Coğrafi işaretli ürün · Trabzon
Trabzon’un Sürmene ilçesinde geleneksel ve modern yöntemlerle üretilir. Sap ve namlu tiplerine göre çok sayıda modeli bulunan bıçak, çeliğin sertleştirilmesi ve pirinç perçinli sap bağlantısıyla öne çıkar.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Sürmene Bıçağı nedir?
Sürmene Bıçağı yaklaşık 20 cm uzunluğunda, tek ağızlı, namlusu oluklu, sivri uçlu; tekli, çiftli veya üçlü olarak yapılan ve kınında saklanan bir el sanatı ürünüdür.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Sap ve namlu tipleri
Sap ve namlu tiplerine göre 130’dan fazla model üretilir. Saplar yekpare kabzalı, sağlı sollu iki parçalı veya perçinsiz gömme olabilir. Ağaç, boynuz veya kemik, perçinli ya da perçinsiz plastik ve madeni saplar kullanılır.
Namlu biçimleri
Sivri uçlu namlu mutfak ve av bıçaklarında, çeneli namlu kasap bıçakları ve satırlarda, dişli veya testereli namlu ekmek ve sebze bıçaklarında kullanılır. Küt burunlu namlu döner, kaşar ve meyve bıçaklarında tercih edilir.
Geleneksel bıçak biçimleri
Tekli sivri bıçak, tek ağızlı, 10–25 cm uzunluğunda ve sivri uçlu ya da boğumlu saplıdır. Üçlü bıçakta çifte bıçağın kınına yemek çatalı yerleştirilir. Kama, 30 cm uzunluğunda, 5 cm genişliğinde, iki ağızlı ve sivri uçludur; üzerinde kan olukları bulunur.
Saldırma, 35 cm’den uzun, hafif eğri gövdeli ve tek ağızlıdır. Karakulak veya hançer ortalama 60 cm uzunluğundadır; yarısından itibaren eğri, tek ağızlı bir gövdesi vardır. Sapının iki çatallı uçlarına kulak denir ve adı bu kısımdan gelir.
Kasap bıçakları
Kemik sıyırma bıçakları, eti kemikten ayırmak için kullanılır. Namluları uca doğru sivrilip incelir; boyları 8–18 cm’dir. Yüksek karbonlu krom çelikten yapılır; sertlikleri 54–57 HRC, kalınlıkları 3 mm ve enleri 36 mm’dir.
Deri yüzme bıçakları oval uçludur; deriyi hasar vermeden yüzmek için kullanılır. Boyları 8–14 cm’dir. Yüksek karbonlu krom çelikten üretilir; sertlikleri 54–57 HRC, kalınlıkları 3 mm ve enleri 36 mm’dir.
Mutfak, meyve ve sebze bıçakları
Mutfak bıçakları 1,5–2,5 mm kalınlığında, namluları 8–16 cm boyundadır. Yüksek karbonlu paslanmaz çelikten üretilir ve 54–57 HRC sertliktedir. Soyma ve doğramayı kolaylaştıran dar, esnek namlunun başlangıcı düz, ucu hafif kavislidir.
Meyve bıçakları 1,8 mm kalınlığında, 20 mm genişliğinde ve 7,5 veya 8 cm namlu boyundadır. Sebze bıçakları 1,5–2,1 mm kalınlığında, 9,5 veya 10 cm namlu boyundadır.
Döner bıçakları, satırlar ve çakılar
Döner bıçakları 2 mm kalınlığında, 40–45 mm genişliğinde ve 30–65 cm namlu boyundadır. Yüksek karbonlu paslanmaz çelikten üretilir; 54–57 HRC sertliktedir. Üretimde 4116 ve TM05 çelikleri kullanılır.
Kemik kırmada kullanılan satırlar 4–5 mm kalınlığında ve 8–14 cm genişliğindedir. Paralama tipi yuvarlak, doğrama tipi düz namluludur. Yüksek karbonlu paslanmaz çelikten yapılır; 54–57 HRC sertliktedir ve 4116 ile TM05 çelikleri kullanılır.
