Coğrafi işaretli ürün · Ardahan
Ardahan’da yetiştirilen yerli, Linda veya Çin kazlarının karkasları kaya tuzuyla işlenir. Soğuk açık havada veya soğuk odada kurutulan et, bütün ya da parça halinde satışa sunulur; kış dönemi üretimiyle ilişkilidir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Ardahan Kaz Eti nedir?
Ardahan Kaz Eti, yörede yetiştirilen yerli, Linda veya Çin kazlarının tuzlanıp kurutulan karkas etidir. Soğuk açık hava veya soğuk oda yöntemleri bulunur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Kaz çeşitleri ve kış üretimi
Ardahan’da yerli, Linda ve Çin kazları yetiştirilir. Sonbaharda arpalı besiden sonra ilk kar dönemi kesimle ilişkilendirilir.
İki soğuk kurutma biçimi
Tuzlu karkas soğuk açık havada veya soğuk odada kurutulur. Kurutma süresi ile bitmiş ürünün muhafaza süresi farklıdır.
Sıcaklık ve işlem koşulları
Ardahan Kaz Etinin nem miktarı %40 civarıdır.
Kurutma sırasında nem miktarı azaldığı ve kuru madde miktarı arttığı için kaz eti biraz kurur ve bir miktar sertleşir.
Yüksek yağ oranına sahiptir.
Ardahan Kaz Etinin kurutulmuş karkas ağırlığı 1,9–3,7 kg arasındadır.
Yerli kazlar yörede uzun yıllardır yetiştirilip yöreye uyum sağlamış olup ayrıca Linda ve Çin kazları da üretilip Ardahan Kaz Eti adıyla satılmaktadır.
Yaz sıcaklarının da yüksek olmaması nedeniyle çevre sıcaklığının yol açtığı sıcaklık stresi; kazlarda metabolik değişime yol açar ve protein sentezindeki aksamaya bağlı olarak karkas et miktarı azalır.
Yağ miktarı artar, karkas su içeriği düşer ve et daha kuru olur.
Ardahan Kaz Eti için en iyi kesim zamanı havaların soğuduğu, ilk karın yağdığı tarihten itibaren başlar.
Kar ya da buz yiyen kazın eti, bu etkiyle daha yağlı olur.
Buna ilave olarak karkasın kurutulması sırasında yağ kısmında bir miktar oksidasyon meydana gelir.
Kuruma sırasında etin yağlı kısmının oksidasyonu ile oksidatif tat ortaya çıkar.
Ardahan Kazı hem yağ oranının fazla olması hem de kazın açık meralarda çokça otlatılmasından ötürü kaslıdır.
Üretim tekniği ve ustalık
Kazın kesiminden sonra kurutma işleminin soğuk havada yapılmasıyla etin su miktarı azalıp kuru madde miktarı artar ve artan kuru madde miktarına paralel olarak yağ oranı da artar.
Bitki ve meyve özellikleri
Yine aromatik hidrokarbonlar, mayhoş tatta esterler (meyvemsi koku), alkoller, terpenler (meyvemsi, hafif mayhoş), ketonlar (keskin, acımtırak), sülfürlü komponentler ve furanlar ürünün tipik keskin aroma ve kokusunu oluşturur.
Coğrafi sınırdaki bitki örtüsünde beslenmesine bağlı olarak Ardahan Kaz Etinin yağında, octodekanoik asit, hekzadekonoik asit, heptadekanoik asit, eikosanoik asit gibi yağ asitleri bulunur.
Ardahan Kazının bu yağ asitlerini içermesi; metil esteri, kekik, sarı çiçek, Kafkas zambağı, Çıldır zambağı, Filbahri ve Ardahan gülü gibi endemik bitkiler ile coğrafi sınırın zengin çiçek florasından kaynaklanır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Ardahan Kazının yağ asidinde linalool, dihydromyrcenol, siklohekzanol, kompor, 3-siklohekzenil propiyonik asit, metil ester, tetrahidro linalool, citronellol, 4(1,1 dimetil) siklohekzaol gibi aromatik bileşenler bulunur.
Sicildeki üretim anlatımı
Damızlık seçimi ve civcivlerin yetiştirilmesi
Ardahan Kaz Eti üreticileri, geleneksel kuluçka yöntemi ile kaz yetiştiriciliği yapar. Kaz yetiştiricileri damızlık için 4 dişi ve 1 erkek kaz ayırır. Yumurtadan çıkan kaz civcivlerine ilk 10–20 gün ayrı bir bölümde bakılır ve ilk birkaç gün şerbet ve sütle beslenir. Dördüncü günden itibaren civciv yemi, doğranmış taze yeşil ot veya ıslatılmış ekmek verilir.
- günden sonra coğrafi sınırdaki meralara bırakılır.
Kazlar, nisan-haziran aylarında civciv üretimini takiben merada doğal koşullarda beslenir. Sonbaharda yaklaşık 1 ay arpa yemi kullanılarak, ağırlıkları dişi kazlarda 5 kg, erkek kazlarda
Besi olgunluğu ve kesim dönemi
- 6 kg ağırlığa ulaşmasıyla besi olgunluğu sağlanan kazlar, daha sonra ilk karın yağmasından itibaren kesime alınır.
