Coğrafi işaretli ürün · Rize
Rize’de yetişen çay yaprakları ve tomurcukları soldurma, kıvırma, oksidasyon ve kurutma işlemlerinden geçirilir. Siyah çay olarak sınıflandırılıp harmanlanan ürünün renk, burukluk ve aroması yerel yetişme ve işleme koşullarıyla ilişkilidir.
UNESCO ilişkisiÇay Kültürü ile ilişkiliSomut olmayan kültürel mirasla ilişkiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Rize Çayı nedir?
Rize Çayı, Rize’de yetişen Camellia sinensis bitkisinin yaprak, tomurcuk ve yumuşak saplarından soldurma, kıvırma, oksidasyon ve kurutmayla elde edilen siyah çaydır. Sicil kapsamı yeşil çay ve süzen poşet siyah/yeşil çay seçeneklerini içermez.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Rize’nin dağları ve bitki örtüsü
Rize’de denize paralel olan dağlar, sahilden en yüksek noktada 3937 m’ye kadar uzanır.
Rize’de yetişen çay bitkisi çeşidi (biyolojik etmenler) Rize kıyıdan yaklaşık 750 m yüksekliğe kadar geniş yapraklı, 800–1400 m yükseklik arasında karışık ve 1600 m’den sonra iğne yapraklıların hakim olduğu ılıman yağmur ormanlarıyla kaplıdır.
2000–2200 m yükseklikten sonra alpin çayırlar ve 2400 m’yi aşan bölümlerinde de buzul göllerinin yer aldığı bu ekosistem biyolojik çeşitlilik açısından son derece zengindir.
Yetişme ortamı ve yörede işleme
Siyah çay; çay bitkisinin yaprak, tomurcuk ve yumuşak saplarından tekniğine uygun işlemler ile soldurma, kıvırma, oksidasyon ve kurutma sonucu elde edilen üründür.
Çay yaprağının koparıldığı andan itibaren bozulmaya başlamasından dolayı, toplanmış yaş yaprakların çay işleme tesisine hızlıca getirilmesi ve işleme sürecinin başlaması gerekir.
Böylelikle Rize’de toplanan yeşil çay yaprakları, hızlıca ildeki çay işleme merkezlerine ulaştırıldığında, kaliteli siyah çay elde etmek mümkün olur.
Bir başka deyişle işlenecek çay bitkisinin içeriği (genetik ve yetişme ortamı koşullarıyla çay bitkisinde oluşan biyokimyasal farklılıklar), işleme tesisinin çevresel ortamı (çay işletmesinin yörenin klimatik özelliklerinden etkilenmesi) ve tüketicinin tat ve aroma tercihi çay işleme koşullarını etkileyerek siyah çayın renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromasının yöreyle özdeşleşmesini sağlar.
Siyah çay sınıfına giren Rize Çayının kendine özgü tat, koku, renk ve aromasının ortaya çıkmasında aşağıdaki etmenler etkilidir.
Bu nedenle Rize Çayı, yetiştiği ve işlendiği ortamın ekolojik ve klimatik koşulları ile çay işleme kültüründen etkilenerek kendine özgü aroma ve tadına ulaşmıştır.
Siyah çay işleme tekniği Bu nedenle, çay yetiştirme sahaları ve çay işleme tesisleri aynı coğrafi bölgede olmalıdır.
Sicildeki duyusal değerlendirme ve puanlar
Rize Çayının Duyusal Özellikleri Rize Çayında değerlendirilecek duyusal özellikler ve puanlandırılması aşağıdaki gibi olup bu değerlendirmede en az 70 puan alması gerekir.
Demin rengi: Koyu kırmızı ve kırmızımsı görünüşte, parlak olmalıdır.
