Coğrafi işaretli ürün · Şanlıurfa
Şanlıurfa’da yetiştirilen İvesi koyunlarının sütünden elde edilen tereyağının işlenmesiyle üretilir. Su ve yağsız süt bileşenleri uzaklaştırılır; en az %99 süt yağı içeren, beyazımtırak renkli ve homojen yapılı bir üründür.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Şanlıurfa Sadeyağı (Urfa Yağı) nedir?
Şanlıurfa Sadeyağı; Şanlıurfa’da yetişen ivesi cinsi koyunların sütünden elde edilen su ve yağsız kuru madde unsurlarının tamamına yakın bölümü uzaklaştırılmış ağırlıkça en az %99 oranında süt yağı içeriğine sahip bir üründür.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Sicildeki bileşim ve özellik tabloları
Tablo 1. Çiğ inek, koyun ve keçi sütün bileşimi sicildeki satır sırası ve birimleriyle aşağıda gösterilir.
Tablo 1. Çiğ inek, koyun ve keçi sütün bileşimi
TÜRKPATENT sicilindeki özellik ve değerler, birimleri ve ± işaretleri değiştirilmeden aktarılmıştır.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
TÜRKPATENT sicilindeki özellik ve değerler, birimleri ve ± işaretleri değiştirilmeden aktarılmıştır.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Koyun sütü | İnek sütü | Keçi sütü |
|---|---|---|---|
| Kurumadde (g 100 g-1) | 18.18±0.185 | 12.82±0.060 | 12.70±0.145 |
| Yağ (g 100 g-1) | 7.25±0.104 | 4.14±0.023 | 3.98±0.317 |
| Protein (g 100 g-1) | 6.18±0.293 | 3.49±0.032 | 3.83±0.102 |
| Kül (g 100 g-1) | 0.84±0.008 | 0.65±0.003 | 0.69±0.025 |
Tablo 2. Şanlıurfa Sadeyağının fiziksel ve kimyasal özellikleri sicildeki satır sırası ve birimleriyle aşağıda gösterilir.
Tablo 2. Şanlıurfa Sadeyağının fiziksel ve kimyasal özellikleri
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan şanlıurfa sadeyağının fiziksel ve kimyasal özellikleri:, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tablo 3. Şanlıurfa Sadeyağının serbest yağ asitleri içeriği sicildeki satır sırası ve birimleriyle aşağıda gösterilir.
Tablo 3. Şanlıurfa Sadeyağının serbest yağ asitleri içeriği
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan şanlıurfa sadeyağının serbest yağ asitleri içeriği:, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tablo 4. Şanlıurfa Sadeyağının mikrobiyolojik özellikleri sicildeki satır sırası ve birimleriyle aşağıda gösterilir.
Tablo 4. Şanlıurfa Sadeyağının mikrobiyolojik özellikleri
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan şanlıurfa sadeyağının mikrobiyolojik özellikleri:, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Sicildeki değer |
|---|---|
| Lipolitik bakteri (log10 kob/g) | 0,84-3,68 |
| Laktik asit bakteri (MRS)(log10 kob/g) | 0,70,-5.25 |
| Laktik asit bakteri (M17)(log10 kob/g) | 0,71-4,74 |
Sayısal özellikler
Şanlıurfa Sadeyağının bir diğer özelliği, tereyağının üretildikten kısa bir süre sonra sadeyağa dönüştürülmesidir.
Tereyağının su oranının yüksek olması ve içerisinde süt bileşenlerini bulundurması nedeniyle bu bekletme süresi başta asitlik olmak üzere yağın kalite özelliklerini olumsuz etkilemektedir.
Şanlıurfa Sadeyağı üretiminde bu sürenin çok kısa olmasından dolayı titrasyon asitliği ve asit değeri diğer sadeyağlardan daha düşüktür.
Şanlıurfa Sadeyağında titrasyon asitliği 0.02–0.04 g 100 g-1 ve asit değeri 0.049–1.451 mg KOH g-1’dır.
Şanlıurfa Sadeyağının mikrobiyolojik özellikleri: Lipolitik bakteri (log10 kob/g) 0,84–3,68 Laktik asit bakteri (MRS)(log10 kob/g) 0,70, -5.25 Laktik asit bakteri (M17)(log10 kob/g) 0,71–4,74 Şanlıurfa Sadeyağının diğer sadeyağlardan duyusal olarak farkının ortaya konması amacıyla duyusal analiz yapılmıştır.
Şanlıurfa Sadeyağının ayırt edici özelliklerinden birincisi Şanlıurfa’da yetişen ivesi cinsi koyunların sütünden üretilmesidir.
