Coğrafi işaretli ürün · Afyonkarahisar
Afyonkarahisar’da yetişen buğday ve patatesle, önceki hamurdan ayrılan ekşi maya kullanılarak hazırlanır. Haşlanmış patatesle yoğrulan yumuşak hamur, büyük yuvarlak somunlar hâlinde odunla ısıtılmış taş fırında pişirilir.
UNESCO ilişkisiAfyonkarahisar gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Afyonkarahisar Patatesli Ekmeği nedir?
Afyonkarahisar Patatesli Ekmeği; Afyonkarahisar’a özgü geleneksel tat olan, yapımının her aşamasında özel usuller gerektiren, bayatlama süresi uzun, doyurucu ve besleyici, katkı maddesi kullanılmayan sadece patates ile çeşnilendirilmiş, ekşi mayalı, büyük yuvarlak somun şeklinde ve kendine has kızarmış renginde bir ekmek çeşididir. Ekmek niteliğini taş fırında odun ateşinin ısısıyla yavaş yavaş pişirilerek tamamlar.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Patates hamurun fermantasyon sürecini kısaltırken ekmeğin bayatlama süresini uzatır.
Ayrıca bayatlama sürecinde oluşan ufalanmayı tamamen önler, elastik ve tok yapıyı sürekli korur.
Haşlanmış patates ile ekmeğin kimyasal yapısı değişir.
Ek katkı maddelerine gerek kalmaksızın vitamin, mineral ve antioksidan açısından zenginleşir.
Tuz, tebliğe uygun şartlar taşımalıdır.
Hamurlar cıvık yapısından ötürü eski usul ahşap tekneler ile taşınmaktadır.
Fırının sıcak atmosferi ile karşılaşan hamur üzerinde aniden ince bir tabaka oluşur.
Hamur hacmi sıcaklık ile hemen 1/3 oranında artar.
Taş fırın; fırın taşı, fırın taban taşı, fırın kuyusu, cehennemlik, cehennemlik ile fırın taban katmanları, kavisli tavan ve baca yapımı önemlidir.
Günümüzde taş fırınlara ısı göstergeleri konulsa da ustalar pişme ısısını deneyimleri ile anlarlar.
Isı ayarlaması yöresel dilde ‘silengi’ denilen ucuna ıslak bez sarılmış uzun saplı paspas ile yapılır.
Silenginin su oranı ile fırın içi sıcaklık istenilen seviyede ayarlanır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Kullanılan ekşi maya; her defasında mevcut ürün hamurundan alınmalıdır.
Sıcaklık etkisi ile hamur lezzetli iştah açıcı kolayca hazmedilebilen, süngerimsi aromatik bir ürüne dönüşür.
Enzimler ve tüm mikroorganizmalar özgün fonksiyonlarını yitirir, çeşitli aroma maddeleri meydana gelir.
Hamurun yapısı ve hazırlanması
İçeriğinde Afyonkarahisar ilinde yetişen ekmeklik buğday unu, ilde yetişen patatesin haşlaması, ekşi maya, tuz ve su vardır.
Üretimde Afyonkarahisar ili havzalarında yetişen nemlik düzeyi yüksek, sabitlenmiş ve dinlenmiş buğday ununun ekmek hamurunda kullanılması hamurun istenildiği gibi olması için esastır.
Kullanılacak un Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği’ne uygun şartları taşımalıdır.
Odun ateşinde pişirme
Bütün bu olaylar odun ateşi ısısıyla oluşan pişirme sıcaklığına bağlı olarak nitelik kazanır.
Hammadde ve bileşim
Bölgede yetişen ve ekmeklik olarak tabir edilen patates, patates unu şeklinde değil patates haşlaması olarak kullanılır.
Afyonkarahisar ili su kaynağı zenginliği içme suyu niteliğinde de bulunmakta böylece hamur yapımında kullanılan içme suyu, patatesten kaynaklı randıman artışından dolayı daha fazla kullanıldığından mamulün lezzet artışında rol oynar.
Ekmek hamuru tava kullanılmadan taşın üzerinde piştiğinden hamur şeklindeki somunun hem tabanı hem de tüm çeperi eşit oranda pişmeye başlar.
