Coğrafi işaretli ürün · Tokat
Tokat’ın Zile ilçesinde üzüm şırasından hazırlanan geleneksel katı pekmezdir. Ağartma ve katılaştırma işlemleri, ürünü sıvı üzüm pekmezlerinden ayıran temel üretim aşamalarıdır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Zile Pekmezi nedir?
Zile Pekmezi, Tokat’ın Zile ilçesinde üzüm şırasından hazırlanan, katı kıvamlı bir pekmezdir. Sıvı pekmezin ağartılması ve katılaştırılması, üretimin temel ayırt edici işlemleridir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Üzümlerin ezilmesi ve şıra eldesi
1890 tarihli Osmanlı yıllığında Zile Pekmezinden” Gayet nefis ve meşhurdur” diye söz edilmektedir.
Günümüz şartlarında geleneksel yöntemle üretim yerini modern yöntemle üretime bırakmıştır.
Tokat (Zile), Kırşehir, Kastamonu, Eskişehir, Balıkesir, Kayseri, Gaziantep ve Hatay yöreleri sayılabilir.
Son olarak 10–15 yıl içinde Çukurova, Selçuk, Akdeniz, Gaziantep, Atatürk ve Tekirdağ Üniversitelerinde pekmez üzerine bazı araştırmalar yapılmıştır.
Duyusal ve fiziksel özellikler
Presleme sonucu clde edilen şıraya renk kararmalarını önlemek amacıyla 50 pmm düzeyinde Kükürt dioksit (SO>) ilave edilebilir.
Bu nedenle pekmezin aranan tatlılık derecesinde üretilebilmesi için pH derecesi 6–6.5 olacak şekilde, şıranın serbest asitliğinin nötralize edilmesi gerekir.
Vakumda konsantrasyon işlemiyle uygun renk, tat ve kokuda, karamelize olmamış pekmez üretilebilmektedir.
Yumurta akının köpürmesi ile pekmez içine hava verilmiş olmakta ve renk ağarmaktadır.
Ayrıca katı pekmezlerin renkleri beyazdan açık kahveye kadar değişmektedir.
Buralarda yapılan pekmezler renk, tad, koku, katılık, kıvam ve dayanıklılık yönünden, diğer yörelerde yapılanlara kıyasla daha üstündür Pekmez üretimi Osmanlılardan günümüze kadar gelmiştir.
Zile Pekmezi, yörede “meşhur pekmez”, “katı pekmez” ve “beyaz pekmez” adlarıyla da anılır. Geçmişte ev usulü hazırlanan ürün, günümüzde modern üretim koşullarında da ticari olarak üretilir.
Duyusal ve fiziksel özellikler · 2
Katı pekmez, beyaz pekmez gibi tanımlarla anılan önceleri primitif (ev usulü) üretilen ve tatlı üzüm pekmezinden elde edilen zile pekmezi: günümüz şartlarında modern koşullarda üretilerek ticari hayatta yerini almıştır.
Ortalama olarak litrede Sg olan bu asitlerin tatlı pekmez üretebilmek için belirli düzeyin altına indirilmesi gerekir.
Zile pekmezi üretiminde öncelikle modern ve geleneksel yöntemle tatlı sıvı pekmez elde edilir.
Taze üzümden elde edilen şıranın asitliği kalsiyum karbonat veya sodyum karbonatla azaltılır. Tanen, jelatin ve uygun enzimlerle durultulan şıra, vakum altında veya açıkta koyulaştırılır. Yumurta akıyla ağartılır; isteğe göre çöğen, bal veya bal peteği, süt, süt tozu veya yoğurt da eklenerek karıştırılır. Bu işlemler ürünün koyu kıvamlı, ağartılmış ve beyaza yakın yapısını oluşturur.
Bitki ve meyve özellikleri
Üzüm suyunun bulanıklılığı meyve suyuna meyveden geçen çeşitli boyutlardaki meyve parçacıkları kabuk parçacıkları, lif, hücre ve hücre parçacıkları ile ürüne viskoz bir yapı kazandıran ve bu süspansiye parçacıklara stabilite kazandıran organik moleküllerden kaynaklanmaktadır.
