Coğrafi işaretli ürün · Manisa
Manisa’nın Soma ilçesinde yetiştirilen Edremit Yağlık ve Gemlik zeytinlerinden elde edilen natürel sızma zeytinyağıdır. Meyvemsilik, acılık ve yakıcılık özelliklerini taşır.
UNESCO ilişkisiGeleneksel Zeytin Yetiştiriciliği ile ilişkiliSomut olmayan kültürel mirasla ilişkiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Soma Zeytinyağı nedir?
Soma Zeytinyağı; Manisa ili Soma ilçesinde yetişen Edremit Yağlık ve Gemlik çeşidi zeytinlerden elde edilen, açık yeşilden altın sarısına değişen renkte, meyvemsi, acılık ve yakıcılık özelliklerine sahip olan natürel sızma zeytinyağıdır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Soma Zeytinyağının duyusal ve kimyasal özellikleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-2: Soma Zeytinyağının duyusal ve kimyasal özellikleri
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan soma zeytinyağının duyusal ve kimyasal özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| Serbest asitlik (% oleik asit cinsinden) | 0,18-0,55 |
| Peroksit değeri (meq aktif oksijen / kg yağ) | 3,20-8,7 |
| Özgül soğurma | E (232 nm) : 1,20-2,14 E (270 nm) : 0-0,13 Delta E: 0,001-0,003 |
Fiziksel ve kimyasal özellikler için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-3: Fiziksel ve kimyasal özellikler
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 5 kayıt
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Toplam biofenol miktarı(mg/kg) | 163-229 |
|---|---|
| Kolestrol (%) | 0,03-0,13 |
| Toplam beta-sitosterol | 93,63-95,63 |
| Meyvemsilik | 5,2-5,4 |
| Acılık | 2,10-4,55 |
| Yakıcılık | 3,20-5,15 |
Yağ asitleri kompozisyonu (%) için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-4: Soma Zeytinyağı yağ asitleri kompozisyonu (%)
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan soma zeytinyağı yağ asitleri kompozisyonu (%), özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Yıllık yağış miktarı zeytin üretimi için yeterli düzeyde olup 652,4 mm’dir. Bu durum, Soma ilçesinde yetiştirilen zeytinlerin yağ kalitesini artırır.
Ekim ayı ortası ile kasım ayı ilk haftası arasında hasat edilen zeytinler, işletmeye alındıktan sonra 24 saat içinde zeytinyağına işlenir.
Zeytin çeşidi ve kalite kapsamı
Kalite kategorisi: Sicildeki ürün tanımı natürel sızma zeytinyağıdır.
Zeytin çeşidi: Soma ilçesinde yetişen Edremit Yağlık ve Gemlik çeşitleri kullanılır; sicil sabit bir karışım yüzdesi vermez.
Meyvemsilik, aroma, acılık ve yakıcılık
Duyusal özelliklerin kapsamı: Tablodaki meyvemsilik 5,2–5,4; acılık 2,10–4,55; yakıcılık 3,20–5,15 aralıkları ayrı korunur. Bunlar güncel bir parti tadım puanı veya üstünlük sıralaması değildir.
Üretim yeri ve çevresi
Tescilli coğrafi sınır: Manisa ili Soma ilçesi.
Hasat ve işleme zamanı
Hasat olgunluğu: Hasat ekim ortası ile kasımın ilk haftası arasındadır; meyve hasat olgunluğunda, zarar verilmeden toplanır. İşletmeye alındıktan sonra 24 saatte işleme koşulu, hasat anından başlayan süreyle karıştırılmaz.
Yağın elde edilmesi ve filtrasyon
Üretim yöntemi: Hidrolik presleme, soğuk damlama veya iki/üç fazlı kontinü santrifüj seçenekleri vardır. Soğuk damlamada yağın %25’i alınır; kalan hamur kontinü sistemde işlenir.
Filtrasyon kapsamı: Ambalajdan önce tortu ve yabancı maddeleri uzaklaştırmada toprak veya kâğıt filtre kullanılabilir.