Ayrıca, koyun sütünden yapılan tereyağı ve sadeyağlar daha yumuşak yapıya sahip olurlar.
Şanlıurfa Sadeyağını farklı kılan bir diğer özellik ise tereyağın eritilme sıcaklığıdır.
Şanlıurfa Sadeyağı üretiminde tereyağın eritme sıcaklığı vücut sıcaklığı civarındadır.
Eritme sıcaklığı ve sicildeki duyusal çalışma
Tereyağların eritme sıcaklığının yüksek olması yağın kimyasal yapısında değişikliklerin meydana gelmesine neden olmaktadır.
Bunun sonucu yağın kimyasal ve organoleptik kalite özellikleri olumsuz etkilenmektedir.
Sıcaklığın yüksek olması durumunda peroksit değeri artmakta bunun sonucu olarak sadeyağların dayanımı düşmekte, yağlar acılaşmakta ve raf ömürleri kısalmaktadır.
Şanlıurfa Sadeyağının fiziksel ve kimyasal özellikleri Tablo 2, serbest yağ asitleri içeriği Tablo 3, mikrobiyolojik özellikleri Tablo 4’deki gibidir.
Panelistlere panel öncesinde duyusal analiz eğitimi verilmiştir.
Panelist olarak sadeyağ ticareti yapan 1 kişi, baklava üreticisi 1 kişi, akademisyen 1 kişi, Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğünden 1 kişi, Belediyeden 1 kişi, Ticaret Borsasından 1 kişi olmak üzere 6 kişi katılmıştır. Böylece hem Şanlıurfa Sadeyağının organoleptik özellikleri belirlenmiş, hem de diğer sadeyağlardan duyusal anlamda farklılıkları ortaya çıkarılmıştır.
Duyusal değerlendirme aşamasında panelistlerden 6 adet sadeyağın (kontrol amacıyla aynı Şanlıurfa Sadeyağı iki örnek olarak sunulmuştur) değerlendirilmesi istenmiştir.
Sicilde, yüksek eritme sıcaklığının sadeyağın homojen yapısını bozarak pütürlü bir yapıya yol açabileceği belirtilir. Bu açıklama, ürünün olağan doku tanımı değil, yüksek sıcaklığın olumsuz etkisidir.
Denetim düzeni
Ancak koyun sütünden üretilen başka sadeyağların da Şanlıurfa Sadeyağına benzemesi mümkündür.
Bunlara ilave olarak panelistler diğer yağlarda acımsı, ransit, yanık ve bayat tatların bulunduğunu belirtmişlerdir.
Bu olumsuz özelliklerin Şanlıurfa Sadeyağında bulunmadığı tespit edilmiştir.
Ayrıca Şanlıurfa Sadeyağının tuz oranının diğerlerinden düşük olduğu, yapı ve tekstür yönünden kusur içermediği, daha yumuşak olduğu, ağızda homojen olarak dağıldığı saptanmıştır.
Sonuç olarak panelistlerin değerlendirme sonuçlarına göre ilk sırayı Şanlıurfa Sadeyağı almıştır.
Denetim merci, Şanlıurfa Sadeyağının ayırt edici özellikleri açısından denetimler yapar.
Sayısal özellikler · 2
Yağ oranı, kuru madde, tuz, asitlik, peroksit ve renk ölçütleri sicil tablosunda kendi birimleriyle verilir.
Serbest yağ asitlerinin sicildeki değer aralıkları, aşağıdaki tabloda yüzde birimiyle gösterilir.
Bunun nedeni ise Şanlıurfa Sadeyağı üretiminde tereyağların hemen sadeyağa işlenmesi, ayranın hemen yağdan uzaklaştırılması ve eritme sıcaklığının düşük olmasıdır.
Üretim tekniği ve ustalık
Şanlıurfa’da yetişen ivesi cinsi koyunların sütünden elde edilen su ve yağsız kuru madde unsurlarının tamamına yakın bölümü uzaklaştırılmış ağırlıkça en az %99 oranında süt yağı içeriğine sahip bir üründür.
Koyun sütleri; protein oranının yüksek olması nedeniyle peynir ve yoğurt üretiminde, yağ oranı yüksek olduğu içinde tereyağı üretiminde tercih edilir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Şanlıurfa Sadeyağı duyusal olarak değerlendirildiğinde renk ve görünüş kriterine göre rengi beyazımtıraktır. Sicilde, beyazımtırak rengin kullanılan süt türünden kaynaklandığı belirtilir.
Bu nedenle bir sonraki aşamada renk ve görünüşle birlikte tat-lezzet ve yapı da değerlendirilmiştir.
