budama, ağaçları bodur bırakacak, havalanmasını sağlayacak ve meyveleri güneşten koruyacak şekilde yapılır.
Hastalık ve zararlılarla mücadele
Yalnızca kullanımına izin verilen ruhsatlı ilaçlar kullanılır.
Hasat ve sofralık hazırlama
Zeytinler, salamura ve sele olmak üzere iki farklı işleme şekline tabi tutulur. “Salamura” tipi işleme için zeytinler, meyve eti çekirdeğe doğru yaklaşık 2 mm derinliğinde mora döndüğünde hasat edilir. Hasat edilen zeytinler işleme tesisine nakledilir, boylama ve ayırma işleminden sonra yıkanır ve gıda ile temasa uygun beton havuzlara veya polietilen, polyester veya fiberglas tanklara konur.
Tanklar, toplam zeytin ağırlığının %12’si kadar su ile doldurulur.
Bomemetre kullanılarak tuzlu su konsantrasyonu %8–12 aralığına ayarlanır, salamura hazırlanmasında deniz tuzu kullanılır. Zeytinlerin fermantasyon sürecinde salamura içinde kalmasını sağlamak için tankların üzeri, gıda ile temasa uygun tahtalarla toplam zeytin ağırlığının %10–25’i kapatılır. Zeytinler yaklaşık 6–9 ayda acılıklarını kaybederek tüketilebilir hale gelir. Fermantasyon sürecini hızlandırmak ya da kısaltmak için havalandırılmalı fermantasyon da uygulanabilir.
Havalandırma uygulandığında fermantasyon süresi yaklaşık 5 ay sürer.
İşleme özellikleri
Fermantasyon sırasında tuz kontrolü bomemetre kullanılarak yapılır. Tanklardaki tuzluluk 2 veya 3 günde bir kontrol edilir. Salamuradan çıkmış zeytinlerin dört bir tarafının düzleşmiş görünmesi baskının doğru uygulandığını gösterir. “Sele” tipi işleme için zeytinler, gıda ile temasa uygun bidonlara bir kat zeytin, bir kat tuz şeklinde dizilir. Zeytin toplam ağırlığının %10–14’ü kadar kaya ya da deniz tuzu kullanılır.
Zeytinlerin tuzla temasını artırmak için 2–3 günde bir plastik kaplar ters düz edilerek döndürülür ve sarsılır. Bu aşama en az 3 ila 4 ay sürer. Birbirine baskı yapan zeytinlerin ağırlığı, zeytin kabuklarının büzülmesine neden olur ve zeytin kabuğu kırışır. Bu tür zeytinler “kuru sele” ve “yağlı sele” olarak adlandırılan iki farklı şekilde üretilir.
Zeytinin işlenmesinde sadece tuz kullanılması durumunda bu zeytinler “kuru sele” olarak adlandırılır.
Yağlı sele zeytinleri, mısır yağı veya ayçiçek yağı ile harmanlanarak ambalajlanır. Ambalaj içerisindeki zeytin ağırlığının %3–5’i oranında mısır yağı ya da ayçiçek yağı kullanılır.
Derecelendirme, depolama ve ambalajlama
İşlenmiş Gemlik Zeytini, kg başına düşen meyve sayısına göre; 201–230 arası zeytinler (XL); 231–260 (L); 261–290 (M); 291–320 (S); 321–350 (XS); 351–380 (2XS) ve 381–410 (3XS) olarak iriliklerine göre derecelendirilir. Gemlik Zeytini nihai tüketiciler için teneke, plastik, doypack, cam veya vakumlu kaplarda ambalajlanır.
Ambalajlanmadan satılan zeytinler, satış noktalarına gıda ile temasa uygun teneke ya da bidon ambalajlar ile getirilerek gıda ile temasa uygun kaplara aktarılır.
