Coğrafi işaretli ürün · Muğla
Muğla’nın Milas ilçesinde üretilen olgun Memecik zeytinleri salamurada tatlandırıldıktan sonra üzerleri yerel Memecik zeytinyağıyla kapatılır. Tat profilinde tuzluluk, acılık ve asitlik öne çıkar.
UNESCO ilişkisiGeleneksel Zeytin Yetiştiriciliği ile ilişkiliSomut olmayan kültürel mirasla ilişkiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Milas Yağlı Zeytini nedir?
Milas Yağlı Zeytini, Milas ilçesinde yetişen Memecik çeşidi zeytin ağaçlarından toplanan, bütün haldeki olgun zeytinlerin salamura edilerek tatlandırılmasından sonra, Milas ilçesi sınırlarındaki Memecik çeşidi zeytinlerden elde edilen ve serbest asitlik (oleik asit cinsinden) değeri en çok %1 olan zeytinyağı ile üstü kapatılarak hazırlanan sofralık yağlı zeytindir.
Ekşi tadı oluşturan asitlik, zeytinler yağ içinde ambalajlandığı için salamura içerisinde ambalajlanan yeşil zeytinlere göre daha düşüktür.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Meyve, renk ve duyusal özellikler
Ürünün rüzgârla olgunlaşana kadar dalında yağmur suyuyla beslenip suyu az gördüğü için nefaseti yüksektir.
Kalibre özelliği: Milas Yağlı Zeytini danesinin irilik derecesi ürünün kilogramdaki tane adedi 170–200 dane/kg aralığında olup, Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliğine göre 2XL ve 3XL sınıfında yer almaktadır.
Zeytinler homojen sertlikte değildir.
Üründeki tuzluluk tadı düşük veya orta şiddette, 3,5–5,5 aralığındadır.
Acılık tadı kafein acısı tadıyla tanımlanarak düşük veya orta şiddette, 3,5–5,0 aralığındadır.
Analiz sonucu Analiz (şiddet derecesi) Açıklama Min.
Duyusal analiz tablosunda şiddet derecesi ölçeği 1,0–3,0 olarak verilir.
Ürünün sertliği orta şiddette 4–6,4 aralığındadır.
Ürünün liflilik özelliği orta veya yüksek şiddette 4,2–6,2 aralığındadır.
Ürünün gevrekliği orta veya yüksek şiddette 4–7 aralığındadır.
Kimyasal özelliklerine ilişkin tablo aşağıdadır.
Zeytinler yağmur suyuyla olgunlaşıp sulamaya ihtiyaç duymadığından orta değerde meyvemsi aromaya sahip zeytin elde edilir.
Meyvemsiliğinde turunç, portakal, mandalina ve limon aroma kokuları hakimdir.
Rengi: Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliğine göre ürün zeytin meyvesinin olgunluk derecesine göre rengi dönük/pembe zeytin sınıfına girer.
Milas Yağlı Zeytini hazırlanırken işlenerek tatlandırılmış zeytin danelerinin üstünü tamamen örtecek şekilde, bol miktarda zeytinyağı koyulması ürünün öne çıkan özelliklerinden olup ürünün aroması üzerinde ve tazeliğini, lezzetini yitirmeden uzun süreli dayanmasında etkilidir.
Duyusal özelliklerin şiddet profili sicil tablosunda gösterilir. Duyusal şiddet değerleri yüzde oranı olarak yorumlanmamalıdır.
Duyusal özelliklerin şiddet profili
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Analiz | Analiz sonucu (şiddet derecesi) | Açıklama |
|---|---|---|
| Tuzluluk | 3,5-5,5 | Düşük veya orta şiddette |
| Acılık | 3,5-5,0 | Düşük veya orta şiddette |
| Asitlik | 2,5-5,5 | Düşük veya orta şiddette |
Meyve eti ve çekirdek yapısı
Etin çekirdekten ayrılması: Duyusal değerlendirme ile orta zorluk olarak tanımlanır.
Meyve eti ve çekirdek özellikleri: 10 adet meyve ağırlığı 56,00±1,06 g, 10 adet çekirdek ağırlığı 8,28±0,2 g, et/çekirdek oranı 5,76±0,03’tür.
Meyve eti sertliği: Ürünün meyve eti sertliği 449,4±186 g’dir.
