Coğrafi işaretli ürün · Balıkesir
Balıkesir’in Ayvalık ilçesinde yetiştirilen Ayvalık zeytininden elde edilen natürel sızma zeytinyağıdır. Yeşil çimen ve enginar notaları öne çıkar; erken ve olgun hasat seçenekleri vardır.
UNESCO ilişkisiGeleneksel Zeytin Yetiştiriciliği ile ilişkiliSomut olmayan kültürel mirasla ilişkiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Ayvalık Zeytinyağı nedir?
Ayvalık Zeytinyağı, Balıkesir ili Ayvalık ilçesinde yetişen, erken hasat veya olgun hasat döneminde toplanan Ayvalık çeşidi zeytinlerden elde edilen natürel sızma zeytinyağıdır. En genel meyvemsi özelliği yeşil çimen ve enginardır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Ambalajlama: Ayvalık Ticaret Odası Duyusal Analiz Laboratuvarı tarafından yapılan analizleri uygun bulunan ürünlerin, filtreli veya filtrelenmeden cam ve teneke ambalajlarda istenilen ölçüde dolumu yapılır.
Serbest Asitlik, Peroksit ve Özgül Absorbans Değerleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-1: Ayvalık Zeytinyağı Serbest Asitlik, Peroksit ve Özgül Absorbans Değerleri
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan ayvalık zeytinyağı serbest asitlik, peroksit ve özgül absorbans değerleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 6 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan ayvalık zeytinyağı serbest asitlik, peroksit ve özgül absorbans değerleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| Serbest asitlik (% oleik asit cinsinden) | ≤ 0,8 |
| Peroksit değeri (meq aktif oksijen/kg yağ) | ≤ 18 |
| Ultraviyole ışığında özgül soğurma | |
| K 232 | ≤ 2,5 |
| K 270 | ≤ 0,22 |
| Delta E | ≤ 0,01 |
Yağ Asitleri ve Sterol Kompozisyonu için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-2: Ayvalık Zeytinyağı Yağ Asitleri ve Sterol Kompozisyonu
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan ayvalık zeytinyağı yağ asitleri ve sterol kompozisyonu, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 7 kayıt
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan ayvalık zeytinyağı yağ asitleri ve sterol kompozisyonu, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Yağ asitleri kompozisyonu | Değer (%) | Sterol kompozisyonu | Değer (%) |
|---|---|---|---|
| Palmitik asit | 13,21 – 14,35 | Kampesterol | 3,47 – 3,66 |
| Palmitoloik asit | 0,471 – 0,61 | Stigmasterol | 0,14 – 0,32 |
| Stearik asit | 2,79 – 2,81 | Klerosterol | 0,083 – 0,97 |
| Oleik asit | 70,42 – 72,42 | β-sitosterol | 77,6 – 76,91 |
| Linoleik asit | 10,27 – 11,00 | ∆5-avenasterol | 18,40 – 18,59 |
| Linolenik asit | 0,69 – 0,73 | Toplam β-sitosterol | 95,9 – 96,41 |
| Toplam sitosterol (mg/kg) | 2446,6 – 2638,4 |
Acılık ve yakıcılık genelde hafif ve orta şiddette, erken hasat yağlarda ise yüksek şiddette hissedilebilmektedir.
Zeytin çeşidi ve kalite kapsamı
Kalite kategorisi: Sicildeki ürün tanımı natürel sızma zeytinyağıdır; satış partisi için ayrıca analiz gerekir.
Zeytin çeşidi: Ayvalık ilçesinde yetiştirilen Ayvalık çeşidi zeytin kullanılır.
Meyvemsilik, aroma, acılık ve yakıcılık
Duyusal özelliklerin kapsamı: Yeşil çimen ve enginar başlıca meyvemsilik notalarıdır; çağla badem, yeşil domates, elma veya erik gibi notalar da tanımlanır. Acılık ve yakıcılık genellikle hafif–orta, erken hasatta daha yüksek olabilir. Duyusal uygunlukta üç olumlu özelliğin medyanı ayrı ayrı en az 1, toplamları en az 5 olarak verilir.
Üretim yeri ve çevresi
Tescilli coğrafi sınır: Balıkesir ili Ayvalık ilçesi.
