Coğrafi işaretli ürün · Kayseri
Kayseri’de tam yağlı inek veya koyun sütüyle hazırlanan, kabuk bağlayan yarı sert bir peynirdir. Fermente peyniraltı suyuyla pıhtılaştırılıp sepette şekillendirilir; taze veya kısa süre dinlendirilerek tüketilir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri nedir?
Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri, belirlenen coğrafi alanda tam yağlı inek veya koyun sütünden üretilen yarı sert, geleneksel bir peynirdir. Kaynama noktasındaki süte fermente peyniraltı suyu eklenir; asit ve ısı etkisiyle pıhtılaşma sağlanır. Pıhtı sepetlerde şekillendirilir, dış yüzeyi iri kaya tuzuyla tuzlanır ve kısa sürede kabuk bağlar. Taze tüketilebilir veya üretim alanında kuzey rüzgârlarına maruz bırakılarak yaklaşık on beş gün dinlendirilir. Uzun süre dayanabilen bir peynir olarak tanımlanır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Kovanlar ve koloni bakımı
Kayseri ilinin Pınarbaşı ilçesinden başlayarak Sivas'ın Kangal ve Şarkışla ilçelerine bağlı mahalle ve köyleri kapsayan alandır.
Bu coğrafi alan uzunlamasına bir yayla görünümüne sahip oldukça geniş ve düz bir platodur.
Doğu Anadolu bölgesi ile İç Anadolu Bölgesinin ayrım (kesişim) noktasında yer alır.
Aşama: Ocaktan alınan kazan içerisinden peynir pıhtısı/hamuru süzgeç ile sıcağı sıcağına alınarak yaklaşık 15 × 15 cm’den küçük 30 × 30 cm’den büyük olmayacak veya bu ölçüler arasındaki çaplardaki/ebatlarındaki sepetlere alınır.
Tat: Tuzu hissedilmeyen hafif yavan, pişmiş bir tada sahiptir.
Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peynirinin Kimyasal Özellikleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-2: Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peynirinin Kimyasal Özellikleri
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan pınarbaşı uzunyayla çerkes peynirinin kimyasal özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 5 kayıt
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan pınarbaşı uzunyayla çerkes peynirinin kimyasal özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | İnek Peyniri | Koyun Peyniri |
|---|---|---|
| Toplam Kuru Madde % | 57,14- 59,17 | 60,25 – 62,79 |
| Yağ % | 28,3- 32,9 | 29,8 – 34,9 |
| Protein% | 20,29-24,03 | 19,37- 23,27 |
| Kuru madde yağ değeri % | 45,20-52,33 | 49,46 -55,58 |
| Tuz% | 3,41-3,97 | 3,41-4,00 |
Uzunyayla platosu, Kayseri ilinin Pınarbaşı ilçesinden başlayarak Sivas'ın Kangal ve Şarkışla ilçelerine bağlı mahalle ve köyleri kapsar. Peynir, mera ve yaylalarda serbest otlatılan koyun veya ineklerin sütlerinden geleneksel yöntemlerle üretilir.
Coğrafi alandaki kuzeydoğu rüzgârının etkisiyle peynir olgunlaştırılır ve bu yöntemle yarı sert, esnemeden kırılan karakteristik özelliğini kazanır.
Olgunlaştırma ve üretim dönemi
Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri bu yönleriyle diğer yörelerde üretilen peynirlerden farklılaşır.
Olgunlaşma süresince oksidasyona bağlı olarak yağlı sert kabuk bağlar.
Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri imalatı mera ve yaylalarda serbest olarak otlatılan koyun veya ineklerin sütlerinden geleneksel yöntemlerle imal edilir.
L* değeri parlaklık indeksini ifade eder. a yeşilliğe +a kırmızılığa -b maviliğe, +b sarılığa gidişi ifade eder.
Doku, renk ve tat özellikleri
Zamanla kabuk koyu sarı renkte bir görünümdedir.
Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peynirinin renk değerleri Hunter renk sistemine göre yapılmıştır (Tablo-1).
Hunter renk ölçümlerinin sicildeki gösterimi:
- Numune yaşı ve özelliği; L* değeri aralığı, a* değeri aralığı ve b* değeri.
- 1. gün, dış yüzey: 32,68±2,53; –0,20±0,12; 12,41±1,67.
- Dış yüzeye ait diğer ölçüm satırı: 38,26±0,88; –0,99±0,06; 16,84±1,05.
- 1. gün, iç yüzey: 28,71±0,46; –0,47±0,08; 13,05±0,98.
