Coğrafi işaretli ürün · Isparta
Isparta ve çevresindeki tescilli alanda yetişen Rosa damascena çiçeklerinin damıtılmasıyla üretilir. Açık sarı veya yeşilimsi sarı yağın kokusunda sitronellol, geraniol ve nerol öne çıkar.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Isparta Gülyağı nedir?
Isparta Gülyağı, Rosa damascena türü taze gül çiçeklerinin su distilasyonuyla işlenmesinden elde edilen uçucu yağdır. Köylü tipi imbiklerde veya fabrika kazanlarında üretilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Gül türü ve koku oluşumu
Isparta gülü (Rosa damascena Mill.) bitkiler aleminin Spermatophyta (Tohumlu bitkiler) bölümünün Angiospermae (Kapalı tohumlu) alt bölümünden Rosales takımı, Rosaceae familyası, Rosa cinsi içerisinde yer almaktadır.
Isparta gülünde koku moleküllerinin sentezlendiği yerler çiçeğin petal yapraklarındaki epidermis hücreleridir.
Petal yapraklarda koku sentezi ve salınımı stabil olmayıp, çiçek gelişimi boyunca değişkenlikler gösterir.
Türkiye’de 25 gül türü olmasına rağmen, gül yağı üretiminde kullanılan tür kültürü yapılan ve Isparta gülü olarak bilinen Rosa damascena Mill.’dir.
Bitkisel kaynak: Rosa damascena Mill.
Kullanılan bitki kısmı: Taze gül çiçekleri.
Üretim yöntemi: Su distilasyonu; köylü tipi ve fabrika tipi üretim ayrı izlenir.
Uçucu yağ verimi
Çiçeklenme sezonu boyunca (5–10 Mayıs ve 1 Temmuz arası) her gün sabahın erken saatlerinde (05:00–10:00) toplanan taze gül çiçeklerinin uçucu yağ oranı %0.030–0.055 arasında değişmektedir.
Su distilasyon yöntemi ile toplama zamanına ve fabrikada bekleme süresine göre 3–4 ton taze çiçekten 1 kg gül yağı elde edilmektedir.
Gülyağında yapılan GC-MS analizlerinde 400’den fazla uçucu yağ bileşeni bulunduğu tespit edilmiştir.
Koku bileşen grupları
Sicilin genel açıklamasında sitronellol %30,0–54,6, geraniol %7,8–24,5, nerol %4,6–10,2, linalool %1,1–3,1 ve etil alkol %0,2–2,0 olarak aktarılır. Bu bileşenler yağın kalitesini belirleyen ana unsurlar arasında sayılır.
Aşağıdaki karakteristik koku bileşenleri tablosu, uzun yıllardaki akademik araştırmalar ve firmaların sonuçları temel alınarak hazırlanmıştır.
Gülyağında ayrıca hidrokarbon grubu (nonadesan, heneikosan, heptadesan, eikosan, trikosan ve oktodesan gibi), seskiterpen grubu (humulen ve murolen gibi), oksit ve eter grubu (metil eugenol gibi), ester ve aldehit grubu (geranil asetat ve geranial gibi) ve fenol grubu (eugenol gibi) maddeler de önemli oranlarda bulunmaktadır (Çizelge 2).
Sicilin genel açıklaması ile karakteristik bileşen tablosu aynı aralıkları vermez: tabloda etil alkol %0,2–0,9, sitronellol %30,41–54,6 ve geraniol %7,8–23,5’tir. Her iki aktarım kendi kaynak bağlamıyla korunmuştur; bunlardan yeni bir ortak alt veya üst sınır hesaplanmamıştır. Tablodaki molekül formülleri de sicildeki yazımı yansıtır; “Tricosane” satırı kaynakta C23H46 olarak yazılmıştır.
Uçucu bileşenler sentez yollarına göre fenilpropanoitler, yağ asidi türevleri ve terpenoitler olarak üç ana grupta sınıflandırılır.
