Coğrafi işaretli ürün · Mersin
Mersin’in Tarsus ilçesinde tescilli Tarsus Sarıulak zeytininden elde edilen natürel sızma zeytinyağıdır. Parlak sarı renklidir; yağ üretimi Tarsus’ta yapılır.
UNESCO ilişkisiGeleneksel Zeytin Yetiştiriciliği ile ilişkiliSomut olmayan kültürel mirasla ilişkiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Tarsus Sarıulak Zeytinyağı nedir?
Tarsus Sarıulak Zeytinyağı; coğrafi işaret olarak 345 sayı ile tescilli Tarsus Sarıulak Zeytininden elde edilen ve Tarsus ilçesinde üretilen, parlak sarı renginde natürel sızma zeytinyağıdır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Oleic asit cinsinden serbest yağ asidi miktarı ise %0,1 ile %0,7 arasındadır.
Tarsus Sarıulak Zeytinyağının bazı özellikleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-1: Tarsus Sarıulak Zeytinyağının bazı özellikleri
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan tarsus sarıulak zeytinyağının bazı özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tarsus Sarıulak Zeytinyağının peroksit değeri ortalama 8,23 meq aktif oksijen/kg yağ yağ olup, Türk Gıda Kodeksinde natürel zeytinyağları için izin verilen azami değer olan 20 meq aktif oksijen/kg yağın altındadır.
Peroksit sayısının yüksekliği yağda oksidasyondan kaynaklanan acılaşmanın başladığının göstergesidir.
Peroksit sayısı düştükçe natürel zeytinyağının kalitesi artar.
Tarsus Sarıulak Zeytinyağının bazı özellikleri YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONLARI Yapılan Analizler Analiz Sonuçları.
Ürün özelliklerinin sağlanması için, zeytinlerin hasat edilir edilmez yağa işlenmesi gerekir.
Zeytin çeşidi ve kalite kapsamı
Kalite kategorisi: Sicil natürel sızma olarak tanımlar; kendi serbest asitlik anlatı ve tablo değerleri ayrıca korunur.
Zeytin çeşidi: 345 numarayla tescilli Tarsus Sarıulak Zeytini kullanılır; yağ üretimi Tarsus ilçesinde yapılır.
Üretim yeri ve çevresi
Tescilli coğrafi sınır: Mersin ili Tarsus ilçesi.
Hasat ve işleme zamanı
Hasat olgunluğu: Erken hasat toplam fenol özelliğiyle ilişkilendirilir. Hasat, Tarsus Sarıulak Zeytininin hasat dönemiyle başlayıp iklime göre ocak sonuna kadar sürebilir; hemen işleme esastır.
Yağın elde edilmesi ve filtrasyon
Üretim yöntemi: Hidrolik presleme, sinolea/perkolasyon veya kontinü santrifüj seçenekleri vardır. Faz ayırmada iki ve üç fazlı sistemler de açıklanır.
Filtrasyon kapsamı: Tortuların uzaklaştırılmasında pamuklu filtre önerisi ile daha uygun görülen kâğıt filtre seçeneği anlatılır; iki seçenek tek zorunlu malzemeye indirgenmez.
İşlem sıcaklığı ve soğuk işlem koşulları
İşlem sıcaklığı ve soğuk işlem: Hamur sıcaklığı 27 °C’nin altında, yoğurma süresi en fazla 45 dakikadır. Hidrolik pres suyunun en fazla 30 °C olması farklı aşamaya aittir; bütün yöntemler “ilk soğuk baskı” olarak adlandırılmaz.
Sayısal değerler ve kaynak kapsamı
Sayısal kalite verilerinin kapsamı: Peroksit ortalaması 8,23 meq aktif oksijen/kg yağdır. Serbest asitlik anlatıda %0,1–0,7, tabloda %0,45–0,702; toplam fenol tabloda 601,76–836,07 ppm gallik asit eşdeğeri olarak verilir. Asitlik ifadeleri tek aralıkta birleştirilmez; ortalama peroksit zorunlu sınır sayılmaz.
Üretim ve çeşit özellikleri
Yağ ayrı, pirina-karasu birlikte çıkar.
Yağ/pirina/karasu ayrı çıkar.
Ekstraksiyon seçenekleri bölümündeki yöntem.
Soğuk Damlama/Seçici Filtrasyon aynı başlığın diğer adları.
Sicilde daha uygun bulunur.
Sicilde tavsiye niteliğindedir; kâğıt tercihi ayrı tutulur.
Satış biçimi; hava geçirmeyen kapak gerekir.
Zeytin çeşidi ve meyve özellikleri
Tarsus Sarıulak Zeytinyağı koyu renkli cam şişede satışa sunulur.
Tarsus Sarıulak Zeytinyağı Nasıl İşlenir ve Üretilir?
