Coğrafi işaretli ürün · Kocaeli
Kocaeli’nin Kandıra ilçesinde manda sütünden üretilen, beyaz ve sert yapılı bir yoğurttur. Yağı alınmamış süt ve kalın kaymak tabakası ayırt edicidir; geleneksel üretimde “kara maya”, endüstriyel üretimde liyofilize kültür kullanılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Kandıra Manda Yoğurdu nedir?
Kandıra Manda Yoğurdu; Kocaeli ili Kandıra ilçesinde yetiştirilen mandaların sütünden üretilen sert yapıda, beyaz renkli yoğurttur. Üzerine, coğrafi sınırda “gözef” olarak adlandırılan delikli süzgeç konularak 4 saat soğumaya bırakılır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Hammadde ve çeşit özellikleri
Yeşil yemlerle yapılan yemleme sütün kalitesini yükseltir ve yüksek süt verimi sağlar.
İlçede sulak alanların yaygın olması, manda yetiştiriciliği bakımından önemlidir.
Yılın büyük bir bölümü taze ot ile beslenen mandaların sütü yüksek oranda yağsız kuru madde (>%8,5 m/v) ve yağ (>%7 m/v) içerir.
Müstahsillerden toplanan ve pH 6,6–6,7, sıcaklık +2/+4oC, antibiyotik açıdan negatif ve yağ oranı en az % 7,5 olan çiğ manda sütleri işletmeye kabul edilir.
İnce telli eleklerden süzülerek süt soğutma tankına alınır.
90oC’de 5 dakika pastörize edilir.
Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus kültürü içeren liyofilize maya, 2 litre sütün içerisinde eritilip %1 oranında kâselere eklenir ve inkübasyona bırakılır.
3 saat sonra pH kontrolleri yapılır. pH değeri 4,7–4,6 olunca, kâseler soğuk hava depolarına konur ve +4oC’de soğutulur.
Mandalardan sağılan sütler süzülür, kaynatılır ve kaplara dökülür.
Soğuduktan sonra kâselerin kapakları kapatılarak satışa hazır hale getirilir.
Yağı alınmamış sütten üretilen Kandıra Manda Yoğurdu, çiğ sütün bu özellikleri nedeni ile sert yapıdadır ve kalın kaymak tabakasına sahiptir.
Mayalama yöntemleri ve kaymak tabakası
Kandıra Manda Yoğurdu; Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus kültürü içeren liyofilize maya kullanılarak endüstriyel olarak, önceki üretimlere ait Kandıra Manda Yoğurdundan mayalık olarak ayrılan bir miktar yoğurdun kullanılması suretiyle de geleneksel olarak iki şekilde üretilebilir.
Sıcaklık +4oC’ye düşünce yoğurtların kapakları kapatılır.
Dökme işlemi, yüksekten yapılarak sütün köpürmesi ve kalın bir kaymak tabakası oluşması sağlanır.
Manda sütü ve kara maya
Geleneksel üretimde mayalık olarak kullanılan yoğurda, coğrafi sınırda “kara maya” denir.
Kandıra Manda Yoğurdunun üretiminde, coğrafi sınırda yetiştirilen mandaların sütü kullanılır.
Geleneksel yöntemle mayalanan yoğurtta ”kara maya” olarak adlandırılan önceden kalan Kandıra Manda Yoğurdu maya olarak kullanılır.
Mera bitki örtüsü
Otlak ve meralarda buğdaygiller, çançiçeğigiller, topluçiçekgiller, sarmaşıkgiller, turpgiller, sütleğengiller, nanegiller ve baklagiller familyaları baskın olarak bulunur.
Tablo-1: Kandıra Manda Yoğurdunun Bazı Kimyasal Özellikleri
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan kandıra manda yoğurdunun bazı kimyasal özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 5 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan kandıra manda yoğurdunun bazı kimyasal özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Sicildeki değer |
|---|---|
| Karbonhidrat | 4,5-6,5 mg/kg |
| Yağ | 4-7,3 mg/kg |
| Toplam şeker | 1,8-2,2 mg/kg |
| Protein | 3,5-5 mg/kg |
| Kalsiyum | 1650-2000 mg/kg |
Nasıl üretilir?