İşlem sıcaklığı ve soğuk işlem koşulları
İşlem sıcaklığı ve soğuk işlem: Genel yoğurma 27–30 °C olarak verilir. Soğuk damlama bölümünde malaksör 19–21 °C ve 25–35 dakika; dekantör ve separasyon 20–25 °C olarak belirtilir. Yönteme ve aşamaya ait değerler ayrı tutulur; düşük değerler bütün üretime yayılmaz.
Sayısal değerler ve kaynak kapsamı
Sayısal kalite verilerinin kapsamı: Serbest asitlik %0,18–0,55, peroksit 3,20–8,7 meq aktif oksijen/kg yağ ve toplam biofenol 163–229 mg/kg olarak verilir. Aralıklar ortalama veya yalnız bir üst sınır gibi sunulmaz.
Hammadde ve bileşim
Soma Zeytinyağının bazı özelliklerine ve üretimde kullanılan zeytin çeşitlerinin bazı özelliklerine aşağıda yer verilmektedir.
Sıcaklığın nispeten düşük olması ise düşük sıcaklıklara dayanıklı Edremit Yağlık ve Gemlik zeytin çeşitlerinin veriminin 796,22 kg/da ’ya kadar artmasını sağlar.
Soma Zeytinyağının üretiminde kullanılan zeytinlerin bazı özellikleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-1: Soma Zeytinyağının üretiminde kullanılan zeytinlerin bazı özellikleri
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan soma zeytinyağının üretiminde kullanılan zeytinlerin bazı özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 8 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan soma zeytinyağının üretiminde kullanılan zeytinlerin bazı özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Edremit Yağlık çeşidi zeytin | Gemlik çeşidi zeytin |
|---|---|---|
| Meyve ağırlığı (g) | 3,15-4,20 | 3,94-4,01 |
| Meyve boyu (mm) | 15,78-21,15 | 20,66-21,21 |
| Meyve eni (mm) | 15,16-16,98 | 16,62-16,94 |
| Meyve eti ağırlığı (g) | 2,52-3,44 | 3,03-3,54 |
| Meyve eti oranı (%) | 79,71-81,75 | 82,03-83,49 |
| Meyve et / çekirdek oranı (g) | 4,02-4,82 | 4,66-5,38 |
| 100 grama giren dane sayısı | 25,88-32,69 | 25,46-28,41 |
| Yağ miktarı (%) | 22,4-27,5 | 25,5-33,2 |
Natürel sızma niteliği
Manisa ili Soma ilçesinde yetişen Edremit Yağlık ve Gemlik çeşidi zeytinlerden elde edilen, açık yeşilden altın sarısına değişen renkte, meyvemsi, acılık ve yakıcılık özelliklerine sahip olan natürel sızma zeytinyağıdır.
Fiziksel ve kimyasal özellikler
Toplam biofenol miktarı(mg/kg) 163–229 Kolestrol (%) 0,03–0,13 Toplam beta-sitosterol 93,63–95,63 Meyvemsilik 5,2–5,4 Acılık 2,10–4,55 Yakıcılık 3,20–5,15 Tablo 3.
Zeytin çeşitlerinin meyve özellikleri
Soma Zeytinyağında kullanılan Edremit Yağlık ve Gemlik çeşitlerinin meyve boyutları, et ve çekirdek özellikleri ile yağ miktarları sicil tablosunda karşılaştırılır.
Yağ asidi kompozisyonu
Soma Zeytinyağının geçmişi eskiye dayanır. Yağ asitleri kompozisyonuna ait yüzdeler, sicil tablosunda kendi kapsamıyla gösterilir.
Soma Zeytinyağı Nasıl İşlenir ve Üretilir?
Hasat ve zeytinlerin taşınması
Soma Zeytinyağı üretiminde; Soma ilçesinde yetiştirilen ve ekim ayı ortası ile kasım ayı ilk haftası arasında hasat edilen Edremit Yağlık ve Gemlik çeşidi zeytinler kullanılır.