Üretim basamakları
Tarsus Sarıulak Zeytinyağının üretimi, aşağıdaki basamaklardan oluşur.
Hasat ve zeytinlerin taşınması
Tarsus Sarıulak Zeytinyağı üretimi için kullanılacak Tarsus Sarıulak Zeytinlerinin hasadı Tarsus Sarıulak Zeytininin hasat dönemi ile başlar ve iklime bağlı olarak ocak ayı sonuna kadar devam edebilir Tarsus Sarıulak Zeytini ağaçtan meyveye hasar vermeyecek makine veya elle hasat edilerek toprakla temas etmeden toplanmalıdır. Kendiliğinden yere düşmüş veya uzun süre bekleyerek bozulmaya uğramış zeytinler kullanılmaz.
Zeytinler hasat edilir edilmez yağa işlenmeleri esastır.
Ön temizleme
Temizlik, vibrasyonlu hava akımı veya elek ile başlar.
Ayıklama ve yıkama
Yıkama işlemi ile dal, ince dal, yaprak, toz ve benzeri yabancı maddeler tamamen ayrılıncaya kadar devam eder. Kullanılacak su içilebilir nitelikte olmalı, suyun kirliliği kontrol edilmeli ve işlem yoğunluğuna göre değiştirilmelidir. Yıkama suyunun sıcaklığı 30°C’nin üstünde olmamalıdır. 100 kg zeytini yıkamak için yabancı madde içeriğine bağlı olarak 10–100 kg arasında su harcanır.
Sonraki işlem basamaklarında emülsiyonun oluşumunu engellemek için yıkama işlemini takiben meyve yüzeyindeki fazla su uzaklaştırılmalıdır.
Kırma ve yoğurma
Ezme işlemini kolaylaştırmak için, meyve, 6–7 mm olan deliklerden geçebilecek büyüklükte en az 3–4 parçaya kırılır. Ezme işlemini kolaylaştırmak için zeytinlerin kırma makinalarından geçirilerek 3–4 parçaya bölünmesi yağ verimini olumlu yönde etkiler. Ancak ülkemizde kırma makinaları yaygın olarak kullanılmadığı için, kırma ve ezme işlemi aynı anda gerçekleştirilmektedir. Tarsus Sarıulak Zeytinyağlarının işlenmesinde iki ya da üç fazlı sürekli sistemler kullanılmaktadır.
Kırma ve ezme işleminden sonra elde edilen zeytin ezmesinin, özellikle metal değirmenler kullanılıyorsa yoğrulması gerekir. Yoğurma işlemi, zeytin hamurunu uygun sıcaklığa getirebilecek ısıtma sistemi bulunan malaksörlerde yapılmalıdır. Zeytinin ihtiva ettiği vitaminler, esterler, eterler, alkoitler ve fenoller 30 ℃’nin üstünde kaybolduğundan, zeytin hamurunun sıcaklığı yağın viskozitesini azaltmak ve yağ damlalarının kolay birleşmesini sağlamak amacıyla 27°C’nin altında olmalıdır. Yoğurma süresi 45 dakikayı geçmemelidir.
Yoğurma işleminde su kullanılmaması, yağın kalitesini düşürdüğü için tavsiye edilemez. Su kullanılması halinde ilave edilen su, zeytinin %2’sini geçmemelidir.
Yağın ayrılması
- Hidrolik presleme: Elle veya mekanik olarak daha önceden tasiriye torbaları içine yayılmış zeytin hamuru üzerine, hidrolik basınç uygulanarak yağ ve kara suyun katı fazdan ayrılma işlemidir.
Hidrolik preslemede su kullanılacak ise suyun sıcaklığı 30°C’yi geçmemelidir.
- Sinolea / Perkolasyon / Soğuk Damlama / Seçici Filtrasyon: Malaksördeki zeytin hamurunun içine paslanmaz çelik plakalar daldırılarak sıvı fazlar (yağ ve karasu) arasındaki yüzey gerilimine dayalı olarak faz ayrımı yapılır.
- Kontinüs Santrifüj Sistemler: Dekantörlerde katı ve sıvı fazlar yatay santrifüj ile yoğunluk farklarına göre ayrılır.
Bu işlem dekantörlerde iki faz ve üç faz olarak ikiye ayrılır. Üç fazlı dekantörlerde yağ, pirina ve karasu birbirinden ayrılarak sistemden çıkar. İki fazlı dekantörlerde yağ ayrı, pirina ve karasu sistemden birlikte ayrılır.
Karasuyun ayrılması
Değişik sistemlerden elde edilen yağ-karasu karışımındaki karasuyun, zeytinyağı üretiminde son işlem basamağı olan ayırma işlemi ile yağdan uzaklaştırılması gerekir.
