Coğrafi işaretli ürün · Hatay
Hatay yöresinde yetişen Halhalı çeşidi kırma yeşil ve salamura yeşil olarak sunulur. Kırma biçiminde içme suyuyla, salamura yeşil biçiminde kostikle tatlandırılır; meyve eti orta sertliktedir, acılığı düşüktür ve yeşil zeytin aroması taşır.
UNESCO ilişkisiGeleneksel Zeytin Yetiştiriciliği ile ilişkili · Hatay gastronomi kültürüSomut olmayan kültürel mirasla ilişki · Gastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Hatay Halhalı Zeytini nedir?
Hatay Halhalı Zeytini; Hatay ilinde yetiştirilen Oleaceae familyasının Halhalı (Olea europaea L.) çeşidi zeytinden elde edilen sofralık zeytindir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Meyve, renk ve duyusal özellikler
Düşük nem (< % 47) ve yüksek yağ içeriğine (> % 21) sahiptir.
Hatay Halhalı Zeytini, coğrafi sınırda kökeni Arapçaya dayanan “hilhale” adıyla da anılır.
Bu süre aralık ayında 2 saat 56 dakikaya kadar düşerken, temmuz ayında 11 saat 33 dakikaya kadar çıkabilir.
Hatay Halhalı Zeytinine ait morfolojik, fiziksel ve kimyasal özelliklere aşağıda yer verilmektedir (Tablo 1 ve tablo 2).
Kırma zeytinde tatlandırma içme suyu kalitesindeki su ile yapılır iken, salamura yeşil zeytinde kostik kullanılır.
Kırma yeşil zeytin, ürünün iki sunum biçiminden biridir.
Diğer sunum biçimi salamura yeşil zeytindir. Meyve orta büyüklükte (2,5–3 g), ovale yakın yuvarlak şekildedir.
Çiğnenme kalitesi bakımından orta sertlikte, düşük acılıkta ve yeşil zeytin aromasına sahiptir.
Ağaç ve morfoloji özellikleri sicil tablosunda gösterilir.
Ağaç ve morfoloji özellikleri
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan hatay halhalı zeytini ağacının morfolojik özelikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Bileşim ve kimyasal özellikler
Tüketime hazır salamuranın pH, asitlik (% laktik asit) ve tuz oranı (%) sicil tablosunda gösterilir (n=10).
Tüketime hazır ürünün salamura özellikleri
Sicil belgesinin 5. sayfasında yer alan salamura suyunun ph, asitlik (% laktik asit) ve tuz oranı (%) (n=10)., özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Bileşim | En az | En çok |
|---|---|---|
| pH | 5,15 | 5,20 |
| Asit (%) | 0,21 | 0,23 |
| Tuz (%) | 6,20 | 6,92 |
Meyve eti ve çekirdek yapısı
Tüketime hazır ürünün meyve etinde pH 3,8–4,3, asitlik (laktik asit cinsinden) %0,16–0,24 ve tuz oranı %5,12–5,38 olarak verilir (n=10).
Çekirdeği meyve etinden kolaylıkla ayrılabilir.
Hatay Halhalı Zeytini; zeytin çekirdeğinin meyve etinden çok kolay ayrılması, toplam fenolik içeriğinin yüksek ve palmitik asit oranının düşük olması, ayırt edici özelliklerdendir.
Tüketime hazır üründe kimyasal özellikler
Tablo 3’te tatlandırıldıktan sonra salamurada bekletilip tüketime hazır Hatay Halhalı Zeytininin meyve etine ait pH, titre edilebilir asit (% laktik asit) ve tuz (%) oranı aşağıda verilmektedir.
Meyvenin fiziksel ve kimyasal özellikleri
Meyvenin fiziksel ve kimyasal özellikleri sicil tablosunda gösterilir.
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan hatay halhalı zeytini meyvesinin fiziksel ve kimyasal özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tüketime hazır meyve etinin kimyasal özellikleri
Tüketime hazır meyve etinin kimyasal özellikleri sicil tablosunda gösterilir.
