Kurşunlu Keşkeği

On altı kişilik tarif

16 kişilik Kurşunlu Keşkeği İçin Bileşenler:

Malzemeler ve ölçüler

• 5 kg dövülmüş, kabuğu çıkmış buğday (dene)
• 3 kg kemikli kuzu, düve ya da dana eti
• 100 g Çankırı Kaya Tuzu
• 1 kg tereyağı
• 3 l su

Söğüt odunu ve tezekle ağır ateş

Kurşunlu Keşkeğinin istenen lezzet ve kıvama ulaşabilmesi için tezek ve odun ateşinde pişirilmesi gerekir. Ateş, yöresel tabir ile “sine sine” (yavaş yavaş) yanmalıdır. Kullanılacak odunlar yörede yakacak olarak kullanılan söğüt odunu olmalıdır. Bu odunlar ve tezek yavaş yavaş yanar ve sıcaklık değeri düşük köz bırakır. Keşkeğin dibinin tutmasının önüne bu şekilde geçilir.

Kurşunlu Keşkeğinin İlk Hazırlık Aşaması

Üretimde Kurşunlu ilçesinde üretilmiş doğal buğdaylardan elde edilen dene, yine Kurşunlu ilçesinde 1100 m rakım üzerinde bozkırda otlatılmış hayvanlardan elde edilen kemikli et ve Kurşunlu ilçesi meralarında otlatılmış ineklerin sütlerinden elde edilmiş olan tereyağı kullanılır. Dene (kabuğu soyulmuş buğday) bir gece suda bekletildikten sonra ocağa alınır ve kaynatmaya başlanır.

Kaynatma işlemi

Kısık ateşte uzun süre kaynatılır ve suyunu çektikçe su eklenir. Yaklaşık 3 saat kaynatılan dene iyice yumuşar ve parçalanabilir kıvama gelir.

Süzme işlemi

50 g Çankırı Kaya Tuzu eklenir ve bir iki karıştırmadan sonra ateşten indirilerek süzülür. Kullanılacak etler, tercihen ön kol olabileceği gibi hayvanın kellesi, sakatatları ve kaburga kısmı hariç diğer kemikli etleri olabilir.

Kaynatma işlemi — 2. aşama

Kemikli et kazanlarda deneden önce başlanmak şartı ile kısık ateşte 5 saat kaynatılır. Dene kaynadığında ete ait işlemlerin tamamlanmış olması gerekir. Etin kaynaması esnasında, daha sonra dövme esnasında et/kemik suyu kullanılacağından, su eksildiğinde kaynar su eklenmeli, pişme gerçekleştiğinde etler kemikten ayrılır hale gelmiş olmalı ve yeterli miktarda haşlama suyu (et/kemik suyu) bulunmalıdır. Bu pişme esnasında hiçbir surette yağ, sebze vb. hiçbir ekleme yapılmaz.

Etin yalnızca su eklenmek sureti ile kendi yağı ve kemik iliği ile lezzetine kavuşması sağlanır. Etler kemiklerinden kendiliğinden ayrılır kıvama geldiğinde; 50 g Çankırı Kaya Tuzu eklenir ve ateşten indirilir ve tamamen soğumadan “et ditme” denilen işleme tabi tutularak etin miktarına göre yeteri kadar kişi tarafından ince ince parçalanır. Yöresel olarak ditme denilen bu işleme “et didikleme” de denir.

Et ditme yöntemi Kurşunlu Keşkeğinde gerçekleştirilen özel bir işlemdir. Bu işlem bittiğinde dene hazır olmalıdır. Yukarıda yazılan hazırlık aşamaları geçildikten sonra yapım aşamasına geçilir.

Et suyuyla dövmeye başlama

Yapım aşamasında ilk adım olarak denenin suyu süzülür. Dövme işlemi olarak tabir edilen işlem et/kemik suyu ile yapılır. Suyu süzülen denenin içine et suyu eklenerek yöresel adı “fişek” olan tahtadan yapılmış aletlerle karıştırılmaya başlanır. Karıştırma esnasında soğuma olmamalı ve kazanın dibi tutmamalıdır.

Üretimde dikkat edilen noktalar

Keşkekte en büyük ustalık gerektiren işlerden bir tanesi budur. Bu sebeple kazan, tezek ve söğüt közünden oluşan ocağın üzerine soğuduğunda konur ve dibinin tutması ihtimalinde de indirilir. Bu aşamalarda sürekli olarak karıştırma işlemi devam eder.

Denenin içine et/kemik suyu ekleme işlemi ve karıştırma işlemi devam ederken yeterli kıvama ulaşıldığında didilmiş olan etler eklenmeye ve dene ile eklenen etler et/kemik suyu ile dövülmeye başlanır.

Bu esnada da soğuması durumunda ateşe koyma, dibinin tutması ihtimaline karşı da ateşten indirme işlemine devam edilir. Dene, suyu çok çeken bir malzeme olması hasebiyle ara ara et/kemik suyu eklenmeye devam edilir. Bu şekilde dene ve et birbirine geçmekte, her geçen dakika et/kemik suyunun da katkısı ile bir bütün haline gelmektedir.

Dövme işlemi ustanın ara ara keşkeğin tadına ve kıvamına bakarak süreci yönetmesi ile devam eder. Kurşunlu Keşkeğinde en önemli şeylerden bir tanesi de kıvamdır. Kurşunlu Keşkeği, içinde et ve denelerin gözle ayrımının yapılamayacağı yapışkan kıvama gelene kadar dövülür. Bu işlem, yapılan keşkeğin miktarına göre yaklaşık 5 saat sürer. Yapılan keşkeğin miktarına göre sunum şekli ve tereyağının eklenmesi iki şekilde yapılır.

Kalabalık sofralar için tereyağı ekleme

Keşkeğin kıvama gelmesine yakın zamanda tereyağı bakır bir kapta köpürecek ve hafif yanacak şekilde kızdırılır. Kazan içinde bulunan keşkeğe dökülür ve karıştırma işlemine bir süre daha devam edilir.

Sunum ve kullanım

Kurşunlu Keşkeği mevlit, düğün, sünnet ve bayram gibi özel günlerde pişirilen ve konuklara ikram edilen yöresel yemektir. Kızgın tereyağı tabakta servis edilmiş olan Kurşunlu Keşkeğinin üzerine dökülür ve pirinç pilavı ile tüketilir. Tereyağı yeterince karıştığında servisi sıcak olarak yapılır.

Kişi sayısına göre tereyağı

Az katılımlı sunumda, en çok 20 kişi için 1,5 kg tereyağı kullanılır. Sıcak keşkek tabağa alınır; kişi başına 75 g tereyağı köpürüp hafifçe yanıncaya kadar kızdırılır. Kalabalık, 300–1000 kişilik düğün sunumlarında ise her 100 kişi için 7,5 kg tereyağı kullanılır.