- İç yüzeye ait diğer ölçüm satırı: 38,70±0,14; –1,66±0,15; 16,20±0,57.
Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peynirinin Fiziksel, Duyusal ve Kimyasal özellikleri: Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peynirinin dış görünüşü düzgün pürüzsüz, ilk gün beyaz peynir görünümünde mat soluk beyaz renkte iken bir hafta sonra krem renginde veya saman sarısı renkte bir görünüş alır.
Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peynirinin Renk Değerleri (Hunter) için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-1: Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peynirinin Renk Değerleri (Hunter)
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan pınarbaşı uzunyayla çerkes peynirinin renk değerleri (hunter), özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan pınarbaşı uzunyayla çerkes peynirinin renk değerleri (hunter), özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Numune yaşı ve özelliği | L* değeri aralığı | a* değeri aralığı | b* değeri |
|---|---|---|---|
| 1.Gün dış yüzey | 32,68±2,53 38,26±0,88 | -0,20±0,12 -0,99±0,06 | 12,41±1,67 16,84±1,05 |
| 1.Gün iç yüzey | 28,71±0,46 38,70±0,14 | -0,47±0,08 -1,66±0,15 | 13,05±0,98 16,20±0,57 |
| 30. Gün dış yüzey | 23,79±3,19 33,59±1,31 | -0,75±0,23 -1,37±0,29 | 9,64±0,99 13,03±0,95 |
| 30. Gün iç yüzey | 27,05±2,75 37,18±1,44 | -0,53±0,31 -1,94±0,42 | 10,08±1,35 16,23±1,24 |
Doku: Kesit yüzeyi kendine özgü yarı sert, esnemeden kırılan ve olgunlaşma süresine bağlı olarak kesit yüzeyinde sertlik artar.
Koku: Mayalanmaya bağlı olarak hafif ekşimsi, mayamsı bir kokuya sahiptir.
Olgunlaşma süresince lezzet ve aromasında hafif değişkenlik olabilmekte dıştan içe peynirde hafif tuz tadı da alınır.
Üretim tekniği ve ustalık
Aşama: Şeklini alan peynirin üzerine baskı yapması için sepetin içene geçecek ölçüde peynirin yaklaşık 2–3 katı ağırlık koyulur ki baskı ile peynirin içindeki suyu dışarı atması, kaynaşması/tam yapışması sağlanır.
Olgunlaşmış peynirlerde kabuk kalınlığı bir milimetre kalınlıkta ve çiğnenmeyecek kadar serttir.
Şekil: Yuvarlak sepetlerde şekli verilir.
Hammadde ve bileşim
Yörede üretilen yoğurt suyunun fermente edilip ilk maya olarak kullanılır.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Kaynatılmış süte fermente peyniraltı suyu eklenir. Peyniraltı suyu burada sütü pıhtılaştırmaya yardımcıdır.
Telemenin işlenmesi: Kaynama noktasındaki süte fermente peyniraltı suyu eklenerek asit ve ısı etkisiyle pıhtılaşma sağlanır. Pıhtı sepetlerde şekillendirilir ve dış yüzeyi iri kaya tuzuyla tuzlanır. Taze tüketim ve yaklaşık on beş günlük dinlendirme seçenekleri ürün tanımında ayrıca açıklanır.
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: Tam yağlı inek veya koyun sütü.
Bileşenler ve çeşit kapsamı: Tam yağlı inek veya koyun sütü kullanılır. Fermente yoğurt altı suyu ilk pıhtılaştırıcı olarak hazırlanır; sonraki üretimlerde fermente peynir altı suyu kullanılır. Kaynayan süte eklenen asitli sıvı hayvansal şirden mayası sayılmaz. Dış yüzeye iri kaya tuzu uygulanır; üretim tuz dozu son ürün tuz yüzdesi değildir.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: Taze tüketim veya yaklaşık 15 günlük dinlendirme seçenekleri bulunur.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Peynire yuvarlak sepetlerde şekil verilir; sepetler için yaklaşık 15×15 ile 30×30 cm arasındaki çap/ebat ifadeleri kullanılır. Dinlendirme sonrasında saklamaya devam edilecekse temiz tülbent veya vakum seçeneği ve +4 °C’de 6 ay belirtilir. Sepet şekillendirme aracıdır; bu ölçüler satış gramajı değildir ve muhafaza süresi olgunlaştırma süresi sayılmaz.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: İnek sütü çeşidinde kuru madde %57,14–59,17, ürün yağı %28,3–32,9, kuru maddede yağ %45,20–52,33 ve ürün tuzu %3,41–3,97 verilir. Koyun sütü çeşidinde sırasıyla %60,25–62,79 / %29,8–34,9 / %49,46–55,58 / %3,41–4,00 verilir. Süt çeşitleri ve ürün/kuru madde esasları birleştirilmez; nem hesaplanarak eklenmez.
