Coğrafi işaretli ürün · İzmir
Çanakkale, Balıkesir ve İzmir’deki tescilli yörede Ayvalık (Edremit Yağlık) zeytininden üretilen natürel sızma yağdır. Hafif akıcıdır; acılık ve yakıcılığı düşük–orta şiddettedir.
UNESCO ilişkisiGeleneksel Zeytin Yetiştiriciliği ile ilişkiliSomut olmayan kültürel mirasla ilişkiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Kuzey Ege Zeytinyağları nedir?
Ayvalık (Edremit Yağlık) çeşidi zeytinlerden üretilen Kuzey Ege Zeytinyağları, natürel sızma zeytinyağıdır. Hafif akıcı dokusu ve tatlımsı hissinin yanında düşük veya orta şiddette acılık ve yakıcılık içerir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Zeytin çeşidi ve kalite kapsamı
Kalite kategorisi: Sicildeki ürün tanımı natürel sızma zeytinyağıdır.
Zeytin çeşidi: Tanımlı yörede yetişen Ayvalık, diğer adıyla Edremit Yağlık, çeşidi kullanılır.
Meyvemsilik, aroma, acılık ve yakıcılık
Duyusal özelliklerin kapsamı: Badem, elma, çiçek, çimen veya domates gibi meyvemsilik notalarından en az biri düşük–orta şiddette bulunur. Acılık ve yakıcılık düşük–orta; yapı hafif akıcı ve su gibi olarak tanımlanır.
Üretim yeri ve çevresi
Tescilli coğrafi sınır: Kazdağları ve Madra ile çevrelenen; Ezine, Ayvacık (Küçükkuyu); Edremit (Altınoluk), Havran, Burhaniye, Gömeç, Ayvalık (Altınova), Dikili, Bergama (Zeytindağ) ve Aliağa-Şakran’ı kapsayan bölgedir.
Hasat ve işleme zamanı
Hasat olgunluğu: Zeytin ağaçtan toplanır; yere düşmüş veya uzun süre bekleyip bozulan meyve kullanılmaz. Sıkım hasattan en fazla 48 saat içinde tamamlanır. Sicil tek bir erken hasat zorunluluğu belirtmez.
Yağın elde edilmesi ve filtrasyon
Üretim yöntemi: Hidrolik presleme, sinolea/perkolasyon ve iki veya üç fazlı kontinü santrifüj seçenekleri vardır. Karasu doğal çökme veya santrifüjle ayrılabilir.
Filtrasyon kapsamı: Sinolea/seçici filtrasyon yağın hamurdan alınması seçeneğidir. Sicil son tortu filtresinin malzemesini veya filtreli/filtresiz satış seçeneğini ayrıca belirtmez.
İşlem sıcaklığı ve soğuk işlem koşulları
İşlem sıcaklığı ve soğuk işlem: Yoğurma hamuru 25–35 °C aralığındadır; ekstraksiyonda yaklaşık 30 °C ve en fazla 1 saat yoğurma belirtilir. Presleme suyu en fazla 30 °C’dir. Yöntem adı bütün üretimin soğuk işlemle yapıldığını göstermez.
Sayısal değerler ve kaynak kapsamı
Sayısal kalite verilerinin kapsamı: Ürüne özel sınırlar peroksit en fazla 18 meq aktif oksijen/kg yağ, K270 en fazla 0,2; yağ asidi etil esterleri en fazla 25 mg/kg, mumsu maddeler en fazla 100 mg/kg ve alfa-tokoferol en az 150 mg/kg’dır. Tablodaki ürün sütunu ile mevzuat sütunu ayrı okunur; oleik asit kompozisyonu serbest asitlik değildir.
Üretim ve çeşit özellikleri
Zorunlu tek zeytin çeşidi; iki ad eşanlamlıdır.
Hidrolik presleme: Hidrolik basınçla ekstraksiyon.
Yüzey gerilimi farkıyla seçici ayrım.
Yağ ayrı, karasu ve pirina birlikte çıkış.
Yağ, karasu ve pirina ayrı çıkış.
Fiziksel ve kimyasal özellikler
Et oranı %85, çekirdek oranı ise % 15’dir.
