Coğrafi işaretli ürün · Mardin
Mardin’in Derik yöresindeki tescilli coğrafi alanda yetiştirilen Halhalı zeytininden elde edilen natürel sızma zeytinyağıdır. Belirgin yakıcılığıyla ayrılır; zeytinler hasattan sonra en geç 8 saatte işlenir.
UNESCO ilişkisiGeleneksel Zeytin Yetiştiriciliği ile ilişkiliSomut olmayan kültürel mirasla ilişkiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Derik Halhalı Zeytinyağı nedir?
Derik Halhalı Zeytinyağı, coğrafi sınırda yetiştirilen Halhalı çeşidi zeytinlerden elde edilen natürel sızma zeytinyağıdır. Düşük serbest asitlik oranına ve yüksek fenolik bileşen içeriğine sahiptir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Zeytin çeşidi ve kalite kapsamı
Kalite kategorisi: Sicildeki ürün tanımı natürel sızma zeytinyağıdır.
Zeytin çeşidi: Tanımlı coğrafi alanda yetiştirilen Halhalı çeşidi zeytin kullanılır.
Meyvemsilik, aroma, acılık ve yakıcılık
Duyusal özelliklerin kapsamı: Sicil, yakıcılığın belirginliğini ve hızlı işlemede meyvemsilik ile acılığın artabilmesini anlatır. Ayrı ürün medyanları verilmez; nitel ifadeler sayısal tadım puanına çevrilmez.
Üretim yeri ve çevresi
Tescilli coğrafi sınır: Mardin ili Derik ilçesi.
Hasat ve işleme zamanı
Hasat olgunluğu: Hasat meyve yeşilken ekimde başlar, kasım ortasında tamamlanır. Hasat sonrası en geç 8 saat içinde yağa işleme şartı bulunur.
Yağın elde edilmesi ve filtrasyon
Üretim yöntemi: İki fazlı dekantör içeren sürekli santrifüj sistemi kullanılır. Dekantör ayırmayı yeterli yapıyorsa ikinci santrifüj gerekmeyebilir; gerekli durumda separatör kullanılır.
Filtrasyon kapsamı: Yağ kâğıt veya pamuklu filtreyle arındırılabilir. Sicil ayrıca tankta inert gaz altında 12–20 saat bekletilip çöken tortunun alınmasını anlatır; çökeltme ile filtre malzemesi aynı işlem sayılmaz.
İşlem sıcaklığı ve soğuk işlem koşulları
İşlem sıcaklığı ve soğuk işlem: Hamur sıcaklığı 27 °C’yi, yoğurma süresi 50 dakikayı aşmaz. Yıkama suyu 20–30 °C’dir. “27 °C’yi aşmama” sınırı “27 °C’nin altında” diye değiştirilmez.
Sayısal değerler ve kaynak kapsamı
Sayısal kalite verilerinin kapsamı: Tabloda serbest asitlik %0,29–0,60; peroksit 7,51–18,54 meq O₂/kg; toplam fenolik madde 250–729 mg gallik asit eşdeğeri/kg ve alfa-tokoferol 200–400 mg/kg olarak verilir. Gallik asit eşdeğeri esaslı değer, temeli belirtilmemiş toplam fenolle doğrudan üstünlük karşılaştırmasına alınmaz.
Fiziksel ve kimyasal özellikler
Derik Halhalı Zeytinyağının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Derik Halhalı Zeytinyağının yağ asidi kompozisyonu için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Bu nedenle ağıza alındıktan sonra dile ve dudaklara kadar yayılarak kırmızıbiber acısını andıran uzun süreli belirgin bir yanma hissi oluşturur.
Coğrafi sınırın 600–800 m rakımda, yani yüksek olması Derik Halhalı Zeytinyağının daha uzun ömürlü olmasını ve ağızda bıraktığı yakıcılık özelliğinin duyusal olarak daha belirgin hissedilmesini sağlar. Bu durum, yetiştirilen zeytinlerin fenolik madde içeriğinin yüksek olmasına sebep olur.
Zeytinlerin, hasattan sonra en fazla 8 saat içinde zeytinyağına işlenmesi durumunda Derik Halhalı Zeytinyağının fenolik bileşik içeriği, meyvemsiliği ve acılığı artar.