Yağlı sele seçeneği
Tuzun yanında mısır yağı veya ayçiçek yağı kullanılan sele zeytinleri “yağlı sele” olarak adlandırılır.
Salamura ve sele yöntemleri
Gemlik Zeytini, olgun zeytinlerin su ve deniz tuzuyla harmanlanıp granit taşlarla baskı uygulanarak üretilen “salamura” yöntemiyle veya deniz tuzu ya da kaya tuzu kullanılarak üretilen “sele” yöntemiyle işlenir.
Kuru sele
Zeytinin işlenmesinde deniz veya kaya tuzu kullanılması durumunda bu zeytinler “kuru sele” olarak adlandırılır.
Yağlı selede yağ seçimi
Bazı durumlarda zeytinin işlenmesinde tuzun yanı sıra mısır yağı veya ayçiçek yağı da kullanılabilir.
Hasat zamanı ve olgunluk
Hasat zamanı ve toplama yöntemi
Zeytin hasadı, ağaçtaki zeytin meyveleri koyu kahverengi ya da siyah renge döndüğünde ekim ayının sonlarında veya kasım ayının başında başlar ve aralık ayının sonlarında sona erer. Gemlik Zeytini elle toplanmalıdır. Hafif dal titreşimli hasat ekipmanları da kullanılabilir ancak sırıkla vurarak toplamak ya da şiddetli titreşim uygulamak uygun değildir.
Nasıl muhafaza edilir?
Ambalajlanmış sofralık zeytinler kuru, serin ve temiz bir yerde güneş ışığı almayacak şekilde muhafaza edilir. İşlenmiş zeytinler ambalaja alınana kadar salamura havuzunda ya da sele kaplarında muhafaza edilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Gemlik Zeytininin özellikleri, coğrafi sınırın sıcaklık ve yağış durumundan, rakımından ve toprak yapısından etkilenir. Bu özellikler, Gemlik ve Mudanya ilçelerinin korunaklı koylarından, Orhangazi ve İznik ilçelerinin ise körfeze yakın olmasından ve göl çevresine yerleşmesinden kaynaklanır. Coğrafi sınır, geçiş iklim özelliklerine sahiptir. Ayrıca, coğrafi sınırın geçiş iklim özelliği, zeytinin büyüme aşamasında daha düşük sıcaklıklara neden olur.
Geçiş iklimi nedeniyle zeytinin büyüme aşamasındaki düşük sıcaklıklar, Gemlik Zeytininin hem ince kabuklu olmasına hem de kabuğun meyve etine sıkı bir şekilde yapışmasına neden olur. Bölgenin yağış rejimi, ürünün verimini ve kalitesini etkiler. Nisan ayındaki yaklaşık 61,8 mm yağış verimi etkilerken, Eylül ayındaki 43,7 mm yağış, zeytinlerin büyüklüğünü ve yağ içeriğini etkiler.
Bu toprak yapısı, suyu tutar ve zeytin ağaçlarının daha güçlü kökler geliştirmesine ve daha yüksek verim vermesine olanak tanır.
Coğrafi sınırın toprak bileşimi yaklaşık %63 killi-tınlı, %20 tınlı ve %17 kilden oluşmaktadır.
Kış soğuklama koşulları
Ortalama günlük sıcaklık ocak ayında minimum 5,8 °C, şubat ayında ise 6,8 °C olup bitkinin soğukluk ihtiyacı dönemi için uygundur.
Çiçeklenme ve olgunlaşma sıcaklıkları
Çiçeklenme dönemi olan mayıs ayında en düşük sıcaklık ortalama 16,9 °C ve meyve olgunlaşma döneminde ise en düşük sıcaklık ortalama 21,1 °C’dir.
Bu sıcaklık değerleri, zeytin ağaçları için optimuma yakın yetiştirme koşullarıdır ve yüksek zeytin verimi sağlar.