Isparta gülyağında yapılan GC/FID ve GC/MS analizlerine göre gül yağının en önemli koku bileşenleri; %70–85 oranında monoterpenik alkoller (sitronellol, geraniol, nerol ve linalool) ve %15–30 oranında parafinler ve stearoptenler (nonadesan, nonadesen, eikosan, heneikosan ve trikosan)’dir.
GC analizlerinde miktarları belirlenemeyecek kadar düşük düzeylerde çıkan β-damasenon, β-damasen ve β-iyonen gibi gül yağının karakteristik koku oluşumuna büyük katkı sağlayan bileşenler de vardır.
Uzun yıllara yapılan akademik araştırmalar ve firmaların gül yağı sonuçlarına göre hazırlanan Isparta gül yağının karakteristik koku bileşenleri Çizelge 2’de sunulmuştur.
Renk, katılaşma ve fiziksel özellikler
Yoğunluk 0,844–0,868, kırılma indeksi 1,452–1,463, optik rotasyon −3,3°/−5,9° ve katılaşma noktası 16,5–22,5 °C olarak verilir. 20 °C altında kısmen, 16 °C altında tamamen katılaşır. Asit sayısı 1,0–3,8 mg KOH/g; ester sayısı 8,4–17,3 mg KOH/g’dır.
Yağ açık sarı veya yeşilimsi sarı renktedir.
Taze gül yağı, azulen varlığı nedeniyle bazen yeşilimsi renkte görülür (azulen çiçeğin petal dışındaki kısımlarından gelir).
Ancak bir süre sonra azulen parçalanır ve yeşilin yerini açık sarı renk alır.
Düşük bir sıcaklıkta katılaşan kısım stearoptenler (kokuya katkısı çok azdır) gül yağının %12.0–23.0’ını oluşturur (Çizelge 3).
Sicildeki karakteristik koku bileşenleri
Sicilin 3. sayfasındaki tablo, bütün satırları ve özgün değerleriyle korunmuştur. Genel açıklamadaki farklı bileşen aralıkları kaynak notunda ayrıca belirtilmiştir. Molekül formülleri kaynak yazımıdır.
Sicildeki fiziksel özellikler
Sicilin 3. sayfasındaki tablo, bütün satırları ve özgün değerleriyle korunmuştur. Genel açıklamadaki farklı bileşen aralıkları kaynak notunda ayrıca belirtilmiştir. Molekül formülleri kaynak yazımıdır.
Sicildeki standart atfı ve çiğin etkisi
Çiçeklenme döneminde çiğ düşmesi, gülde yağ verimini ve randımanını artırır.
Gülyağı standartları Türkiye’de 1971 yılında çıkartılan TS 1040:1971 esas alınarak belirlenmektedir.
Nasıl üretilir?
Sabah hasadı ve hızlı taşıma
Gül bahçelerinde çiçeklenme düşük rakımlı yerlerde 5–10 Mayıs tarihinde başlarken, rakım artışına paralel olarak yüksek rakımlı yerlerde Temmuz ayı başında son bulur. Yaklaşık 40–50 gün süren çiçeklenme periyodu boyunca her sabah saat 5'ten 10'a kadar, çiçekler elle tek tek, yumurtalığın altından kırılarak toplanmaktadır. Toplanan taze gül çiçekleri çuvallara konarak hızlı bir şekilde damıtılmak üzere gül yağı fabrikalarına taşınmaktadır.
Köylü tipi imbikte iki aşamalı damıtma
Göller bölgesinde gül çiçeklerinden gül yağı üretimi köylü tipi ve fabrika (endüstriyel) tip olmak üzere iki yöntemle elde edilir. Köylü tipi gül yağı imbik adı verilen basit damıtma kazanlarında su distilasyonu yöntemi ile üretilir.
