Coğrafi işaretli ürün · Van
Van’da yerel tir buğdayı kabuğuyla sütte bekletilir, kurutulup el değirmeninde öğütülür. Elde edilen un tereyağında kavrulur; kahvaltı ve sahur sofralarında pekmez, gül reçeli veya bal eklenerek açık ekmekle yenir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Van Kavut nedir?
Van Kavut, yerel tir buğdayının sütte bekletilip kurutulduktan sonra öğütülen ununun tereyağında kavrulduğu yemektir. Bal, pekmez veya gül reçeliyle açık ekmek eşliğinde yenir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Van Kahvaltısının geçmişte ve günümüzde olmazsa olmaz ürünlerinden birisi kavuttur.
Van ilinde gerçekleştirilen 42 yıllık kazı çalışmaları sonucunda Urartu mutfağına yönelik önemli bulgular elde edilmiştir.
Sicildeki tarihsel anlatıda, urartular tarafından Van’da buğday, mercimek ve nohut tarımının yapıldığı, kalelerin alt kısımlarında depolar bulunduğu ve kazılarda kavut yemeğinin 3 bin yıllık kalıntısının ortaya çıktığı belirtilir.
Evliya Çelebi’nin yöreye yaptığı seyahatte geldiği bütün evlerde hep kendisine “Poksin (kavut) yer misin?” diye sorulduğunu yazmıştır.
Eskiden sevilerek yapılan ve oldukça lezzetli olan elmalı kavut ise Van’da yetişen ve kavut içerisine koyulan bu elmanın yetiştirilmez olmasıyla artık yapılmamaktadır.
Kavut üzerine pekmez, gül reçeli veya bal dökülerek, açık ekmek ile yenilmesi gelenektir.
Van Kavutu; %94,2–94,8 kuru madde, %3,32- %3,55 yağ, %4,14-%4,32 kül ve %13,2-%13,9 protein içerir.
Kabuklu tir buğdayı
Yerel tir buğdayı kabuğuyla sütte bekletilip kurutulur. Bazalt taşlı el değirmeninde öğütülerek kavut unu hazırlanır.
Tereyağında kavurma ve eşlikçiler
Hazırlanmış un tereyağında kavrulup bulamaç kıvamına gelir. Bal, üzüm pekmezi veya gül reçeli eklenebilir; açık ekmekle tüketim geleneği vardır.
Hammadde ve bileşim
Sicildeki tarihsel anlatıda, van Kavutunun Urartular medeniyeti döneminde Van bölgesinde süren uzun savaşlar sırasında askerlerin beslenmesinde kullanıldığı ve günümüze kadar geldiği anlatılır.
Van Kavutun, yapımında Van Gölü havzasından temin edilen Tir buğdayı kullanılması ve bu buğdaydan elde edilen unun el değirmeninde üretilmesi gerekmektedir.
Hamurun yapısı ve hazırlanması
Sütte bekletilmiş ve öğütülmüş kabuklu buğday unu ile tereyağının kavrulmasıyla üretilen Kavut’un besin değeri yüksek olup, tarihte erken kalkanların gıdası olarak bilindiğinden peygamber sofralarında yer bulmuş, yöre insanının hem kahvaltı hem de sahur sofrasından eksik olmamıştır.
Sicildeki üretim anlatımı
Tir buğdayından kavut ununun hazırlanması
Kavutta kullanılan un; Van’da ekilen bir yerel çeşit olan Tir buğdayından (T. aestivum Var. aestivum L. ssp. Leucospermum Körn.) elde edilen un olmalıdır. Van’ın organik madde açısından fakir topraklarında ve sert iklim koşullarında yetişen Tir buğdayının özelliği; toprak neminden yararlanmak için koleoptil (sürgünün açılmamış olan yaprağını koruyan kılıf) uzunluğu sayesinde 10–15 cm derin ekilebilmesi, derin kök yapısına sahip olması, boylanması ve hastalıklara karşı dayanıklı olmasıdır.