En-boy değerleri: Ürünün eni 18,04±1,22 mm, boyu 24,72±1,69 mm; çekirdek eni 8,37±0,52 mm, boyu 16,51±1,58 mm’dir.
Zeytin danesini çiğnerken, liflerin dil ve damak arasında algılanması ile tespit edilen liflilik özelliği, çekirdeksiz zeytinin azı dişleri kullanılarak 45 derecelik açı ile parçalanması sonucu dilde ve damakta hissedilen elastik yapıdır.
Gevreklik (çıtırlık), çekirdeksiz zeytinin azı dişleri kullanılarak 45 derecelik açı ile parçalanması esnasında ortaya çıkan sestir.
Bileşim ve kimyasal özellikler
Tat özellikleri; tuzluluk, acılık ve asitlik tadı ön plandadır.
Asitlik düşük veya orta şiddette, 2,5–5,5 aralığındadır.
Kimyasal Özellikler Toplam fenolik madde miktarı (mg KAE/100 g) 97–107
Ağaç, yaprak ve çiçek özellikleri
Memecik çeşidi zeytin yüksek düzeyde periyodisite gösterir.
Duyusal analiz ve kusur değerlendirmesi
Anormal fermentasyon kusuru ve diğer kusurlar; anormal fermentasyon kusuru (pütrit, zapateria, bütirik) duyusal analiz ile en düşük 1,0 ile en yüksek 3 arasında 1,0 değer olarak; diğer kusurlar (küflü ransit, sabunumsu, şarabımsı, topraksı, metalik, pişirme etkisi) en düşük 1,0 ile en yüksek 3 arasında 1,0 değerdir.
Sicilin 1,0–3,0 ölçekli kusur analizinde fermantasyon kusuru ve diğer kusurlar 1,0 değerindedir; kusur tespit edilmemiştir. Tuzluluk 3,5–5,5, acılık 3,5–5,0 ve asitlik 2,5–5,5 aralığında, düşük veya orta şiddettedir. Tekstür özellikleri sertlik, liflilik ve gevreklikten (çıtırlık) oluşur.
Duyusal kusur değerlendirmesi
Duyusal kusur değerlendirmesi sicil tablosunda gösterilir.
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Analiz | Analiz sonucu (şiddet derecesi) Min. 1,0 – Maks. 3,0 | Açıklama |
|---|---|---|
| Fermentasyon kusuru (pütrit, zapateria, bütirik) | 1,0 | Kusur tespit edilmemiştir |
| Diğer kusurlar (küflü ransit, sabunumsu, şarabımsı, topraksı, metalik, pişirme etkisi) | 1,0 | Kusur tespit edilmemiştir |
Fiziksel ve kimyasal özellikler
Fiziksel ve kimyasal özellikler sicil tablosunda gösterilir.
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 7 kayıt
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| Tuz (NaCI) (%) | en çok 4 |
| Zeytin danesinin irilik derecesi (dane/kg) | 170-200 |
| Asitlik derecesi (Oleik asit cinsinden) (%) | 0,33-0,50 |
| pH | 3,1-3,6 |
| Toplam fenolik madde miktarı (mg KAE/100 g) | 97-107 |
| Rutubet oranı (%) | 54-62 |
| Yağ oranı (%) | 27-33 |
Nasıl yetiştirilir ve hazırlanır?
Hasat ve hazırlama
Memecik çeşidi zeytin ağacı zeytinlerinin siyaha çalan mor renge dönmeye başladığı alacalı renk aldığı dönemde, aralık ayında, henüz tam kararmadan, toplanır. Zeytinlerin berelenmeden toplanması gerekir. Toplanan zeytinler 24 saat içinde keskin bir bıçakla, zeytinin iriliğine göre iki veya üç çizikle dilinir. Bıçağın zeytinin çekirdeğine kadar değmesi gerekir. Dilinen zeytinler cam kavanozlara, koku yapmayan kaliteli plastik veya teneke kaplara koyulur.
Suda tatlandırma ve dolum
Zeytinlerin koyulduğu kavanoz ve kapların hacmi 1 ilâ 20 litre olabilir. Üzerine içme suyu doldurulur ve kavanozların ağzı kapatılır. 20 ilâ 25 gün sonra kavanozların içindeki su boşaltılarak yeni içme suyu ile doldurulur. Suyun değiştirilmesi 20 ilâ 25 gün arayla üç kez yinelenir. Üçüncü ve son kez zeytinlerin suyu değiştirildiğinde içine % 2 oranında kaya tuzu koyulur.
