Coğrafi işaretli ürün · Çankırı
Çankırı’nın Ilgaz ilçesinde buğday, tavuk, dana veya kuzu etiyle caba denilen toprak kapta pişirilir. Taş fırından çıkan keşkek tahta kaşıkla güdülenerek özleştirilir; Çankırı Kaya Tuzuyla hazırlanıp sıcak ve günlük tüketilir.
UNESCO ilişkisiTörensel Keşkek Geleneği ile ilişkiliSomut olmayan kültürel mirasla ilişkiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Ilgaz Keşkeği nedir?
Keşkeklik buğdayın tavuk, dana veya kuzu etiyle caba içinde taş fırında pişirildiği Ilgaz yemeğidir. Çankırı Kaya Tuzu kullanılır; tahta kaşıkla güdülenerek özleştirilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Et seçenekleri ve kaya tuzu
Tavuk but veya göğüs; kuzu ya da dana but veya bel kısmı seçenekleriyle hazırlanır. 1377 tescil numaralı Çankırı Kaya Tuzu kullanılır.
Caba, taş fırın ve güdüleme
Caba denen toprak kap taş fırına yerleştirilip fırın ağzı çamurla kapatılır. Yaklaşık altı saat sonra tahta kaşıkla hızlıca karıştırılan keşkek sakız kıvamında özleşir.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Malzemeler ve ölçüler
- 1 kg keşkeklik buğday (dövülmüş, kabukları alınmış)
- 1 kg et (tavuk, kuzu veya dana)
- 200 ml ayçiçek yağı
- 300–350 g tereyağı
- 50 g Çankırı Kaya Tuzu (Tescil no: 1377)
- 2–2,5 l su
Keşkeklik buğdayın temini
Ilgaz Keşkeği üretiminde kullanılan keşkeklik buğday geleneksel yöntemle üretilir veya keşkeklik buğday üreticilerinden temin edilir.
Geleneksel yöntemle keşkeklik buğday üretimi
Ilgaz Keşkeğinin yapımında kullanılan keşkeklik buğday, yöreye özgü geleneksel yöntemlerle hazırlanır. Hasat edilen buğdaylar öncelikle kaynar suda haşlanarak kabuklarının yumuşaması sağlanır.
Buğdayın kurutulması ve cabanın hazırlanması
Haşlanan buğday, gölgede veya güneşte serilerek kurutulur. Kuruyan buğdaylar, yörede yaygın olarak kullanılan dibeklerde tokmak yardımıyla dövülerek dış kabuklarından ayrılır. Dövme işleminin ardından buğday elenerek kabuk ve kepek parçalarından tamamen arındırılır. Son aşamada buğday bol su ile yıkanarak temizlenir ve keşkek yapımına hazır hale getirilir.
Geleneksel yöntemle hazırlanan veya hazır olarak temin edilen keşkeklik buğday, caba adı verilen toprak tencereye alınır.
Et tercihe göre tavuk, kuzu veya dana eti olarak seçilir. Tavuk etinde but ve göğüs; kuzu veya dana etinde ise but ya da bonfile tarafı tercih edilir. Kuzu ve dana eti birkaç parçaya ayrılır. Et, buğdayın üzerine yerleştirilir. Ardından sıvı yağ, tereyağı ve Çankırı Kaya Tuzu eklenir.
Son olarak su eklenir ve cabanın ağzı kendi kapağı ya da alüminyum folyo ile sıkıca kapatılır.
Pişirme işlemi taş fırında gerçekleştirilir.
Fırında pişirme
Fırın, keşkeğin pişirilmesinden yaklaşık üç saat önce odun ile yakılarak ısıtılır. Hazırlanan caba, uzun saplı tahta kürek yardımıyla fırının içine yerleştirilir. Fırının kapakları çamurla sıvanarak kapatılır ve caba yaklaşık altı saat boyunca fırında bekletilerek Ilgaz Keşkeğinin pişmesi sağlanır. Altı saatlik pişirme süresi sonunda caba fırından çıkarılır. Keşkeğin içerisinde su kalmadığı için bir su bardağı kadar kaynamış su eklenir.
Daha sonra güdüleme adı verilen, keşkeğin tahta kaşıkla hızlıca karıştırılması işlemi uygulanır. Güdüleme Ilgaz Keşkeğinin özdeşleşmesini, sakızlaşmasını sağlayan aşamadır.
Bileşenlerin seçimi
Ilgaz Keşkeğinin üretiminde, keşkeklik buğday; tavuk (but veya göğüs), dana (but veya bel kısmı) ya da kuzu eti (but veya bel kısmı) ve tereyağı ile birlikte, 1377 sayı ile coğrafi işaret olarak tescilli Çankırı Kaya Tuzu kullanılır.
Yöresiyle bağı nedir?
Ilgaz Keşkeği, yörede caba adı verilen toprak kaplarda ve geleneksel taş fırınlarda hazırlanır. Tarihsel geçmişi ve ustalık gerektiren üretim yöntemi, yöreyle ün bağının temelidir. Bütün üretim aşamaları belirlenen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Keşkek sıcak sunulur ve aynı gün içinde tüketilir. Fırından çıkan karışıma bir su bardağı kadar kaynamış su katılıp tahta kaşıkla güdüleme yapılır; böylece özleşmiş kıvam son sunuma hazırlanır.
Geçmişi ve yöredeki yeri
İmece ve özel gün sofraları
Ilgaz mutfağında yemek, toplumsal birlik ve dayanışmayla ilişkilendirilir. Düğün, bayram ve toplu etkinliklerde, özellikle Ramazan iftarlarında imeceyle hazırlanır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1864 tescil numaralı Ilgaz Keşkeği mahreç işareti olarak 1 Haziran 2026 tarihinde tescil edilmiştir. Ilgaz Keşkeği ibareli aşağıda yer verilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Ilgaz Keşkeği ibareli logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Ilgaz Keşkeği denetimleri Ilgaz İlçesi Köylere Hizmet Götürme Birliği koordinatörlüğünde; Ilgaz İlçesi Köylere Hizmet Götürme Birliğinden, Ilgaz İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden, Ilgaz Yerel Eylem Grubu Derneğinden birer kişinin katılımıyla, üç kişiden oluşan denetim mercii tarafından yerine getirilir. Denetimler düzenli olarak yılda bir defa, ayrıca gerek görülmesi veya şikâyet halinde ise her zaman gerçekleştirilir.
Denetimde kontrol edilen hususlar:
- Üretimde kullanılan bileşenlerin ve miktarlarının uygunluğu.
- Üretim metoduna uygunluk.
- Ilgaz Keşkeği ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin ve logonun kullanımının uygunluğu.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Törensel Keşkek Geleneği ile ilişkili: Ilgaz Keşkeği, caba denilen kaplarda odunla ısıtılmış taş fırında pişirilir. Sonrasında tahta kaşıkla güdülenerek özleştirilir. Yerel kap, fırın ve karıştırma bilgisi, ürünü keşkek yapım geleneğiyle ilişkilendirir. Bağlantının kapsamı, yukarıda belirtilen UNESCO ilişkisiyle sınırlıdır.