Ayırt Edici Özellikler: Tanımı yapılan yörede yetişen, orijinin Edremit olduğu bilinen Ayvalık (Edremit Yağlık) zeytin çeşidinden elde edilir.
Kuzey Ege zeytinyağlarının, diğer bölgelerde üretilen zeytinyağlarına göre ayırt edici özelliği; Stigmasterol, D5,24-Stigmastadienol, D5-Avenosterol, Toplam Sterol, C17:0 değerleridir.
Doğu Anadolu Bölgesinde yetişen Ayvalık/Edremit türü zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarına göre ise ayırt edici özelliği; Stigmasterol, D5,24- stigmastadienol, D5-avenosterol ve sitosterol değerleridir.
Fiziksel ve kimyasal özellikler için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Düşük ve orta şiddette (<4,0) acılık ve yakıcılık içerir.
Hafif akıcı ve genel olarak su gibi diye tanımlanan karakteristik hisse sahiptir.
Kimyasal Özellikleri; Peroksit değeri en çok 18 (meq aktif oksijen/kg yağ), E (270 nm) en çok 0,2, Yağ Asidi Etil Esterleri (FAEE) en çok 25 (mg/kg), Oleik asit (C18:1) en az % 69, Mumsu Maddeler en çok 100 mg/kg, alfa tokoferol en az 150 mg/kg şeklindedir.
Diğer kimyasal özellikler için en fazla, yürürlükteki Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği’nde belirlenen limitler geçerlidir.
Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliğinde yapılacak limit değişiklikleri uygulanır.
Sadece tanımı yapılan yörede yetişen Ayvalık (Edremit Yağlık) zeytin çeşidinden elde edilebilir.
Mevsimlere göre yağış dağılımı aşağıdaki tabloda verilmiştir.
Kireççe zengindir. pH seviyesi 6,5–8,5 arasında değişkenlik göstermektedir.
Buna göre, aşağıdaki tabloda Kuzey Ege Zeytinyağlarının sahip olması gereken değerler listelenmiştir.
Yağın hammaddesi, yalnızca tanımlanan yörede yetiştirilen Ayvalık (Edremit Yağlık) çeşidi zeytinlerdir.
Görünüm ve duyusal özellikler
Badem, elma, çiçekler, çimen, yeşil, yeşilimsi meyvemsi, zeytin yaprağı, olgun meyvemsi, yumuşak meyvemsi ve domates olarak tanımlanan meyvemsilik özelliklerinden en az birini düşük (<3,0) veya orta şiddette (<5,0–5,5) içeren dilde hoşa giden tatlımsı his bırakır.
Meyvemsilik tanımları badem, elma, çiçekler, çimen, yeşil, yeşilimsi meyvemsi ve zeytin yaprağını kapsar. Olgun meyvemsi, yumuşak meyvemsi ve domates de bu tanımlar arasındadır.
Bu özelliklerden en az biri düşük (<3,0) veya orta şiddette (<5,0 – 5,5) hissedilir. Yağ, dilde hoşa giden tatlımsı bir his bırakır.
Yörenin, zeytin tarımında zararlı olabilecek hâkim rüzgârlardan bölge zeytinliklerini koruyan Kazdağları, Madra gibi dağlarla çevrilmesi, Edremit Körfezi’nden ve Kuzey Ege Denizi’nden esen nemli imbat rüzgârlarının dağlardaki yüksek ve zengin bitki örtüsünün oluşturduğu oksijenle harmanlanıp zeytin ağaçları üzerini adeta bir buğu ile kaplaması, zeytinlerin zarar görmemesini sağlar.
Bölgede yetişen zeytin ağaçları iyi bakım şartlarında kuvvetli gelişime sahip olup, yaprak şekli uzun-dar eliptik ve genellikle asimetriktir.
Meyve büyüklüğü orta olup, yuvarlağa yakın, silindirik şekildedir.
Mayıs ayı çiçek açma Haziran ayı ise meyve bağlama dönemidir.
Natürel sızma niteliği
Ürün Tanımı: Orijinin Edremit olduğu bilinen Ayvalık (Edremit Yağlık) zeytin çeşidinden elde edilen natürel sızma zeytinyağıdır.