Pekmez; üzüm, dut, şeker pancarı, elma, erik ve karpuz gibi şeker oranı yüksek hammaddelerden elde edilebilir. Zile Pekmezinin hammaddesi ise üzümdür.
Üretim tekniği ve ustalık
Ağartma ve Katılaştırması işlemi Zile Pekmezi'ni diğer pekmezlerden ayıran en önemli geleneksel işleme özelliklerinden birisidir.
Hammadde ve bileşim
1940 yılında “üzüm pekmezleri üzerine teknik araştırmalar” başlıklı bir araştırma yapılarak geleneksel pekmez üretim yöntemleri belirtilmiş ve farklı bölgelerden sağlanmış olan pekmez örneklerinin bileşimleri araştırılmıştır.
Nasıl üretilir?
Soğutma ve Dinlendirme Tatlı sıvı pekmez Ambalajlama Depolama Ancak Zile pekmezi üretimi için tatlı pekmezin kuru maddesinin *4 70'in biraz üzerinde yaklaşık Vo 80–85 civarında olması tercih edilir.
Tatlı sıvı Pekmez (6 80–83 Briks) Ağartma (Yumurta akı veya çöven suyu) 4 Katılaştırma (Pektin veya eski pekmez) ile Pekmezi Ambalajlama Depolama Katı pekmez eldesi amacıyla bir önceki yılın pekmezi sivi pekmeze eklenir.
Ağartma işleminden sonra pekmez plastik, cam veya ahşap kutulara doldurulur. En az iki gün soğukta depolanması, ürünün klasik yapısının oluşmasını sağlar. Dolum ve depolamada kullanılan ekipman, bulaşma olasılıkları dikkate alınarak seçilir.
Zeminler su geçirmez, yıkanabilir, dezenfekte edilebilir nitelikte malzeme ile kaplı, tavan yüksekliği üretim şartlarını etkilemeyecek şekilde uygun yükseklikte, duman, koku, buharlaşmaya engel olacak, ısıyı muhafaza edecek, toz ve haşere girişini engelleyecek şekilde havalandırma sistemi olmalıdır.
Hazırlama yöntemi
Zile pekmezi geleneksel ve modern yöntemlerle üretilmektedir.
Modern üretim: üzüm hazırlama ve şıra eldesi
Modern üretimde sağlam ve olgun üzüm taneleri kullanılır; çürük taneler ayıklanır. Üzümler yıkanarak üzerlerindeki toz, toprak, sap parçacıkları ve tarımsal ilaç kalıntıları uzaklaştırılır. Temizlenen üzümler sap ayırma makinesinden geçirilerek saplarından ayrılır veya aynı işlem sırasında tanelenir.
Tanelenen üzümler, üzüm ezme değirmeninden geçirilerek ezilirler ve parçalanırlar. Parçalanmış üzüm yani mayşe preslenerek şıra elde edilir.
Ön şıra alma, presleme ve ayırma
Eğer imkan varsa preslemeden önce ön şıra alma makineleri veya kaplarında ön şıra alma işlemi uygulanır. Böylece üzümler, preslenmeye hazır hale gelirler. Şıranın elde edilmesi için üzümler presten geçirilirler. Presleme sonucu elde edilen şıra bulanık ve asit karakterlidir. Bulanıklığın derecesi ve niteliği üzümün çeşidine, taze veya bekletilmiş oluşuna göre değişmektedir. Üzüm şırası kaba maddelerinden ayırmak amacıyla separatörden geçirilir.
Separasyon işleminden sonra şıraya asitliğini gidermek amacıyla pekmez toprağı ilave edilir. Bu amaç için teknik CaCOy'da kullanılabilir. Pekmez toprağı gereken miktardan az katıldığında asitlik istenen oranda giderilmediğinden istenilen standartta tatlı pekmez elde edilememekte ve pekmezin tadı ekşi olmaktadır.