Kesim öncesi temizlik
Kesim vakti gelen kazlar, tüylerindeki kaba kirlerden arındırılmak için dere, göl, çay vb. bir su kaynağında yüzdürülerek temizlendikten sonra kesim gerçekleştirilir.
Kanı süzdürme ve tüylerin ayrılması
Kesilen kazlar bir saat asılı bırakılarak kazların kanı süzülür. Elle ya da tüy yolma makineleriyle tüyleri ayrılır. Elle yapılan tüy yolma işleminde genellikle içi kaynar su dolu kazanların üzerine konan süzgeçli kaplara koyulan kazların, buharla tüyleri yumuşatıldıktan sonra ve tüyleri yolunur. Tüyleri yolunduktan sonra iç organları temizlenir ve karkas eti çıkarılır.
Temizlenen karkas eti sıcak suya daldırılıp çıkartılarak son bir temizlik aşamasından geçirilir.
Gerek kuru yolmada gerekse ıslak yolmada karkas eti üzerinde kalan tüyler, pürmüz ile duruzlama, alazlama veya kızırlama adı verilen işlem uygulanarak temizlenir. Tüylerin temizlenmesinden sonra, karkas et yıkanarak yanan tüylerin neden olduğu yanık kokusu giderilir. Temizleme işleminden sonra karkas et kaya tuzu ile tuzlanarak 1 hafta kadar, gıda ile temasa uygun ahşap kaplarda bekletilerek tuzu çekmesi sağlanır.
Her bir kaz için 80 g – 90 g tuz kullanılır. Tuzu çeken karkas et; iki şekilde kurutulabilir. Kurutma yöntemlerinden biri; karkas etin, 00C’nin altındaki havada ve kış güneşini görecek şekilde açıkta kurutulmasıdır. Diğeri ise; karkas etin dış ortam sıcaklığındaki soğuk odada kurutulmasıdır.
Kurutma işlemi
Kurutma işlemi hava şartlarına göre nem oranı %40 seviyesine düşünceye kadar 2–4 gün sürer.
Meraya geçiş
Kaz civcivleri ilk 10–20 gün ayrı bölümde tutulur. Yirminci günden sonra coğrafi sınırın meralarına bırakılır.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Buzdolabı veya derin dondurucuda saklandığı takdirde, 1 yıllık raf ömrü vardır.*
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre buzdolabı veya derin dondurucuda bir yıl raf ömrü birlikte yazılır; iki sıcaklık rejimi ayrılmaz. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Yöresiyle bağı nedir?
Ardahan ilinde karasal iklim hâkim olup kışın sıcaklık -30 °C’nin altına düşer. Düşük sıcaklık ve kar yağışı, ürünün kokusunun ve tadının oluşmasında etkilidir. Ardahan ilinin soğuk iklim koşullarına bağlı olarak yetiştirilen kazlar fazla yağlı olmakta birlikte kazın yağı karın, sırt ve kuyruk kısmında toplanır.
Uzun yıllardır yörede üretilen ve yöre ile yüksek bir uyum ve etkileşim halinde olan Ardahan Kaz Etinin; Ardahan’ın iklimsel özellikleri ve coğrafi sınırda kazların beslendiği mera florasındaki bitki çeşitliliği coğrafi sınıra özgü özellikleri sağlar.
Sicildeki sunum anlatımı
Kurutulan Ardahan Kaz Eti, bütün karkas et veya parçalara kesilmiş halde havayla teması kesilmeden uygun ambalaj içerisinde satışa sunulur.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1008 tescil numaralı Ardahan Kaz Eti menşe adı olarak 24 Ocak 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Ardahan Kaz Eti ibaresi ve menşe adı amblemi, ürünün ambalajı üzerinde kullanılır. Ürünün ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Ardahan Kazı ibaresi ve menşe adı amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Ardahan Ticaret ve Sanayi Odasının koordinatörlüğünde ve Ardahan Ticaret ve Sanayi Odası, Ardahan Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü ve Ardahan İl Tarım ve Orman Müdürlüğünde görevli ürün konusunda uzman birer üyenin katılımıyla 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler yılda bir kez düzenli olarak, gerekli görüldüğünde veya şikâyet halinde her zaman yapılır.
Denetimlere esas kriterler aşağıda yer almaktadır.
Yavrulama dönemi olan nisan-haziran aylarında kaz ve yavru sayılarının kayıt altına alınması ve beslenme kontrolü yapılması. Kazların coğrafi sınırdaki meralarda otlatılması. Kesimden önceki son 1 ayda, kazların beslenmesinin uygunluğu. Özellikle kesim, yolma, tuzlama ve kurutma aşamaları olmak üzere üretim metoduna uygunluk. Ambalajlama ve saklama koşullarının uygunluğu. Ardahan Kaz Eti ibaresinin ve menşe adı ambleminin kullanımının uygunluğu.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