Bu ayarlama aynı zamanda fırın içinin temizlenmesi içinde kullanılır.
Yakıt için sadece meşe, gürgen ve kızılağaç odunları kullanılır.
Bu şekilde ürünün doğal yapısı da korunmuş olmakta ve geleneksel üretimi devam ettirilmektedir.
Pişirme işleminde fırın ısısı ve nem derecesi öncesinde ve esnasında kontrollü bir şekilde takip edilir.
Ustalar fırını kullanıma hazırlamak için ön yakma işlemine tabi tutarak fırının tavlanmasını sağlarlar.
Taş fırın yapımı ustalık gerektirdiği kadar kullanan fırıncılarda birer ustadır.
Gözenekli yapı
Ekşi maya gözenekli yapı oluşturarak pişme esnasında ekmek çeperinde sağlam ve lezzetli bir kabuk oluşmasını sağlar, Afyonkarahisar Patatesli Ekmek hamuru neredeyse cıvık bir yapıda yoğrulmakta ve mayalanmaya bırakılmaktadır.
Fırında pişirme
Geleneksel Ekmek Hamuru Teknesi Afyonkarahisar Patatesli Ekmeğinin bir diğer ayırt edici özelliği ise ekmeğin taş fırında odun ateşi ile pişirilmesidir.
Bileşim ve üretim kimliği
Yörede yetişen patates, un hâlinde değil haşlanıp ezilerek kullanılır. Ekşi maya önceki üretimin hamurundan ayrılır. Yumuşak hamur ahşap teknelerde taşınır; fırında tava kullanılmadan taşın üzerinde pişirilir.
İşlem ve miktar kapsamı
Reçeteye şeker ve yağ eklenmez. Bu bilgi, bitmiş ekmeğin doğal şeker veya yağ içeriğinin sıfır olduğu yönünde bir beslenme beyanı değildir.
Hamur ve ekmek nasıl hazırlanır?
Patatesli hamurun genel üretim koşulları
Afyonkarahisar ilinde yetişen ekmeklik buğdaylardan elde edilen un, su, tuz ve ekşi maya ile hazırlanan hamura %25–30 oranında katılan patates ezmesinin ekmek yapım tekniğine uygun olarak hazırlanır ve 8 ilâ 12 saat mayalandıktan sonra 1500 ilâ 2000 gramlık yuvarlak formda hazırlanan ekmek hamurları taş fırında 1,5 ilâ 2 saat süre ile pişirilir.
Afyonkarahisar Patatesli Ekmeği şeker ve yağ içermez, buğday unu, su, haşlanmış patates, tuz ve ekşi mayadan yapılır. Buna göre üründe 100 kg buğday unu kullanıldığında, 55–60 lt su, 8–10 kg ekşi maya, 25–30 kg haşlanmış patates ve 1,5 kg tuz kullanılması gerekmektedir.
Afyonkarahisar Patatesli Ekmeğinde kullanılan ekmeklik buğday unu için kuru maddedeki kül oranı %10,5 protein miktarı ise %11-%14 aralığında olacaktır.
Ayrıca üründe kullanılan ekmeklik buğdayın kimyasal özellikleri açısından 2013/9 sayılı Tebliğe ve pestisit, ağır metal, aflatoksin vb. açısından ilgili Türk Standartlarına ve Türk Gıda Kodeksi tebliğlerine uygun olması gerekmektedir. Un, istenilen formun yakalanması için, işlem öncesinde elenir.
Haşlanmış patateslerin soyulması ve ezilmesi
Haşlanan patatesler soyulur, soğutulur. Kullanıldığında dişe gelmeyecek şekilde ezilerek kullanıma hazır hale getirilir.
Ön hamurun hazırlanması ve uzun mayalama
Ön hamur hazırlanmasında ilk olarak, daha önce yapılmış olan ekmek hamurundan alınan ekşi maya ılık su ile eritilir. Un, tuz ve eritilmiş ekşi maya karıştırılıp 30–35 °C sıcak su ilavesi ile hamur ele yapışmayacak bir hale gelene kadar yoğrulur. Hamurun üzerine biraz un serpilip kalın bir bezle örtülür. Oda sıcaklığında 8 ilâ 12 saat mayalanmaya bırakılır.
