Kars Kaşarı

Baskıdan telemenin olgunlaştırılmasına

Sicilde modern imalathanelerde baskı tertibatı uygulandığı belirtilir. Süzülme tamamlandığında baskı kaldırılır; peynir çendele bezinden çıkarılarak telemenin olgunlaştırılmasına geçilir.

Olgunlaştırma ve üretim koşulları

Ön dinlendirmede Kaşar peyniri 30–40 gün olgunlaştıktan sonra nihai olgunlaştırma için iç ısısı 8 °C ve nem oranı %60–65 olan soğuk hava depolarına konulmakta ve tüketilene kadar bu depolarda muhafaza edilmektedir. Ambalajlamada 5 adet 12–12,5 kilogramlık kaşarların bir araya getirilmesi kaşarın raf ömrünü uzattığı gibi kuruma çatlama ve ekşime gibi problemlerinde önüne geçmekte uzun süre saklanmasına olanak tanımaktadır.

Hazırlama işlemleri

Kars Kaşar peyniri Mayıs–Ağustos (mera döneminde) ayları arasında belirtilen coğrafi alanda bulunan mera bitkilerini tüketen hayvanların köy ve yaylalardan toplanan sütü ile yapılmaktadır.

Sütlerin Mayalanması

Meradan gelen taze süt temiz bezlerden süzülerek mandıraya alınır. Kars kaşar peynirinin en önemli özelliklerinden biri de üretimde tam yağlı ve/veya yağlı süt kullanılmasıdır. Bu nedenle kaşar yapılacak sütün yağı alınmaz.

Mayalama işlemi

Yağlı süt 32–35 °C’ye kadar ısıtılır ve peynir mayası ile mayalanır. Kullanılan peynir mayası Ticari olarak üretilen hayvansal maya olup, kimosin ve pepsin içermektedir. Kaşar ustaları sütün mayalandığını anlamak için “parmak basma”, “bıçak atma” gibi geleneksel yöntemler ile pıhtıyı kontrol ederler. Mayalanmanın tamamlanmasından sonra pıhtı kırıcılar ile pıhtı kırılır. Günümüzde bu işlem genellikle krom kaplı makineler yardımıyla yapılmakta olup ebat küp şeker büyüklüğü civarındadır.

Pıhtılaşma süresi yaklaşık 1 saat kadar sürmektedir.

Suyunun aktarılması

Pıhtı parçalama işi tamamlanınca pıhtı parçalarının dibe çökmesi için 5–10 dakika beklenmekte, sonra mayalama kabının üzerine bir çendele bezi çekilerek üste çıkan peynir suyu kepçelerle veya santrifüj yardımıyla aktarılmaktadır. Bu su ne kadar çabuk alınırsa peynir o kadar kaliteli olmaktadır. Sürenin yarım saati geçmemesine özen gösterilmektedir. Sürenin uzaması durumunda hem peynirin firesi artmakta, hem de tadı ekşimektedir.

Peynir suyunun aktarılması tamamlanınca altta kalan pıhtının üzerine elle iyice bastırılarak peynir suyunun çıkması sağlanmaktadır Pıhtının Süzülmesi ve Baskıya Alınması: Pıhtının üzerine konulduğu çendele bezi alınıp baskı masası üzerine serilerek elle iyice ovuşturularak kalan suyunun da ayrılması sağlanmaktadır. Bu süre yaklaşık 1 saattir.

Oluşturma işi bitince çendele bezinin kenarları toplanmakta ve iki kişi karşılıklı geçerek kare şeklindeki çendele bezinin köşegenleri istikametindeki uçlarını çekip bohçanın alt kısmına bırakarak üzerine baskı tahtasını, bunun üzerine de ağırlık koyarak peyniri baskıya alıp, kalan suyun tamamen çıkmasını sağlamaktadırlar. Baskı ekseriya demir kalıplarla yapılmaktadır.

Olgunlaştırma ve üretim dönemi

Peynirlerin suyunun süzülmesi tamamlanınca baskı kaldırılıp peynirler çendele bezinden çıkarılmakta, olgunlaşması için bir tezgâhın üzerine konarak büyük parçalar halinde (10 x 20 x 40 cm gibi) kesilmektedirler. Eğer odanın sıcaklığı düşük ise, olgunlaşmaya bırakılan peynirlerin üzerine birkaç kat çendele bezi ile temiz bez örtülerek peynirin sıcaklığının yükseltilmesi yoluna gidilmektedir. Yok eğer sıcaklık kafi görülürse peynirlerin üzerine yabancı madde düşmesin diye bir kat çendele bezi çekilmektedir.