Endüstriyel üretim: süt kabulü ve pastörizasyon
Müstahsillerden toplanan ve pH 6,6–6,7, sıcaklık +2/+4oC, antibiyotik açıdan negatif ve yağ oranı en az %7,5 olan çiğ manda sütleri işletmeye kabul edilir. İnce telli eleklerden süzülerek süt soğutma tankına alınır. 90oC’de 5 dakika pastörize edilir.
Endüstriyel üretim: dolum, kültür ilavesi ve mayalanma
Açık kazana aktarılan pastörize süt, mayalanma sıcaklığı olan 45oC’ye soğutulup kâselere doldurulur. Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus kültürü içeren liyofilize maya, 2 litre sütün içerisinde eritilip %1 oranında kâselere eklenir ve inkübasyona bırakılır. 3 saat sonra pH kontrolleri yapılır. pH değeri 4,7–4,6 olunca, kâseler soğuk hava depolarına konur ve +4oC’de soğutulur.
Endüstriyel üretim: soğutma ve sevkiyat
Sıcaklık +4oC’ye düşünce yoğurtların kapakları kapatılır. Etiketleme işlemi yapılır, metal detektörlerden geçirilir ve soğuk zincir ile sevkiyatı yapılır.
Geleneksel üretim: kaynatma ve kaymak oluşturma
Mandalardan sağılan sütler süzülür, kaynatılır ve kaplara dökülür. Dökme işlemi, yüksekten yapılarak sütün köpürmesi ve kalın bir kaymak tabakası oluşması sağlanır. Üzerine, coğrafi sınırda “gözef” olarak adlandırılan delikli süzgeç konularak 4 saat soğumaya bırakılır.
Geleneksel üretim: kara maya ve bekletme
Geleneksel yöntemle mayalanan yoğurtta ”kara maya” olarak adlandırılan önceden kalan Kandıra Manda Yoğurdu maya olarak kullanılır. 4 saat soğuduktan sonra kâselere 10–20 g mayalık yoğurt konup mayalanması için 4 saat bekletilir. Soğuduktan sonra kâselerin kapakları kapatılarak satışa hazır hale getirilir.
Nasıl muhafaza edilir?
Kandıra Manda Yoğurdunun raf ömrü, buzdolabı koşullarında üretim tarihinden itibaren en fazla 15 gündür.
Yöresiyle bağı nedir?
Kandıra ilçesinde yağışların mevsimlere dağılımının düzenli olması nedeniyle vejetasyon süresi uzundur. Bu durum yem bitkilerinin büyüme ve gelişmesini, coğrafi sınırdaki açık otlakların ve meraların zengin bitki örtüsünü olumlu etkiler.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1474 tescil numaralı Kandıra Manda Yoğurdu menşe adı olarak 26 Eylül 2023 tarihinde tescil edilmiştir. Kandıra Manda Yoğurdu ibaresi ve menşe adı amblemi, ürünün ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Kandıra Manda Yoğurdu ibaresi ve menşe adı amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur. Etiketleme işlemi yapılır, metal detektörlerden geçirilir ve soğuk zincir ile sevkiyatı yapılır.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Kocaeli Ticaret Odasının koordinatörlüğünde; Kocaeli İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Kocaeli Ticaret İl Müdürlüğü ve Kocaeli Ticaret Odasından konuda uzman birer kişinin katılımıyla oluşan 3 kişilik denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetimler, düzenli olarak yılda en az bir kere yapılır.
Denetim mercii tarafından; tesellüm belgeleri üzerinden yapılacak kontrollerle üretimde kullanılan sütün Kandıra ilçesinde yetişen mandalarından elde edilmesi ile özelliklerinin uygunluğu; üretim metoduna uygunluk; gerekli görülmesi halinde yaptırılacak analizlerle fiziksel ve kimyasal özelliklerinin uygunluğu ile Kandıra Manda Yoğurdu ibaresinin ve menşe adı ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