Bu buğday, kabuğundan ayrılmadan 12 saat süt içerisinde bekletilir, sonrasında sıcak havada gölgelik ortamda kurutulduktan sonra el değirmeninde öğütülür.*
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre kabuklu buğday sütte 12 saat bekletilip sıcak havada gölgede kurutulur; sıcaklık ve hijyen parametreleri bulunmaz. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
El değirmeni
Ortası delik, kalınlığı az, iki silindirik taştan oluşur (Şekil-1). Delikler ahşap bir mile geçer ve üstteki taş üzerine takılan kol elle çevrilerek döndürülür. Yörede sert bazalt taşından yapılan el değirmenleri ürünün iri şekilde kalmasını ve kimyasal hiçbir madde veya malzemeyle temas etmemesini sağlar.
Dört kişilik kavut için 70–80 g tereyağı bakır tavada eritilip hafif ateşte kızdırılır. Ardından 100 g hazırlanmış buğday unu serpilir ve bulamaç kıvamına gelinceye kadar 15 dakika pişirilir. Sicil kullanılan malzemelerin ve üretim usulünün Türk Gıda Kodeksine uygun olmasını gerektirir.
Yöresiyle bağı nedir?
Tir buğdayının, sütte bekledikten sonra kurutulup un haline getirilmesi ve yine yöreden temine edilen tereyağında geleneksel ve ustalık içeren yöntemle pişirilmesi ürünün yöreden kaynaklanan özellikleridir. Ürün, ünü, kullanılan buğday ve üretim yöntemi ile Van iline bağlıdır.
Sicildeki sunum anlatımı
Evliya Çelebi, yörede “pohin” (poksin) olarak da adlandırılan yemeği şu şekilde anlatmıştır: “… Süt, darı ve tereyağı ile pişirilen bu yemek oldukça lezzetlidir ve hemen hemen her konuğa ikram edilmektedir. ….” Kavut, Van Gölü Havzası başta olmak üzere ayrıca Ortadoğu’da da tüketilen bir yemektir.
İşaretin kullanımı
Sicilde coğrafi işaretin tek başına veya marka unsuru ile birlikte kullanılacağı kayıtlıdır.
Geçmişi ve yöredeki yeri
İpekyolu güzergâhı üzerinde olması nedeniyle tarih boyunca yolcuların konakladığı mekânlara ev sahipliği yapan Van ilinde, halkın ağırlıklı olarak hayvancılıkla uğraşması nedeniyle üretilen otlu peynir, kaymak, bal, Murtuğa, Kavut, tereyağı, cacık, kavut, gül reçeli, ilitme ve çörek başta olmak üzere pek çok ürünün sunulduğu bir Van kahvaltı kültürü oluşmuştur.
Bu yemek bölgenin en eski yemeklerinden biri olup, 16. yüzyılın sonlarında Şeref Han, 17. yüzyıl sonlarında da Van ve Bitlis’e gelen Evliya Çelebi’nin dağlık bölgelerde halkın darıdan yapılan gavut (kavut) yemeğini yediğini yazmıştır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
390 tescil numaralı Van Kavut mahreç işareti olarak 25 Ekim 2018 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işareti belirlenen koşullara aykırı ve haksız kullananlar hakkında gerekli yasal takibatı başlatır.
Sicildeki denetim düzeni
Van Kavutun, yukarıda belirtilen özelliklere uygun olarak üretilip üretilmediğine dair denetimler 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu hükümlerine uygun olarak, Van Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde; Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Van İl Müdürlüğü, Van Aşçılar ve Pastacılar Derneği, Van Lokantacılar ve Fırıncılar Odası’ndan birer kişi olmak üzere toplam 3 kişilik denetim mercii tarafından yapılır.
Denetim mercii; Van Kavut’un üretim yönteminde belirtilen tekniğe uygun ve hijyenik şekilde hazırlanması, depolanması, taşınması ve pazarlanmasının kontrolünü ve coğrafi işaretin takibi konusunda gerekli denetim işlemlerini yürütür. Denetim Mercii öncelikle Van Kavut’un üretildiği ve yaygın olarak tüketildiği bölgelerdeki belediyelere, odalara, kahvaltı salonlarına ve esnafa coğrafi işaret tescili hakkında bilgi vererek gerekleri hakkında farkındalık oluşturacaktır.
Merci, yılda 1 defa düzenli olarak, ihtiyaç duyulduğunda/şikâyet halinde ise her zaman denetim işlemlerini yürütecek ve sonuçları raporlayacaktır. Denetime ilişkin raporlar Van Ticaret ve Sanayi Odası tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna her yıl düzenli olarak gönderilir. Denetim mercii, kamu veya özel kuruluşlarından veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Denetim mercii hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