Hasat ve işleme zamanı
Hasat olgunluğu: Erken veya olgun hasat zeytinler kullanılabilir. Toprağa temas etmeden toplanan zeytinlerin aynı gün tesise getirilip sıkılması istenir.
Yağın elde edilmesi ve filtrasyon
Üretim yöntemi: Geleneksel baskı/pres sistemleri ve modern kontinü sistemler açıklanır. Kontinü hatta kırma, yoğurma, dekantörle faz ayırma ve separatör işlemleri bulunur; bütün üretim tek bir pres yöntemine indirgenmez.
Filtrasyon kapsamı: Duyusal analizleri uygun bulunan yağlar filtreli veya filtrelenmeden cam ve teneke ambalajlara doldurulabilir.
İşlem sıcaklığı ve soğuk işlem koşulları
İşlem sıcaklığı ve soğuk işlem: Kontinü sistemde hamur sıcaklığı 35 °C’yi, yoğurma süresi 1 saati geçmez. Depolama ortamının 25 °C sınırı ayrı koşuldur. Bu üst sınırlar her üretimin 27 °C altında olduğunu göstermez.
Sayısal değerler ve kaynak kapsamı
Sayısal kalite verilerinin kapsamı: Tablo 1’de serbest asitlik en fazla %0,8, peroksit en fazla 18 meq aktif oksijen/kg yağ, K232 en fazla 2,5 ve K270 en fazla 0,22’dir. Yağ asitleri ve fenolik bileşenlerin ayrı tablolarındaki yüzdeler serbest asitlik değildir; farklı tablo temelleri birleştirilmez.
Üretim ve çeşit özellikleri
Sicildeki hasat koşulu; ayrı kalite kategorisi veya bütün partilere ortak duyusal değer değildir.
Natürel sızma niteliği
Kimyasal özellikleri sonucu natürel sızma zeytinyağı karakterinde olan numune duyusal analizinde, hiç negatif özellik içermeyen, meyvemsi aromalarından en az birinin hissedildiği, pozitif özelikler olan meyvemsilik, acılık ve yakıcılık özelliklerinin her birinin medyan değeri ≥ 1 ve bu üç pozitif özelliklerinin medyan değerleri toplamı ≥ 5’tir.
Görünüm ve duyusal özellikler
Meyvemsilik, genel olarak > 0 hafif şiddette veya ≤ 5,0–5,5 gibi orta şiddette yer alır.
Ayvalık Zeytinyağındaki meyvemsi aromalar taze çimen, enginar, çağla badem, yeşil domates, yeşil elma, yeşil erik aromalarıdır.
Hammadde ve bileşim
Fenolik Bileşenler için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-3: Ayvalık Zeytinyağı Fenolik Bileşenler
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan ayvalık zeytinyağı fenolik bileşenler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Fenolik bileşenler | Değer (%) | Fenolik bileşenler | Değer (%) |
|---|---|---|---|
| Hidroksitrizol | 10,23 – 13,28 | p-kumarik asit | 0,60 – 0,62 |
| Trizol | 5,52 – 9,13 | Apigenin | 0,82 – 0,90 |
| Ferulik Asit | 0,22 – 0,31 | Luteolin | 1,13 – 2,16 |
Zeytin meyvesi ve çekirdeği
Ayvalık Zeytinyağının üretiminde kullanılan zeytininin meyvesi silindirik yapıda ve orta büyüklüktedir. %85 et oranı ile %25 yağ oranı içerir.
Çekirdek büyüklüğü orta ve silindirik şekildedir.
Ayvalık Zeytinyağı Nasıl İşlenir ve Üretilir?
Üretimde kullanılan zeytin çeşidi
Ayvalık Zeytinyağı Ayvalık çeşidi zeytinler kullanılarak üretilir.
Hasat ve zeytinlerin taşınması
Toprak ile temas etmeden ve zeytine zarar vermeyecek metotlar ile hasat edilen zeytinler, üründe herhangi bir sorun oluşmaması için kasalarda taşınarak aynı gün içerisinde sıkım tesisine getirilir ve sıkımı sağlanır. Ayvalık Zeytinyağının üretimi geleneksel yöntem veya kontinü sistemi ile sağlanır.
Sulu baskı ve çelik baskı
Sulu baskı ve çelik baskı olarak iki farklı şekilde yapılır.