Mat ve bulanık, tortulu veya esmerimsi olmamalıdır. (25 puan) Burukluk: Dili çeker durumda olmalıdır. (15 puan) Dolgun özellikte olmalıdır. (15 puan)
Dem artığı (posa): Rengi özdeş nitelikte ve uygun bir bakır kırmızısı renkte olmalı, yeşil yaprak mümkün olduğu kadar az, posadaki yapraklar parlak olmalı ve kararmış olmamalıdır. (15)
Kuru çayın görünüşü: Siyah veya koyu bakır renkli olmalı, lif ve çay sapı içermemelidir. (10 puan)
Demin aroması: Karakteristik çaya özgü aroma olmalıdır. (20) Rize Çayı duyusal analizindeki en karakteristik özellik, dem renginin mat ve bulanık olmamasıdır.
Renk ve aromayla ilişkili bileşikler
Rize Çayının aroma bileşikleri olan teaflavin (TF) çayın parlaklık, canlılık, sertlik ve burukluğu olmak üzere asıl istenilen niteliklerini; tearubiginin (TR) ise dem rengini etkiler.
Yabancı madde tanımı
*Yabancı madde: Orijini çay olmayan, bitki ve hayvan kaynaklı maddeler, taş, plastik vb. maddeler ve yapay maddeler gibi her türlü maddeyi ifade eder.
Tabloya aktarılan fiziksel ve kimyasal kayıtlar
Suda çözünen külde alkalilik (KOH cinsinden) (kuru maddede) (g/g) (%) 1 3 %10’luk HCl de çözünmeyen kül (kuru maddede) (g/g) (%) 1 Suda çözünen kül (toplam küle göre) (g/g) (%) 45 *Yabancı madde: Bulunmamalı.
Değerler Rize Çayının Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri En En Az Çok Toplam toz çay miktarı (tanecik boyutu ≤ 355 µ) (g/g) (%) 8
Tablo-1: Fiziksel ve kimyasal özellikler
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Nasıl üretilir ve hazırlanır?
Yaş yaprağın elde edilmesi
TS 3225 atfıyla, tepe tomurcuğu ve altındaki taze birinci ve ikinci yapraklardan oluşan iki buçuk yapraklı kısım ağırlıklı hasat yapılır. Elle, makasla veya çay toplama makinesiyle toplanan yaş yapraklar hızla Rize’deki işleme tesislerine ulaştırılır.
Soldurma işlemi
Sıcak hava yaprağın suyunu azaltıp kıvırmaya uygun duruma getirir. Kaynak şemasında 20–38 °C, 55–63 Rh, 14–25 cm kalınlık ve 4–12 saat kaydı vardır. Rh ifadesi şemadaki biçimiyle korunur.
Kıvırma işlemi
Solmuş yaprak ezilir, parçalanır ve bükülür. Hücre öz suyunun yüzeye yayılması oksidasyonu başlatır. Şemada 30–60 dakika, en çok 38 °C ve 30–50 rpm kayıtları bulunur.
Oksidasyon işlemi
Polifenol oksidaz enziminin etkisiyle renk, burukluk, parlaklık, koku ve aroma oluşur. Şemada kıvırmadan sonra 15–120 dakika, 15–25 cm tabaka, 22–28 °C ve %90 Rh ± 5 Rh değerleri verilir.
Kurutma
Kurutma enzim oksidasyonunu durdurur. Şemanın giriş sıcaklığı 90–105 ± 5 °C, çıkış sıcaklığı 45–60 ± 5 °C; nem kaydı %2–4 Rh ± 0,5 Rh’dir. Hava nemi ile ürün nemi farklı ölçütler olarak değerlendirilir.
Tasnif ve harmanlama
Kuru çay incelik ve kalınlığına göre ayrılır. Sicilin fiziksel, kimyasal ve duyusal kriterlerini karşılayan çaylar harmanlanır, torbalanır ve paketlenir. Bu işlem yerel çay işleme tekniğinin parçasıdır.
Nasıl muhafaza edilir?
