Coğrafi işaretli ürün · Kayseri
Kayseri’de sığır eti ve iç yağ, sarımsak ve kimyonun belirgin olduğu baharat karışımıyla fermente edilir. Doğal bağırsakta parmak biçimi verilir; kurutma geleneksel ortamda veya benzer koşulları sağlayan tesislerde yapılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Kayseri Sucuğu nedir?
Kayseri Sucuğu, sığır eti ve iç yağın sarımsaklı baharatlarla harmanlanıp doğal bağırsakta fermente edildiği et ürünüdür. Parmak biçimindedir; sarımsak ve kimyon aromasıyla belirgin acı tat taşır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Parmak biçimi
Doğal bağırsak bağlanarak parmak biçimi verilir. Sicilde uzunluk ve çap aynı ürün biçiminin ölçüleri olarak ayrı gösterilir.
Geleneksel ve tesis koşulları
Geleneksel açık hava kurutması yöredeki gündüz-gece farkıyla ilişkilidir. Endüstriyel yöntem aynı ürünün kontrollü ortamda hazırlanma kapsamıdır.
Sayısal özellikler
Soğutucuların olmadığı dönemlerde, kesilen hayvanların etlerinin bozulmaması için et kurutma yöntemleri geliştirilmiş ve bunun sonucunda coğrafi sınırda sucuk üretimi geleneksel bir hal almıştır.
Kayseri’de, özellikle sonbahar mevsiminde görülen kuru hava şartları ile Erciyes Dağından esen rüzgâr, sucuğun açık havada kurutulmasını mümkün kılar.
Ürüne talebin artması, sucuk üretimi yapan işletmelerde, bu ortamı sağlayan endüstriyel koşulların geliştirilmesine neden olmuştur.
Kayseri Sucuğunun belirgin tadının oluşmasında, ipek yolu üzerinde olan Kayseri’de halkın, yüzlerce yıl öncesinde de kırmızı toz biber, kimyon, karabiber gibi birçok baharata kolaylıkla ulaşabilmesi önemli rol oynamıştır.
Kayseri Sucuğunun üretiminde yerel ustaların bilgi birikimi çok önemlidir.
Sucukların dolumdan sonra yeterli olgunluğa ulaştığı ustalar tarafından dikkatle kontrol edilir.
Nem miktarının toplam et proteinine oranı En fazla 2,5 İstanbul'a hediye olarak gider." şeklinde ifade eder.
1928’de yayımlanan Askeri Tıbbi Baytarı Mecmuasında, “en nefis pastırma ve sucuk Kayseri’de i’mâl olunduğu ma’lûmdur.” ifadesi bulunur.
Kayseri’de bulunan Erciyes Kayak Merkezinde düzenlenen Sucuk Ekmek Festivali yerli ve yabancı turistler tarafından yoğun ilgi görür.
Üretim tekniği ve ustalık
Sucuğun yoğurulma süresi ustalar tarafından belirlenir.
Yoğurmanın başarısız olması durumunda mozaik yapı oluşmaz.
Doku, renk ve tat özellikleri
Kayseri Sucuğu parmak şeklindedir ve sarımsak ve kimyon aromasının baskın olduğu, belirgin şekilde acı bir tada sahiptir.
Hammadde ve bileşim
Kayseri Sucuğunun üretiminde sağlıklı, 2–5 yaş aralığında erkek ya da doğum yapmamış dişi sığır eti ve doğal bağırsak kullanılır.
Kayseri Sucuğunda kullanılan bileşenlerin seçilmesi, hazırlanması, sucuk hamurunun yoğurulması, bağırsaklara doldurulması ve parmak sucuk şekline getirilmesi aşamaları ustalık becerisi gerektirir.
Tablo-1: Fiziksel ve kimyasal özellikler
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 8 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| Toplam et proteini | En az %16 |
| Yağ oranı | %35-40 |
| Nem oranı | En fazla %40 |
| pH | En fazla 5,4 |
| Nem miktarının toplam et proteinine oranı | En fazla 2,5 |
| Üretimde kullanılan nitrit /nitrat miktarı | En fazla 150 ppm |
| Uzunluk | 10-12 cm |
| Çap | 3-5 cm |
Tablo-2: Fiziksel ve kimyasal özellikler
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Sicildeki üretim anlatımı
Geleneksel ve endüstriyel üretim yöntemleri
Kayseri Sucuğunun üretimi; geleneksel ve endüstriyel olmak üzere iki şekilde gerçekleştirilir. Geleneksel yöntem ile üretim
Malzemeler ve ölçüler
- 80 kg az yağlı sığır eti
- 20 kg sığır iç yağı
- 2 kg toz tatlı kırmızı biber
- 1 kg toz acı kırmızı biber (İsteğe göre acı kırmızı biber artırılır veya eksiltilir.)