Hasat olgunluğuna gelen zeytin taneleri; makine veya elle meyveye hasar vermeyecek şekilde hasat edilerek toprakla temas etmeden toplanır ve gıda ile temasa uygun, plastik kasalarda, hava alacak şekilde işletmeye getirilir. Çuval ya da hava almayacak kaplar kullanılmaz. Soma Zeytinyağı üretiminde kullanılan zeytinler işletmeye alındıktan sonra 24 saat içinde işlenir.
Yabancı maddelerin uzaklaştırılması
Zeytinler; yaprak, toz, toprak, çakıl taşı vb. maddelerden vibrasyon, hava akımı veya elekle temizlenir.
Bu temizleme işlemiyle yabancı maddelerin dekantöre zarar vermesi de önlenir.
Ayıklama ve yıkama
Yıkama işlemi ise hidroponamatik yöntemle çalışan cebri su sirkülasyonlu havuzlarda hareketli ve titreşimli bant üzerinde su ve hava püskürtülerek gerçekleştirilir.
Kırma ve yoğurma
Zeytinler, kırıcı üniteler ile kırılır, parçalanır. Bu işlem ile yağ taneciklerinin ayrılacağı zeytin hamuru elde edilir. Zeytin hamuru yoğrulup ısıtma sistemlerine sahip malaksörlerde karıştırılır. Zeytin hamurunun sıcaklığı yağın vizkozitesini azaltmak, yağ damlalarının kolay birleşmesini sağlamak amacıyla 27–30°C olmalıdır.
Ekstraksiyon yöntemleri
Ekstraksiyon, aşağıdaki metotlardan birisiyle gerçekleştirilir.
Yağın ayrılması (2)
- Hidrolik presleme: Zeytin hamuru üzerine basınç uygulanarak yağ ve karasu, katı fazdan ayrılır. Hidrolik presleme aşamasında en fazla % 10 su kullanılır.
Kırma ve yoğurma (2)
- Soğuk Damlama: Malaksördeki zeytin hamurunun içine paslanmaz çelikten yapılan plakalar daldırılarak sıvı fazlar (yağ ve karasu) arasındaki yüzey gerilimine dayalı olarak faz ayrımı yapılır.
Bu aşamada yağın %25’i alınır ve geriye kalan zeytin hamuru kontinü santrifüj sistemde işlenir.
Kırma ve yoğurma (3)
Malaksör sıcaklığı 19–21°C olmalıdır.
Ürünün malaksörde kalma süresi 25–35 dakika arasındadır.
Yağın ayrılması (4)
- Kontinü santrifüj sistemi: Dekantörlerde katı ve sıvı fazlar yatay santrifüj ile yoğunluk farklarına göre ayrılır. Bu işlem iki veya üç fazlı dekantörlerde gerçekleştirilir.
Kırma ve yoğurma (4)
Malaksasyon işleminde ilave edilebilecek su miktarı, zeytin miktarının %10'unu geçmez.
Yağın ayrılması (5)
Dekantör çalışma sıcaklığı 20–25 °C arasında olmalıdır. Soma Zeytinyağının yoğunluk farkına dayanan santrifüjleme işlemi ile faz ayrımı yapılır. Bu aşamada yağ, su ve posa birbirinden ayrılır. Elde edilen zeytinyağının bünyesinde bulunan az miktardaki su ve bazı katı parçacıkların, kalitenin korunması için kısa sürede yağdan ayrılması gerekir. Bu işlem 7000 devir /dakika ile dönen otomatik temizlemeli dikey santrifüjlerde yapılır.
Seperasyon işlemi sırasında çalışma sıcaklığı 20–25°C olmalıdır.
Dinlendirme, filtreleme ve dolum
Üretimi tamamlanmış zeytinyağını, ambalajlanmadan önce içindeki tortu ve yabancı maddeleri temizleme, neminden arındırma ve parlak bir görünüm kazandırma amacıyla yapılan işlemdir. Toprak veya kâğıt filtreler kullanılabilir. Serin, kuru ve güneş ışığı görmeyen ortamda en fazla 22 °C sıcaklıkta depo edilir. Soma Zeytinyağının hava ile teması mümkün olduğunca engellenir.
Soma Zeytinyağını aktarırken dipte biriken posanın yağa karışmaması için posanın yağdan ayrıştırılması gerekir.