Tablo-2: Fiziksel ve kimyasal özellikler
Sicil belgesinin 4. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicil belgesinin 4. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Mevsimler | Ortalama Yağış Miktarı (mm) |
|---|---|
| Kış | 325 |
| İlkbahar | 144 |
| Yaz | 30 |
| Sonbahar | 143 |
Zeytin çeşidinin özellikleri
Ayvalık (Edremit Yağlık) çeşidi zeytin ağaçları, sicilde orta derecede periyodisite gösteren ağaçlar olarak tanımlanır. Bu, ürün miktarının yıllar arasında dalgalanmasıdır.
Kuzey Ege Zeytinyağları Nasıl İşlenir ve Üretilir?
Hasat dönemi
Kuzey Ege Zeytinyağları aşağıda belirtildiği şekilde üretilmektedir: Zeytinlerin Hasadı: Zeytinin hasadı Ekim ortalarında başlar ve Şubat sonuna kadar devam edebilir.
Hasat ve zeytinlerin taşınması
Zeytinyağı; ağaçtan, meyveye hasar vermeyecek makine veya elle hasat edilerek, toprakla temas etmeden toplanmış zeytinlerden elde edilmeli, dip zeytini olarak tabir edilen kendiliğinden yere düşmüş veya uzun süre bekleyerek bozulmaya uğramış zeytinler kullanılmamalıdır.
Ayıklama ve yıkama
Zeytinlerin Temizlenmesi ve Yıkanması: Yaprak ayırma ve yıkamanın amacı, yaprak, toprak vb. yabancı maddelerin uzaklaştırılmasını sağlamaktır. Yaprak, ince dal, diğer bitkisel maddeler ve toprak, toz gibi mineral maddeler, çakıl taşı ve taşlar, vibrasyon, hava akımı veya elek ile ayrılır. Yıkama işlemine yapraklar ve diğer maddeler tamamen ayrılıncaya kadar devam edilmelidir.
Zeytinin yıkanmasında basınçlı suyun sirkülasyonu ile toprak, çamur ve taş ayrılmalıdır.
Yıkama suyunun özellikleri ve kullanımı
Kullanılacak su içilebilir nitelikte olmalı, suyun kirliliği kontrol edilmeli ve işlem yoğunluğuna göre günde en az iki kere değiştirilmelidir. Yıkama suyunun 30–40°C sıcaklıkta olması gerekmektedir. 100 kg zeytini yıkamak için yabancı madde içeriğine bağlı olarak 10–100 kg arasında su harcanmaktadır. Sonraki işlem basamaklarında emülsiyonun oluşumunu engellemek için yıkama işlemini takiben meyve yüzeyindeki fazla su uzaklaştırılmalıdır.
Kırma ve yoğurma
Zeytinlerin Kırılması ve Ezilmesi: Kırma meyvenin kırılarak yağ fazının ayrılacağı hamurun elde edilmesi işlemidir. Kırma işlemi üretim teknolojisine göre diskli, çekiçli veya çubuklu vb. metal kırıcılarda veya taş değirmenlerde yapılabilir. Kırma işlemi sırasında alet ekipmandan kaynaklanabilecek metal bulaşmaları mutlaka önlenmelidir.
Zeytinlerin Yoğurulması (malaksasyon): Kuzey Ege zeytinyağlarının üretiminde zeytinlerin yoğrulması; katı sıvı faz ayrımını kolaylaştırmak amacıyla yağ damlalarının birleştirilmesinde önemli bir fonksiyona sahiptir.
Yoğurma işlemi zeytin hamurunu uygun sıcaklığa getirebilecek ısıtma sistemi bulunan malaksörlerde yapılmalıdır. Zeytin hamurunun sıcaklığı yağın viskozitesini azaltmak, yağ damlalarının kolay birleşmesini sağlamak amacıyla 25–35°C arasında olmalıdır. Ürünün biyolojik ve duyusal özelliklerinin zarar görmemesi için yağın ekstraksiyon işlemi sırasında, hamur sıcaklığının 30°C civarında olması, yoğurma süresinin ise 1 saati geçmemesi gerekir.
Yoğurma işleminde su kullanılması halinde ilave edilen su, zeytin miktarının %10' unu geçmemelidir.
