Coğrafi işaretli ürün · Hatay
Hatay’da zılk adı verilen pazı yaprağı, ön pişirilmiş pirinçli harçla sarılır. Zeytinyağı, nar ekşisi ve salçayla tencerede pişirilen yemek, yaprak damarları tabana serilerek hazırlanır; isteğe göre sıcak veya soğuk sunulur.
UNESCO ilişkisiHatay gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antakya Zılk Sarması nedir?
Antakya Zılk Sarması; pazı, pirinç, su, zeytinyağı, kuru soğan, sarımsak, salça, nar ekşisi, toz beyaz şeker, tuz ve baharatlar ile hazırlanan Hatay iline özgü bir pazı sarması yemeğidir.
Hatay’da pazıya halk dilinde “zılk” denildiği için yemek Antakya Zılk Sarması adıyla bilinir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Zılk adı verilen pazı
Pazı kaynar suya batırılıp çıkarılır, soğuk sudan geçirilip süzülür. Kalın damarlar ayrılır ve pişirme tenceresinin tabanına serilir.
Ön pişmiş pirinçli harç
Pirinç soğan ve isteğe bağlı sarımsakla ön pişirilir. Sarmalar zeytinyağı, nar ekşisi, sıcak su ve salçayla önce hızlı, sonra kısık ateşte pişirilir. Sıcak veya soğuk sunum isteğe bağlıdır.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Malzemeler ve ölçüler
Malzeme miktarları 6 kişilik tarif içindir.
- 600 g pazı
- 500 g pirinç
- 300 ml su
- 150 g kuru soğan
- 150 ml zeytinyağı
- 50 ml nar ekşisi
- 30 g biber salçası/domates salçası
- 10 g sarımsak (isteğe bağlı)
- 5 g pul kırmızıbiber
- 5 g tuz
- 5 g kimyon
- 5 g kuru nane
- 3 g toz beyaz şeker (isteğe bağlı)
- 3 g karabiber (isteğe bağlı)
- 3 g yenibahar (isteğe bağlı)
Antakya Zılk Sarmasının Hazırlanması ve Servisi
Pazılar soğuk su ile yıkanır ve saplarından ayrılır.
Haşlama işlemi
Pazı yaprakları, önceden tencerede kaynatılmış olan suya batırılıp çıkarılarak haşlanır.
Süzme işlemi
Sonrasında soğuk sudan geçirilir ve süzülür. Bu işlem pazıların renginin değişmemesine/kararmamasına yardımcı olur.
İç harcın hazırlanması
Zeytinyağı tencereye konulur.
Kavurma işlemi
İnce şekilde doğranmış kuru soğan ve dövülmüş sarımsak ilave edilerek yeterince kavurulur. Üzerine önceden tuzlu suda yarım saat kadar bekletilmiş pirinç süzülüp eklenir. Soğan ve sarımsakla birlikte ortalama 5 dakika kadar pişirilir. Tuz ile baharatlar da eklenir ve bu karışım iyice karıştırılır. Daha sonra sıcak su eklenerek 5 dakika daha pişirilir. Harcın içine şekerde eklendikten sonra iyice karıştırılır.
Böylelikle iç harcın hazırlanması tamamlanır.
Sarma Hazırlama
Pazılar ortalama el ayası büyüklüğünde kesilerek kalın damarlarından ayrılır. Bu pazılar; hazır olan iç harcı ile genellikle parmak kalınlığında sarılarak bir kenara alınır. Pişirmenin yapılacağı tencerenin dibine kalın damarlar serilir ve üstüne sarmalar özenle dizilir. Zeytinyağı, nar ekşisi, sıcak su ve salça da eklenerek önce 5 dakika kadar hızlı, sonra kısık yanan ateşte ortalama 40 dakika kadar pişirilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Hatay ilinde uzun bir geçmişe sahip olarak üretilen, üretimde kullanılan bileşenlerinin seçimi, hazırlanması ve servisi aşamaları ile ustalık becerisi gerektiren Antakya Zılk Sarmasının; üretildiği Hatay ili ile ün bağı bulunur. Bu sebeplerle; Antakya Zılk Sarmasının tüm üretim aşamaları, Hatay ilinde gerçekleştirilir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Antakya Zılk Sarmasının; isteğe bağlı soğuk ya da sıcak sunulması ve tüketilmesi sicilde önerilen servis biçimidir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Hatay ilinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan Antakya Zılk Sarması günlük öğünlerde tüketiminin yanı sıra; misafir ağırlama, düğün, davet, bayram, festival gibi özel günlerde de ikram edilir. Bu sebeplerle; Antakya Zılk Sarmasının tüm üretim aşamaları, Hatay ilinde gerçekleştirilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1583 tescil numaralı Antakya Zılk Sarması mahreç işareti olarak 6 Mayıs 2024 tarihinde tescil edilmiştir. Antakya Zılk Sarması ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün veya ambalajının üzerinde kullanılır. Ürünün veya ambalajının üzerinde kullanılamadığında, Antakya Zılk Sarması ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Hatay Valiliğinin koordinatörlüğünde; Hatay Valiliği ile Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğünün katılımıyla en az 3 kişiden oluşan denetim merci tarafından gerçekleştirilir. Denetim yılda en az bir kere yapılır. Şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapılabilir.
Yapılan denetimler; 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanarak her yıl düzenli olarak Hatay Valiliği tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur.
Denetim merci tarafından, denetimde aranılacak kriterlere aşağıda yer verilmektedir: – Üretimde kullanılan bileşenler listesinin uygunluğu, – Antakya Zılk Sarması hazırlanması ve servisi aşamalarının uygunluğu, – Antakya Zılk Sarması ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanım biçiminin uygunluğu. Denetim sırasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler denetlenen ilgili kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir.
Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Hatay gastronomi kültürü: Antakya Zılk Sarmasında yapraklar kısa ön haşlamadan geçirilir, kalın damarları ayrılır ve pirinçli harçla sarılır. Sicil, gündelik tüketimin yanında düğün, bayram ve misafir sofralarını da anlatır. Hatay’ın yaprak sarma ve ikram geleneğindendir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