Bu süre çevre şartlarına göre 3 ile 6 saat arasında sürmektedir.(Bu aşamadan sonra peynir “teleme” olarak adlandırılmaktadır.) Kaşar yapımında bu ilk olgunlaşma işlemi, telemenin sıcak suda haşlanınca işlenebilecek hale gelmesini sağlamaktır. Peynirlerin esas olgunluğunda da etkili olan bu ilk olgunlaşmaya ustalar fazlaca önem vermektedir. Telemenin olgunlaştığına pH kontrolü ya da klasik yöntemlerle karar verilir. Eğer pH kontrolü yapılıyorsa, pH’nın 5–5,2 arasında olmasına dikkat edilmektedir.

Olgunlaştırma ve üretim dönemi · 2

Ustalar klasik yöntemlerde şu tecrübelerden yararlanmaktadır. Telemenin olgunlaşması aşaması iyi bir kaşar ustası için en önemli aşamalardandır. Nitekim bu aşama Kars kaşarının esas yapısının oluştuğu en önemli basamaklardan biridir.

Kaşarın yapımında bu ilk olgunlaşma işi bittikten sonra, teleme küçük paçalara elle veya makine ile ayrıldıktan sonra (en fazla 0,5 cm kalınlıkta), tekrar peynir suyunu çıkarmak için baskıya alınmakta ve peynirin içinde var olan su iyice çıkarılmaktadır. Teleme dilim halinde elle salatalık kabuğu soyar gibi doğramaktadır. Teleme ne kadar ince doğranırsa, o kadar iyi kabul edilmektedir. Peynirlerin kalın doğranmamasına çok dikkat edilmektedir.

Haşlama işlemi

Çünkü kalın doğranmış peynirlerin haşlanması uzun zamanda olmakta ve bu nedenle de haşlama suyuna geçen yağ ve protein artmaktadır. Teleme doğrandıktan sonra tekrar baskıya alınarak peynir altı suyu çıkarılmaktadır. Bu işlemin amacı sudan arındırma ve ön olgunlaştırmayı sağlamadır.

Yaklaşık 1 saat kadar baskıda bekletilen telemenin pH’sı ölçülür eğer olgunlaşma olmadıysa doğrama ve baskıya alma işlemi olgunlaşma olana kadar devam etmektedir Kaşar ustası telemenin olgunlaşıp olgunlaşmadığını anlamak için geleneksel yöntemler ile telemeyi prova eder.

Bunun için %8–10 bome derecesine sahip 72–78 °C’deki sıcak tuzlu suda küçük bir miktar telemeyi haşlar. Teleme pürüzsüz bir şekilde kopmadan uzuyorsa, avucunun içinde yırtılmadan açılıyorsa teleme olgunlaşmış demektir. “Yaprak açma” veya “sicim çekme” olarak adlandırılan bu geleneksel yöntemlerin kullanıldığı “prova” aşamasını başarıyla geçen teleme artık haşlamaya hazır demektir. Günümüzde telemenin pH değeri ölçülerek daha doğru bir olgunlaşma değeri seçilmektedir.

Telemenin pH değeri 5,0–5,2 aralığında olduğunda telemenin haşlamaya hazır hale gelmiş olduğu anlaşılır.

Kalıpların Hazırlanması

Peynirlerin doğranması bitince haşlama işine geçmeden önce krom kalıplar alınıp, iç ve dış kısımları bir bezle silinerek, düz bir masanın üzerine dizilmekte ve önlerine imalathanenin markasını taşıyan aparatlar konulmaktadır.

Olgunlaştırma ve üretim dönemi · 3

Haşlama işlemi için delikli sepetlere alınan teleme parçaları çok ince ve küçük parçalara ayrılır veya rendelenir. Sıcak suda haşlanarak işlenebilecek hale getirilir. Olgunlaşmasını tamamlayan ve ikinci kez tekrar yaklaşık 0,5 cm kalınlıkta doğranan peynirler, delikli bir madeni sepet doldurularak yoğunluğu 8–10 bome olacak şekilde ayarlanmış tuzlu sıcak suda 72–78 °C’de ustanın kararına göre 2–3 dakika arası haşlanır.