Çakılar 2–3 mm kalınlığında ve 5–15 cm boyundadır. Üretimde 4116 ve 420 çelikleri kullanılır; sertlikleri 54–57 HRC’dir. Balık, çay kesme ve av bıçakları da üretilen diğer çeşitlerdir.
Çelik ve sap bağlantısı
Dayanıklılık ve keskinlik, Sürmene Bıçağının belirgin özellikleridir. Çeliğe dayanıklılık kazandıran su verme işlemi ustalık ister. Modern üretimde elektrik ve azot yardımıyla ısıl işlem makinelerinde 1.050 °C’ye kadar ısıtılan çeliğe 54–57 HRC sertlik kazandırılır.
Giydirme sarı pirinç perçin tekniği, sap bağlantısının ayırt edici yönüdür. Geleneksel üretimde ahşap sap takıldıktan sonra 0,50–0,60 mm kalınlığında pirinç pervaz eklenir. Pervaz ve sap zımpara ve keçeyle parlatılıp yağlanır. Saplarda gül ve venge ağacı; plastik saplarda polipropilen, orijinal siyah ve moblen hammaddeleri kullanılır.
Nasıl üretilir?
Geleneksel namlunun dövülmesi ve eğelenmesi
**Geleneksel yöntemle üretim:** Çelik, üretilecek bıçak türüne göre farklı boyutlarda kesilir. Bu ilk şekle “sirim” denir.
**Namlunun biçimlendirilmesi:** Kömür ateşinde ısıtılan çelik iki kişi tarafından karşılıklı dövülür. Bir kişi bıçağın ucundan tutarken diğer eli ile de dövme işlemine yardım eder. Bu işlemde bir kişi balyoz diğer kişi çekiç kullanır. Dövülen kısım kesildikten sonra bu işleme kalan parça ile devam edilir. Ayrıca dövülme işlemi sırasında taslak bıçak külün içine daldırılarak sertleşmesi sağlanır. Bu aşamanın sonunda bıçak kabaca şekil almış olur.
Bıçağın soğuk şekilde dövülerek düzgün hale getirilmesi işlemidir. Çekiçle yapılır ve el yordamıyla bıçağa şekil verilir.
**Eğeleme İşlemi:** Kabaca şekil verilmiş olan bıçak elle eğelenerek şekil verilir.
Bu aşamada bıçak soğukken matkap ile kabzanın (sap) bıçak gövdesine tutunabilmesi için delik açılır. Eğeleme işlemi sonunda bıçağın kalınlığı 2–3 mm’ye kadar inceltilmiş olur.
Çeliğe su verilmesi ve soğutulması
**Su Verme İşlemi:** Çelik körükte ak kor olana kadar ısıtma işlemi gerçekleştirilir.
Isıtma işleminin ne kadar yapılacağı ustalık gerektirir. Sert olan çelik kırılmakta yumuşak olan ise eğilmektedir. Çeliğin ne kadar su alacağı çeliğin gözeneklerine bağlıdır.
Ustalar bu gözeneklerden ne kadar ısıtmaları gerektiğini anlamaktadırlar.
**Isıl işlem ve soğutma:** Su verme işlemi ise çeliğin saf yunus balığı yağının içine daldırılması ile gerçekleştirilir. Saf yunus balığı yağı içine bıçak dik gelecek şekilde daldırılır ve çevrilir. Su verme işleminden sonra bıçakta tekrar çekme olabilir.
Da bıçağın tekrar dövülmesi gerekir. Çeken bıçağı dövme aşaması keskinlik için önemlidir.
Su verme işleminin sonunda model verilmiş bıçağın sert hali oluşmaktadır.
Sap ve pirinç perçinlerin takılması
Bıçağın sapı şimşir ağacı, manda ve öküz boynuzu ve ineklerin uyluk kemiklerinden yapılır.
**Tesviye, temizlik ve bileme:** Önce testere ile kesilen kemikler eğe ile tesviye edilir ve üzerlerine matkapla delik açılır.
Bıçağın sap kısmı üç adet çivi (kusput) ile perçinlenir. Bıçakların bazılarının sapları düz, bazılarınınsa boğumlu olur. Boynuz saplar burmalı da yapılır.