Bu yöntemde imbik içerisine 15 kg taze gül çiçeği konur ve üzerine 45 lt su ilave edilerek iki saat süreyle kaynatılır (Şekil 1). 15 L distilat alınarak damıtma işlemi bitirilir. Ancak bu distilasyondan nerdeyse hiç yağ elde edilemez. Ard arda aynı şekilde 3 distilasyon yapıldıktan sonra (toplam 45 kg çiçek işlendikten sonra) toplanan toplam 45 L distilat imbikte tekrar bir distileye tabi tutulur.
15 L distilat alındıktan sonra gülyağı elde edilir. Fabrika (endüstriyel) tipi gül yağı ise büyük kapasiteli kazanlarda yine su distilasyonu ile üretilmektedir. Türkiye’deki gül yağı fabrikalarındaki damıtma kazanları genelde 3000 litre hacimlidir; çoğunluğu kalaylı bakırdan, bazıları da paslanmaz çelikten (krom-nikel) yapılmıştır.
Fabrika kazanı ve damıtma koşulları
Bakır kazanda damıtılan gül yağının rengi yeşilden sarıya değişen berrak bir renkte iken, paslanmaz çelik kazanda damıtılan gül yağının rengi ise açık sarıdır. Gül yağı sektöründe, geleneksel olarak bakır kazanlarda damıtılan gül yağının rengi yüksek kalite ile ilişkilendirilmekte ve bu nedenle bakır kazanlardan vazgeçilememektedir. Gül yağı fabrikalarında kazanlara 500 kg çiçek ve 1.5 ton su konulur (çiçek: su oranı genelde 1:3’tür).
Çiçekler, kazanın aşırı ısınan alt kısmıyla doğrudan temas etmemesi için, alttan 10 cm yukarıda monte edilmiş ızgara üzerine dökülür. Buhar kazanlarında üretilen buhar ile kazandaki su kaynatılarak distilasyon başlatılır ve yaklaşık 1.5–2 saat süren damıtma işlemi sonunda 500 litre kadar distilat elde edilir.
İlk kaynatma sıcaklığı düşük tutulmalıdır; çünkü ilk başta uygulanacak yüksek sıcaklıklar çiçeklerdeki çok uçucu olan değerli koku maddelerini daha yoğunlaşma başlamadan kaybedilmesine neden olabilir. Diffüzyon yoluyla çiçek petallerinden ayrılan uçucu yağlar, su buharıyla birlikte kazanın üst kısmında yer alan ve kondensere açılan borudan sürüklenir. Damıtma süresi boyunca kondenser sıcaklığı 35 º C’de tutulur. Bu sıcaklık mumsu maddelerin katılaşmasını engellemek bakımından önemlidir.
Birinci yağın florentinde ayrılması
Distilat, kondenserin altındaki 500 litre hacimli florentin kabında birikir. Cam fanusta açık yeşil yağ toplanır. İlk distilasyondan elde edilen bu ürün “birinci yağ” veya “çiçek yağı” diye adlandırılır.
Veronika sistemiyle ikinci yağ
Florentinde birinci yağın altında kalan yağ altı suyu gün boyunca büyük tanklara basılır. Ardından buhar üretim ünitesi, distilasyon kolonu ve çift yollu soğutucu kulesinden oluşan, 3000 litre hacimli paslanmaz çelik Veronika sisteminde yeniden distile edilir.
Bu şekilde, ikinci distilasyondan elde edilen yağa ‘ikinci yağ’ veya ‘su yağı’ adı verilir. Yaklaşık 3–4 ton taze gül çiçeğinden 1 kg gül yağı üretilmektedir (uçucu yağ içeriği %0.03–0.04 arasındadır).
Paçal, süzme ve dinlendirme
Birinci ve ikinci distilasyon yağları belirli oranlarda paçal edilerek karıştırıldıktan sonra, süzülür ve sonra kumkuma ve muskal denilen kaplarda 20–25 º C’de bir süre dinlendirildikten sonra ‘gül yağı’ olarak pazarlanır.