Sicil belgesinin 4. sayfasında yer alan hatay halhalı zeytininin meyve eti ph, asitlik (%laktik asit) ve tuz (%) oranı (n=10), özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Bileşim | En az | En çok |
|---|---|---|
| pH | 3,8 | 4,3 |
| Asit (%) | 0,16 | 0,24 |
| Tuz (%) | 5,12 | 5,38 |
Nasıl yetiştirilir ve hazırlanır?
Çoğaltma ve bahçe tesisi
Hatay Halhalı Zeytini üretiminde, Halhalı çeşidine ait zeytin fidesi kullanılır ve çelik ile üretim yapılır.
Hasat olgunluğu ve üretim kapsamı
Hasat, yeşil olum döneminde gerçekleştirilir. Hatay Halhalı Zeytini yetiştirme ve işleme aşamalarına aşağıda yer verilmektedir.
Bahçe kurulması
Hatay Halhalı Zeytini yetiştirilmesinde zeytin gelişiminin iyi olabilmesi için; toprak tesviye edilip sürüldükten sonra fidan dikilmesi gerekir. Fidan dikimi ekim – mart ayları arasında yapılır. Zeytin üretimi için tesis edilen alana ait toprak yapısı; tınlı, killi – tınlı bünyeye sahip, organik madde ve besin elementleri bakımından zengin, tuzsuz, su tutma kapasitesinin iyi, pH’sı 6–8, hafif kireçli ve çakıllı şekilde olmalıdır.
Toprak derinliği en az 1,5–2 m civarında olmalıdır. Bahçeler arazinin durumuna göre kare, dikdörtgen veya üçgen şeklinde kurulur. Ağaçlar arası mesafe eşit olup arazinin durumuna göre 5 ile 7 m arasında değişir.
Sulama işlemi
Yıllık yağış ortalamasının 600–800 mm olması, zeytin yetiştiriciliği için uygundur. Yüksek taban suyu varlığı köklerin zarar görmesine neden olduğu için taban suyunun yüksek olması istenmez. Dikim yapılacak arazide taban suyu problemi var ise drenaj yapılır. Hatay Halhalı Zeytini ağacı vejetasyon döneminde yaklaşık 750–800 mm’lik yağışa ihtiyaç duyar.
Bu yağışın %24’ü vejetasyon başlangıcı ve gelişme dönemi olan mart-nisan aylarında, % 6’sı çiçeklenme dönemi olan mayıs ayında, %50’si meyve büyüme dönemi olan haziran-temmuz aylarında, % 20’si ise meyvenin olgunlaşma dönemi olan ağustos-eylül aylarında ağaç tarafından kullanılır. Zeytin ağaçlarında yüksek kaliteli üretim ve iyi dengelenmiş büyüme için gerekli olan suyu, bu dönemlerde yeterli miktarda toprakta bulmalıdır.
Yağışlarla karşılanamayan suyun, sulama suyu şeklinde ağaçlara verilmesi gerekir.
Gübreleme işlemi
Toprak analizi yapılarak gübre ihtiyacı belirlenir ve gübre, genellikle dikim çukuruna uygulanır. Kimyasal veya organik gübre kullanılır.
Hasat zamanı ve toplama yöntemleri
Hatay Halhalı Zeytini yeşil olgunluk dönemi olan eylül-ekim aylarında hasat edilir. Zeytinde hasat geleneksel olarak el ile veya mekanize şekilde yapılır. Sırıkla yapılan hasat şeklinde yeni filizler zarar görebilir. Hasat sırasında ağacın altına bir örtü serilerek zeytinin toprak ile teması önlenir.
Budama özellikleri
Zeytinde budama hasat sonrasında yapılır. Yeni dikilen fidanlarda ilk iki yıl budama yapılmaz. Genç fidan döneminde hafif bir budama, mahsul döneminde de kuvvetli budama yapılarak ağacın üzerindeki yük hafifletilir. Yaşlı, verimsiz, hastalıklı ve hasarlı dalların budaması yapılarak toplama için uygun şekil verilir. Böylece bir sonraki yılın veriminin artması sağlanır.