Saplamada kullanılan çivi sarıdan (pirinç) yapılır.
**Tasarım ve malzeme seçimi:** Günümüzde bu işlemde çubuk denilen çelik malzemeler kullanılır.
Sap takıldıktan sonra "elma ve perçinleme" işi yapılır. "Elma" bıçak ile sap arasındaki iki parçadan oluşan süslü kısımdır ve birbirine lehimlenir. Elma kısmının uzunluğu yaklaşık 2 cm’dir.
Pervaz, süsleme ve taşlama
**Pervazın Takılması:** Elmanın yan yüzlerde bıçağın gövdesi üzerine taşan kısmına "Pervaz" denir.
Pervaz iki yanda ağız kısmından sırta doğru girinti çıkıntılar yaparak uzanır. Pervaz uzunluğu yaklaşık 2,5 cm’dir. Sap ile ağız kısmının yapışmasını sağlar. Sarıdan yapılan pervaz bıçağın daha güzel görünmesini sağlar, yemek artıklarının ve diğer artıkların araya girmesini engeller.
Sarı geçmişte piyasadan direk temin edilememekteydi bu sebeple evlerde kullanılan ve hurdaya çıkan sarı karyolalardan temin edilmekteydi, günümüzde ise sarı (pirinç) malzemenin yaygınlaşmasıyla beraber piyasadan temin edilebilir duruma gelmiştir. Ayrıca günümüzde sarı (pirinç) malzemenin alternatifi olarak bafon (gümüş taklidi) ve krom da kullanılmaktadır.
**Süsleme-İşleme:** Özel bıçaklar, elma ve pervazları üzerine kazıma suretiyle değişik dalgalı hatlar, zikzaklar ile bordürler yapılarak süslenir. Bu motifler yazı aleti (kalemi) ile gerçekleştirilir. Pervazın yan yüzlerinde "Sürmene Hatırası" yazılır.
Taşlama işlemi köstre taşı ile yapılır.
Köstre taşı yuvarlak oluşu ve malzemeyi iyi taşlaması sebebiyle tercih edilir. Taş kullanılmadan önce bilenerek pürüzleri giderilir. Sürmene Bıçağında taşlanan zemin sıfır noktasındadır.
Sırt ve ağız arası cetvel yardımıyla kontrol edildiğinde altta boşluk kalmayacak şekilde sonuç elde edilir. Buna düz taşlama denir.
Kın ve geleneksel bitirme işlemleri
**Kın Yapımı:** Sürmene Bıçağının yapımında son safhadır. Kın, ahşaptan yapılmış üzerine meşin kaplanmış gövde ile tekneden yapılmış dipçik kısımdan oluşur. Kın gövdesi çoğunlukla kızılağaçtan yapılır. Taslak kabaca kesilir ve bıçakla şekillendirilir. Ortadan ikiye bölünerek bıçağın şekline göre "dalduz" aleti ile iç kısımları boşaltılır.
Bıçak içten kontrol edilir ve son tesviyesi yapılır. Dip kısmı yerleştirilir. Dip kısmına kızılağaç üzerine bafondan bir sargı yapılır. Madeni dip kısmının içinden bıçağın sivri kısmı çıkar. Dip kısmına yuvarlak topuz yerleştirilir. Bundan sonra gövde üzerine meşin sarılarak dikilir. Kın güzel görünsün diye altına ince renkli deri ve kumaş koyulur. Üzerine sıra sıra delikler açılarak süs motifleri yapılır.
Ağız kısmındaki deri saçaklı bırakılır ve kemere takılabilmesi için askı yapılır. Kınların dip kısmının bacağa takılabilmesi için deriden sicim askı yapılabilir.
**Kılıf ve süsleme:** Bazı kınların dip kısmı üzerinde kazıma suretiyle yapılmış süslemeler mevcuttur.
Bu yöntemde çubuk şeklinde (konik) çelikler kesme kalıpları yardımıyla pres kullanılarak model model kesilir.
Modern üretimde çelik seçimi ve sertleştirme
Kullanılan çelikler mutfak ve kasap modellerinde TM07 çeliklerdir. Satır, döner ve peynir bıçaklarında 4116 numara çelikler kullanılır.