Tat, koku ve yapı
Tat, koku ve doku: Yarı serttir; sepetlerde kalıp biçimi kazanır ve kısa sürede kabuk bağlar.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Uzunyayla platosu (Kayseri ili Pınarbaşı ilçesinden başlayarak Sivas ilinin Kangal ve Şarkışla ilçeleri).
Nasıl üretilir?
Hazırlama işlemleri
Peynirin ilk mayasının elde edilmesi; coğrafi sınırda yetişen inek veya koyun sütünden yapılan ev yoğurdunun alt suyu uygun kapaklı cam kavanozlara veya gıdaya uygun plastik kaplara alınarak içerisine bir avuç kuru nohut bırakılarak oda sıcaklığında fermente olması beklenir. Bu fermantasyon yoğurt alt suyunun tortusu ile yeşilimsi suyu birbirine karışana kadar, yaklaşık 15–20 gün beklenir.
Bu süre sonunda elde edilen fermente ürün ilk peynir mayası olarak adlandırılır. İlk mayadan yapılan peynirlerin alt suyu da yukarıda belirtilen yöntemle fermente edilen peynir mayası kullanılır. Peynirin mayası ilk olarak yörede yoğurt altı suyundan sonrasında yapılan peynirlerin alt suyundan yapılmış, üretildiği dönemden itibaren bozulmadan günümüze kadar ulaştırılmış, aynı maya ile mayalama ve peynir yapımı devam eder.
Peynirin üretim aşamaları; 1.Aşama: Peynirin yapım zamanı nisan-mayıs aylarında (ilkbaharda başlar) başlayıp kasım ayına kadar (sonbaharda sona erer) devam eder. Bu dönemlerde koyun ve inekler serbest meralarda yayılarak yaklaşık 1600–2000 rakımda çeşitli bitkilerden beslenir. Sütleri sağılarak süzgeçten/tülbentten geçirilir. Böylece dışardan herhangi bir yabancı madde var ise ayrıştırılmış olur.
Hammadde ve çeşit özellikleri
2.Aşama: Çelik-krom kazanlarda süt kaynamaya ulaşıncaya kadar fazla harlı olmayan ateşte kaynatılır. Kaynama zamanı sütün köpürmeye başlamasından anlaşılır. Bu aşamada süt 80–85 0 C derece ısıya ulaşır. Aşama: Kaynama noktasına gelen süte önceki üretimden elde edilen ve oda sıcaklığında 10–15 gün süreyle bekletilerek ekşimesi sağlanmış peynir altı suyundan hazırlanan maya, kuvvetine göre süt miktarının %10–15’i oranında ve aralıklarla 3–4 dakika süre ile ilave edilir.
10 litre süte 1,5–2 litre maya katılır. Fermente peynir mayası kazan içindeki sütün en dışından daire olacak şekilde yavaş yavaş dökülür, tahta kaşık ile yavaş yavaş karıştırılır ve süt dıştan içe doğru / ortaya kesilmeye başlar. Mayalama işlemi sırasında peynir mayası süt kesilinceye kadar aralıklarla dökülür. Bu esnada süt kesilir, pıhtı ve peynir altı suyu ortaya çıkar. Bu aşamada mayalama tamamlanmış olur.
Hammadde ve çeşit özellikleri · 2
Mayalamanın bitim işlemi göz kararı ile kazanın içindeki peynir pıhtısı ve peynir alt suyu (sarı-yeşil su) görününceye kadar devam eder. Pıhtı hamur haline dönüştüğünde mayalama tamamlanmış olur. 4.Aşama: Mayalanması tamamlanan süt/peynir pıhtısı hamur halinde ocaktan alınır. 5.Aşama: Ocaktan alınan kazan içerisinden peynir pıhtısı/hamuru süzgeç ile sıcağı sıcağına alınarak yaklaşık 15×15 cm’den küçük 30×30 cm’den büyük olmayacak veya bu ölçüler arasındaki çaplardaki/ebatlarındaki sepetlere alınır.