Eğer sıcak sudaki tuz yoğunluğu 8–10 bome ise elde kuru tuzlama yapılmamaktadır. Ancak sıcak suda tuz yoğunluğu 3 bome civarında ise elde kuru tuzlama yapılmaktadır. Haşlama esnasında sepetteki peynir bir sopa ile devamlı olarak karıştırılmakta ve peynirler birbirine yapışıp bir kitle halinin alınca, sepet tuzlu sıcak sudan çıkarılarak fazla sularının tekrar haşlama kazanına akması için, peynir, karıştırma işinde kullanılan sopa ile sağa sola döndürülmektedir.

Telemenin işlenmesi

Haşlama esnasında sıcak suyun derecesi ve tuz yoğunluğu devamlı ölçülmektedir. Suyun ısısında ya da tuz yoğunluğunda değişimler olursa tekrar ayarlanmaktadır. Haşlamanın süresi, ustanın bir sopa yardımıyla telemeyi sepetten yukarı doğru çekmesi ve sakız gibi uzayıp uzamadığını kontrol etmesi ile belirlenir. Haşlanan teleme kaşar ustasının bulunduğu tezgahın üstüne konur ve usta tarafından 4–5 dakika iyice yoğrulur. Yoğurma aşamasında telemenin içinde kalan haşlama suyu iyice uzaklaştırılır.

Teleme içerisindeki gaz uzaklaştırılır. Yoğurma esansında peynir iyice homojenize edilip, haşlama esansındaki sıcaklıktan daha düşük sıcaklığa(eli yakmayacak ısıya ulaştığında), yüzeyi parlak bir renge ve kıvamı kulak memesi sertliğe ulaştığında kalıplarına konur. Kars Kaşar peynirinin özelliklerinden biri de haşlamanın, yoğurmanın ve göbek bağlatmanın elle yapılıyor olmasıdır.

Telemenin işlenmesi · 2

Eğer haşlama suyunun tuz yoğunluğu 3 bome civarında ise, ustalar peynire yoğurma esnasında kuru tuzlama yapmaktadır Göbek Bağlama: Yoğurma işi bitince peynir kalıp büyüklüğü kadar kesilerek göbek bağlatılmaktadır. Göbek bağlama için kesip eline aldığı peynir hamurunu bir taraftan iki elinin baş parmakları ile üsten sıvazlamakta ve diğer parmakları ile üsten uzayıp gelen peyniri iç tarafa iterken diğer taraftan da iki elinin baş parmakları ile yanlardan bastırarak peynirin uç kısmını ayırmaktadır.

Usta uç kısmını kopardığı peynir hamurunu göbek kısmı alta gelecek şekilde daha önce hazırlanmış olan kalıp içerisine koyarak kalıbın ön kısmına imalathanenin markasına yerleştirmektedir. Bazı ustalar peynir hamurunu yoğurduktan sonra kalıba koyup uzayan kısmını kalıbın kenarına basmak suretiyle koparmaktadırlar, bu durumda göbek yeri hiç belli olmadığı gibi peynirin iyi göbek bağlatılmamasından ileri gelen ve göbek yerinde meydana gelen çatlamalarda ortadan kalkmaktadır.

Telemenin işlenmesi · 3

Kaşarın alt ve üst yüzeylerinin düz olması, kırışık kalmaması için peynir henüz soğuyup sertleşmeden kalıplar sık sık altüst edilir. Peynirler soğuyunca göbek kısmı alta gelecek şekilde çevrilmekte ve 12 saatten bir güne kadar kalıpta bırakılmaktadır. Yoğurma işlemi bitip telemenin kıvamının tamamlandığını anlayan usta telemeyi yuvarlak hale getirip göbek bağlatarak kaşar peyniri kalıplarına yerleştirir. Bu aşamada yine ustanın tecrübeleri önemlidir.

Kalıplamanın hava boşluğu kalmayacak ve katlanma olmayacak şekilde düzgün yapılması kaşarın olgunlaşması aşamasında kalitesini ve kesit yüzeyindeki homojeniteyi etkilemektedir. Yoğurma işlemi bittikten sonra Kaşar hamuru genellikle 2–2,5 kilogramlık veya 12–12,5 kg kitleler halinde yuvarlak kalıplara konulur. Bu kalıpların ön yüzünde üretici firmanın işaretini taşıyan markalar bulunur.