Hasat ve hazırlama: ambalajlama
Zeytin daneleri zedelenmeden ve mümkün ise elle hasat edilerek toplanır. Milas Yağlı Zeytinin özelliğini bozmayacak cam, teneke veya plastik ambalaj malzemeleri içinde satışa sunulur.
Tatlandırma sonrası yıkama ve limon eklenmesi
Zeytinlerin suyu üçüncü kez değiştirildikten sonra aradan geçen 20 ilâ 25 gün sonra zeytinler tatlanmış ise kavanoz içindeki zeytinler bir kap içine alınarak yıkanır. Yıkanan zeytinlerin üstündeki su iyice arındırıldıktan sonra zeytinler yeniden kavanozların içine yerleştirilir.
Zeytinler kavanozlara yerleştirilirken aralarına, her 1 kg zeytin için yerel dilde kayrak kayrak doğranmış denilen halka halka kesilmiş 3–4 halka limon parçası kabuklarıyla birlikte koyulur.
Limon hazırlığı ve zeytinyağı dolumu
Zeytinlerin içine koyulacak limonların, yapay gübre verilmemiş limon ağaçlarından alınması gerekir. Doğranmış limonların üzerlerine, 1 kg limon için 30 g kaya tuzu serpilerek bir gün bekletildikten sonra zeytin kavanozlarına koyulur. Kavanozların içine zeytinyağı doldurulur. Doldurulan zeytinyağı, Milas ilçe sınırları içinde Memecik çeşidi zeytinlerden elde edilmiş ve serbest asitliği (oleik asit cinsinden) en çok %1 asit değerdeki zeytinyağı olmalıdır.
Katkı ve ambalaj koşulları
Milas Yağlı Zeytininin hazırlanmasında gıda katkı maddeleri, aroma ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri kullanılmaz. Ayrıca sterilizasyon, pastörizasyon işlemleri de uygulanmaz. Milas Yağlı Zeytini için, Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğine uygun ambalaj malzemeleri kullanılır. Ambalaj malzemelerinin büyüklükleri 1 ilâ 20 l arasında değişebilir.
Nasıl muhafaza edilir?
Milas Yağlı Zeytini zeytinyağı içinde muhafaza edildiği için, zeytinyağının duyusal özelliklerinin zeytinlerin duyusal özellikleri ile birlikte hissedilir ve bu da ürünün ayırt edici bir özelliğidir. Milas Yağlı Zeytini kavanozların içinde ve güneş görmeyen, serin yerlerde muhafaza edilmelidir. Muhafaza koşullarında zeytin kavanozlarının ağızları açık tutulmamalı ve sık sık açılmamalıdır.
Yöresiyle bağı nedir?
Milas ilçesi, toprağının bol kireçli olması, alüvyon toprak yanı sıra killi-kumlu toprak yapısı da görüldüğünden zeytin tarımına uygundur. Milas Yağlı Zeytininin işlenmiş diğer zeytinlerden farklılaşmasında, Milas iklimi ve toprak koşullarından özelliğini alan Memecik çeşidi zeytininin kullanılması rol oynar.
İklim ve yetişme döngüsü
Milas ilçesinde yağış miktarı, zeytin üretimi için oldukça uygun olup sulamaya gerek duyulmadan zeytin ağaçları yetiştirilebilir. Coğrafi sınırda yetişen Memecik çeşidi zeytin ağaçları; nisan ayının ilk haftasında çiçek açmaya başlar. Çiçekler nisan ayının son haftasında meyveye dönmeye başlar. Zeytinler, ekim ayında olgunlaşmaya başlar. Kasım ayının ortaları ile aralık ayının ortalarında olgunlaşma süreci tamamlanır.
Nasıl sunulur ve değerlendirilir?
Doğal salamura zeytin olan Milas Yağlı Zeytini bütün zeytin sınıfında olup çizik zeytin olarak piyasaya sunulur.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
Milas Yağlı Zeytini ibaresi ürünün ambalajı üzerinde, menüde veya ürünün ambalajı üzerinde kullanılamadığı durumlarda işletmede kolayca görülebilecek şekilde kullanılır.
446 tescil numaralı Milas Yağlı Zeytini menşe adı olarak 28 Ağustos 2019 tarihinde tescil edilmiştir.