Sicildeki muhafaza kaydı: Kurutma: Kurutmanın amacı enzim oksidasyonunu durdurarak kazanılan özelliklerin ve oluşan maddelerin yitirilmesine engel olacak ortamı oluşturmak, çayı depolanabilir, paketlenebilir ve taşınabilir duruma getirmektir. Depolama ve Paketleme: Harmanlanan Rize Çayı paketlenerek piyasaya arz edilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Çay (Camellia sinensis), çaygiller (Theaceae) familyasından nemli iklimlerde yetişen, yaprak ve tomurcukları içecek maddesi üretmekte kullanılan bir tarım bitkisidir. Rize’nin iklim, toprak, topoğrafya ve çevre koşulları (coğrafi etmenler). Rize Çayı en temel karakteristik özelliklerini iklim koşullarından alır. Rize’nin jeolojik ve iklimsel koşulları çaya, kendine özgü bir nitelik kazandırır.
Ayrıca, yaş çay yaprağının işlendiği tesisin bulunduğu yerin iklimi çayın işleme sırasındaki biyokimyasal süreçleri ve bunları kontrol eden parametreleri de etkilediğinden, Rize Çayı işlenirken yöreye özgün bir ürün haline gelir.
Nasıl sunulur ve kullanılır?
Çay bitkisinin Rize’de yetiştirilmesinden hasadına kadar uygulanan tarımsal teknikler (agroteknik etmenler).
Tescil ve denetim bilgileri
Denetim düzeni
Rize Çayı Üretim Aşamaları ve Üretim Kontrol/Denetleme Parametreleri YAŞ ÇAY ELDESİ Yaş Çay TS 3225 e uygun olarak toplanmalıdır.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
707 tescil numaralı Rize Çayı menşe adı olarak 26 Mart 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Rize Çayı ibareli aşağıdaki logo ve menşe adı amblemi ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında Rize Çayı ibareli logo ve menşe adı amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim düzeni · 2
Denetim mercii; Rize Ticaret Borsası koordinatörlüğü ve başkanlığında; Rize Ticaret Borsası, Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, Rize İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası ve Ulusal Çay Konseyinden birer temsilcinin katılımıyla oluşturulur. Denetim merciinin toplanması için Rize Ticaret Borsası, üye kuruluşlara toplantı tarihinden en az bir hafta öncesinden resmi yazıyla çağrı yapar.
Denetim mercii, yılda en az iki kez kendi belirlediği sıklıklarla, şikâyet halinde ise olağanüstü olarak toplanır. Rize Çayı coğrafi işaretini kullanacaklar, Rize Ticaret Borsasına beyanda bulunur. Denetim mercii, her denetleme dönemi öncesi ilk toplantısında denetlenecek üretici ve adreslere göre bir denetleme planı oluşturur ve yılda en az bir kere denetim yapar. Gerekli görüldüğü takdirde üreticilere konuyla ilgili eğitim verilir.
Denetim düzeni · 3
Denetim mercii, çaylıklarda yetiştirme ve toplama, çay işleme merkezlerinde üretim, depolama ve kalite kontrol denetimleri yapar. Denetlemede analizine karar verilen çay numuneleri başta Rize Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü ve Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi olmak üzere akredite özel veya kamu laboratuvarlarında analiz ettirir. Denetim Kriterleri: Denetim mercii Rize Çayı tescil belgesinde belirtilen fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri kontrol eder.
Denetleme; çayın yetiştirilmesinden başlayarak üretime getirilmesi aşamaları, siyah çayın üretim aşamaları, saklama koşulları, etiket bilgileri, amblem ve logo kullanımının kontrolü şeklinde yapılacaktır. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Çay Kültürü ile ilişkili: Rize Çayında yapraklar soldurma, kıvırma, oksidasyon ve kurutma aşamalarından geçirilir. Yaprağın durumuna göre işlemi ayarlamak yerel üretim bilgisidir. UNESCO’nun çay kültürü kaydıyla ilişkisi, çayın yetiştirilmesinden demlenip ikram edilmesine uzanan kültürün üretim tarafındadır. Bağlantının kapsamı, yukarıda belirtilen UNESCO ilişkisiyle sınırlıdır.