Tablo-1: Derik Halhalı Zeytinyağının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan derik halhalı zeytinyağının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 8 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan derik halhalı zeytinyağının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Ölçüt | En az | En çok |
|---|---|---|---|
| Fiziksel özellik | |||
| Ultraviyole ışığında özgül soğurma (nm) | K 232 | 1,45 | 2,48 |
| K 270 | 0,15 | 0,21 | |
| Kimyasal özellikler | |||
| Serbest asitlik (% oleik asit) | 0,29 | 0,60 | |
| Peroksit değeri (meq O / kg) 2 | 7,51 | 18,54 | |
| Toplam fenolik madde içeriği (mg gallik asit eşdeğeri / kg) | 250 | 729 | |
| α-Tokoferol (mg/kg) | 200 | 400 |
Tablo-2: Derik Halhalı Zeytinyağının yağ asidi kompozisyonu
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan derik halhalı zeytinyağının yağ asidi kompozisyonu, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Derik Halhalı Zeytinyağının fiziksel ve kimyasal özellikleri sicil tablosunda gösterilir. Özgül soğurma, serbest asitlik, peroksit değeri, toplam fenolik madde ve α-tokoferol için en az–en çok değerleri, ilgili ölçü birimleriyle birlikte korunur.
Derik Halhalı Zeytinyağı Nasıl İşlenir ve Üretilir?
Zeytinlerin yetiştirilmesi
Derik Halhalı Zeytinyağının üretiminde, üretimde kullanılacak zeytinlerin yetiştirilmesi ve bu zeytinlerin yağa işlenmesi olmak üzere iki temel aşama bulunur.
Zeytinlerin yetiştirilmesi: Derik Halhalı Zeytinyağının üretiminde, coğrafi sınırda yetiştirilen Halhalı çeşidi ağaçlardan elde edilen zeytinler kullanılır. Zeytin ağaçlarına, coğrafi sınırın kurak koşullarına rağmen yetiştirilme sezonu boyunca en fazla 2–3 defa sulama yapılır. Ayrıca, zeytinlerin üretiminde herhangi bir zirai ilaç ve suni gübre kullanılmaz. Toprağın gübre ihtiyacı sadece yanmış hayvansal (koyun veya keçi) gübre ile giderilir.
Hasat ve zeytinlerin taşınması
El ile veya uygun bir makineyle tanelere zarar vermeden hasat yapılır ve çürük veya kusurlu olanlar ayıklanır. Hava alabilen, gözenekli ve 20–25 kg kapasiteli plastik kasalarda toplanan zeytinler, hasat sonrasında en geç 8 saat içinde yağa işlenir.
Yağın ayrılması
Derik Halhalı Zeytinyağı, “natürel sızma zeytinyağı” olup yağdaki fenolik bileşik kayıplarının en aza indirilmesi için 2 fazlı dekantör içeren sürekli sistemler kullanılır. Bu aşamada uygulanan işlemler aşağıdaki gibidir. Zeytinlerin temizlenmesi: Zeytinler, basınçla sağlanan bir hava akımı ile sap, dal ve yaprak gibi yabancı unsurlardan temizlenip içme suyu kalitesinde ve 20–30 °C sıcaklıktaki suyla yıkanır.
Zeytinlerin kırıcıdan geçirilmesi: Zeytinler, kırıcıdan geçirilerek hamur haline getirilir.
Kırma, yoğurma ve yağın ayrılması
Kırıcı, Paslanmaz çelik malzemeden yapılmış kırıcıların bütün noktaları, temizlik için ulaşılabilir şekilde dizayn edilmiştir. Zeytinlerin yoğrulması: Malaksiyon olarak da adlandırılan bu işlemde, kırılan zeytinler yoğrulurken zeytin hamuru sıcaklığının 27 °C’yi ve malaksiyon süresinin de 50 dakikayı aşmaması gerekir. Dekantörde yağın ekstraksiyonu: Yatay santrifüj ilkesiyle çalışan dekantörde, zeytin hamurundaki yağ fazı katı kısımdan (sulu pirina) ayrılır.
Derik Halhalı Zeytinyağı üretiminde 2 fazlı dekantör kullanılır.
Bu aşamada dekantör, ayrıştırma işlemini etkin şekilde yapıyorsa, ikinci bir santrifüj işlemine gerek duyulmaz. Seperasyon (santrifüj): Dekantörden gelen zeytinyağında kalan parçacıklar ve karasu kalıntılarının iyice uzaklaştırılması için seperasyon işlemi uygulanır.
