Coğrafi işaretli ürün · Eskişehir
Eskişehir’in Sivrihisar ilçesinde dana karkasının farklı bölümleri yağ, sarımsak ve baharatlarla birlikte kullanılır. Dövme geleneğine uyarlanan özel karıştırıcılar hamura sakız kıvamı verir; sucuk doğal kılıfta olgunlaştırılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Sivrihisar Dövme Sucuğu nedir?
Sivrihisar Dövme Sucuğu, dana karkasının farklı bölümleri ve iç yağın baharatlarla karıştırıldığı fermente et ürünüdür. Dövme tekniğinin özel karıştırıcılara uyarlanmasıyla hamura sakız kıvamı verilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Yörede etlik zamanı olarak adlandırılan kurban bayramı sonralarında ve kış aylarından önce sucuk hazırlanmaktadır.
Karkasın birlikte değerlendirilmesi
Dana karkasının farklı bölümleri oranlı olarak kullanılır. Yerel dana eti tercih edilir; bu tercih zorunlu yerel hammadde şartına çevrilmez.
Hamurun sakızlaştırılması
Özel karıştırıcı uçları, dövme geleneğindeki homojen sakız kıvamını sağlar. Soğukta bekletme ve dolum sonrası olgunlaştırma ayrı aşamalardır.
Renk, doku ve malzeme
Geleneksel yöntemlerde sucuk bıçak, satır ve zırh gibi el aletleri ile doğranan etlerin tokmak, döveç gibi el aletleri ile kıyma haline getirilip sakız kıvamının verilmesi ile hazırlanmaktadır.
Sivrihisar Dövme Sucuğunun üretimi günümüzde bu yöntemlerin korunabilmesi adına; teknolojik gelişmeler ile uyarlanmış sucuk hamurunun istenen kıvam ve homojen dağılımını sağlayan mikserler ve bu mikserlere takılan özel karıştırma uçları ile yapılır.
Hammadde ve bileşim
Ürün teknolojik gelişmeler ile birlikte kullanılan ekipmanlar açısından değişime uğramak yerine teknolojik gelişmeler bölgeye özgü sucuk hazırlama yöntemine entegre edilmiştir.
Sivrihisar Dövme Sucuğu; dana karkas etinin tamamı (tranç, nuar, kontrnuar, yumurta, sokum, incik, kol, döş, gerdan, pançeta, bonfile, antrikot ve kontrfile kısımları) kullanılarak hazırlanır.
Üretim tekniği ve ustalık
Dana karkas etinin tamamı oranlı bir şekilde kullanılarak önce kalın ayna ve daha sonra ince aynalı kıyma makinesinden geçirilmekte daha sonra mikser yardımıyla karıştırılmakta ve elde edilen sucuk hamuru iki aşamalı olarak fermantasyona bırakılmaktadır.
Üretim aşamalarında ustalık becerisi de önemli bir yer tutar.
Aktarılan üretim bilgisi
Yöreye özgü tarif ve hazırlama bilgisi nesilden nesile aktarılır. Dövme tekniğinin güncel ekipmana uyarlanması geleneksel hazırlama biçimini sürdürür.
Sicildeki üretim anlatımı
Yüz kilogramlık bileşen kapsamı ve et seçimi
Sivrihisar Dövme Sucuğu Üretiminde (Ortalama 100 kg sucuk üretimi için) Kullanılan Bileşen Listesi: Aşağıdaki bileşen miktarları; ortalama olarak ve kg cinsinden verilmiştir. Dana Karkas Eti* 75 Sodyum Nitrit (E 250) 0,015 * Sivrihisar ilçesinde yetiştirilen danalara ait karkas etleri tercihen yaygın olarak kullanılır.*
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre 0,015 kg E250 verilen reçete yaklaşık 100 kg olarak adlandırılır. Bir aylık süre ve 4 °C saklama sicil koşuludur; mevcut katkı kategorisi, son ürün analizi ve raf ömrü doğrulaması değildir. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Dana karkas eti içeriği çoktan aza doğru; kol, döş, gerdan, pançeta, yumurta, tranç, kontrnuar, incik, sokum, kontrfile, nuar, antrikot ve bonfile olacak şekilde hazırlanır. Tercihen, Sivrihisar ilçesinde yetiştirilen danaların etleri kullanılır.