Asit giderme, soğutma ve dinlendirme
Buna karşılık, fazla asit giderici kullanıldığında ise pekmezin rengi istenmeyen tonda koyulaşarak, tad ve koku bozulmaktadır Toprağın şıraya etkisini kolay ve çabuk sağlamak, mayaların faaliyetini önlemek vc durultmayı hızlandırmak için üzüm şırası 70 “C'ye kadar ısıtılır. Daha sonra şıra soğutulur ve dinlenmeye bırakılır. 5–6 saat sonra tortu durultma tankının dibine çöker. Bu bekleme sonunda berrak kısım tortudan ayrılır.
Üzüm şırasının tamamen berraklaştırılabilmesi ve buruk tatların ortadan kaldırılabilmesi için şıraya durultma işlemi uygulanır. Durultma işlemi ısı uygulamak suretiyle, tanen-jelatin uygulamas: veya enzimatik yolla sağlanabilir. Yeterli bir durultma için, *6 41 kurumaddeli şıraya 10 g/hI., 417 kurumaddeli şıraya ise 5 g/hl tanen ve jelatin ilave edilmesi yeterli olmaktadır. Durultma sonunda şıra filtre edilerek berrak şıra elde edilir. Mi.
Taze üzüm preslenince bulanık hale gelir.
Enzim ve tanen-jelatinle durultma
Bunların içinde pektik maddeler koruyucu kolloid özellikleri nedeniyle ayrı bir öneme sahiptirler. Bu nedenle, başarılı bir durultma işlemi için, önce pektik maddelerin pektolitik enzimlerle yapı taşları olan galakturonik asitlere kadar parçalanması gerekir. Bu arada yine elde edilecek pekmezin berrak bir görünümde olmasının sağlanması şıranın içerdiği çeşitli bulanıklık maddelerinin ortamdan uzaklaştırılması ile mümkündür.
Bu işlemleri gerçekleştirmek için uygun olan uygulamada Tescil No:118 Coğrafi İşaret: Zile Pekmezi pekmez toprağı olarak adlandırılan ve kalsiyum karbonat içeriği yüksek (4 80'nin üzerinde) toprak kullanılarak yapılmaktadır Bu işlem toprağın şıra içine katılıp 5–10 dakika kadar ısıtılarak toprağın içerdiği CaCO3 ile ortamdaki serbest asitliği nötralize edilmesi ile gerçekleşir.
Çökelmenin ve asitliğin kaynakta açıklanması
Durultma ve asit giderme işlemleri sonucunda ortamda bulanıklığa neden olan kolloid maddelerin azalması ve bir yandan da ortamın pH derecesinin değişmesi nedeniyle askıda kalmalarını sağlayan izoelektrik noktasının yitirilmesi, diğer yandan da ortamdaki Ca iyonlarının kalsiyum tartarat halinde çökmesi sonucunda şıradaki tortu kolaylıkla ayrılabilir. Üzüm şırasındaki asitliği başta tartarik asit olmak üzere malik asit ve az miktarda da sitrik asit oluşturur.
Asit giderici olarak çeşitli yörelerde, değişik bileşim gösteren ve pekmez toprağı denilen toprak kullanılmaktadır. Kalsiyum karbonat miktarı fazla, rengi beyaz veya beyaza yakın olan steril topraklar kullanılmalıdır. Pekmez toprağı aynı zamanda durultmanın sağlanmasında da etkili olmaktadır. Kullanılacak toprak miktarı içermiş olduğu CaCO3 miktarına göre değişebilmektedir.
Bu amaçla teorik olarak 100 kg taze üzüm şırasına 0.1–1.0 kg arası toprak veya 100 litre şıranın asitliğini *60.1 düzeyinde azaltmak için 66 g teknik kalsiyum karbonat (CaCO3) ilave edilmelidir. Kestirme, ön ısıtma sonrasında şıra dinlenmeye bırakılır ve 5–6 saat sonra tortunun kabın dibine çöktüğü görülür. Uygulamada genellikle bir gece beklenerek işlem gerçekleştirilmektedir. Bu bekleme süresi sonunda berrak kısım tortudan ayrılır ve berrak şıra elde edilir.
