Gümüşhane Dölek Güveci

Üretimin mevsimsel düzeni

Ağustos ayı sonrasında bir yandan güveç çamurunun getirilmesi ve depolanması yapılırken bir yandan da gelecek yaz satılacak güveçlerin yapımına başlanır.

Altı yataktan çamur temini

Üretim yıl boyunca farklı aşamalarla sürer; açık havada kurutma ve pişirme hava koşullarına bağlıdır. Güveç çamuru, köydeki Şima, Demir Meşe, Şephane, Karpuzların üstü, Ucular ve Eski Yayla mevkilerinden alınan killerin karışımıdır.

Uzun yıllardır kullanılan bu yataklar usta tecrübesiyle belirlenmiştir. Ucular ve Eski Yayla’dan yumuşak, diğer dört mevkiden sert çamur çıkarılır.

Sert ve yumuşak çamurun karıştırılması

Ucular ve Eski Yayla mevkilerinden çıkarılan yumuşak çamur çok ince tekstüre sahip, su oranı yüksek ve morumsu bir renktedir. Çok yapışkan ve fazla cıvık olması sebebiyle tek başına güveç yapımına uygun değildir. Bunların dışında kalan diğer dört mevkiden çıkarılan sert çamur ise açık sarı ile bej renginde, iri taneli ve kurudur. Kendi başına yeterince yapışkan olmadığı için güveç yapımına uygun değildir.

Killer sert ve yumuşak çamur oranı yaklaşık % 50 olacak şekilde karıştırılır ve karışım içerisindeki büyükçe taşlar öncelikle ayıklanır. Çamur karışımına bir miktar su ilave edilerek çıplak ayakla çiğnenerek karıştırılır. Bu işleme “çamur basma” adı verilir. Çamur belli bir kıvama gelinceye kadar çiğneme işlemi devam eder.

Kıvam ayarı ve elleme

Çamurun kıvamı usta tecrübesi ve becerisi ile ayarlanırken ne birbirine yapışarak tutmayacak kadar sert; ne de güvecin gövdesini oluşturamayacak kadar cıvık (yumuşak) olmamasına dikkat edilir. Karışımın durumuna göre biraz daha sert ya da yumuşak çamur ilave edilerek kıvam ayarlanır. Çamur böylece istiflenir. Güveç yapımına başlanmadan önce çamur içerisinde kalmış olabilecek küçük taşlar elle yoğrularak ayıklanır.

Yörede “elleme” denen bu iş sırasında hem çamur bir kere daha karılarak homojen hale getirilir, hem de yapılacak ürünün kalitesini etkileyecek küçük taşlar da ayıklanır. Böylece güveç çamuru hazır hale gelir. Güveç yapımı: Yukarıda anlatılan şekilde hazırlanan çamur, çeşitli güveççilik ürünlerinin yapımında kullanılır. Üretimde kullanılan araçlar aşağıdaki gibidir. Gurufa: Güvecin üzerinde yapıldığı asıl düzenektir.

Gurufa düzeneği

Yaklaşık 10–15 cm çapındaki ve 5–10 cm yüksekliğindeki silindir bir ağac parçası ile bunun üzerine oturtulan ve ürünlerin üretimi sırasında elle döndürülen yaklaşık 30×30 cm ölçülerinde bir tahta parçasından ibarettir. Bu tahta parçaları, geleneksel olarak köy sınırları içerisinde bulunan sarıçam (Pinus Sylvestris) ağacından yapılır.

Tarak ile çamura biçim verme

Güveç yapılırken, çamur üzerine sürtülerek şekillendirmeye yarayan bir kenarı inceltilmiş ve yapılan güvecin şeklini alması için yassılaştırılmış tahta parçasıdır.

Gıranzi ile yüzeyi düzeltme

Ürünün biçimlendirilmesinde yüzeyi pürüzsüz hale getirmek için kullanılan 5 cm genişliğinde ve 30–40 cm uzunluğunda katlanmış bez parçasıdır. Bu bez parçası ıslatılarak güveç yüzeyinin pürüzsüzleştirilmesi ve parlatılması için kullanılır. Güveçlerin ağız kısımları giranzi çekilerek pürüzsüz hale getirilir.