Yağın ayrılması
Zeytin ezmesinden yağın ekstraksiyonu: Kuzey Ege Zeytinyağlarının ekstraksiyonunda aşağıdaki yöntemler kullanılmaktadır:
- Hidrolik presleme: elle veya mekanik olarak daha önceden tasiriye torbaları içine yayılmış zeytin hamuru üzerine hidrolik basınç uygulanarak yağ ve kara suyun katı fazdan ayrılma işlemidir.
Hidrolik preslemede su kullanılacak ise suyun sıcaklığı 30°C’yi geçmemelidir.
- Sinolea / Perkolasyon / Soğuk Damlama /Seçici Filtrasyon: Malaksördeki zeytin hamurunun içine paslanmaz çelikten yapılan plakalar daldırılarak sıvı fazlar (yağ ve karasu) arasındaki yüzey gerilimine dayalı olarak faz ayrımı yapılır.
- Kontinü Santrifüj Sistemler: Dekantörlerde katı ve sıvı fazlar yatay santrifüj ile yoğunluk farklarına göre ayrılır.
Bu işlem dekantörlerde iki faz ve üç faz olarak ikiye ayrılmaktadır. Üç fazlı dekantörlerde yağ, pirina ve karasu birbirinden ayrılarak sistemden çıkar. İki fazlı dekantörlerde yağ ayrı, pirina ve karasu sistemden birlikte ayrılır. Karasuyun Zeytinyağından Ayrılması: Karasuyun ayrılması; yoğunluk farkına dayanan geleneksel sistemde doğal çökme yöntemiyle ya da santrifüj kullanılarak yapılır. Bu aşamada yağ, su ve posanın tamamen ayrılması amaçlanmalıdır.
İki faz veya üç fazlı sistemlerde santrifüj kullanılarak fazlar ayrılmaktadır. Tanklar konik dipli, kolay temizlenebilir, genelde seviye kontrollü ve numune almaya uygun dizayn edilmiştir.
Nasıl muhafaza edilir?
Zeytinyağının depolanması ve muhafazası
Zeytinlerin Saklama ve Taşıma Koşulları: Zeytin, gıda ile temasa uygun, temiz, tercihen plastik kasalarda, hava alacak şekilde depolanmalı ve taşınmalıdır.
Hasadı gerçekleştirilen zeytinlerin depolama süresi 48 saati aşmadan sıkım işlemi tamamlanır.
Zeytinyağının Depolanması: Kuzey Ege Zeytinyağının depolanmasında gıda ile temasa uygun malzeme kullanılmalıdır.
Özellikle konik dipli paslanmaz çelik veya krom nikel kaplı tanklarda, inert gaz veya yüzer kapak sistemlerle yağın hava ile teması mümkün olduğunca engellenerek depolanır.
Sıkımından ambalajlanmasına kadar her aşamada diğer zeytinyağları ile karışmayacak şekilde ayrı muhafaza edilir.
Üretildiği yöreyle bağı nedir?
Zeytinyağı, sadece belirtilen coğrafi alanda yetişen Ayvalık (Edremit Yağlık) çeşidi zeytinden üretilmeli, ağaçtan toplanmış zeytinler kullanılmalı, dip zeytini olarak tabir edilen kendiliğinden yere düşmüş ve uzun süre bekleyerek bozulmaya uğramış zeytinler kullanılmamalı ve sıkım işlemi hasattan en fazla 48 saat içinde tamamlanmış olmalıdır.
Ambalajlama işlemi tanımlı bölge dışında gerçekleşmesi durumunda zeytinyağlarının taşınması ve depolanması sırasında kullanılan tank ve konteynırlar vb. tüm alet ve ekipmanlar gıda ile temasa uygun ve temizlenebilir olmalı (paslanmaz çelik), gerektiğinde bakımı yapılmalı ve iyi muhafaza edilmelidir. Tankerlerde açıkça görülebilecek ve silinmeyecek bir şekilde "yalnızca gıda maddesi için" veya benzeri ibare bulunmalıdır.
Ambalajlanmasına kadar her aşamada diğer zeytinyağları ile karışmayacak şekilde ayrı muhafaza edilmelidir.
