Coğrafi işaretli ürün · Şanlıurfa
Şanlıurfa’da yerel keme mantarı, İvesi kuzu eti ve tescilli sadeyağla pişirilir. Tabağa konulan kızartılmış etli bulgur köftelerinin üzerine mantarlı yemek ve sarımsaklı yoğurt eklenir; hazırlık taze kemenin bulunabildiği döneme bağlıdır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Urfa Keme Boranısı Yemeği/Şanlıurfa Keme Boranısı Yemeği nedir?
Urfa Keme Boranısı Yemeği/Şanlıurfa Keme Boranısı Yemeği, keme mantarlı İvesi kuzu eti yemeğinin kızarmış etli bulgur köfteleriyle birlikte sunulduğu boranıdır. Yerel tescilli biber ve sadeyağ kullanılır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Taze keme ve İvesi kuzusu
Yerel keme mantarı ve İvesi kuzu eti kullanılır. Üretim, kemenin doğadan toplanıp tazeliğini koruduğu döneme bağlıdır; başka mantar türleri kendiliğinden ikame edilmez.
Tescilli yağ, biber ve yuvalak
Şanlıurfa Biberi köftede, Şanlıurfa Sadeyağı ana yemekte kullanılır. Kızarmış etli bulgur köfteleri tabağa konur; keme yemeği ve sarımsaklı yoğurt üzerine eklenir.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Üretimde kullanılan bileşenler
Ürün birkaç aşamada hazırlanır, hazırlanırken aşağıdaki malzemeler ürünün miktarına göre artırılarak veya azaltılarak kullanılır. Malzemeler
Malzemeler ve ölçüler
- ½ kg keme mantarı
- ½ kg orta yağlı kuşbaşı doğranmış İvesi ırkı kuzu eti
- 4–5 adet ilikli kemik
- 2 yemek kaşığı Şanlıurfa Sadeyağı / Urfa Yağı
- 1 çay kaşığı tuz
- ½ çay kaşığı karabiber
Boranı köftesinin bileşenleri
Boranı Köftesi (yuvalak) için;
Malzemeler ve ölçüler — 2. aşama
- 250 g çiğköftelik et (İvesi ırkı kuzunun eti)
- 1 adet kuru soğan
- 2 su bardağı köftelik ince bulgur
- 1/2 çay kaşığı karabiber
- 2 yemek kaşığı Şanlıurfa Biberi
- 1 tatlı kaşığı tuz
Sarımsaklı yoğurt sosunun bileşenleri
Sarımsaklı yoğurt sosu için;
Malzemeler ve ölçüler — 3. aşama
- 250–300 g yoğurt
- 2–3 diş sarımsak
- 2 g tuz
Boranı köftesinin hazırlanması
Hazırlanışı Boranı köftesi hazırlanırken kaba, bulgur konulur. Kabın diğer köşesine 8 eşit parçaya bölünerek soğan ve geriye kalan malzemeler konularak karıştırılır. Bulgur, karışıma yavaş yavaş ilave edilerek su yardımıyla yoğrulur. Bulgur yumuşayınca (dağılmadan yuvarlanıyorsa kıvama gelmiştir), kabın bir kenarına toplanır ve içerisindeki soğanlar ayıklanır, sonraki aşamalarda yemeğe katılmaz. Köfteden yaklaşık 2 nohut büyüklüğünde parçalar koparılarak minik sıkımlar yapılır.
Sıkımlar iki avuç ayasında yuvarlanır.
Yağda kızartma
Hazırlanan yuvalaklar (köfteler) bol kızgın zeytinyağında rengi pembeleşinceye kadar kızartılır. Ana yemeğin hazırlanmasında keme mantarları öncelikle ıslatılır, üst kabuğu hafifçe kazınarak temizlenir. Bir nohut çapı uzunluğunda küp küp doğranır.
Haşlama işlemi
Kuşbaşı doğranmış et ile ilikli kemikler yeteri kadar su konularak haşlanır. Suyu katılaşınca kemikler çıkarılarak atılır.
Kavurma işlemi
Daha sonra haşlanan et, Şanlıurfa Sadeyağı / Urfa Yağı ile kavrulur, keme mantarları da ilave edilerek kavrulmaya devam edilir, üzerine et suyu eklenir ve tuz, karabiber ilave edilir.