Gogoç Taşı

Gogoç taşı, Dölek köyündeki iki dere yatağından elde edilen, akarsuyun yuvarlaklaştırdığı yumurta biçiminde ve büyüklüğünde kuvars veya mika taşıdır. Yapılan güveçler 1–2 gün bekletildikten sonra yüzey pürüzleri ve üretim hataları bu taşla düzeltilir. Yüzeye çıkan küçük taşlar çıkarılıp yerlerine çamur konularak düzleştirilir.

Namlu ile taban kenarını kazıma

Kurumak üzere olan güveçlerin tahtaya oturtulduğu için düz olan taban kenarlarındaki fazla çamuru kazıyarak yassılaştırmak için kullanılan 2–3 cm eninde ve 15–20 cm boyundaki bir metal.

Eğiş ve güvecin şekillendirilmesi

Eğiş, kapları kulp veya ağızlarından tutarak ateşe koyup almaya yarayan, bir veya iki ucu çengelli, 2–3 m uzunluğunda demir çubuktur. Hazırlanan çamur, yapılacak güvecin büyüklüğüne göre şekillendirilir.

Çamurdan yapılan ve kenarları içbükey olarak eğimlenen taban, tahta üzerine oturtulur ve yuvarlak kolanlar şekline getirilen çamur bir biri peşine içeriden açık olarak tutulan ele, dışarıdan kolon şeklindeki çamurun inceltilerek dizilmesi ile güveç yapılmaya başlanır. Eğer büyükçe bir güveç yapılacaksa önce 15–20 cm yüksekliğe kadar bu şekilde yapılır ve birkaç saat kurumaya bırakılır.

Tabanı dinlendirme ve büyük kaplar

Birkaç saat kurutulan taban, sonradan yapılacak gövdeyi taşıyacak dayanıklılığa ulaşır. Büyük kaplara hotlu güveç denir. Güveç, gudu, küp, kırıs, testi ve küllük benzer teknikle yapılır. Tandır da aynı teknikle, doğrudan güneş almayan geniş bir gölgelik alanda yapılır. Güveç yapımı adı bu kapların tümünü kapsar.

Kurutma: Şekil verilen ürünler kurutulmak üzere direk güneş ışığı almayan bir alana bırakılır ve 1–2 gün kuruması sağlanır. Ancak yapım işlemi tamamen bitmediği için güvecin tamamen kurumasına izin verilmez. Yüzeyi yeterince sertleşmiş ancak halen düzleştirilmeye uygun olacak kadar yumuşak haldeyken bir sonraki aşamaya geçilir. Gogoçlama: Sonraki aşama gogoçlama aşamasıdır.

Bu aşamada önce tahta üzerine oturan ve çevreden elde edilen yumurta büyüklüğünde ve “gogoç” adı verilen taşlar suya batırılarak tam olarak kurumamış güvecin yüzeyine düzenli olarak sertçe sürülür böylece yüzey içten ve dıştan düzleştirilir. Bu işlemden sonra güveçler iyice kuruması için tekrar açık havada bırakılır tamamen kuruyuncaya kadar bu şekilde bekletilir. Yakma: Açık havada tamamen kurutulan güvecin fırınlanmasına “güveç yakma” adı verilir.

Güveç yakma tandırı

Yakma işlemi eskiden tandır evi denilen ev eklentilerinde gömme tandırlarda yapılırken bu eklentilerin gittikçe ortadan kalkması ile artık açık bir alanda yöresel taş ve çamur harcı kullanılarak inşa edilen “güveç yakma tandırlarında” yapılır. Güveç yakılan bu tandırların tabanına yörede bolca bulunan ve dayanıklı olan sarıçam (Pinus Sylvestris), yaban kavağı (Populus Tremula) bazen de meşe (Querqus) odunları kullanılır.

Bir sıra odun, bir sıra güveç dizilerek tandır doldurulur. Güveçlerin üzeri de tezek ile kaplanarak ateş tutuşturulur. Bu şekilde 1–2 saat pişirilen güveçler artık pembemsi, kırmızımsı bir renk alır. Zilleme: Pişirilen bu güveçlerin dayanıklılığını arttırmak ve kullanıma hazır hale getirmek için ısıtılarak içten ve dıştan süt serpilmek sureti ile cilalanır. Bu işleme de zilleme adı verilir.

Zillemeden kalan süt lekeleri

Zillemenin oluşturduğu süt lekeleri birkaç kullanım sonrasında suyla yıkandığında kaybolur.