Hazırlanan namlular (paslanmaz çelik) ısıl işlem fırınlarında 1050 dereceye kadar ısıtılarak 54–57 HRC sertlik kazandırılmak suretiyle hazır hale getirilir. Isıtılan çelikler özel kum havuzunda soğutularak menevişlemeye hazırlanır, 220–250 derecede menevişleme yapılarak işlem sonlandırılır.
**Namlunun Hazırlanması:** Bıçak namlusu model kalıplar yardımıyla preslerde kesilerek hazırlanır.
Isıl işlemde su verilen namlular aynı sistem içinde menevişlenir. Isıl işlemde çekmiş olan namlular örs üzerinde düzeltme işlemine tabi tutulur.
Çeliğe (TMO7, 4116, TMO5, 420 numaralı çelikler) çeşitli yöntemlerle sertlik kazandırılır.
Günümüzde teknolojik makinelerde su verilme işlemi yapılmaktadır. Namlular akkor haline gelinceye kadar ısıtılarak soğutma haznesine aktarılır. Soğutulan namlular 220–250 derece sıcaklıktaki fırınlarda 2–2,5 saatlik bir zaman diliminde menevişleme işlemine tabi tutulur. Namlular çelik özelliğine göre uygun sürelerde fırınlarda tutulur. Yüzeyleri çatlamış, kabuk yüzeyli, inceli kalınlı yapı vb. özür bulunan namlulara su verilmez. Namlu kalınlıklarına dikkat edilir.
Ustalar bu gözeneklerden ne kadar ısıtmaları gerektiğini anlamaktadır.
Kullanılan çelikler 1050 dereceye kadar ısıtılarak çeliğe 54–57 HRC sertlik kazandırılır. Bu işlemde 1000-
- 1500 adet namlu aynı anda fırınlanabilmektedir.
Modern namlunun tesviyesi ve sap montajı
Doğrultulan düzgün namlular manuel çift yönlü (sağ, sol) sulu taşlama makinelerinde ağız açma işlemine tabi tutulur. Bu işlemde plastik esaslı taşlar kullanılır. Isıl işlemden gelen namlular ağız taşlamasından önce sırt taşlaması işlemine tabi tutulur. Düzgün bir sırt oluşturulur. Ardından sırttan ağıza doğru taşlama işlemi gerçekleştirilir.
Zımpara, yaprak zımpara, sıkıştırılmış keçe (mob) yardımıyla bileme yapılır Parlatma: Keçeyle parlatıcı kullanılarak düzgün ve pürüzsüz bir yüzey elde edilir.
Sapların plastik hammaddesiyle enjeksiyon makinelerinde basılanları yekpare ve dondurma olarak kullanıma hazırlanır.
Naylon altı ve möblen malzeme kullanılır.
Ahşap saplar sağlı sollu iki parçalı olarak sap üreticilerinden tedarik edilerek sarı perçinlerle monte edilir.
Tesviye edilen (venge ve gül ağacı) tik yağı ile yağlanır kesinlikle vernik kullanılmaz.
Numaralama, yağlama ve ambalajlama
**Numaralama:** Bıçakların üzerine numaralandırma iki şekilde yapılmaktadır; ilk yöntemde bıçağın üzerine asit sürülür ardından baskı kalıbı bıçağın üzerine koyulur ve elektroliz aletiyle numara yazılır. İkinci sistemde ise lazer yazıcı kullanılarak numaralandırma yapılır. Tüm bu işlemlerin sonunda bıçağın üzerinde siyah bir yazı elde edilir.
Saplarda üç kat tik yağı kullanılır.
PVC ambalaj (kılıf) takılır. Kılıf üzerine barkod etiketi yapıştırılıp 12’li mukavva kutularda yerleştirilerek raflara kaldırılır.
Geleneksel üretimde kullanılan araçlar
Geleneksel üretimde kullanılan aletleri ustalar kendileri imal eder. Ocak ve körük, parçaların dövülerek biçimlendirilmesi ve su verilmesinde; örs dövmede, makas çelik levha kesiminde, mengene ise parçayı sabitlemede kullanılır. Ocakta Sürmene köylerinde yetişen kestane ağacından elde edilen kömür tercih edilir.