İlk mayalanma bu şekilde uzun sürenin ardından tamamlanır.
Afyonkarahisar Patatesli Ekmeği içeriğinde hiçbir katkı maddesi bulundurmadığından ve ekşi maya ile mayalandığından mayalanma süresi uzundur.
Ana hamurun yoğrulması
Tuz, ekşi maya, un ve patates miktarları yukarıda belirtilen oranlarda olmak üzere belirlenir. Ana hamuru hazırlamak için una haşlanmış ve rendelenmiş patates ve tuz eklenip 30 ila 35 °C sıcak su ile karıştırılır. İlk önemli işlem malzemelerin bütünleşmesi, hamurun çok iyi yoğrulmasıdır. Daha önceden hazırlanan ön hamur ikinci hazırlanan hamura eklenip hamur özleşene kadar yoğrulma işlemi devam eder.
Ana hamur yoğurma işlemi 15 ilâ 30 dakika sürer. Afyonkarahisar Patatesli Ekmeği’nin hamuru cıvık bazlı olup usta kontrolünde ayarlanır. Yeterli tecrübeye sahip olunmaz, az yoğrulursa hamur sakızımsı ve yapışkan bir hal alır. Fazla yoğrulduğunda ise parçalanır gibi olur, istenilen mayalanma olmaz.
Yoğrulan hamurun ilk dinlenmesi
Yoğrulan hamur 1 ilâ 2 saat mayalanmak üzere oda sıcaklığında üzeri kapalı olarak dinlendirilir. Dinlenme ekmek ustası tarafından kontrollü bir şekilde yürütülür.
Maya ayırma, gramajlama ve şekillendirme
Ekşi maya olarak kullanılmak üzere bir miktarı ayrılır. Ardından kalan hamurun gramajlamasına ve şekil verilmesi aşamasına gelinir. Mayalanmanın ardından hamur halen cıvık yapısını koruduğundan ekmek hamurunun şekillendirilme aşamasına yöresel dilde ‘ekmek dökme’ denilmekte ve bu aşama maharet gerektirmektedir. Tekneden ekmek hamurlarını dökme aşamasına gelindiğinde bu konuda ustalaşmış kişinin yardımıyla işlem gerçekleştirilir.
Her bir ekmek için 1500 ilâ 2000 gram hamura somun şekli verilir.
Aynı ustalık mayalanmanın akabinde fırına aktarma aşamasında da gereklidir.
Somunların son mayalanması
Somun şekli verilen ekmek hamurları üçüncü mayalanma için 30 ilâ 60 dakika arasında dinlenmeye alınır. Bu aşamada istenilen, hamurun son mayalanmasının gerçekleşmesidir. Geleneksel ismiyle hamurun mayalanması olayına “hamurun gelmesi” denir. Mayalanma süresi geçmesine ise “hamur geçti” denir. Ekşi maya hamurun cıvık yapısında bol miktarda havayı, ekmek hamurunun içine depo eder.
Bu şekilde dümdüz olan ekmek hamuru genişler büyür, lezzetlenir ve gerçek sağlıklı bir ekmek halini alır.
Taş fırında pişirme ve tav kontrolü
Mayalanma süresi bitmiş olan hamur hemen taş fırına konulur. Taş fırın ustası pişirme öncesi fırın ısısını (tavını) kontrol eder. Pişirme sıcaklığının 220–280 °C olması gerekir. Eğer ısı daha fazla olursa silengi (ucu ıslak bezli tahta sopa) ile düşürülür veya fırın baca kapakları açık bırakılır. Ekmek küreğine hafif kepek serpilerek ekmek hamurları küreğe düz bir şekilde konulur.
Parmaklar ile ekmek hamurunun orta bölgesine hafifçe basınç uygulanır.
Hamurun orta bölümüne parmaklarla hafifçe bastırılması, ekmeğin kabuk atmasını önlemek ve iç kısmının pişmesini sağlamak içindir. Fırın sıcaklığı, hamurlar fırına konulana kadar ana kapak sürekli açık olduğundan 180 dereceye kadar düşer. Ekmeklerin fırına konulması işleminin seri şekilde yapılması gerekir. Devam eden fırınlama sürecinin tamamında sıcaklık fırın ustası tarafından sürekli takip edilir. Pişme durumuna göre sıcaklık yükseltilir ve düşürülür.
