Coğrafi işaretli ürün · Hakkâri
Hakkâri’nin Çukurca ilçesinde susamlar meşe odunu ateşinde kavrulur ve suyla çalışan taş değirmende öğütülür. Uzun kavurma süresinin verdiği kahverengi tonlar ve akışkan kıvam, ürünün belirgin özellikleridir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Çukurca Tahini nedir?
Çukurca Tahini, taş değirmende öğütülen susamlar kullanılarak Hakkâri ilinin Çukurca ilçesinde üretilen tahindir. Susamlar meşe odunu ateşinde kavrulur, su ile dönen taş değirmende öğütülür.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Tortu ve üst kısmında yağ tabakası oluşmaz.
Susamın kavurma süresi uzun olduğu için Çukurca Tahini, kahverenginden koyu kahverengi tonlarındadır.
Protein, selüloz, kül, şeker, yağ ve serbest yağ asidi ölçümleri sicil tablosunda gösterilir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Akışkan kıvamlıdır.
Üretim tekniği ve ustalık
Üretimi, özellikle susamların yetiştirilmesi ve tahin üretimine hazırlanması bakımından coğrafi sınıra özgü nitelik taşır ve ustalık becerisi gerektirir.
Tablo-1: Fiziksel ve kimyasal özellikler
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 6 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| Protein | %18,15 ± 0,93 |
| Selüloz Tayini | 9,48 ± 3,17 |
| Kül | %2,92 ± 1,66 |
| Şeker | 2,81 ± 0,20 |
| Yağ | %56,07 ± 3,56 |
| Serbest yağ asidi ve asit değeri tayini (oleik cinsinden) | %0,36 ± 0,13 |
Nasıl hazırlanır?
Susamın kaynağı ve ekim hazırlığı
Çukurca Tahini üretiminde tercihen coğrafi sınırda yetişen susamlar kullanılır. Çukurca Tahini üretiminin ilk aşaması susamların üretilmesidir. Mayıs ayında ekilecek olan susamların hazırlanması için toprak çapalanır ve 10–20 gün bekletilir.
Sulama, tohum hazırlığı, ekim ve hasat
Ardından 5–6 gün de toprak yumuşaması için sulanır. Son gece susam taneleri bir kaba konulup üstüne su eklenir ve bu halde sabaha kadar bekletilir. Bu yönteme çimlendirme işlemi denilir. Sabah susamlar şişmiş ve neredeyse açmak üzere olan susam taneleri süzdürülüp bir kumaşa serilir. Biraz kuruyunca kuru toprakla karıştırılır. Bu işlem henüz ıslak olan tohumun toplu halde ekilmesini önlemek için gerçekleştirilen bir aşamadır.
Diğer yanda yumuşamış tarlaya da ip yardımıyla bir rehber yapılır. Bu rehberin amacı hem aynı yere iki kez tohum atmamak hem de boş yer bırakmamak içindir. Bununla birlikte susamların ekim arası açık olmalıdır, aksi takdirde susamların büyümeleri zorlaşacaktır. Eylül ayında boy veren susamlar biçilir.
Hasat sonrası kurutma ve suda kabuk ayırma
Temiz bir yerde kurutulur. Silkelenip rüzgârlı bir yerde havaya vurulup temizlendikten sonra çuvallara koyulur. Çuvallara doldurulan susamlar çubuklarla dövülerek susam taneleri, bitkisinden ayrılır. Susam taneleri dış kabuğundan ayırmak için su dolu havuzlara aktarılır. Susamların olduğu su havuzuna tuz ilave edilerek karıştırılır (1000 ml’ye, 100–150 g tuz) ve susamların temizlenmesi sağlanır. Havuzlara doldurulan susamlar 1 gece suda bekletilir.
Kabuklarından ayrılan susamların taneleri üstte, kabukları altta kalır.
Süzme işlemi
Üstte kalan susam taneleri alınıp süzülür. Süzülen susamlar nemli bir şekilde kavurmak için taş ocaklara götürülür.
Taş ocakta kavurma ve su değirmeninde öğütme
Susamların taş ocakta kavrulmasının sebebi; kavurma aşamasında ocağın ateşini sabit tutması, sıcaklığı eşit ve her tarafa yayması susamların düzgün kavrulması için önemlidir. Yayvan ve geniş bir ocak olduğu için tek seferde daha çok susam daha kolay kavrulur. Susam taneleri tamamen kuruyup, rengi dönünceye kadar kavrulur. Kavrulan susamlar toplanıp havalandırılarak ilk sıcağını atması sağlanır.
Daha sonra ince bir eleğe alınır, susam içerisindeki istenmeyen unsurlar temizlenir.
Temizlenen susamlar çuvallara doldurulup taş değirmenlere götürülür. Coğrafi sınırda yüksek hızla akan akarsu kenarına kurulan değirmenler suyun gücüyle döner. Susamlar koni şeklindeki geniş bir hazneye doldurulur. Dönen değirmene bir aparatla bağlanan hazne her dönmede titreşim sayesinde sarsılır ve susamlar azar azar dibeğin içerisine dökülür. Biri sabit biri dönen iki değirmen taşın arasına giren susamlar ezilir ve akışkan haldeki tahine dönüşür.
Taşların arasında ezilen susamların aşırı hızdan yapısını kaybetmemesi ve fazla kavrulup acılaşmaması için dakikada en fazla 50–55 devirle dönecek şekilde suyun hızı ayarlanmalıdır.
Ürünün ambalajlanması
Taş değirmenlerin arasından sızan tahin, yine bir aparat ile kaba akar ve gıda ile temasa uygun şeffaf bidonlara konularak paketlenir. Şeffaf kaplara konulmasının sebebi tahinin renginin ve kıvamının rahatça gözlemlenmesidir.
Nasıl muhafaza edilir?
Çukurca Tahini oda sıcaklığında, kuru, serin ve güneş görmeyen depolarda 1 yıl muhafaza edilebilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Çukurca Tahininin yöreyle ün bağı bulunur; bütün üretim aşamaları belirtilen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilir.
Kökeni ve üretim geleneği
Çukurca Tahini, Çukurca ilçesinde uzun bir geçmişe sahiptir. Coğrafi sınırın mutfak kültüründe önemli bir yeri vardır.
Tablo: Çukurca Tahininin özellikleri Özellik Değer Protein %18,15 ± 0,93 Selüloz Tayini 9,48 ± 3,17 Kül %2,92 ± 1,66 Şeker 2,81 ± 0,20 Yağ %56,07 ± 3,56 Serbest yağ asidi ve asit değeri tayini %0,36 ± 0,13 (oleik cinsinden) Çukurca Tahini, Çukurca ilçesinde uzun bir geçmişe sahiptir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1529 tescil numaralı Çukurca Tahini mahreç işareti olarak 29 Ocak 2024 tarihinde tescil edilmiştir. Çukurca Tahini ibareli sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Çukurca Tahini ibareli logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Çukurca Kaymakamlığının koordinatörlüğünde; Çukurca Kaymakamlığı, Çukurca İlçe Tarım Müdürlüğü ve Çukurca Belediyesinden ürün konusunda uzman birer kişi olmak üzere toplam 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler düzenli olarak yılda bir defa, gerekli görülen hallerde ve şikâyet üzerine ise her zaman gerçekleştirilir.
Denetim mercii tarafından; özellikle susamların ıslatılması ve kavrulması aşamaları olmak üzere üretim metoduna uygunluk, ürün özelliklerinin uygunluğu ve Çukurca Tahini ibaresi, logosu ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