Kösre taşı yüzey parlatmada kullanılan, bir kolla döndürülen silindir kesitli özel taştır. Motor, zımpara taşı ve keçe de kullanılır. Diğer aletler arasında çekiçler, keskiler, kıskaç, maşa, oluk açma aleti, kının içini boşaltan dalduz, dipçik, pervaz, elma ve boynuz, kalıplar, yazı aleti, kaplama takma kerpeteni, zımba demirleri ve altlıkları, havya, eğe, testere ve çeşitli bıçaklar bulunur.
Yöreyle bağı nedir?
Sürmene Bıçağı yöre ile özdeşleşen uzun yıllardır bilinen ve yörenin kültürel birikimi ile günümüze ulaşmış bir üründür.
Geçmişi ve üretim geleneği nasıldır?
- yüzyıldan sonra kama, karakulak, koltukaltı, saldırma, sivri kama türü bıçakların yanında mutfak ve kasap bıçağı üretimi de yaygınlaşmıştır.
Sicil, el sanatı üretiminde ustanın malzemeler kadar önemli olduğunu ve bıçakların geçmişte prestij amacıyla taşındığını aktarır. Belgede 6136 sayılı Kanunun birinci ve dördüncü maddeleriyle ilişkilendirilen sivri bıçak sınırlamalarının, birçok ustanın mesleği bırakmasına yol açtığı anlatılır. Geleneksel çalışan ustalar azalırken çakı, meyve, ekmek, kasap ve çay kesme bıçakları gibi çeşitlerin üretiminin sürdüğü belirtilir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kaydı ve işaret kullanımı
Sürmene Bıçağı coğrafi işareti marka ile birlikte ürünün üzerinde kullanılabilir.
329 tescil numaralı Sürmene Bıçağı mahreç işareti olarak 22 Şubat 2018 tarihinde tescil edilmiştir.
Denetim mercii ve kontrol kapsamı
Sürmene Bıçağının uygunluk kontrolleri Sürmene Belediyesi koordinatörlüğünde; Sürmene Belediyesinden 1 kişi, Trabzon Ticaret ve Sanayi Odası bünyesinden belirlenecek 1 kişi, Bilim Sanayi Teknoloji İl Müdürlüğünden 1 kişi, Halk Eğitim Müdürlüğünden konunun uzmanı 1 usta, Esnaf ve Sanatkârlar Odası’na kayıtlı bıçakçılar arasından belirlenecek 1 bıçak ustası olmak üzere 5 kişilik denetim merci tarafından gerçekleştirilir.
Denetim; üretimde kullanılan aletlerin ve kullanılan malzemelerin uygunluğu, bıçağın üretimi ve ambalajı olmak üzere 3 aşamada gerçekleştirilir. Geleneksel üretimde kullanılan el aletleri, hammaddelerin uygunluğu, üretim aşamalarının üretim metodu başlığı altında belirtilen şekilde yapılıp yapılmadığı denetlenecektir. Ayrıca geleneksel yöntemle üretilmiş ürünün ambalajı üzerinde Sürmene Bıçağı ibaresinin yanında “Geleneksel Yöntemle Üretilmiştir” ibaresi yer alacaktır.
Denetim, üretimde kullanılan malzemelerin ve makinelerin uygunluğu, üretim metodu ve bıçağın ambalajlanmasını olmak üzere 3 aşamada gerçekleştirilir. Üretim sürecinde, kullanılan malzemenin uygunluğu ve üretim yönteminin uygunluğu denetlenecektir. Satış aşamasında ürün üzerinde sadece “Sürmene Bıçağı” ibaresi yer alacaktır. Elde üretildiğini çağrıştıracak tüketiciyi yanıltıcı bilgilere yer verilmeyecektir. Denetimler yılda 1 kez; şikâyet üzerine veya gerekli görüldüğü durumlarda ise her zaman yapılır.
Denetime ilişkin raporlar Sürmene Belediyesi tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna her yıl gönderilir. Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim merci hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