Bu amaçla dekantasyonla ayırma veya iki faz veya üç fazlı sistemlerde santrifüj ayırma yöntemleri kullanılarak fazlar ayrılır. Karasudan arındırılan zeytinyağı, bir miktar tortu oluşturan madde ve su içerir.
Dinlendirme, filtreleme ve dolum
Parlak, doğal renginde zeytinyağı üretmek için, zeytinyağının filtre edilerek yabancı maddelerden arındırılması gerekirse pamuklu filtreler kullanılması önerilse de kâğıt filtre kullanılması daha uygundur.
Depolama tankları ve tankerler
- Tanklar sıvı geçirgenliği olmayan materyalden imal edilmelidir.
Tank materyali yağa karşı fiziksel ve kimyasal olarak sabit olmalıdır.
- Tank materyali yağı bozucu koku ve tatları bünyesine almamalı, oksidasyona neden olacak metalleri içermemelidir.
- Yağları hava ve ışıktan korumalı, yağı sabit sıcaklıkta tutabilmelidir.
Yer altı tanklarının yapılmasında karşılaşılan zorluklar nedeniyle bunlara alternatif olarak daha basit ve kullanımı daha kolay yer üstü tankları kullanılır. Tankerlerde açıkça görülebilecek ve silinmeyecek bir şekilde ”yalnızca gıda maddesi için“ veya benzeri bir ibare bulunmalıdır.
Dinlendirme, filtreleme ve dolum (2)
Ambalajlanmasına kadar her aşama, diğer zeytinyağları ile karışmasını önleyecek şekilde gerçekleşmelidir. Cam şişenin kapak kısmı, zeytinyağının hava ile temasını engelleyecek şekilde olmalıdır. Tanklar konik dipli, kolay temizlenebilir, genelde seviye kontrollü ve numune almaya uygun tasarlanmış olmalıdır. Tankerlerde açıkça görülebilecek ve silinmeyecek bir şekilde "yalnızca gıda maddesi için" veya benzeri ibare bulunmalıdır.
Tarsus Sarıulak Zeytinyağı Nasıl Tüketilir ve Kullanılır?
Tarsus Sarıulak Zeytinyağını diğer zeytinyağlarından ayırt eden en önemli özelliği yetiştiği coğrafyanın iklimi, toprağı nedeniyle erken hasatta yağ elde edilmesinden dolayı ihtiva ettiği toplam fenol oranının yüksek olmasıdır.
Hasat ve muhafaza koşulları
Zeytinyağının depolanması ve muhafazası
Zeytinlerin depolanması: Zeytinler hasat edilir edilmez yağa işlenmeleri esastır.
Hasadı gerçekleştirilen zeytinler, gıda ile temasa uygun, temiz, plastik kasalarda, hava alacak şekilde taşınmalı ve hava alacak bir mekânda depolanmalıdır.
Depolama süresi 48 saati aşmamalı, bu süre içinde sıkım işlemi tamamlanmış olmalıdır.
Bu maddeler, zeytinyağının depolanması sırasında kaliteyi olumsuz etkileyerek yağın asitliğinde yükselmeye neden olur.
Klasik ya da modern yöntemler kullanılarak üretilen natürel zeytinyağı ambalajlama işleminden önce tanklarda depolanır.
Zeytinyağının kalitesinde depolama aşamasında istenmeyen değişimlerin meydana gelmesini engellemek için bu tankların aşağıda belirtilen özelliklerde olması gerekir.
Zeytinyağı, sicilde tanımlanan depolama koşullarını sağlayan yer altı veya yer üstü tanklarında depolanır.
Zeytinlerin Hasadı: Tarsus Sarıulak Zeytinyağı üretimi için kullanılacak Tarsus Sarıulak Zeytinlerinin hasadı Tarsus Sarıulak Zeytininin hasat dönemi ile başlar ve iklime bağlı olarak ocak ayı sonuna kadar devam edebilir Tarsus Sarıulak Zeytini ağaçtan meyveye hasar vermeyecek makine veya elle hasat edilerek toprakla temas etmeden toplanmalıdır.
Zeytinyağının kalitesini en iyi şekilde koruyarak muhafaza etmek için bu tankların paslanmaz çelikten imal edilmesi gerekir.
Ambalajlama işlemi coğrafi sınırın dışında gerçekleşecekse, zeytinyağının taşınması ve depolanması sırasında kullanılan tank, konteynırlar vb. tüm alet ve ekipmanlar gıda ile temasa uygun ve temizlenebilir olmalı, gerektiğinde bakımı yapılmalı ve iyi muhafaza edilmelidir.
Zeytinyağının depolanmasında gıda ile temasa uygun malzeme kullanılır.
Özellikle konik dipli paslanmaz çelik veya krom nikel kaplı tanklarda, yağın hava ile teması mümkün olduğunca engellenerek depolanır.