Denetim mercii ve kontrol koşulları
Tescil özelliklerine uygunluk, Milas Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonundaki üç kişilik denetim mercii tarafından kontrol edilir. Merciye Odadan konuyla ilgili bir yönetim kurulu üyesi veya çalışan, Milas İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden uzman personel ve Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Milas Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programından uzman bir öğretim görevlisi katılır.
Denetim mercii, denetimlerini yılda bir kez yapar ayrıca ihtiyaç duyulduğunda veya şikâyet halinde her zaman yapabilir. Merciinin ihtiyaç üzerine veya şikâyet üzerine toplanması için denetim mercii üyeleri, Oda yönetimi tarafından toplantı tarihinden en az bir hafta önce resmi yazı ile davet edilir. Denetim tescil belgesinde yer alan tüm unsurlara yönelik olmak üzere özellikle aşağıda verilen hususlara Milas ilçesinde üretilmiş Memecik çeşidi zeytinin kullanılıp kullanılmadığı.
Üretimde zeytinlerin üstünü kapatacak şekilde koyulan zeytinyağının Milas ilçesi sınırlarındaki Memecik çeşidi zeytinlerden elde edilen ve serbest asitlik (oleik asit cinsinden) değeri en çok %1 olan zeytinyağı olduğu. Ürünün üretiminde kullanılacak zeytinlerin siyaha çalan mor renge dönmeye başlayan alacalı renk aldığı dönemde toplandığı. Tat özellikleri olan 3,5–5,5 şiddette tuzluluk, 3,5–5,0 şiddette acılık ve 2,5–5,5 şiddette asitlik tat derecesinin olduğu.
Ek fiziksel kontrolde dönük renk ve 2XL–3XL irilik sınıfları incelenir. Meyve eni 18,04±1,22 mm, boyu 24,72±1,69 mm; çekirdek eni 8,37±0,52 mm, boyu 16,51±1,58 olarak kaydedilmiştir. On meyvenin ağırlığı 56,00±1,06 g, on çekirdeğin ağırlığı 8,28±0,2 g ve et/çekirdek oranı 5,76±0,03’tür. Meyve eti sertliği 449,4±186 g, etin çekirdekten ayrılması orta zorluktadır.
Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
Duyusal denetim ve değerlendirme
Tekstür özelliklerinden olan sertlik derecesinin orta şiddette 4–6,4, liflilik derecesinin orta veya yüksek şiddette 4,2–6,2 ve gevreklik (çıtırlık) derecesinin orta veya yüksek şiddette 4–7 aralığında olduğunun kontrolü. Kimyasal özelliklerine ilişkin tabloda yer alan değerlere uygun olacak şekilde tuz, irilik derecesi, asitlik derecesi, pH, fenolik madde miktarı, rutubet oranı, yağ oranı değerlerinin uygunluğu. Zeytin danelerinin zedelenmeden toplandığı ve danelere çizik atılarak dilindiği.
Zeytinlerin üç kez değiştirilen içme suyu içinde belirtildiği gibi bekletildiği. Limon ve kaya tuzunun belirtildiği miktarda ve yöntemde kullanıldığı. Uygun ambalaj malzemesinin kullanıldığı. Muhafaza koşullarına uygunluğu. Denetim sonucunda uyuşmazlık doğması halinde bu kontrollere ek fiziksel ve duyusal kontroller yapılır.
Ürünün duyusal özelliklerinin; anormal fermantasyon kusurunun 1,0; küflü ransit, sabunumsu, şarabımsı, topraksı, metalik, pişirme etkisine ilişkin diğer kusurlarının 1,0 değerde olduğu. Denetim mercii tarafından gerek görülmesi halinde, akredite olmuş laboratuvarlarda analiz yaptırılabilir ve analiz giderleri Milas Ticaret ve Sanayi Odası tarafından karşılanır. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
UNESCO ile bağlantısı
Geleneksel Zeytin Yetiştiriciliği ile ilişkili: Milas Yağlı Zeytini Memecik çeşidiyle hazırlanır. Sicil, yağmurla yetişme koşullarını ve yöre toprağını meyvenin özellikleriyle ilişkilendirir. Yerel çeşidi tanıma ve sofralık değerlendirme bilgisi, geleneksel zeytincilik kültürünün bir parçasıdır. Bağlantının kapsamı, yukarıda belirtilen UNESCO ilişkisiyle sınırlıdır.