Soma Zeytinyağı Nasıl Tüketilir ve Kullanılır?
Tamamlayıcı zorunlu işlem
Zeytin hasadı: Hasat olgunluğuna gelen zeytin taneleri; makine veya elle meyveye hasar vermeyecek şekilde hasat edilerek toprakla temas etmeden toplanır ve gıda ile temasa uygun, plastik kasalarda, hava alacak şekilde işletmeye getirilir.
Nasıl muhafaza edilir?
Soma Zeytinyağı konik dipli, kolay temizlenebilir, genelde seviye kontrollü ve numune almaya uygun olan paslanmaz çelik veya krom nikel kaplı tanklarda, inert gaz veya yüzer kapak sistemlerle depolanır. Soma Zeytinyağı duyusal ve kimyasal özelliklerine göre sınıflandırılarak en az 50 litrelik ayrı tanklarda depolanır.
Üretildiği yöreyle bağı nedir?
Soma Zeytinyağının geçmişi eskiye dayanır. Soma ilçesinin mutfak kültüründe ve ekonomisinde önemli bir yere sahiptir. Üretiminde, coğrafi sınırda yetişen Edremit Yağlık ve Gemlik çeşidi zeytinler kullanılır. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Soma Zeytinyağının filtrasyon aşamasına kadar olan tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşir.
Kış ayları ılık, yaz ayları sıcak ve kurak olan Soma ilçesinde yarı nemli Akdeniz iklimi hâkimdir.
Soma ilçesinin, yıllık ortalama sıcaklığı 15,3°C'dir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Yörenin toprak özellikleri
Soma ilçesinde linyit yatakları yoğun olduğundan toprak leonardit ve humik asit gibi organik maddelerce zengindir.
Soma ilçesinin topraklarında doğal olarak bulunan leonardit ve humik asit zeytin ağacının büyümesini ve gelişmesini hızlandırır ve düşük sıcaklıklarda bile zeytin ağacı zarar görmez.
Soma Zeytinyağı Nasıl Seçilir, Kullanılır, Değerlendirilir ve Muhafaza Edilir?
Soma Zeytinyağı, gıda ile temasa uygun malzemelerden yapılan ve ışık geçirgenliği olmayan ambalajlara doldurularak satışa sunulur.
Tescil ve denetim
Tescil ve işaretin kullanımı
1436 tescil numaralı Soma Zeytinyağı mahreç işareti olarak 4 Ağustos 2023 tarihinde tescil edilmiştir. Soma Zeytinyağı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Soma Zeytinyağı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim kapsamı ve numune alma
Denetimler; Soma Kaymakamlığının koordinatörlüğünde, Soma Kaymakamlığından, Soma İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden ve Soma Ticaret ve Sanayi Odasından konuda uzman birer kişinin katılımıyla oluşan 3 kişilik denetim mercii tarafından düzenli olarak yılda bir kez, ayrıca ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde ise her zaman denetim yapılır. Denetim mercii, aşağıdaki kriterlere bağlı olarak denetim faaliyetlerini gerçekleştirir.
Üretimde, coğrafi sınırdan temin edilen Edremit Yağlık ve Gemlik çeşidi zeytinlerin kullanılması ve özelliklerinin uygunluğu. Soma Zeytinyağının kimyasal ve duyusal özelliklerinin uygunluğu. Gerekli görülmesi halinde yağ asitleri özelliklere uygunluk bakımından analiz yaptırılır. Üretim metoduna uygunluk. Soma Zeytinyağı ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Geleneksel Zeytin Yetiştiriciliği ile ilişkili: Soma Zeytinyağında Edremit Yağlık ve Gemlik çeşitleri kullanılır. Meyvenin zedelenmeden hasadı, hava alan kasalarla taşınması ve gecikmeden işlenmesi gözetilir. Ürünün geleneksel zeytincilikle ilişkisi, yetiştirme ve hasat bilgisinin bu uygulamalarda sürmesidir. Bağlantının kapsamı, yukarıda belirtilen UNESCO ilişkisiyle sınırlıdır.