Durultma sırası ve vakumda koyulaştırma
Pekmez üretiminde şıraya önce tanen-jelatin durultması yapılıp daha sonra asit giderme işlemi uygulandığında şıranın daha koyu renkli olduğu, önce asit giderme işlemi ve daha sonra tanen-jelatin durultması uygulanan şıranın daha açık renkli ve berrak olduğu belirlenmiştir. Vakum altında pişirme işlemi 67–70 “C'de ve hatta bu sıcaklığında altında kaynatma şeklinde gerçekleşebilmektedir. Bu pekmezlerde yanma daha az olduğundan karemelizasyon da daha düşük düzeyde veya tamamen ortadan kalkmaktadır.
Vakum altında düşük sıcaklıkta pişirme, pekmezdeki şekerlerin yanmasını ve bozulmasını sınırlamaya yönelik bir işlemdir. Elde edilen pekmez bekletilmeksizin derhal kaynatma kazanlarından soğutma kaplarına alınır. Pekmezde koyulaştırma derecesi gerek şekerlenmesi, gerekse mikrobiyal bozulmalar yönünden çok önemlidir. İyi bir pekmezde kuru madde oranı Vo 68–80 arasında olmalıdır. Taze Üzüm Yıkama Sap Ayırma Ezme Presyon Yo.
Sicildeki akış şeması ve katılaştırma
Bulanık Üzüm Şırası Seperasyon Isıtma ve Asit Giderme Pekmez Toprağı (Teknik CaCO ) Soğutma Bekletme Süzme Tescil No:118 Coğrafi Işaret: Zile Pekmezi Durultma Tanen-Jelatin veya Enzim Durultması | vY | iltrasyon os Şıra Vakumda Eveparasyon (“6 70 * 2)! Ağartma ve katılaştırması işlemi Zile Pekmezi'ni diğer pekmezlerden ayıran en önemli işleme özelliklerinden birisidir.
Pekmezlerin katılaştırması klasik yönteme göre pekmeze maya diye adlandırılan eski katı Pekmezi'nin ilâvesi ve ağartılması için ise yumurta akı katılarak çarpma ve çırpma gibi fiziksel işlemler ile yapılarak gerçekleştirilmektedir. Ayrıca 50 kg pekmez için 40 yumurta akı alınır ve yüksek devirli mikserle karıştırılır, köpürtülür ve pekmezin içine ilave edilir.
Yumurta akı pekmeze eklendikten sonra ağartma amacıyla pekmez belirli bir hızda 15–20 dakika süreyle karıştırılır.
Ağartma ve katılaştırma
Ağartma amacı ile süt, yoğurt, pudra şekeri ve çöven suyu da kullanılabilir. Elde edilen sivi pekmez kati pekmeze işlenecekse, ulaşılmak istenen katı yapı ve çarpma suretiyle emdirilen havanın içinde kalabilmesi için, katılaştırılması (mayalanması) gerekir.
Katılaştırma işlemi için genellikle eski katı pekmez, nişasta ve petekli bal gibi maddelerin karışımından oluşan bu mayalayıcı özelliğe sahip maddeler, aslında çarpma suretiyle pekmeze emdirilen havanın içinde sürekli kalmasını ve pekmezdeki şekerlerin küçük zerreler halinde kristalleşerek katı yapı kazanmasını sağlayan stabilizatör maddelerdir.
Jelleştirme ve ağartma için geleneksel yöntemde olduğu gibi b 3–4 civarında yumurta akı ile “maya” olarak isimlendirilen 6 2–3 eski pekmez kullanılmaktadır.