Yöreyle bağı nedir?
Yağ gülü muktedil iklim isteyen, etrafı açık, havadar, bol ışıklı arazilerde ilkbahar aylarında kurak, don ve kırağı gibi olayları olmayan, çiçeklenme zamanında ise çiğ düşen iklimleri sever. Yapılan bilimsel çalışmalarda Isparta’nın iklim ve toprak özelliklerinden kaynaklanan güllerin uçucu yağ oranı ve verimi ile elde edilen yağın kalitesinin yüksek olduğu doğrulanmıştır.
Yağ gülü bitkisi hafif kumlu, tınlı, milli, derin ve süzek, organik maddesi bol olan toprakları daha çok sever.
Araştırmalarda yöre toprakları kumlu-tınlı ve tınlı dokulu, alkali tepkimeli bulunmuştur. Organik madde ve azotça zayıf, kireççe zengindir. Yarayışlı fosfor, değişebilir potasyum, magnezyum ve kalsiyum yeterli; sodyum düşüktür. Tuzluluk sorunu bulunmaz, çinko ve mangan zengindir. Uygun gübrelemeyle yüksek çiçek ve yağ verimi alınabileceği rapor edilmiştir.
Coğrafi sınır Isparta ve Denizli illeri; Burdur’un Merkez ve Ağlasun ilçeleri; Afyonkarahisar’ın Dazkırı, Dinar ve Başmakçı ilçeleridir. Sicil bu alanları sırasıyla 2.039 ha, 32,0 ha, 409,6 ha ve 259,0 ha olarak verir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kaydı ve işaret kullanımı
421 tescil numaralı Isparta Gülyağı menşe adı olarak 7 Mart 2019 tarihinde tescil edilmiştir. Isparta Gülyağı ibareli sicil belgesinde gösterilen logonun renkli ve siyah-beyaz kullanımlarından uygun olanı ve menşe adı amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Isparta Gülyağı ibareli logonun uygun olanı ve menşe adı amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Tespit için Isparta Ticaret Borsası’nda tescil ettirilmiş müstahsil makbuzları ve üretici avansları dikkate alınır.
Denetim mercii ve kontrol kapsamı
Denetimler, Isparta Ticaret Borsasının koordinasyonunda ve Isparta Ticaret Borsası, Isparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi Ziraat Fakültesi ile Süleyman Demirel Üniversitesi Doğal Ürünler Uygulama ve Araştırma Merkez Müdürlüğünden birer kişinin katılımıyla oluşan denetim mercii tarafından yerine getirilir. Denetimler düzenli olarak hasat dönemi ve sonrasında, şikâyet durumunda veya gerekli görülen hallerde ise her zaman yapılır.
Denetim mercii; Isparta gülünün hasat dönemi olan Mayıs-Temmuz ayları arasındaki tarihlerde ortak karar ile belirleyeceği gülyağı üretim tesislerini denetler. Denetlemede; fabrikaya hammadde olarak gelen gül çiçeklerinin nereden hasat edildiğini tespit eder. İnceleme sonucu hammaddenin Isparta gülü coğrafi sınırları içerisinden temin edilip edilmediği tespit edilir. Daha sonra mercii, denetlediği üretim tesisinden analiz edilmek üzere gülyağı numunesi alır.
Gül ve Gül Ürünleri Araştırma ve Uygulama Merkezi, Süleyman Demirel Üniversitesi Yenilikçi Teknolojiler Araştırma ve Uygulama Merkezi, Batı Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Anadolu Üniversitesi Bitki, İlaç ve Bilimsel Araştırmalar Merkezi tarafından analizi yapılan numunenin Isparta Gülyağı standartlarına uygunluğu belirlenir. Standartlara uyan numunelerin Isparta Gülyağı coğrafi işareti kullanımına izin verilir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim mercii hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
