Coğrafi işaretli ürün · Aydın
Aydın’da Memecik zeytininden üretilen, belirgin meyvemsilik ve yakıcılık taşıyan natürel sızma zeytinyağıdır.
Avrupa BirliğiAB tescilli · PDOTescil tarihi · 2024-02-25
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Aydın Memecik Zeytinyağı nedir?
Aydın Memecik Zeytinyağı, Aydın ilinde yetişen Memecik çeşidi zeytinlerden elde edilen natürel sızma zeytinyağıdır. Rengi yeşilden altın sarısına değişir; meyve kokusu yoğun, acılığı ve yakıcılığı belirgindir.
Ürünün kimliğinde Aydın’da geleneksel olarak yetiştirilen Memecik çeşidi belirleyicidir. Toplam fenolik madde içeriğinin 100 mg/kg değerinin üzerinde olması gerekir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Memecik çeşidi ve duyusal karakter
Yağ, Memecik zeytininden elde edilir ve meyve kokusunun yoğun algılandığı bir duyusal yapı taşır. Belirgin acılık ve yakıcılık, ürünün tanımlayıcı duyusal nitelikleri arasındadır.
Kimyasal ve duyusal eşikler
Serbest asitlik, oleik asit cinsinden %0,8 veya altında; peroksit değeri ise kilogram yağ başına 18 meq aktif oksijen veya altındadır. Toplam fenolik madde içeriği 100 mg/kg değerinin üzerinde, kusurların ortancası 0 ve meyvemsilik ortancası 0’ın üzerindedir.
Meyvemsi aromayı etkileyen yerel koşullar
Büyük Menderes Vadisi üzerinden iç kesimlere ulaşan deniz etkisi ile yağış getiren rüzgârlar, yağın özgün organoleptik niteliğine katkı verir. Bu hava hareketleri olgunlaşma dönemindeki zeytinleri zeytin sineğine karşı korur; düşük sinek hasarı ile birlikte yağın düşük serbest asitlik ve peroksit değerlerine, yüksek meyvemsi aromaya katkı sağlar.
Tablo-1: Sicildeki özellikler tablosu
Tabloyu görüntüle · 6 kayıt
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Kimyasal Özellikler | |
|---|---|
| Serbest Asitlik (% oleik asit cinsinden) | ≤ 0,8 |
| Peroksit Değeri (meq aktif oksijen/kg yağ) | ≤ 18 |
| Toplam Fenolik Madde İçeriği (mg/kg) | > 100 |
| Duyusal Özellikler | |
| Kusurların ortancası/medyanı | 0 |
| Meyvemsi özellik ortancası/medyanı | > 0 |
Üretim nasıl gerçekleştirilir?
Taşıma, depolama ve temizlik
Hasat edilen zeytinler, gıda ile temasa uygun ve temiz, tercihen plastik kasalarda hava alacak biçimde taşınır ve depolanır. Depolama süresi 24 saati aşmamalı; sıkım işlemi tercihen 6 saat içinde tamamlanmalıdır. Yaprak, ince dal, bitkisel ve mineral maddeler vibrasyon, hava akımı veya elek yoluyla ayrılır; yıkama, yabancı maddeler tamamen uzaklaşıncaya kadar sürdürülür. Yıkamada içilebilir nitelikte ve kirliliği kontrol edilen su kullanılır; su işlem yoğunluğuna göre günde en az iki kez değiştirilir ve 30-40°C sıcaklıkta tutulur. Yıkamadan sonra meyve yüzeyindeki fazla su, sonraki aşamalarda emülsiyon oluşumunu önlemek için uzaklaştırılır.
Kırma ve yoğurma
Kırma işlemi, yağ fazının ayrılacağı zeytin hamurunu elde etmek için uygulanır. Bu işlem diskli, çekiçli veya çubuklu metal kırıcılarla ya da taş değirmenlerde gerçekleştirilebilir. Malaksasyonda zeytin hamurunun sıcaklığı 25-35°C arasında tutulur. Ekstraksiyon sırasında hamur sıcaklığı yaklaşık 30°C olmalı ve yoğurma süresi 1 saati geçmemelidir; su kullanılırsa ilave miktarı zeytinin %10’unu aşamaz.