Fırınlama esnasında ayrıca fırın içindeki ekmeklerin tek tek kontrolü esastır.
Örneğin cehennemliğe yakın olan ekmekler daha çabuk kızardığı için diğer tarafta kalan ekmekler ile yer değiştirilir. 60 ilâ 120 dakika arasında pişirme işlemi kontrollü bir şekilde tamamlanır.
Ekmeklerin soğutulması ve dinlendirilmesi
Ekmekler soğumak üzere dinlenmeye alınır.
Ambalajlama işlemi
Ambalajlama için ekmeğin tamamen soğuduğundan emin olmak gerekir. Ürün 8 ilâ 12 saat dinlenmenin ardından ambalajlama için hazır hale gelir. Üretim ve pazarlama aşamalarında ulusal mevzuat ve standart hükümlerine uygun gıda güvenliği esasları sağlanmalıdır.
Yöresiyle bağı nedir?
Afyonkarahisar Patatesli Ekmeği menşe adıyla korunur. Sicil, yörede yetişen ekmeklik buğday ve patatesin kullanılmasını şart koşar; ürünün coğrafi sınırı Afyonkarahisar ilidir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Kullanılan su İnsani Tüketim Amaçlı Sular Yönetmeliği’ne uygun şartları taşımalıdır. Tuz; ekmekte arzu edilen tat ve aromayı sağlamanın yanında unda bulunan proteolitik enzimleri inhibe ederek, ekmek hamurunu kuvvetlendirici ve toparlayıcı bir etkiye sahiptir. Üzeri örtülü bir şekilde 30 ilâ 60 dk. dinlenmenin ardından tüketime hazır hale gelir. Afyonkarahisar Patatesli Ekmeği ambalajsız olarak satışa sunulabilir. Ambalajlama aşamasına geçilerek satışa sunulur.
Tescil ve denetim bilgileri
Denetimin kapsamı ve sıklığı
Denetim, tescil belgesindeki özelliklere uygunluğu üretim, pazarlama ve satış aşamalarının tamamında kapsar. Yılda en az bir kez yapılır; ihtiyaç veya şikâyet durumunda ayrıca gerçekleştirilebilir.
Coğrafi işaretin kullanımı
Logo ambalaj üzerinde kullanılamadığında, kullanım hakkına sahip olanlar tarafından işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
Logo, etikette yer alması gereken diğer bilgilerle ve varsa markayla beraber ve markadan küçük olmamak üzere ürünün ambalajı üzerinde kullanılır.
371 tescil numaralı Afyonkarahisar Patatesli Ekmeği menşe adı olarak 30 Temmuz 2018 tarihinde tescil edilmiştir.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler Afyonkarahisar Belediye Başkanlığı koordinasyonunda yürütülür. En az altı uzman üyeden oluşan merciye İl Tarım ve Ormancılık Müdürlüğünden iki temsilci katılır. İl Sağlık Müdürlüğü, Ticaret ve Sanayi Odası, Ticaret Borsası ve koordinatör belediyeden birer temsilci yer alır.
Denetim mercii tarafından ürünün tanımlanan özellikleri ve üretim metodu dahil ambalajlama, pazarlama proseslerini ve resmi amblem kullanımını da içerecek şekilde denetimler gerçekleştirilecektir. Denetim mercii üyelerinin denetim kaynaklı harcamaları denetlenen firmalarca karşılanır. Denetime ilişkin raporlar Afyonkarahisar Belediyesi tarafından TÜRKPATENT’e her yıl gönderilir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Denetim mercii hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Afyonkarahisar gastronomi kültürü: Afyonkarahisar, 2019’dan beri UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’nın gastronomi alanında yer alır. Bu ekmeğin bağlantısı, şehrin yerel fırıncılık kültüründeki yerine dayanır. Listelenen unsur şehir veya kültürel uygulamadır; bu coğrafi işaretli ürün adına ayrı bir UNESCO tescili verilmiş değildir.