İnce kabuğun yetişme koşulları
Sıcaklık, Gemlik Zeytininin kabuk kalınlığını ve kabuğun meyve etine yapışmasını etkiler. Bu ilişki, tüketimde meyve kabuğunun hissedilmemesiyle açıklanır.
Terpen oluşumunu etkileyen etkenler
Sıcaklık ve rakım ile çeşit özellikleri meyve bünyesindeki terpenlerin (aromatik bileşikler) miktarını etkiler.
Rakım ve aroma bileşikleri
Coğrafi sınırın ortalama denizden yüksekliği 112 m olup bu yükseklikte zeytinlerin çimenimsi ve tatlı bir aroma ile tanımlanan “Cyclogeraniol” ile odunumsu bir aroma ile tanımlanan “(E, E)-a-Farnesene” düzeyi sıcak bölgelere oranla daha yüksektir.
Bölgeler arasındaki terpen farkı
Gemlik bölgesi ile diğer bölgeler arasında terpen miktarı bakımından yaklaşık 4,00–5,00 ppm arasında farklılık bulunur.
Nasıl sunulur ve değerlendirilir?
Sofralık ürün salamura, kuru sele veya yağlı sele biçiminde sunulur. Kuru selede işleme yalnız tuzla yapılır; yağlı selede zeytinler mısır yağı veya ayçiçek yağıyla harmanlanır. Tüketiciye teneke, plastik, doypack, cam veya vakumlu ambalajlarda ulaştırılır. Ambalajlı ürün kuru, serin, temiz ve güneş ışığı almayan yerde muhafaza edilir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Gemlik Zeytininin coğrafi sınırda uzun bir geçmişi vardır. Coğrafi sınırın tarım ekonomisinde önemli bir yere sahiptir.
Osmanlı dönemindeki tedarik kayıtları
Osmanlı Arşivlerindeki belgelerde, 1810’lu yıllarda Gemlik, Mudanya, Orhangazi ve İznik ilçelerinde üretilen siyah sofralık zeytinlerin donanma ve saray için tedarik edildiğine ilişkin bilgiler yer almaktadır.
Tescil ve denetim bilgileri
Avrupa Birliği tescili
Gemlik Zeytini, Avrupa Birliği’nde Korunmuş Menşe Adı (PDO) kapsamında tescillidir. Resmî tescil kaydında 2023/1166 sayılı düzenleme ve 16 Haziran 2023 tarihi yer alır.
Türkiye’deki coğrafi işaretin tescil ettireni Gemlik Ticaret Borsası olarak sicilde yer alır.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
76 tescil numaralı Gemlik Zeytini menşe adı olarak 3 Ekim 2005 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret koruması 23 Eylül 2003 tarihinden itibaren geçerlidir. Gemlik Zeytini ibaresi, sicil belgesinde gösterilen logo ve karekodu içeren hologram ve menşe adı amblemi ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün ambalajlı satılmadığı durumlarda, Gemlik Zeytini ibaresi, logo ve menşe adı amblemi işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Ticaret yapacak tarafın beyan ettiği müstahsil makbuzlarındaki ürün miktarı, üreticinin toplam üretim miktarını aştığında, sistem fazla üretim miktarı uyarısı verir ve bu durum incelemeye tabi tutulur, söz konusu başvuruya ilişkin hologramlar inceleme bitene kadar talep eden tarafa verilmez.
- İşleme aşamasında kullanılan zeytin salamura havuzlarının veya tanklarının uygunluğu.
- Tuzlu su konsantrasyonu uygunluğu.
- Salamura zeytinler için su/tuz/baskı oranlarının ve fermantasyon süresinin uygunluğu.
- Kuru sele zeytinlerin üretimi ve kullanılan tuz ile tuz oranının uygunluğu.
- Yağlı sele zeytinlerde kullanılan yağ ile yağ oranının uygunluğu.
