Coğrafi işaretli ürün · Kocaeli
Kocaeli’de beyazlatılmış şeker, pişmiş un ve bitkisel yağ karışımıyla birlikte çekilerek hazırlanır. İnce tel yapısı, hamur pişirme ve çekme ustalığıyla oluşur; çeşidine göre vanilya, kakao, tahin veya tereyağı eklenebilir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗İzmit Pişmaniyesi nedir?
İzmit Pişmaniyesi, beyazlatılmış şekerin pişmiş un ve bitkisel yağ karışımıyla birlikte çekilmesiyle oluşan ince telli bir şekerlemedir. Hamurun pişirilmesi ve çekilmesi, kullanılan malzeme oranları ve yerel ustalık sicilde ayırt edici unsurlar olarak gösterilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Doku, renk ve tat özellikleri
Teknik Ayırt Edici Özellikler: İlk kez 1940 yılında Kocaeli Kandıra da Mustafa Usta tarafından keşfedilen pişmaniye tatlısının; üretim tekniği, görünüşü, muhafazası ve aroması diğer şekerlemelerden farklıdır.
Pişmaniyenin İzmit'e has olan havanın nemine, hamur pişirme işlemine, pişirdikten sonraki hamur çekme işlemine, ideal oranlarda kullanılan malzemelere, ustaların Mustafa Usta öğretisini almış olmalarına bağlı olarak tat, koku, görünüş, muhafaza, etiketleme, denetleme özellikleriyle diğer yörelerde üretilen pişmaniyeden farklıdır.
İnce tel yapısı
Pişmiş un ve bitkisel yağ karışımı, beyazlatılmış şekerle birlikte çekilir. İnce teller bu çekme işlemiyle oluşur.
Çeşitlendirme ve sunum
Çeşidine göre tereyağı, vanilya, kakao veya tahin kullanılabilir. Ürün bardak veya kalıp biçiminde sunulur.
Nasıl hazırlanır?
Şekerin kaynatılması ve soğutulması
Şeker, hijyeni sağlanmış şehir suyuyla bir kazanda 100 °C’ye kadar kaynatılır. Sicilde “ilaç” denilen karışım su ve limon tozundan oluşur; bu ifade bir tıbbi ürünü anlatmaz. Karışım, havanın nemine göre eklenir.
Kaynatma sıcaklığı sicilde “160/180 derece” biçiminde yazılmıştır. Kaynayan şeker soğutma havuzuna alınır. Bu gösterim tek bir kesin sıcaklık olarak yeniden yazılmaz.
Un ve yağ karışımı; çekme işlemi
Un ve bitkisel yağ birlikte pişirilir. Beyazlatılmış şeker eklenerek usta ve 5–6 kişilik ekip tarafından çekilir. Çekme sırasında isteğe göre tereyağı, vanilya, kakao veya tahin katılabilir.
Sicilde verilen bileşim oranları
Sicilde şeker %54,8, un %33 ve bitkisel yağ %12 olarak verilir. Kalan payda kakao ve limon tozu gibi yardımcı malzemeler bulunur; oranların az da olsa değişebileceği belirtilir. Bunlar enerji veya 100 g besin değeri tablosu değildir.
Biçimlendirme ve ambalajlama
Ürün çeşidine göre bardaklanır veya kalıplanır; gıda ile temasa uygun jelatin ambalajlara alınır. Ambalaj ve etiket, bulaşmaya yol açmayacak biçimde korunur.
Üretim ortamı ve ekipman
Sicil; yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir, su geçirmez zeminler ile uygun tavan yüksekliği ve havalandırma ister. Duman, koku ve buharın birikmesi, toz ve haşere girişi önlenmelidir.
Hamur pişirme ve ısıtma makineleri, şeker pişirme kazanı, çekim makinesi, şeker soğutma taşı, bardaklama tezgâhı ve fincanları ile krom tepsiler kullanılır.
Nasıl muhafaza edilir?
Doğrudan güneş ışığı ve nemden korunarak 16–18 °C’de muhafaza edilir. Sicil, İzmit’in hava nemini hamurun ve pişmaniyenin tadını ve muhafazasını etkileyen bir unsur olarak anlatır; belirli bir raf ömrü süresi vermez.
Yöresiyle bağı nedir?
İzmit Pişmaniyesi menşe adıyla korunur; sicilde coğrafi sınır Kocaeli ili ve ilçeleri olarak belirtilir. Yerel ustalık, hamur pişirme ve çekme tekniği ile hava neminin etkisi, sicilde ürünün yöreyle ilişkisinin unsurları olarak açıklanır.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Bardak veya kalıp biçiminde sunulur. Tereyağı, vanilya, kakao ve tahin ilaveleri isteğe bağlı çeşitlendirme seçenekleridir; her pişmaniyenin zorunlu bileşeni olarak gösterilmez.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Sicil, yerel üretim tekniğinin başlangıcını 1940 yılında Kandıra’da Mustafa Usta’ya bağlar. Mustafa Usta’nın öğretisini taşıyan ustaların üretimdeki rolü, bu tarihsel anlatımın bir parçasıdır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
34 tescil numaralı İzmit Pişmaniyesi menşe adı olarak 21.05.2002 tarihinde tescil edilmiştir. Etiketleme dışındaki bir usulde coğrafi işaretin kullanımı mümkün olmadığı gibi, Kocaeli Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği veya onun görevlendireceği her hangi bir makamın dışındaki bir yerden de bu etiketleri temin etmek mümkün olmayacaktır.
Sicildeki teknik özellikleri karşıladığını gösteren üreticiler, İzmit Pişmaniyesi etiketlerini Kocaeli Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliğinden veya görevlendirdiği yetkili birimden temin eder. Etiketin kullanım ve basım yetkisi birliğe aittir.
Sicildeki denetim düzeni
Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliğinden, Tarım İl Müdürlüğünden (gıda ve ziraat mühendisi), kendi alanlarını ilgilendiren konularda Sağlık İl Müdürlüğünden, Belediyelerden, Pastacılar Odası ve Esnaf Sanatkarlar Odasından uzman elemanların katılımı ile en az 3 kişiden oluşturulacak komisyon tarafından yapılır. Komisyon İzmit Pişmaniyesi üretiminin yukarıda sayılan özelliklere uygun üretilip üretilmediğini 6 ayı geçmemek üzere kendisinin belirleyeceği sıklıkta kontrol edecektir.
Ayrıca, komisyon şikayet veya şüphe üzerine kendiliğinden anılan periyotlara bağlı kalmaksızın üreticileri denetleme yetkisine sahip olacaktır.