Ekstraksiyon ve fazların ayrılması
Zeytin ezmesinden yağ; hidrolik presleme, sinolea, perkolasyon, soğuk damlama, seçici filtrasyon veya kontinü santrifüj sistem yöntemlerinden biriyle ekstrakte edilir. Sonraki aşamada yağ, su ve posa tamamen ayrılır; iki ya da üç fazlı sistemlerde bu ayırma için santrifüj kullanılır.
Yağın depolanması ve ayrılığı
Zeytinyağı gıda ile temasa uygun malzemelerde depolanır; özellikle konik dipli paslanmaz çelik veya krom nikel kaplı tanklarda inert gaz ya da yüzer kapak sistemleriyle havayla teması mümkün olduğunca engellenir. Tankların konik dipli, kolay temizlenebilir, genellikle seviye kontrollü ve numune almaya uygun tasarlanması gerekir. Ürün, sıkımdan ambalajlamaya kadar bütün aşamalarda diğer zeytinyağlarıyla karışmayacak şekilde ayrı muhafaza edilir.
Hasat nasıl yapılır?
Meyveye zarar vermeyen toplama
Zeytinler, ağaçtan elle veya meyveye zarar vermeyecek makineyle hasat edilir ve toprakla temas ettirilmeden toplanır. Kendiliğinden yere düşmüş ya da uzun süre bekleyerek bozulmuş dip zeytinleri üretimde kullanılmaz.
Coğrafi sınırla bağı nedir?
İklim, vadi ve Memecik çeşidi
Coğrafi sınır Aydın ilidir; ilde Akdeniz iklimi hâkimdir, yazlar sıcak ve kurak, kışlar yağışlıdır. Yıllık sıcaklık ortalaması 17,6°C, yıllık yağış ortalaması ise 580-1000 mm aralığındadır. Büyük Menderes Vadisi’nin denize açılan yapısı, denizden gelen ılık etkinin ve yağış getiren rüzgârların iç kesimlere ulaşmasını sağlar; Menderes Nehri’nin suladığı topraklardaki zeytin tarımı sulama gerektirmez.
Menşe niteliğini oluşturan üretim zemini
Yağ, Aydın’da geleneksel olarak yetiştirilen ve kuraklığa dayanıklı Memecik çeşidi kullanılarak üretilir. Memecik çeşidinin bölgenin sıcak yaz koşullarına uyumu ve yöredeki geleneksel üretimi, ürünün fenolik madde içeriğiyle ilişkilendirilir. Denetimlerde hem yağın hem de üretimde kullanılan zeytinlerin coğrafi alanda üretilmiş olması kontrol edilir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Ulusal ve AB tescili
Aydın Memecik Zeytinyağı, 535 numarayla 17 Eylül 2020 tarihinde menşe adı olarak tescil edilmiştir. Coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 4 Mart 2019 tarihinden itibaren korunmaktadır. Ürünün AB tescil tarihi 25 Şubat 2024’tür.
İşaretleme ve denetimin kapsamı
Ürün veya ambalaj üzerinde “Aydın Memecik Zeytinyağı” ibaresi ve menşe adı amblemi yer alır. İbarenin ve amblemin ürün ya da ambalaj üzerinde kullanılamadığı durumlarda bunlar işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur. Denetimler, Aydın Ticaret Borsasının koordinatörlüğünde; Aydın İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Aydın Bilim Sanayi ve Teknoloji İl Müdürlüğü ile Aydın Ticaret Borsasından birer uzmanın yer aldığı en az üç kişilik denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler her yıl ekim ve kasım aylarındaki hasat döneminde ve şikâyet hâlinde yapılabilir; coğrafi alan, zeytin çeşidi ile kimyasal ve duyusal özellikler numuneler üzerinden denetlenir.
Koordinasyon ve takip
Denetim giderleri Aydın Ticaret Borsası tarafından karşılanır; Borsa, toplantı tarihini denetim merciindeki kuruluşlara en az bir hafta önce resmî yazıyla bildirir. Coğrafi işaret kriterlerine uymayan ürünlerin ibareyi taşıdığına ilişkin şikâyetlerde denetim mercii acil olarak toplanır ve sonuçlar rapor hâlinde Aydın Ticaret Borsasına bildirilir. Denetim mercii, denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ve uzman kişilerden yararlanabilir ya da hizmet satın alabilir; tescil ettiren ise hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.