Her bir süzgeç ile sepete koyulan peynir pıhtısı/hamurunun sepete koyulmasında tahta kaşık ile basılarak pıhtının/hamurun suyunu bırakması, sepete yerleşmesi ve yapışması sağlanır. Sepet tam silme dolunca aynı ölçülerdeki diğer sepete ters düz edilerek şekil alması sağlanır. Kalıplanan peynirler 1,5 kg ve üstü ağırlıktadır.
Kaynatma işlemi
6.Aşama: Şeklini alan peynirin üzerine baskı yapması için sepetin içene geçecek ölçüde peynirin yaklaşık 2–3 katı ağırlık koyulur ki baskı ile peynirin içindeki suyu dışarı atması, kaynaşması/tam yapışması sağlanır. 7.Aşama: Baskıya alınan peynir 8 ila 12 saat (peynirin büyüklüğüne göre) sonra baskıdan alınarak dış yüzeyi iri kaya tuzu (tek sıra peynir tutacak şekilde) ile sıvanır.
Bu işlemim baskıdan sonra yapılma sebebi peynirin suyunun tuzu almaması/eritmemesi içindir. Aynı zamanda tuzun su çekme özelliği de olduğundan peynirin kalan suyunu emerek dış yüzeye yapışır/tutar. Tuzlamada peynir ağırlığının %1,5–2 oranında tuz kullanılır. Eğer tuzda eksilme olursa yüzeye eklenir. 8.Aşama: Dış yüzeyinde kuru tuzlama yapılan peynir kuzeydoğu rüzgârına denk gelen yerlerdeki raflarda dinlendirmeye alınır. Dinlendirmeye alınan yerin güneş almaması gerekir.
Kurutma işlemi
Karayel/poyraz rüzgârını alacak şekilde pencere açık tutularak en az 15 gün, her gün ters düz edilerek dinlendirilir/kurutulur. Peynir rengi günden güne koyu kremden, açık sarıya ve en son sarı rengine ulaşır.
Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peynirinin üretim aşamaları Sütün ısıtılması (kaynamaya başlarken 80–85 0 C ) Ekşitilmiş Yoğurt Suyu/Peynir Alt Suyu ile Mayalama Karıştırma Pıhtı Teşekkülü (70–80 0 C ) Pıhtının Hamur Haline Getirilmesi (55–60 0 C) Sepetlere Alınarak Şekil Verilmesi Yüzey Tuzlamasının Yapılması Dinlendirme ve Kurutma Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri
Nasıl olgunlaştırılır ve muhafaza edilir?
Süre sonunda peynirlerin yüzeyi nemli bezle silinerek tuzdan arındırılıp, hava şartlarına göre 3 günden bir haftaya kadar kurutulduktan sonra soğuk hava deposuna konur. Bu süre sonunda saklanmaya devam edilmesi durumunda peynir, temiz tülbent bezlere sarılarak veya vakumlanarak +4 derecede 6 ay saklanabilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Bu ürün menşe adı olarak tescillidir. Ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tamamı belirlenen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Tarihsel gelişim ve üretim geleneği
Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri, 1850 yılından sonra Kafkasya’dan göç eden Çerkesler tarafından üretilen ve günümüze kadar otantikliğini koruyarak üretimine devam edilen geleneksel bir peynirdir.
Nasıl tüketilir?
Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri taze olarak tüketilebildiği gibi, 15 günlük ön dinlendirmeden sonra 4 °C’de soğuk hava depolarında tüketime sunulur 9.Aşama: 15 gün ön dinlendirme/kurutma yapılan Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri tüketime hazır hale gelir.
Tescil ve denetim
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
724 tescil numaralı Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri menşe adı olarak 14 Nisan 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri ibaresi ve menşe adı amblemi ile birlikte ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri ibaresi ve menşe adı amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler Pınarbaşı Belediyesi koordinasyonunda ve Pınarbaşı Belediyesi, Pınarbaşı İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Pınarbaşı Ziraat Odası, Pınarbaşı Esnaf ve Sanatkârlar Odası ve Birleşik Kafkasya Derneğinden oluşan denetim mercii tarafından yılda bir kere (nisan-ekim aylarında) düzenli olarak, ayrıca şikâyet üzerine ve gerek görülmesi halinde her zaman yapılır.
Denetim mercii tarafından; üretimde kullanılan sütün coğrafi sınırdan temini, olgunlaşma aşaması, ürünün duyusal özellikleri (renk ve tat), üretim metodu ve saklama koşullarına uygunluğu ile Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri ibaresinin ve menşe adı ambleminin kullanımı denetlenir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
