Coğrafi işaretli ürün · Malatya
Malatya’da ince, geniş açılan hamurun üzerine un, su, çörek otu ve susam karışımı sürülür. Kayısı ve dut odunlarıyla ısıtılan tandır duvarında pişirilir; kuru tüketilebildiği gibi hafifçe ıslatılıp bez arasında yumuşatılarak da sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Malatya Tandır Ekmeği nedir?
Malatya Tandır Ekmeği; ekmeklik buğday unu, yaş maya, su ve tuz kullanılarak hazırlanan ekmek hamurunun üzerine çörek otlu karışım sürüldükten sonra, kayısı ve dut ağacı odunlarıyla yakılan tandırda pişirilmesi suretiyle üretilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Malatya’nın geleneksel tarihi evlerinde mutlaka tandır evi (tandır örtmesi) bölümleri ve bu bölümlerin içinde tandır ocakları bulunurdu.
Biçim ve ölçüler
Malatya Tandır Ekmeği, 170 g hamur kullanılarak 1–3 mm kalınlığında ve 50 cm çapında üretilir.
Bileşim ve üretim kimliği
Hamur, 170 g yumaklardan el ve merdaneyle açılır; ince daire biçimi için elle çırpılarak genişletilir. Un, su, çörek otu ve susamın oluşturduğu karışım yüzeye uygulanır. Tandırda pişiren usta ellik denilen eldiveni kullanır.
İşlem ve miktar kapsamı
Sicil kuru ortamda altı aya kadar muhafaza belirtir. Tüketim öncesi hafifçe ıslatıp 10–15 dakika bez arasında bekletme, hamurun fermantasyonu veya yeni üretim aşaması değildir. Kayısı ve dut odunu tandır yakıtıdır; reçete bileşeni değildir.
Hamur ve ekmek nasıl hazırlanır?
Hamur malzemeleri
- 25 kg ekmeklik buğday unu (Tercihen coğrafi sınırdan temin edilir.)
- 70 g yaş maya
- 300 g tuz 17 litre ılık su
- 100 g çörek otu
- 100 g susam
- 200 g un 1 litre su
Hamuru yoğurma, mayalama ve tandırda pişirme
Un elenip üzerine sıcak su, tuz ve bir önceki günden ayrılan hamur mayası katılarak çok katı olmayan kıvamda bir hamur elde edilinceye kadar 2 saat yoğrulur. Yoğrulan hamur, hamur bezinin arasına konularak 5–6 saat bekletilerek mayalanması sağlanır. Mayalanmanın tamamlanması, özellikle kış aylarında asgari 7–8 saat kadar sürer.
Mayalanmış hamur; 170 g’lık hamur yumaklarına ayrılır, Ekmek tahtasında el ve merdane yardımı ile açılır.
Her iki el ile birkaç defa çırpılarak 1–3 mm kalınlığında ve 50 cm çapında daire şekli verilir. Üzerine, un, su, çörek otu ve susamın karıştırılarak cıvık bir şekilde hazırlanan karışım sürülür. Tandır, ekmek pişirilmeden 1–2 saat önce yakılır. Yakacak olarak coğrafi sınırda yetişen kayısı ve dut ağacı odunları kullanılır Ateşin alevi bitip kor haline gelene kadar herhangi bir işlem yapılmaz.
Kor haline gelen ateşin dinlenmesi ve harının dinmesi için bir miktar su serpilir. Üzerine karışım sürülen ekmekler, tandırın iç duvarlarına el ile yapıştırılır. Tandırda ekmeği pişiren usta, eline “ellik” denilen bir eldiven takar. Kızaran ekmekler, maşa ve elle tandırdan çıkartılarak üst üste konur.
Muhafaza koşulları
Kuru ortamda 6 aya kadar muhafaza edilebilir. Malatya Tandır Ekmeğinin su aktivitesi düşük, yüzey alanı geniş olduğu için kuru ortamda 6 aya kadar muhafaza edilebilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Hamurun hazırlanması, şekil verilmesi ve pişirilmesi aşamaları ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeplerle Malatya Tandır Ekmeğinin tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşmelidir. Bu sebeple coğrafi sınırın mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan Malatya Tandır Ekmeğinin geçmişi eskiye dayanır ve coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Malatya Tandır Ekmeğinin geçmişi eskiye dayanır ve Malatya mutfağında önemli bir yere sahiptir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Gıda ile temasa uygun ambalajlarda satışa sunulur. Kuru olarak ya da üzeri bir miktar su ile ıslatılıp 10–15 dakika bir bez arasında bekletildikten sonra tüketilebilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
929 tescil numaralı Malatya Tandır Ekmeği mahreç işareti olarak 25 Ekim 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Malatya Tandır Ekmeği ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Malatya Tandır Ekmeği ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek biçimde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Yeşilyurt Belediyesinin koordinasyonunda ve Yeşilyurt Belediyesi, Malatya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü ile Malatya İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden konuda uzman toplam 3 kişinin katılımıyla oluşan denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler, düzenli olarak yılda bir kere, ayrıca gerek görülmesi ve şikâyet üzerine her zaman yapılır.
Denetim mercii; üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğunu; üretim metoduna uygunluğu; ambalajlama ve muhafaza koşullarının uygunluğunu ve Malatya Tandır Ekmeği ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğunu denetler. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