Sofralık hazırlama ve salamura
Hatay Halhalı Zeytininin işlenmesi, geleneksel ve endüstriyel olarak iki şekilde yapılır. Piyasaya, kırma yeşil zeytin ve salamura yeşil zeytin olmak üzere iki şekilde sunulur. Zeytinlerin kırılması; geleneksel olarak ahşap tokmak veya taş ile yapılırken, endüstriyel üretimde ise zeytinlerin boyutlanması ve kırılması makineler tarafından yapılır. Zeytinlerin boyutlandırılması, geleneksel yöntemde her zaman yapılmaz.
Küçük ve büyük boyutlu zeytinler bir arada bulunduğunda boyutlandırma yapılmaz ve bu zeytinler, “analı kızlı” olarak adlandırılır. Endüstriyel üretimde ise Hatay Halhalı Zeytini, 351–380 adet / kg olarak sınıflandırılır, kırılır ve içme suyu kalitesindeki suda acı tat uzaklaşıncaya kadar bekletilir. Acılığın giderilmesi 1–1,5 ay kadar sürer ve her gün suyu değiştirilir.
Salamura yeşil zeytinde acılık giderme ve tuz ayarı
Salamura yeşil zeytin üretiminde ise zeytinlerin acılığının giderilmesi için alkali ile işlem yapılır. Bu işlem için halk arasında “kostik” denilen ve güçlü bir alkali olan sodyum hidroksit çözeltisi kullanılır. Bu işlemde zeytinler, 5 kg zeytine 75 g sodyum hidroksit olacak şekilde hazırlanan çözelti içinde yaklaşık 1 gün bekletilir. Ertesi gün içme suyu kalitesindeki su ile birkaç kez durulanır.
Acılığı giderilen zeytinler salamura suyunda bekletilir.
Geleneksel olarak üretilen zeytinlerin salamura suyunun ayarı, “yumurta ayarı” denilen bir teknik ile yapılır. Zeytinin kırılması ile yapılan teknikte salamura suyunu tuz oranı, bir yumurtayı yüzdürecek konsantrasyonda hazırlanır. Bu konsantrasyon yaklaşık % 20–22 tuz içerir. Endüstriyel üretimde ise tuz konsantrasyonu % 12–15 arasındadır.
Tekniğine uygun olarak işlenen salamura Hatay Halhalı Zeytinlerinin oda koşullarında (ortalama 25 °C) raf ömrü 6 ay–1 yıl arasındadır.
Ambalajlama ve son salamura
Acılığı giderilmiş zeytinler 250, 500 ve 1000 g’lık plastik ambalajlar (preform veya termoform) içinde veya 500–1000 g’lık cam kavanozlarda satışa sunulur.
Salamura Hatay Halhalı Zeytini salamurasının bileşimi
Tablo 4’te hazır Hatay Halhalı Zeytininin meyve salamurasına ait pH, titre edilebilir asit (% laktik asit) ve tuz (%) oranı aşağıda verilmektedir.
Hasat zamanı ve olgunluk
Hatay Halhalı Zeytini Hatay Halhalı Zeytini yeşil olgunluk döneminde hasat edilir.
Nasıl muhafaza edilir?
Toplanan zeytinler, plastik kasalara doldurulur, meyvelere zarar vermeden taşınarak kuru ve serin bir yerde muhafaza edilir. Yüksek tuz oranı daha uzun raf ömrü sağlar. Yüksek tuz içeren salamurada muhafaza edilen zeytinler tüketimden önce içme suyu kalitesindeki su içinde bekletilerek tuz uzaklaştırılır. Salamura ürünün oda koşullarında (ortalama 25 °C) muhafazasında raf ömrü 6 ay–1 yıl arasındadır.
Yöresiyle bağı nedir?
Basra alçak basınç ve Asor yüksek basınç merkezleri arasındaki hava hareketleri nedeniyle kış ayları yağışlı ve ılıman, yaz ayları ise sıcak ve kurak geçer. Bu durum, zeytin yetiştiriciliği açısından en uygun ekolojik koşulları sağlar. Yıllık yağış miktarı 776,9 ile 797,4 mm arasındadır. Yağış miktarı en az yaz aylarında, en fazla ise kış aylarında görülür. Yağış şekli genelde yağmur şeklindedir.