Sıkımından ambalajlanmasına kadar her aşamada diğer zeytinyağları ile karışmayacak şekilde ayrı muhafaza edilir.
Ambalajlama işlemi tanımlı bölge dışında gerçekleşmesi durumunda zeytinyağlarının taşınması ve depolanması sırasında kullanılan tank ve konteynırlar vb. tüm alet ve ekipmanlar gıda ile temasa uygun ve temizlenebilir olmalı (paslanmaz çelik), gerektiğinde bakımı yapılmalı ve iyi muhafaza edilmelidir.
Üretildiği yöreyle bağı nedir?
Bu ürün menşe adı olarak tescillidir. Ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tamamı belirlenen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir.
Tescil ve denetim
Denetim kapsamı ve numune alma
767 tescil numaralı Tarsus Sarıulak Zeytinyağı menşe adı olarak 25 Mayıs 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Tarsus Sarıulak Zeytinyağı ibaresi, sicil belgesinde gösterilen logo ve menşe adı amblemi ürünün kendisi veya ambalajının üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajının üzerinde kullanılamadığında, Tarsus Sarıulak Zeytinyağı ibaresi, sicil belgesinde gösterilen logo ve menşe adı amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Alınan numunelere firma adı; 345 tescil sayılı Tarsus Sarıulak Zeytininin üretimini gösteren ÇKS belgesi veya müstahsil makbuzu, bilgileri kayıt altına alınır. Tarsus Sarıulak Zeytinyağı; coğrafi işaret olarak 345 sayı ile tescilli Tarsus Sarıulak Zeytininden elde edilen ve Tarsus ilçesinde üretilen, parlak sarı renginde natürel sızma zeytinyağıdır.
Denetimler; Tarsus Ticaret Borsasının koordinasyonunda ve Tarsus Ticaret Borsası, Mersin Alata Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü, Tarsus İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Tarsus Ticaret ve Sanayi Odası, Tarsus Ziraat Odası ile Tarsus Eshabı Kehf Tarımsal Kalkınma Kooperatifinden konuda uzman birer kişinin katılımlarıyla oluşan toplam 5 kişilik denetim mercii tarafından yapılır. Yılda bir kez düzenli olarak yapılacak denetimler, ayrıca ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde her zaman yapılır.
Denetim mercii, üretimde kullanılan zeytinin 345 sayı ile coğrafi işaret olarak tescilli Tarsus Sarıulak Zeytini olmasını kontrol eder. ÇKS (Çiftçi Kontrol Sistemi) belgesi veya müstahsil makbuzunda “Sarıulak Zeytini” cinsinin yazması bu kontrolün dayanağıdır.
Üretim metoduna ve ambalajlama koşullarına uygunluk denetlenir. Zeytinyağının serbest asitliği, peroksit sayısı, yağ asidi kompozisyonu ve toplam fenolik madde miktarı da değerlendirilir. Tarsus Sarıulak Zeytinyağı ibaresinin, logosunun ve menşe adı ambleminin uygun kullanımı kontrol edilir.
Gerekli görülen kimyasal analizler, Mersin Alata Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü tarafından veya akreditasyonu bulunan veya kamu kurum ve kuruluşlarına ait olan laboratuvarlarda yapılır. Denetimde, Tarsus Sarıulak Zeytinyağı satıcısı Tarsus Sarıulak Zeytininin hem üreticisi, hem de imalatçısı ise söz konusu partiyi temsil edecek şekilde numuneden 1 litrelik şişeler halinde 5 adet kontrol numunesi alınır.
Denetimde, Tarsus Sarıulak Zeytini Zeytinyağı satıcısı sadece zeytinyağı üretici ise söz konusu partiyi temsil edecek şekilde numuneden 1 lt'lik şişeler halinde 5 adet kontrol numunesi alınır. Alınan numunelere Tarsus Sarıulak Zeytini üreticisinin ÇKS belgesi veya müstahsil makbuzu, Tarsus Sarıulak Zeytinyağı üreticisi olan firma unvanı veya adı, bilgileri kayıt altına alınır.
Denetleyen kurumlar ve denetim düzeni
Eğer satıcı firma fason zeytinyağı üretimi yapıyor ise, bu belgelere ek olarak “Fason Üretim Sözleşmesi” de eklenir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Geleneksel Zeytin Yetiştiriciliği ile ilişkili: Tarsus Sarıulak Zeytinyağı yerel zeytin çeşidinin yağa işlenmesiyle elde edilir. Hasadın zamanı iklim koşullarına göre değişebilir. Çeşit, yetişme ortamı ve hasat bilgisinin birlikte gözetilmesi, geleneksel zeytin yetiştiriciliğiyle kültürel ilişkisini açıklar. Bağlantının kapsamı, yukarıda belirtilen UNESCO ilişkisiyle sınırlıdır.