Yağın ayrılması
İki yöntem de ezme (parçalama), presleme (sıkma) ve ayrıştırma (kara suyundan ayrıştırma) olmak üzere üç temel işlemden oluşur. İkisinin de özünde granit taş değirmenlerde zeytin tanesinin ezilip, baskı altında preslenerek hamurdan karasu ve zeytinyağının çıkarılması, daha sonra da dinlenme havuzlarında yağ ile kara suyun yoğunluk farkı ile ayrılması esasına dayanır.
İki fazlı kapalı üretim sistemi
Bir dizi makine ile kapalı bir sistemden oluşur. Bu sistem, iki fazlı üretim prosesi olarak çalışır. Zeytinin, üfleme fanı vasıtası ile yabancı maddelerden arınması, yıkama ünitesinde temiz su ile yıkanarak, metal kırıcılarda kırılması, malaksörde yoğrulduktan sonra dekantörlerde katı-sıvı fazlarına ayrılması ve seperatörlere gelen sıvı fazın santrifüj sistemiyle zeytinyağının ve atık suyun ayrılması esasına dayanır.
Ayıklama ve yıkama
Kontinü sistemde, yabancı maddelerinden arındırılan ve temizliği kontrol altında olan suda yıkanan zeytinler kapalı sistemde helezonlar vasıtası ile metal kırıcıya gelir. Hamur kıvamına gelen zeytin malaksöre geçerek yoğurma işlemi gerçekleşir. Malaksörde hamurun sıcaklığı ve yoğurma süresi kontrol altında olmalı, hamur sıcaklığı 35 ℃’yi, yoğurmanın süresi ise 1 saati geçmemelidir.
Numune alma ve analiz
Ayvalık Ticaret Odası Duyusal Analiz Laboratuvarı tarafından yapılan analizleri uygun bulunan ürünlerin, filtreli veya filtrelenmeden cam ve teneke ambalajlarda istenilen ölçüde dolumu yapılır. Tüm ambalaj boyutlarında seri numaralı Ayvalık Zeytinyağı hologramını yapıştırarak taşımak zorundadır.
Nasıl muhafaza edilir?
Depolama: Üretilen zeytinyağı, kalitesinin en iyi şekilde koruması ve muhafaza edilmesi amacı ile paslanmaz çelikten imal edilmiş, kapalı tanklarda, ısıya maruz kalmayacak bir ortamda depolanmalıdır.
Zeytinyağının depolanması ve muhafazası
Üretilen zeytinyağı, kalitesinin en iyi şekilde koruması ve muhafaza edilmesi amacı ile paslanmaz çelikten imal edilmiş, kapalı tanklarda, ısıya maruz kalmayacak bir ortamda depolanmalıdır. Ortam sıcaklığı 25 ℃’nin üzerine çıkmayacak şekilde kontrol altında tutulmalıdır.
Üretildiği yöreyle bağı nedir?
Üretim yeri ve çevresi
Bu ürün menşe adı olarak tescillidir. Ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tamamı belirlenen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir.
Ayvalık bölgesinin kumlu-tınlı-kireçli Akdeniz toprağı, zeytin tarımına elverişlidir. Toprağın genellikle nötr olan pH seviyesi de zeytin yetiştiriciliğine uygundur.
Yöre, çevredeki dağların zengin orman ve bitki örtüsünden ve Marmara Bölgesi ikliminden etkilenir. Aylara göre uygun miktarda ve dengeli yağış alır. Bu toprak ve iklim özellikleri, Ayvalık Zeytinyağının ayırt edici niteliğinin oluşmasında etkilidir.
Bu kapsamda Yörenin çevredeki dağların zengin orman veya bitki örtüsünden ve Marmara bölgesi ikliminden etkilenerek aylara göre en uygun miktarda ve dengeli yağmur rejimine sahip olması gibi unsurlar, Ayvalık Zeytinyağının ayırt edici özelliklerinin belirleyici nedenleridir.
Ayvalık Zeytinyağının ayırt edici özelliklerini, coğrafi sınır toprağının mineral yapısının klorofil ile buluşan elverişli fotosentezi, Madra ve Kaz Dağları ile yaratılan hava akımları ve olgunlaşma devresi sırasında kıvam yoğunluğunu mümkün kılan iklim özellikleridir.