Sicildeki ağartıcı oranları ve ekipman koşulları
Buna ek olarak ağartma işlemi için “45–6 suda çözünür kuru maddeli çöğen suyundan "41.5 Tescil No:118 Coğrafi İşaret: Zile Pekinezi oranında, kullanılabilmektedir. Ağartıcı maddelerin oranları isteğe bağlı olarak belirlenmekle birlikte yumurta akının 94 3 oranında kullanılması yeterlidir. Üretim aşamalarında alet ve ekipmanın kontaminasyona sebebiyet vermeyecek özellikte seçilmesi gerekmektedir.
Ürünün Ayırt Edici Özellikleri: Pekmez üretimi Ülkemizin bağ alanı olan hemen her yerinde yapılırsa da, kaliteli üretimin gerçekleştirildiği başlıca yöreler olarak; Tokat (Zile), Kırşehir, Kastamonu, Eskişehir, Balıkesir, Kayseri, Gaziantep ve Hatay yöreleri sayılabilir. Fakat pekmez ile ilgili Türkçe yazılı literatür ancak 1940'lı yıllarda yazılmaya başlanmıştır.
1940'lı yıllardan sonra şeker darısı, şeker pancarı, karpuz ve üzüm pekmezleri üzerine yapılmış olan bazı araştırmalar vardır.
Sicilde aktarılan üretim araştırmaları
Daha sonra Turgut Yazıcıoğlu'nun yapmış olduğu araştırmalar 1976'ya kadar devam etmiştir. 1980 yılının başlarında Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesinde “üzüm şırasının pekmeze işlenmesi sırasında oluşan terkip değişmeleri üzerine bir çalışma” yapılarak bu çalışma 1982 yılında yayınlanmıştır. Ayrıca 1976–1984 yılları arasında Gebzede, TÜBITAK Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Enstitüsünde Gökçen, Ömeroğlu ve Yazıcıoğlu'nun pekmez üzerine yapmış oldukları bazı çalışmalar yayınlanmıştır.
1990'nın başında Batu ve Yurdagel tarafından Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünde kuru üzümden beyaz katı üzüm pekmezi üzerinde bazı araştırmalar yapılmıştır. Bu çalışmada, kuru üzüm şırasında oluşan kolloidlerin durultulması, durultulmuş şıranın açık kazan ve vakum kazanında konsantrasyonu sırasında oluşan kimyasal değişmeler ve ayrıca sıvı pekmezin ağartılması ve katılaştırılması üzerine farklı araştırmalar şeklinde devam etmiştir.
Kaynakta araştırmalar ve katı pekmez yöntemleri
Ancak son yıllarda pekmezin beslenmedeki önemi daha iyi kavranmış olduğundan bu konudaki çalışmalar Afyon Kocatepe, Mersin, Gaziosmanpaşa ve Yıldız Universitelerinde de başlamış durumdadır. Katı pekmez üretiminde, katılaştırmak ve içine hava emdirerek rengini açmada uygulanan çarpma ya da dövme işlemleri de, özellikle şekil ve süre yönünden, yöreler arasında farklılık göstermektedir.
Bununla birlikte ülkenin her neresinde katı pekmez üretiliyorsa bu bölgelerin tümünde sıvı pekmezlerin pişirme işlemi tamamlandıktan sonra bölgeye özgü bir şekilde pekmez çarpılarak ya da döğülerek ağartılmakta
Katı kıvam ve yöresel yöntem açıklaması
Katılaştırılmaktadır. Eğer bu kıvam daha düşük olursa, mikroorganizmaların zaman içinde çoğalıp çalışabilecekleri bir ortam oluşur. Katı pekmezler bir kaptan diğerine ancak bir kaşık, hatta bıçakla alınabilecek özelliktedir. Katı pekmez yapımı çok dikkat isteyen ve gerçekten hüner gerektiren bir iştir.
Ülkemizde katı pekmez yapma yöntemleri bölgelere göre farklılık gösterir Ancak burada yapım yöntemi bakımından diğerlerinden farklı ve büyük ekonomik değere sahip olan Zile pekmezidir.
