Urfa (Şanlıurfa) Pencer (Pazı) Boranısı

Tahıl ve bakliyat girdisi

Yuvalak köftede köftelik bulgur kullanılır. Lolaz, yörede börülceye verilen addır; yemek ve köfte ayrı aşamalarda hazırlanır.

Üretimde kullanılan bileşenler

Urfa (Şanlıurfa) Pencer (pazı) Boranısının Yapımında Kullanılan Malzemeler

Malzemeler ve ölçüler

• 4 kg pazı
• 750 gr orta yağlı kuşbaşı et
• 4–5 adet ilikli kemik
• 100 gr nohut
• 100 gr lolaz (börülce)
• 50 gr sadeyağ
• 5 gr Tuz
• 700 gr köftelik bulgur
• 300 gr dövülmüş çiğköftelik et, (kara et)
• 50 gr Şanlıurfa biberi (isot)
• 5 gr tuz
• 2 gr karabiber
• 1 adet orta boy soğan
• sıvı yağ

Sos malzemeleri

• 3–4 diş sarımsak
• 250–300 gr yoğurt
• 2 gr tuz

Pazının kullanılan sap kısımları

Urfa ağzında pazıya verilen pancar adı, “pencer” şeklinde söylenir. Yemeğin üretiminde sadece pazının sapları kullanılır.

Kuzu etinin iki ayrı kullanımı

Kuzu eti iki ayrı hazırlıkta kullanılır: yuvalakta çiğ köftelik et, sebze ve bakliyatlı bölümde orta yağlı kuşbaşı et yer alır.

Yöresel sadeyağın tanımı

Urfa yağı, Şanlıurfa yağı, Urfa sadeyağı isimleri de verilmektedir. Ülke çapında üne sahip Şanlıurfa yöresinden üretilen sadeyağ; süt, krema ve yoğurttan elde edilen tereyağın eritilmesi sonucu oluşan köpük ve suyun uzaklaştırılması ile elde edilir. Urfa yağı, Şanlıurfa bölgesinin meralarında (Tek Tek dağları, Karacadağ v.b) değişik bitkilerle beslenen küçükbaş hayvan (özellikle koyun) sütlerinden üretilen yoğurdun yayıklanması sonucu elde edilen tereyağlardan üretilir.

Bulgur, lolaz ve üretim aşamaları

Köftelik Bulgur Lolaz: Urfa ağzında börülceye verilen isim Urfa (Şanlıurfa) Pencer (pazı) Boranısının Hazırlanışı Bu yemek birkaç aşamada hazırlanan zahmetli bir yemektir.

Köftesi (Boranının yuvalağı)

Çiğköfte leğenine (yoğurma leğenine) bulgur alınır, leğenin diğer köşesine geriye kalan malzemeler (8 eşit parçaya bölünen soğan sadece köftenin yoğrulması esnasında kullanılır köftenin yoğrulması tamamlanınca çıkarılarak atılır sonraki aşamalarda yemeğe katılmaz) tepsiye konularak karıştırılır. Bu karışıma yavaş yavaş bulgur ilave edilerek su yardımıyla yoğrulur.

Bulgur yumuşayınca kıvamını anlamak için ufak bir parça elde yuvarlanır dağılmadan yuvarlanıyorsa köfte kıvamına gelmiş (tutmuş) demektir.

Yoğrulan köfte leğenin bir kenarına toplanır. Köfteden minik sıkımlar yapılır (yaklaşık 2 nohut büyüklüğünde parçalar koparılır), sıkımlar(parçalar) nohut büyüklüğünde bölünerek iki avuç ayasında yuvarlanır. (Yuvarlama sırasında parmak uçları ara sıra suya batırılarak, parmak uçlarındaki nemlilik ile avuç içleri ıslatılmalıdır).

Yağda kızartma

Hazırlanan yuvalaklar (köfteler) bol kızgın yağda rengi pembeleşinceye kadar kızartılır.

Pazı saplarının hazırlanması

Pazı yeşil yapraklarından ayrılır. Sadece sapları iyice yıkanarak ince ince kıyılarak minik küp şeklinde doğranır üzerini aşacak miktarda kaynar suyun içine konur.

Ön hazırlık ve pişirme

Bir-iki taşım yumuşayıncaya kadar kaynatıldıktan sonra süzgece dökülür, suyu sıkılır ve bir tabağa alınır.

Kavurma işlemi

Suyu sıkılan pazı sapları Sadeyağ ile 5–10 dakika kavrulur.

Haşlama işlemi

Lolaz ayrı bir tencerede haşlanır ve suyu süzülür. Kuşbaşı doğranan et, ilikli kemik (daha sonra alınıp atılmak üzere) ve önceden ıslatılmış nohutla birlikte su konularak 25–30 dakika yumuşayıncaya kadar haşlanır.

Kavurma işlemi — 2. aşama

Haşlanan et ayrı bir yere alınarak kendi yağında biraz kavrulur.

Suda pişirme

Haşlanan lolaz, pazının sap kısmı ile birlikte etin ve nohudun bulunduğu kaynayan suya eklenerek (haşlandıktan sonra suyu sıkılan pazının suyu da katılarak), tuz ilavesiyle birlikte on beş-yirmi dakika kadar pişirilir. Sarımsak tuz ile dövülüp yoğurda eklenip sarımsaklı yoğurt haline getirilir.

Boranı köftesi ve sıcak yemekle sunum

Birinci aşamada servis tabaklarına boranı köfteleri (yuvalakları) konulur. Kepçeyle üstünü kaplayacak şekilde kaynar(sıcak) yemek dökülür.