- Gemlik Zeytininin et/çekirdek oranı, zeytin büyüklüğü, meyve sertliği ve kabuk kalınlığı başta olmak üzere fiziksel özelliklerinin uygunluğu.
- Tuz oranının uygunluğu.
- Tat ve koku başta olmak üzere duyusal özelliklerinin uygunluğu ile yabancı madde ve organik yabancı madde içeriği başta olmak üzere nihai ürün özelliklerinin uygunluğu.
- Gemlik Zeytini ibaresinin, logo ve karekod içeren hologramın ve menşe adı ambleminin kullanımının uygunluğu.
- Ürünün ambalajsız satıldığı durumlarda, Gemlik Zeytini ibaresinin, logosunun ve menşe adı ambleminin uygunluğu.
Gemlik Zeytini ibaresi, aşağıda verilen logo ve karekodu içeren hologram ve menşe adı amblemi ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır.
Denetim mercii ve kontrol koşulları
Gemlik Zeytini, Gemlik Ticaret Borsası koordinatörlüğünde, Gemlik Ticaret Borsasından, Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesinden, Gemlik Ziraat Odasından, Orhangazi Ziraat Odasından, Mudanya Ziraat Odasından, İznik Ziraat Odasından ve Bursa İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden konusunda uzman birer kişinin katılımı ile 7 kişiden oluşturulan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Gemlik Zeytininde ürün izlenebilirliği karekod ve logo bulunan hologramlar ile sağlanır. Ambalajdaki ürün miktarı karekodun altında görünmelidir.
Karekod okutulduğunda tedarik zincirinde bulunan tüccar, tedarikçi ve üreticilerin listesini içeren E kodu görülür. Her bir E kodunun detayı Gemlik Ticaret Borsası stok izleme yazılımında listelenir. Gemlik Zeytini üretmek, ambalajlamak veya satmak isteyen tüm paydaşlar ilgili faaliyetlerini Gemlik Ticaret Borsası’na bildirir. Gemlik Ticaret Borsası yetkilileri ilgili tarafın sunmuş olduğu bilgileri yazılıma girer.
Sistem, ürünün tedarik edildiği üreticinin toplam üretiminden satışa konu olan ürün miktarını otomatik olarak düşer. Talep edilen ürün miktarı ile müstahsillerin kayıtlarındaki ürün miktarları arasında bir uyumsuzluk yoksa hologramlar imza karşılığı teslim edilir. Ürün kalitesinin korunması ve izlenebilirliğin sağlanması açısından coğrafi sınırlar içinde tedarik edilip paketlenen Gemlik Zeytininin ticaretini yapmak isteyen tüccar, paketleyici, perakendeci gibi tüm taraflar karekodlu ve logolu hologramları kullanmalıdır.
Ürünlerin açıkta satışı durumunda, satış yerinden ürün faturası ve ambalajı istenir. Denetimler zeytin yetiştirme, işleme ve nihai ürün aşamasında olmak üzere yılda en az üç defa yapılır. İhtiyaç duyulduğunda veya şikâyet üzerine numune alınarak her zaman denetim yapılabilir.
Denetimde kontrol edilen hususlar:
- Gemlik, Gemlik 21 ve Gemlik 27 çeşitleri kullanımının uygunluğu.
- Dikim, gübreleme, sulama, budama, hastalık ve zararlılarla mücadele ile hasat kriterleri başta olmak üzere zeytin yetiştirme aşamasının uygunluğu.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Geleneksel Zeytin Yetiştiriciliği ile ilişkili: Gemlik Zeytininde meyveler zedelenmeden toplanır. Salamura ve sele, tuzlama ve olgunlaştırma bakımından ayrı yöntemlerdir. Zeytincilik geleneğiyle bağ, bu yerel çeşidin hasadında ve sofralık hazırlanmasında kullanılan bilgiye dayanır. Bağlantının kapsamı, yukarıda belirtilen UNESCO ilişkisiyle sınırlıdır.