Panelistler renk ve görünüş açısından Şanlıurfa Sadeyağına benzeyen sadeyağların granüllü (pütürlü) bir yapıya sahip olduğunu belirtmişlerdir.
Şanlıurfa Sadeyağını farklı kılan bir başka özellik ise tat, rayiha ve aromasının farklı olmasıdır.
Tüm bu sebepler Şanlıurfa Sadeyağını tat ve aroma açısından daha farklı kılmaktadır.
Ayrıca bu yağların tat-lezzet açısından Urfa Sadeyağından daha ekşimsi (asidik) özellikte olduğu tespit edilmiştir.
Bu denetlemenin somut özellikleri renginin beyazımtırak olması, a değerinin negatif olması, titrasyon asitliğini ve peroksit değerinin düşük olması, organoleptik olarak tat, rayiha ve aroma açısından uygunluğu, yapısının homojen ve tekdüze (pütürlü yapının olmaması) olması araştırılır.
Bu nedenle başta baklava üreticileri olmak üzere tatlıcılık ve pastacılık sektöründe Şanlıurfa Sadeyağı tercih edilmektedir.
Hammadde ve bileşim
Yapılan çalışmalar Şanlıurfa’da üretilen çiğ koyun sütlerinin bileşim açısından inek ve keçi sütünden daha zengin olduğunu göstermektedir.
Sicilde koyun, inek ve keçi sütlerinin kuru madde, yağ, protein ve kül değerleri karşılaştırılır. Koyun sütünün bileşimi, üretimde kullanılan süt kaynağının özelliklerini açıklar.
Yöre florası ve aroma ilişkisi
Türkiye florası kayıtlarına göre Şanlıurfa’da 32 adet endemik bitki bulunmaktadır.
Sicilde, ürünün tat, rayiha ve aroma özellikleri yörenin endemik bitki potansiyeliyle de ilişkilendirilir.
Nasıl üretilir?
Yoğurt hazırlama ve yayıklamaya geçiş
Şanlıurfa Sadeyağı, Şanlıurfa il sınırları içinde geleneksel yöntemle üretilmektedir.
Bu yönteme göre sağılan ivesi koyun sütleri yabancı maddelerden arındırılmak amacıyla bir tülbent yardımıyla süzülür. Süzülen sütler daha sonra uygun bir kap içerisinde yoğurt yapılmak üzere kaynatılır. Bu aşamada sıcaklık yaklaşık olarak 98±2 °C civarındadır. Sütler bir taşım kaynatıldıktan sonra süt mayalama sıcaklığına gelinceye kadar soğumaya bırakılır. Sütün mayalama sıcaklığına gelip gelmediği (bu sıcaklık 42±2 °C civarındadır) kontrol edilir.
Daha sonra daha önceden üretilmiş yoğurt (Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterilerini içermektedir) kullanılarak süt yoğurda işlenir. Sütü mayalamak üzere ilave edilecek yoğurt miktarı süt miktarının yaklaşık %2–3 kadarı olmalıdır. Mayalanma süresi 3–3,5 saattir.
Ertesi gün yoğurtlar “yayık” veya “tuluk” adı verilen tahtadan veya hayvan derisinden yapılan kaplara veya yayıklama makinasına konularak üzerine yoğurt miktarı kadar içme suyu kalitesinde soğuk su ilave edilir.
Yayıklama, soğukta bekletme ve eritme
Havaların sıcak olması durumunda buz kullanılması gerekmektedir. Yayıklama sırasında tereyağı oluşumunu kristalizasyon hızlandırmak için sıcaklık 16 °C’nin altında olmalıdır. Yayıklama sonrası bölgede ayran olarak ifade edilen yayık altı uzaklaştırıldıktan sonra tereyağları temiz su ile yıkanarak buzdolabına alınır. Bir haftanın sonunda tereyağları 35–40 °C sıcaklıkta eritilir. Sıcaklık kesinlikle 40 °C’yi geçmemelidir. Eritme kapları çift cidarlıdır ve alt tarafında musluk bulunur.
Eritme sırasında yüzeyde oluşan köpükler bir kaşık yardımıyla alınarak yağ haricindeki süt bileşenlerinin uzaklaştırılması sağlanır. Bu işleme oluşan köpükler tamamen uzaklaştırılıncaya kadar devam edilir. Daha sonra yağ soğumaya bırakılarak kristalizasyon sağlanır. Soğuduktan sonra kabın altındaki musluk açılarak su uzaklaştırılır.