Olgunlaştırma ve üretim dönemi · 4

Kars kaşarında kullanılan kalıpların standart bir boyutu olmayıp işletmelere göre çapları farklılık gösterebilmektedir. Kalıplanan peynirler yaklaşık 12 saat sonra kalıplarından çıkarılarak tuzlama ve dinlendirme (ön olgunlaştırma) odasına alınır. Ön olgunlaştırma odaları özel olarak tasarlanmış olmalarına rağmen herhangi bir alet veya cihaz içermez. Kalıptan çıkarılan kaşarlar bu odaya getirilip 5x30x400 cm ebatlarındaki raflara dizilmektedir. Odanın rutubeti hava akımı ve sıcaklığı tamamen ustanın tecrübesi ile belirlenir.

Hava akımı, rutubet ve sıcaklık olgunlaştırma odasındaki karşılıklı olarak yerleştirilmiş pencerelerin günün belli saatlerinde tek taraflı olarak belli saatlerinde çift taraflı olarak açılıp kapatılması ile sağlanır. Bu aşamada kaşarlari sabah gün doğmadan bir saat önce ve ikindiden sonra en az bir saat tek taraflı olarak karayele maruz bırakılır.

Olgunlaştırma ve üretim dönemi · 5

Kaşar ustası bu odada hergün sabah erken ve akşam olmak üzere ürünü kontrol eder ve gerek gördüğünde elle kuru tuzlama yapmaktadır. Kars yöre iklimi dikkate alındığında Kars kaşar peynirinin olgunlaştırılmasında bölge ikliminin önemi anlaşılmaktadır. Tuzlama ve dinlendirme odasının ısısı 12–18 °C’dir. Kaşarlar raflar üzerinde ilk iki gün tekli kalır, ancak ters yüz edilmektedir. Ters yüz edilmesinin amacı kaşar kellesinin bombeleşmesini engelleyerek, istiflemesini kolaylaştırmaktır.

İki gün tekli kalan kaşarlar 3. gün iki olur ve 2 günde o şekilde kalır. Ters yüz edildikten sonra iki gün daha öylece kalır. Ardından üçlü yapılır bir hafta bekletilir ve ters yüz yapılarak bir hafta daha bekletilir. Sonra dörtlü yapılarak ön olgunlaşmanın tamamlanması sağlanmaktadır.

Olgunlaştırma ve üretim dönemi · 6

Ustaların verdiği bilgiye göre kaşar peynirlerini ters yüz çevirmenin bir nedeni de peynirin lezettinin her tarafa eşit dağılmasını sağlamaktır. Bu sırada peynire karayel olarak biline rüzgarın değmesine özen gösterilmektedir. Olgunlaştırma işleminin süresine bağlı olarak taze veya eski kaşar elde edilebilmektedir. Ön olgunlaşmaya ustalar kaşarın kıvamına ve kabuk kalınlığına bakarak karar verir ve yaklaşık bu süre 1 aydan az değildir.

Ön olgunlaşmada esas olan noktalardan biriside odanın karayel olarak bilen rüzgârı alıyor olmasıdır. Ön olgunlaştırma odalarının pencereleri kafes telle çevrilir ve pencerelerin yönü kuzey- kuzey doğu istikametinde olur. Kaşarlar sabah gün doğmadan yaklaşık 1 saat önce ve ikindi- akşam vakitlerinden sonra kuzey yönündeki pencereler açılarak karayele maruz bırakılır. Karayel kaşarın ön olgunlaştırmasında olmazsa olmazlardan birisi olarak kabul edilir. Bu rüzgâr ile peynirin bozulmadan olgunlaştığına inanılmaktadır.

Olgunlaştırma ve üretim dönemi · 7

Tuzlama ve dinlendirme odasında ön olgunlaşmasını tamamlayan kaşarlar beşerli gruplar halinde ambalaj kâğıdına sarıldıktan sonra telis çuvallara konularak ambalajlanmaktadır. Bu aşamadan sonra ısısı 2–8 °C olan ve ortalama %75 nispi neme sahip depolarda 3 ile 6 ay süreyle nihai olgunlaşmaya bırakılmaktadır. Türk Gıda Kodeksine uygun olarak üretilmektedir.