- 1,5–2 kg nitrit katkılı tuz
- 0,5 kg karabiber
- 0,4 kg yenibahar
- 2,5 kg sarımsak
- Sığır eti ve iç yağ, 2,5–3 mm aynalara ve kevgire sahip olan kıyma makinesinden geçirilir.*
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre 150 ppm ifadesinin katılan etkin madde mi kalıntı mı olduğu açık değildir; nitritli tuzun yüzde derişimi ayrıca verilmez. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Sarımsaklı baharatlı harcın yoğrulması
Elde edilen kıymaya, kıyma makinesinden geçirilmiş sarımsak, tuz ve baharat ilave edilerek yoğurulur ve homojen hale gelmiş sucuk hamuru hazırlanır.
Doğal bağırsağa dolum
- Sucuk hamuru, dolum makinesi ile doğal bağırsaklara doldurulur.
Parmak biçimi verme ve askılama
Doldurulan bağırsaklar, Kayseri Sucuğunun parmak şeklini alabilmesi için 10–12 cm uzunluğunda boğumlar elde edilecek şekilde ip ile bağlanarak sucuk arabaları ya da kancalara asılır.
Geleneksel fermantasyon ve endüstriyel yönteme geçiş
Kancaya asılan sucuklar, 3–5 gün boyunca nem, hava sirkülasyon hızı, sıcaklık ve sucuğun nem oranına göre fermente edilir. Endüstriyel yöntem ile üretim
Endüstriyel yöntemde et ve yağın kıyılması
- Sığır eti ve iç yağ, 2,5–3 mm aynalara ve kevgire sahip olan kıyma makinesinden geçirilir.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Fermantasyon sonucu uygun pH değerine ulaşan sucuklar uzun süre muhafaza edilebilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Kayseri ilinin coğrafi konumu ve iklim şartlarının elverişli olması nedeniyle çok eski zamanlardan beri yaygın olarak tarım ve hayvancılık yapılmaktadır. Üretimde kullanılan bileşenlerin seçilmesi, hazırlanması, sucuk hamurunun yoğurulması, bağırsaklara doldurulması ve parmak sucuk şekline getirilmesi aşamaları ustalık becerisi gerektirir. Bu nedenlerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Kayseri Sucuğunun tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmelidir.
Kayseri Sucuğunun geçmişi eskiye dayanır.
Pastırma yazında gündüz ve gece
Coğrafi sınırda gece ve gündüz arasındaki yüksek sıcaklık farkının yaşandığı ‘pastırma yazı’ olarak adlandırılan dönemde, gündüz 25–30°C arasında olan sıcaklık seviyesi gece 0–5°C arasına düştüğünden, gündüzleri sıcak havada fermente olan sucukların gece soğuk havada aroması olgunlaşır ve hızlı olmayan homojen bir kuruma gerçekleşir.
Sicildeki sunum anlatımı
Tüketime hazır Kayseri Sucuğunun iç ve dış rengi koyu kırmızı olmakla birlikte, içinde bulunan iç yağdan dolayı ürün dokusunda, özellikle dilimlenince mozaik görünümlü beyaz benekler bulunur. Tüketime Hazır Kayseri Sucuğunun Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri En fazla %40 nem ve en fazla 5,4 pH değerine ulaşan sucuklar satışa sunulur.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Kayseri mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan Kayseri Sucuğu, köklü bir geçmişe ve üne sahiptir. Evliya Çelebi’nin Seyahatname isimli eserinde Kayseri Sucuğunu, 17. yüzyılda Kayseri Sucuğu ile ilgili “Makulat ve imalata has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve nilskli et sucuğu bir tarafta yoktur.
Kayseri Sucuğu, yerli ve yabancı turistler tarafından çok rağbet görür ve şehrin ekonomisinde önemli bir rol oynar. Kayseri ilinin mutfak kültüründe ve ekonomisinde önemli bir yere sahiptir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
35 tescil numaralı Kayseri Sucuğu mahreç işareti olarak 25.06.2002 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret koruması 28.01.2001 tarihinden itibaren geçerlidir. Kayseri Sucuğu ibareli sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Kayseri Sucuğu ibareli logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Kayseri Ticaret Odası koordinatörlüğünde; Kayseri Ticaret Odası, Kayseri Büyükşehir Belediyesi, Kayseri İl Sağlık Müdürlüğü, TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Kayseri İl Temsilciliği, Kayseri İl Tarım ve Orman Müdürlüğünde görevli, konuda uzman en az üç kişinin katılımı ile oluşturulan denetim mercii tarafından yerine getirilir. Denetimler düzenli olarak yılda bir kez, ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde ise her zaman yapılır.
Denetim mercii tarafından üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu; üretim metoduna uygunluk; ürünün fiziksel ve kimyasal özelliklerinin uygunluğu ile Kayseri Sucuğu ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