Dinlendirme, filtreleme ve dolum
Filtrasyon: Seperasyondan sonra zeytinyağı doğrudan kâğıt veya pamuklu bir filtreden geçirilerek filtrelenir. Filtrasyon işlemi, zeytinyağı paslanmaz çelik dikey tank içine alındıktan sonra, azot veya başka bir inert gaz verip 12–20 saat beklettikten sonra dibe çöken tortuların, tankın altındaki musluk açılarak alınması suretiyle de gerçekleştirilebilir. Paketleme: Derik Halhalı Zeytinyağı gıda ile temasa uygun cam ambalajlarda paketlenir.
Derik Halhalı Zeytinyağı Nasıl Tüketilir ve Kullanılır?
Hasat işlemleri
Derik Halhalı Zeytinyağının üretiminde kullanılacak zeytinlerin hasadına, meyve renginin yeşil olduğu dönem olan ekim ayında başlanıp kasım ayı ortalarında tamamlanır.
Nasıl muhafaza edilir?
Zeytinyağı hemen paketlenmeyecekse, tank içinde filtrasyon işlemi uygulandıktan sonra en fazla 22 °C sıcaklıkta depolanır.
Üretildiği yöreyle bağı nedir?
Bu ürün menşe adı olarak tescillidir. Ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tamamı belirlenen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir.
Coğrafi sınırın kireççe ve potasyum, magnezyum, fosfor, demir, manganez ile bakır bakımından zengin içerikli olan tınlı ve yer yer killi-tınlı toprak yapısı bulunur.
İklim ve yetiştirme koşulları
Derik Halhalı Zeytinyağının ayırt edici özellikleri; zeytin çeşidi, coğrafi alanın iklimi, rakımı, toprak yapısı ve bahçecilik faaliyetlerinin birlikte etkisiyle oluşur.
Yöredeki geçmişi
Coğrafi çevre ve ürün ilişkisi
Diğer taraftan, Derik’te karasal iklime dayalı kurak koşullar, Derik Halhalı Zeytinyağına has duyusal özellikleri geliştirmekle beraber yağ asidi içinde bulunan oleik asit oranı ve fenolik madde içeriklerinin de yükselmesine katkı sağlar. N 600–800 m rakımda, yani yüksek olması Derik Halhalı Zeytinyağının daha uzun ömürlü olmasını ve ağızda bıraktığı yakıcılık özelliğinin duyusal olarak daha belirgin hissedilmesini sağlar.
Tescil ve denetim
Tescil ve işaretin kullanımı
1249 tescil numaralı Derik Halhalı Zeytinyağı menşe adı olarak 31 Ekim 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Derik Halhalı Zeytinyağı ibaresi ve menşe adı amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Derik Halhalı Zeytinyağı ibaresi ve menşe adı amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetleyen kurumlar ve denetim düzeni
Denetimler, Kızıltepe Ticaret Borsasının koordinasyonunda yürütülür. Denetim merciinde Dicle Kalkınma Ajansı, Derik İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Mardin İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Mardin Artuklu Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü ile Kızıltepe Ticaret Borsasından konuda uzman birer kişi yer alır.
Denetim mercii 5 kişiden oluşur. Denetimler düzenli olarak yılda en az 2 defa; gerekli görülen hallerde ve şikâyet üzerine her zaman gerçekleştirilir.
Denetimlerin en az biri üretim ve piyasadaki ürünler, diğeri ise bahçedeki zeytin yetiştiriciliği bakımından yapılır.
Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir. – Üretimde, coğrafi sınırda yetiştirilen Halhalı çeşidi zeytinlerin kullanılması. – Zeytinlerin yetiştirilmesi ve hasat aşamalarının uygunluğu. – Zeytinyağı üretim metoduna uygunluk. – Ürünün kimyasal özelliklerinin uygunluğu. – Gerekli görülmesi halinde yağ asidi kompozisyonunun uygunluğu. – Derik Halhalı Zeytinyağı ibaresinin ve menşe adı ambleminin kullanımının uygunluğu.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Geleneksel Zeytin Yetiştiriciliği ile ilişkili: Derik Halhalı Zeytinyağının yetiştiriciliğinde yöreye uygun sulama ve yanmış hayvan gübresi kullanımı sicilde tanımlanır. Yerel iklim ve toprağa göre sürdürülen bu üretim bilgisi, UNESCO’nun geleneksel zeytin yetiştiriciliği başlığıyla ilişkilidir. Bağlantının kapsamı, yukarıda belirtilen UNESCO ilişkisiyle sınırlıdır.