Suda pişirme
Kısık ateşte yaklaşık 15 dakika daha pişirilir. Sarımsaklı yoğurt sosu için temizlenmiş sarımsak tuz ile dövülür ve yoğurda eklenerek sarımsaklı yoğurt haline getirilir.
Nasıl muhafaza edilir?
Keme girdisinin doğal dönemi
Keme sicilde Terfezya mantarı adıyla anlatılır. Toprak yüzeyinin 5–10 cm altında, geçirgen ve kumlu toprakta doğal yetişir; yaklaşık 20 °C çevre sıcaklığı sırasında toprağı kabartıp çatlatarak yerini belli eder. Bu değer pişirme veya saklama sıcaklığı değildir.
Taze keme ile üretim dönemi
Doğadan toplama mart sonundan en fazla mayısın ilk haftasına kadar uzanır. Sicil yemeğin, kemenin toplanıp tazeliğini koruduğu dönemde üretilebildiğini belirtir; yeni bir dondurulmuş veya kurutulmuş seçenek eklenmez.
Yöresiyle bağı nedir?
Urfa Keme Boranısı Yemeği / Şanlıurfa Keme Boranısı Yemeği, yörenin ürünle ilgili kültürel birikimi ve ustaların becerisi ile asırlardır Şanlıurfa’da üretilmektedir. Coğrafi sınırda yetişen İvesi ırkı kuzulardan elde edilen et, coğrafi işaret tescilli Şanlıurfa Biberi ve Şanlıurfa Sadeyağı / Urfa Yağı ürünün üretiminde kullanılır. Ayrıca üretimde Şanlıurfa’da yetişen keme mantarı kullanılır.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Sarımsaklı yoğurtla servis edilir. Coğrafi işaret, ürün veya ürünün ambalajı üzerinde, buralarda kullanılamadığı durumlarda, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur. Servis tabağına konulan yuvalakların üzerine kepçeyle üstünü kaplayacak şekilde kaynamış ana yemek ilave edilir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Sicil boranı adını Farsça Bûrâni sözüyle ilişkilendirir. Halife Me’mun ile Vezir el-Hasan b. Sehl es-Serahsî’nin kızı Bûrân’ın 825’teki düğününe ve incili yeşil halı benzetmesine bağlanan anlatı bir rivayettir; yemeğin ilk üretim tarihi olarak sunulmaz.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
Coğrafi işaret, ürün veya ürünün ambalajı üzerinde, buralarda kullanılamadığı durumlarda, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
450 tescil numaralı Urfa Keme Boranısı Yemeği/Şanlıurfa Keme Boranısı Yemeği mahreç işareti olarak 04.09.2019 tarihinde tescil edilmiştir. Urfa Keme Boranısı Yemeği / Şanlıurfa Keme Boranısı Yemeği, köftelik ince bulgur, keme mantarı, yörede yetişen İvesi ırkı kuzunun eti, coğrafi işaret tescilli Şanlıurfa Biberi ile Şanlıurfa Sadeyağı / Urfa Yağı kullanılarak yapılan yöresel bir yemektir.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde, konuda uzman; Şanlıurfa İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden 1 personel, Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesinden 1 personel, Şanlıurfa Lokantacı, Köfteci ve Tatlıcılar Esnaf Odasından 1 personel, Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odasından 1 personelden oluşan denetim mercii tarafından yürütülür.
Denetim mercii Urfa Keme Boranısı Yemeği / Şanlıurfa Keme Boranısı Yemeği tescil belgesinde belirtilen özelliklere uygun olarak üretilmesini, üretim aşamalarını doğru ve eksiksiz yapıldığının kontrolünü yapar. Ürünün üretiminde kullanılan etler Şanlıurfa ilindeki kesimhanelerden belge karşılığında alınmalıdır. Üretimde kullanılan etlerin menşei, tesellüm belgeleri üzerinden kontrol edilir.
Ürün üretimi keme mantarının üretilip saklanabildiği süre içinde olmasından ötürü, denetim mercii bu süre içinde bir defa olmak üzere her yıl düzenli denetim yapar. Şikâyet veya şüphe üzerine ise her zaman denetim yapabilir. Denetim mercii, denetimin gerçekleştirilmesi sırasında gerektiğinde kamu ve özel kuruluşlardan faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