Tereyağı bu şekilde fazla ısıya maruz bırakılmadan, fiziksel ve kimyasal kalite kriterlerinde önemli bir değişiklik meydana gelmeden, içeriğindeki yağ haricindeki bileşenler olabildiğince uzaklaştırılarak Şanlıurfa Sadeyağına dönüştürülür.
Köpüğü ayırma, soğutma ve isteğe bağlı tuzlama
İsteğe bağlı olarak tuz ilave edilir. Ancak Şanlıurfa Sadeyağının su oranının düşük olması, yüksek antioksidan içermesi ve tatlı üretiminde kullanılması gibi sebeplerden dolayı genellikle tuz ilave edilmez. Bu nedenle Şanlıurfa Sadeyağının tuz oranı oldukça düşüktür. Şanlıurfa Sadeyağı geleneksel yönteme uygun olarak üretilmelidir ve üretimin tüm aşamalarında hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulmalıdır. Ayrıca bütün süreçlerde gıda güvenliğine uygun hareket edilmelidir.
Nasıl muhafaza edilir?
Üretim, muhafaza ve pazarlamanın tüm aşamalarında gıda mevzuatına uygun olarak soğuk zincire dikkat edilmelidir. Üretilen yoğurtlar bir gece buzdolabında bekletilerek tat ve aroma gelişiminin tamamlanması beklenir. Üretilen tereyağları 7±1 gün kadar buzdolabında bekletilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Bu ürün menşe adı olarak tescillidir. Ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tamamı belirlenen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir. Güneydoğu Anadolu Bölgesinde yayılma alanı bulan bu tür koyunlar, sıcak ve iklim koşullarına çok iyi uyum sağlamıştır ve yüksek süt verimine sahiptir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
363 tescil numaralı Şanlıurfa Sadeyağı (Urfa Yağı) menşe adı olarak 06.07.2018 tarihinde tescil edilmiştir.
Coğrafi işaretin kullanım biçimi
Sicilde coğrafi işaretin kullanım biçimi “markalama” olarak belirtilir. Bu kayıt, işaretin kullanımına ilişkindir; ürünün tüketim veya sunum biçimini tanımlamaz.
Denetim düzeni
Denetim merci, İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğünden bir, Ticaret İl Müdürlüğünden bir, Harran Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden bir kişi olmak üzere Şanlıurfa Sadeyağı konusunda uzman 3 kişiden oluşur. Denetleme, Şanlıurfa Sadeyağının üretim, depolama, satış olmak üzere bütün süreçlerde denetim merci kararı doğrultusunda yılda en az iki kere yapmalıdır. Denetim merci şikâyet olması durumunda ayrıca denetim yapar.
Şanlıurfa Sadeyağı üretimi ve ticareti yapan firmalar kendilerini denetleme mercine kaydettirirler. Denetimler bu kayıtlar esas alınarak yapılır. İlgili kurumlara herhangi bir şikâyet olması durumunda mesafeye bağlı olarak en az bir hafta içerisinde denetleme yapılır. Denetleme ve şikâyetlerin değerlendirilmesi Şanlıurfa Ticaret Borsasının Koordinasyonunda yapılır. Denetim merci denetimleri belli bir plan içerisinde yapar ve gerek gördüğü durumlarda kamu veya özel sektör laboratuvarlarına ücret karşılığında analiz yaptırabilir.
Bu amaçla Şanlıurfa Sadeyağı üretimi ve satışını yapan işletmelerin üretimlerinin üretim metodu başlığı altında belirtilen geleneksel Şanlıurfa Sadeyağı üretim metoduna uygunluğunu denetler. Özellikle ivesi koyun sütünün kullanılması, tereyağı üretiminde yoğurdun kullanılması ve tereyağların eritme sıcaklığına uyulması gibi kritik hususları denetler. Şanlıurfa Sadeyağının yağ oranı Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliğine göre denetlenir ve ilgili standarda uygunluğu tespit edilir.
Ayrıca, Şanlıurfa Sadeyağının ambalaj uygunluğu konusunda inceleme yapılır. Sonuçları içeren rapor hazırlanarak Şanlıurfa Ticaret Borsası tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna gönderilir. Denetleme aşamasında inceleme, analiz, rapor yazımı vb. gibi diğer masrafların karşılanması amacıyla 4857 sayılı İş Kanunu’nda belirtilen şartlara göre, yıllık olarak belirlenen brüt asgari ücretin en fazla 5 katı olacak şekilde ilgili firma veya şahıstan alınır.
Denetim düzeni · 2
Denetim esnasında tahsil edilecek bu masraflar, kar amaçlı olmadan sadece denetimi karşılamak amacıyla yapılır. Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim merci hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