Kar yağışı ise nadiren ve yüksek bölgelerde görülür. Coğrafi sınırın belirtilen iklim özellikleri, özellikle uzun süreli güneşli gün sayısına sahip olması ürünün toplam fenolik madde içeriğinin yüksek (322–525 mg / kg yağ) olmasında etkilidir. Hatay Halhalı Zeytininin geçmişi eskiye dayanır. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Hatay Halhalı Zeytininin tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşir.
Yöredeki mutfak ve tarım kültürü
Hatay iliin mutfak kültüründe ve tarım ekonomisinde önemli bir yere sahiptir.
İklim ve yetişme koşulları
Hatay ili yıllık ortalama 2997 saat güneşlenme süresi ile ülkemizde en uzun güneş alan illerimizden birisidir.
Sicilde ayrıca güneşlenme süresi 7 saat 24 dakika olarak verilir; ancak bu değerin “yıllık” diye nitelenmesi, aynı belgede belirtilen yıllık 2.997 saat değeriyle uyumlu değildir. Zaman kapsamı resmî teyit gerektirir.
* Sicil belgesinde güneşlenme süresi bir yerde yıllık 2997 saat, başka bir yerde yıllık 7 saat 24 dakika olarak verilmiştir. Bu değerlerin hangi dönem veya ölçüm kapsamına ait olduğu açık değildir. Dönem bilgisinin tescil ettiren kurum veya TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Kış aylarının sıcaklık ortalaması 1,1–8,1 C, yaz aylarının ortalaması ise 33,0–35,5 C arasındadır.
Yıllık ortalama bağıl nem % 60–69 civarındadır.
Bağıl nem kış aylarında artarken yaz aylarında düşer.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1353 tescil numaralı Hatay Halhalı Zeytini mahreç işareti olarak 8 Mayıs 2023 tarihinde tescil edilmiştir. Hatay Halhalı Zeytini ibareli sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Hatay Halhalı Zeytini ibareli logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
- Hatay Halhalı Zeytini ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.
Hatay Halhalı Zeytini ibareli aşağıda verilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır.
Denetim mercii ve kontrol koşulları
Denetimler; Antakya Ticaret ve Sanayi Odasının koordinasyonunda; Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü ile Antakya Ticaret ve Sanayi Odasından konuda uzman birer kişinin katılımıyla 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler düzenli olarak mayıs – kasım ayları arasındaki dönemleri kapsayacak şekilde yılda bir defa, ayrıca gerek görülmesi veya şikâyet halinde ise her zaman gerçekleştirilir.
Denetimde kontrol edilen hususlar:
- Üretimde kullanılan zeytin çeşitinin uygunluğu.
- Üretim metoduna uygunluk.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
Duyusal denetim ve değerlendirme
- Ürünün özellikle pH ve tuz oranının yanı sıra, fiziksel ve duyusal özelliklerinin uygunluğu.
UNESCO ile bağlantısı
Geleneksel Zeytin Yetiştiriciliği ile ilişkili: Hatay Halhalı Zeytini yörede hilhale adıyla da bilinir. Geleneksel hazırlamada taneler taş veya ahşap tokmakla kırılır, suyu değiştirilerek acılığı giderilir. Yerel çeşidin çoğaltılması ve sofralık işlenmesi, UNESCO’nun geleneksel zeytin yetiştiriciliği kaydıyla ilişkili bilgi ve uygulamalardır; ürün ayrıca Hatay mutfağında yer alır. Bağlantının kapsamı, yukarıda belirtilen UNESCO ilişkisiyle sınırlıdır.
Hatay gastronomi kültürü: Hatay Halhalı Zeytini yörede hilhale adıyla da bilinir. Geleneksel hazırlamada taneler taş veya ahşap tokmakla kırılır, suyu değiştirilerek acılığı giderilir. Yerel çeşidin çoğaltılması ve sofralık işlenmesi, UNESCO’nun geleneksel zeytin yetiştiriciliği kaydıyla ilişkili bilgi ve uygulamalardır; ürün ayrıca Hatay mutfağında yer alır. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