Et hazırlığı, karıştırma ve ilk fermantasyon
Dana kesim işleminin ardından karkas halindeki etler en fazla 4°C sıcaklıkta en az bir gün dinlendirilir. Karkaslar kemik ve bağ dokularından, sinirlerden ve kan damarlarından ayrıldıktan sonra elde edilen etler kıyma makinesinden geçirilmek üzere kabaca doğranır. İlk başta dana iç yağı ve sarımsaklar kıyma makinesinden geçirilir ve baharat karışımının 1/3’ü ile birlikte karıştırma makinesinde harmanlanır.
Yağ, sarımsak ve baharatların iyice birbirine karıştırılmasının ardından karkas etler de kıyma makinesinden (kalbur ya da göz kullanılarak) ince kuşbaşı haline getirilerek karıştırma kabına alınır. Karıştırma kabına kalan baharat karışımı da eklenir ve 25–30 dakika kadar iyice karıştırılır. Karıştırma işleminin tamamlanmasının ardından karışım ortalama 24 saat 4°C’de ilk fermantasyona alınır.
Sakızlaştırma, ikinci fermantasyon ve dolum
İlk fermantasyonun tamamlanması ile birlikte karışım ince aynalı kıyma makinesinden geçirilerek karıştırma kabına alınır ve bu aşamada homojen dağılımı kolaylaştıran özel mikser ucu ile karıştırılarak sucuk hamurunun yörede sakızlaştırma olarak adlandırılan kıvama gelmesi sağlanır. Bu işlem hazırlanan hamur içerisindeki malzemelerin birbiri içinde iyice harmanlanmasını sağlamaktadır. Sakız kıvamını alan sucuk hamuru ortalama 8 saat boyunca 4°C’de 2. Fermantasyona bırakılır.
- Fermantasyon işlemi tamamlanan sucuk hamuru karışımı doğal kılıf kullanılarak dolum işlemi yapılır. Dolum işlemi yapılacak kılıflarda yırtık, delik vb. Kusurların olmaması gerekmektedir. Dolum işlemi tamamlandıktan sonra askılara alınan sucuklar 1–2 saat içerisinde 2–3 kez yıkama işlemi yapılarak dışına çıkmış sıvılarından arındırılır. Hazırlanan sucuklar olgunlaşmanın tamamlanacağı ortamın; sıcaklık ve nem oranına bağlı olarak genellikle 5–10 gün içerisinde olgunlaşmasını tamamlar.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Olgunlaşması tamamlanan sucukların 4°C sıcaklığı geçmeyen muhafaza koşullarında son tüketim tarihi; üretim tarihinden itibaren 1 aydır. Belirtilen süre sicilin kendi işlem ve ambalaj kapsamındadır; güncel raf ömrü doğrulaması değildir.
Yöresiyle bağı nedir?
Sivrihisar Dövme Sucuğunun, ustalık becerisi gerektiren yöreye has üretim metodu nedeniyle Sivrihisar ilçesiyle ile özdeşleşmiş, ustalık becerisi gerektirmesi, ünü ve bilinirliliği bakımından coğrafi sınır ile ün bağı bulunmaktadır. Bu sebeple ürünün tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmelidir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
578 tescil numaralı Sivrihisar Dövme Sucuğu mahreç işareti olarak 26 Ekim 2020 tarihinde tescil edilmiştir. Sivrihisar Dövme Sucuğu ibareli sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün veya ambalajının üzerinde yer alır. Sivrihisar Dövme Sucuğu ibareli logo ve mahreç işareti, ürünün veya ambalajının üzerinde kullanılamadığında, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Ürünün denetimi; Sivrihisar Belediyesi koordinatörlüğünde; Sivrihisar Belediyesi, Sivrihisar İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Sivrihisar Kültür, Turizm ve Dayanışma Derneğinden birer üyenin katılımıyla üç kişiden oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetim yılda en az bir kere yapılır ve 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanarak her yıl düzenli olarak Sivrihisar Belediyesi tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur.
Şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapılabilir. Denetim mercii, Sivrihisar Dövme Sucuğu ibareli logo ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğunu, üretimde kullanılan bileşen listesine ve üretim metoduna uygun olarak üretim yapılıp yapılmadığını, kontrol eder. Denetim esnasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler denetlenen ilgili kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