Ürünün Menşe Ad (veya Mahreç İşaret) Olımasına İlişkin Bilgi ve Belgeler: Ülkemizin coğrafik ve ekolojik bakımdan bağcılığa çok elverişli olması nedeni ile Anadolu tarih boyunca bağları ve üzüm çeşitleri ile şöhret bulmuştur. Zile 4000 yıllık tarihe sahip Tescil No:118 Coğrafi İşaret: Zile Pekmezi Anadolu'nun en eski ilçelerinden biridir.
Anadolu insanının bağcılığa verdiği önem ve gösterdiği özenden dolayı Zileliler de yetişen üzümlerini pekmez yapımında kullanmışlardır.
Sicilde üretimin yöreyle bağı
Üzüm pekmezi hemen hemen yurdumuzun her yerinde üretilmekle birlikte kırsal bölgelerde daha yaygın olup çok eski bir geçmişe sahiptir. Coğrafi yapı sebebiyle yetişen üzümlerin tat bakımından diğer yörelerin meyvelerinden daha lezzetli olması ve uzun yıllardan beri sadece bu yöreye münhasır bir usulle yapılması gibi sebeplerle yöre adı ile özdeşleşmiş bir yiyecek olarak Zile” ye mal olmuştur.
Yöresiyle bağı nedir?
Bu ürün mahreç işareti olarak tescillidir. Ürünün üretim, işleme veya diğer işlemlerinden en az biri belirlenen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir.
Nasıl sunulur ve kullanılır?
! Elde edilen şıra, büyük bir çoğunluğunu tartarik asidin oluşturduğu ve şırada pll derecesinin 3–4 arasında olmasına yol açan serbest asitlik yanında, şıranın bulanık bir görünüşte olmasına neden olan çeşitli bulanıklık maddelerini de içerir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
118 tescil numaralı Zile Pekmezi mahreç işareti olarak 17.11.2009 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret koruması 20.10.2006 tarihinden itibaren geçerlidir. “Zile Pekmezi” ibaresinin coğrafi işaret olarak etiketleme dışında başka bir yolla kullanılması mümkün olmadığı gibi Zile Ticaret Borsası veya onun yetkili kıldığı bir makam dışındaki bir yerden de bu etiketleri temin etmek mümkün olmayacaktır.
Zile pekmezi üreticileri “ZİLE PEKMEZİ” ibaresini; kendi adlarına Türk Patent Enstitüsü'nden tescil ettirdikleri markaları ile birlikte kullanacaklardır.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimi mevcut kanun ve yönetmeliklere göre Zile Ticaret Borsası koordinatörlüğünde; Zile Ticaret Borsasından en az 3 kişi, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Tokat İl Müdürlüğünden (gıda veya ziraat mühendisi) en az İ kişi, Zile Belediyesinden en az | kişinin katılımıyla oluşturulacak bir komisyon tarafından yapılacaktır.
Komisyon; denetimin gerçekleştirilmesi noktasında konusunda uzman tam donanımlı kişilere yetki verme, alma, denetim raporlarını inceleme, firma başvuruları hakkında nihai kararları verme, idari kararları alma, işleyiş için gerekli önlemleri alma, hakların korunması bakımından yasal ve/veya hukuki süreçleri başlatma, takip etme, tanıtım ve reklam çalışmaları konularında tam yetkili olarak faaliyet gösterecektir. Yılda en az bir kere olmak kaydıyla ve kendi belirleyeceği sıklıkla toplanacaktır.
Ayrıca komisyon İhtiyaç olması halinde, şikayet veya şüphe üzerine belirlenen periyotlara bağlı kalmaksızın her zaman toplanarak “ZİLE PEKMEZİ” üreticilerini kendi belirleyeceği kişilerce denetleme yetkisine sahip olacaktır. Bahsedilen teknik özellikleri gerçekleştirdiğini ispat eden üreticiler, Zile Ticaret Borsasından veya onun yetkili Kıldığı birimden “ZİLE PEKMEZİ” yazan etiketleri alarak ürünlerinin üzerinde kullanabileceklerdir. Etiketin kullanımı ve basımı yetkisi Zile Ticaret Borsasına aittir.