Ürün, ayırt edici özelliklerini, bu yörenin coğrafi yapısı ve iklimi, toprak yapısı gibi kendine has unsurlarından alır.
İklim ve yetiştirme koşulları
Yöre, çevredeki dağların zengin orman ve bitki örtüsünden ve Marmara Bölgesi ikliminden etkilenir. Sicilde yıllık yağış miktarı 600–700 mm olarak verilir.
Arazi ve toprak yapısı
Sicilde toprak yapısının %70’i tın ve killi-tın; %30’u milli, killi, kumlu-tın ve kum olarak verilir. Kireç durumuna ilişkin oranlar %55 kireççe fakir, %22 kireçli ve %12 kireççe zengindir. pH seviyesi 6,5–8,5 arasında değişir.
Sicil, bölge topraklarının Akdeniz toprağı karakterini vurgular. Mevsimlere göre yağış miktarları, mm birimiyle ilgili tabloda gösterilir.
Yöredeki geçmişi
Yöresel bağ
Edremit (Altınoluk), Havran, Burhaniye, Gömeç, Ayvalık (Altınova), Dikili, Bergama (Zeytindağ) ve Aliağa-Şakran’ı kapsayan bölgedir.
Tescil ve denetim
Tescil ve işaretin kullanımı
392 tescil numaralı Kuzey Ege Zeytinyağları mahreç işareti olarak 14.11.2018 tarihinde tescil edilmiştir. TARİŞ ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI TARIM SATIŞ KOOPERATİFLERİ BİRLİĞİ Bu coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 16.12.2016 tarihinden itibaren korunmak üzere 14.11.2018 tarihinde tescil edilmiştir.
Kuzey Ege Zeytinyağları coğrafi işaretinin kullanım biçimi etiketlemedir.
Denetim kapsamı ve numune alma
Üretim, işleme, pazarlama ve tescilli mahreç işaretinin kullanımı denetlenir. Ürün üzerinde adın belirtilmesi ve etiketleme şekillerinin sicildeki tanım ve koşullara uygunluğu da değerlendirilir.
Denetim, Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi (UZZK) koordinatörlüğünde yürütülür. Denetim mercii; Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden 1 üye, Zeytincilik Araştırma Enstitüsünden 1 üye ve Edremit Ziraat Odasından 1 üye olmak üzere 3 üyeden oluşur.
Denetim, yılda bir defa düzenli olarak yapılır ve sonuçları raporlanır. Bunun dışında denetim mercii, gerekli gördüğü zamanlarda veya şikâyet üzerine de denetim yapabilir. 5 Denetim merciince, denetim için gerekli görülen kimyasal analizler Uluslararası Zeytin Konseyi tarafından tanınan, 17025 akreditasyonu bulunan veya kamu kurum ve kuruluşlarına ait olan laboratuvarlarda yaptırılır. Duyusal analizler ise UZZK Tadım Paneli tarafından yapılır.
Denetleyen kurumlar ve denetim düzeni
Denetim mercii tarafından gerçekleştirilecek denetim, bir ön denetim niteliğinde olup, 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu "Gıda Kodeksi" başlıklı 23 üncü maddesi çerçevesinde, Kuzey Ege Zeytinyağının denetimini Tarım ve Orman Bakanlığı gerçekleştirecektir. Coğrafi işareti haksız ve kurallara aykırı kullananlar hakkında gerekli kanuni yollara başvurur, şikâyet, şüphe üzerine ve ihtiyaç duyulduğunda ise her zaman denetim yapar.
Denetime ilişkin raporlar Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi tarafından Türk Patent ve Marka Kurumu’na gönderilir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim mercii hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Geleneksel Zeytin Yetiştiriciliği ile ilişkili: Kuzey Ege Zeytinyağları Ayvalık, diğer adıyla Edremit Yağlık çeşidiyle tanımlanır. Sicil çevredeki dağlar, rüzgârlar ve yetişme koşullarını birlikte ele alır. Bu çevre bilgisi ile yerel çeşidin üretimi, geleneksel zeytincilik mirasıyla ilişkilidir. Bağlantının kapsamı, yukarıda belirtilen UNESCO ilişkisiyle sınırlıdır.