İklim ve rüzgârların etkisi
Yörenin, zeytincilikte istenmeyen hakim kuzey rüzgârlarından doğal rüzgâr kıran konumuyla koruyan Madra Dağlarıyla çevrilmesi, Kuzey Ege Denizinden esen nemli ve buğulu imbat rüzgârlarının dağlardaki yüksek ve zengin bitki örtüsünün oluşturduğu oksijenle harmanlanıp zeytin ağaçları üzerini adeta bir buğu ile kaplaması, en kurak yıllarda dahi bölge zeytinlerin kuraklıktan zarar görmesine engel olur.
Bu sayede; don ve kırağı benzeri olumsuzluklar engellenmekte, zeytinyağının duyusal ve kimyasal karakteristikleri açısından ayırt edici özellikleri oluşmaktadır.
Ayvalık Zeytinyağı Nasıl Seçilir, Kullanılır, Değerlendirilir ve Muhafaza Edilir?
Her hologram üstünde farklı seri numarası bulunur.
Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri: Ayvalık Zeytinyağı, Balıkesir ili Ayvalık ilçesinde yetişen, erken hasat veya olgun hasat döneminde toplanan Ayvalık çeşidi zeytinlerden elde edilen natürel sızma zeytinyağıdır.
Yöredeki geçmişi
Tarihsel gelişim ve üretim geleneği
Geleneksel Yöntem: Sulu baskı ve çelik baskı olarak iki farklı şekilde yapılır.
Tescil ve denetim
Tescil ve işaretin kullanımı
Hologram Arka Plan Hologram Ön Plan Hologram Görünümü Logo
88 tescil numaralı Ayvalık Zeytinyağı menşe adı olarak 11 Haziran 2007 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret koruması 18 Mart 2004 tarihinden itibaren geçerlidir. Ayvalık Zeytinyağı ibareli hologram ve menşe adı amblemi, ürünün ambalajı üzerinde yer alır. Hologram ve menşe adı amblemi ürünün ambalajı üzerinde kullanılamadığında, mühürlü zeytinyağı tanklarında aşağıdaki logo kullanılır.
Denetim kapsamı ve numune alma
Denetimler, Ayvalık Ticaret Odasının koordinatörlüğünde; Ayvalık Ticaret Odası, Ayvalık İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Ayvalık Belediyesi Zabıta Amirliğinden ürün konusunda uzman en az birer kişinin katılımı ile oluşturulan ve en az üç kişiden oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Yapılan denetimlerde, en az 4 adet 250 ml natürel sızma zeytinyağı numunesi, firma sahibinin onayladığı tutanak ile teslim alınarak gerekli analizler yapılır.
Denetimler yılda 2 defa düzeni olarak yapılır. İhtiyaç duyulduğunda veya şikâyet üzerine numune alınarak her zaman denetim yapılabilir. Denetime esas kriterler ve gerekli belgeler aşağıdaki gibidir.
- Üretimde kullanılan Ayvalık çeşidi zeytinin coğrafi sınırda yetiştiğini gösteren Ayvalık İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden alınmış çiftçi kayıt belgesi
- Zeytinin sıkıldığı fabrikayı ve zeytinyağı miktarını gösteren müstahsil makbuzu ve tasiriye faturası
- Fason dolum yaptırılmış ise fason dolum sözleşmesi
Denetleyen kurumlar ve denetim düzeni
- Dolumun yapılan yerin işletme kayıt belgesi ile etiket üzerinde yer alan işletme kayıt numarasının tutarlılığı
- Üretim metoduna uygunluk
- Natürel sızma yağ kriterleri, meyvemsilik, acılık ve yakıcılık kriterlerine uygunluğu
- Ayvalık Zeytinyağı ibaresinin, logosunun ve menşe adı ambleminin kullanımının uygunluğu
- Ayvalık Zeytinyağı coğrafi işaret hologram kullanımının uygunluğu
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Geleneksel Zeytin Yetiştiriciliği ile ilişkili: Ayvalık Zeytinyağında meyvenin toprakla temas etmeden toplanması ve aynı gün sıkılması önemlidir. Sicil, geleneksel baskı ile sürekli sistem seçeneklerini birlikte tanımlar. Ürünün kültürel bağı, yöredeki zeytin yetiştirme ve yağa işleme bilgisidir. Bağlantının kapsamı, yukarıda belirtilen UNESCO ilişkisiyle sınırlıdır.
